齐民要术卷第八

，亦即“半生半熟”之意。从“●”的含义，也可说明。“●”，《集韵》：“侧洽切”，是在汤中暂沸即捞出，目的在解去某种蔬菜和肉类的苦涩或腥膻的气味，正系半生半熟。当然生熟的程度，决定于沸的时间的长短，过嫩的只能用滚汤泡。这样的处理法，现在群众还叫“●”，方言地区相当广（当然也有相近的转音）。再沸到熟，就是“煮”了。此字有多种写法和借用字，《要术》中有“渫”、“炸”、“●”等。例如卷三《种胡荽》篇作胡荽菹：“汤中渫出之”，卷九《素食》篇“缹茄子法”：“汤炸去腥气”，特别是本卷《羹臛法》篇对莼的处理：“热汤暂●之，然后用，不●则苦涩”，说得更明白，正是这种半生半熟地去苦涩或辣味的●法。

    【五】　“《朝歌》大蒜”，见卷三《种蒜》篇。《要术》中的菜肴，几乎和酸分不开。关于辛辣，以大蒜论，在本篇和《种蒜》篇一再提到嫌辣，但没有提到嫌荤气。这和陶弘景相反，陶是南方人。他注《名医别录》的“葫”（大蒜）认为：“性最熏臭，不可食。”

    【六】　“草橘子”，未详，参看本卷《作酱等法》篇注释【六】。“马芹子”，见卷三《种蘘荷斤●》篇注释【七】。

    【七】　“用一两”，承上文橘皮而言，指橘皮的用量。

    【八】　“《梅杏篇》”，即卷四《种梅杏》篇，有“作白梅法”，说到“调鼎和兖，所在多入。”

    【九】　《论语．乡党》：“脍不厌细。”《说文》：“脍，细切肉也。”它的切法，《礼记．少仪》说：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。”郑玄注：“聂之言●也。先藿叶切之，复报切之则成脍。”是说先批成大片（“●”，也就是“藿叶切”），再回头细切成脍。本卷《作酱等法》篇“作鱼酱法”的“如脍法，披破，缕切之”，正是这样的切法。脍常和鱼腥分不开，故字也写作“鲙”。唐段公路《北户录》卷一“乳穴鱼”下记载说：“吴王江行食鲙，有余，弃江中为鱼，今江中有鱼名‘吴王余鲙’者，长数寸，大如簪，是也。”南宋范成大《吴郡志》卷二九“鲙残鱼”引《博物志》“吴王”指孙权，并说：“今有鱼，犹名‘吴王余鲙’者，长数寸，大如筋，尚类鲙形。”按所指为银鱼，所以银鱼又名“鲙残鱼。”脍法是细切的肉，这是很好的说明。

    【一０】“脍兖”，指脍中用的兖。下文“止为脍兖耳”，义同。

    【一一】“肉脍不用梅”，指肉脍所用的兖，不加白梅。则上文“白梅蒜兖”，显然用于鱼脍。

    【一二】“用不密”，未详。或有脱讹，待进一步查证。

    【一三】“淘沙”，淘洗沙汰。

    【一四】“令悉着盆”，使调水研熟的芥子末全贴在盆底，以便于倒覆在炊帚上，使其散失和挥发一部分辛辣的芥子油，所谓“杀其苦气”。

    【一五】“熇”，音臛，又音考，指火干；“少熇”，待稍稍干燥。此亦《食经》用语。

    【一六】卷三《种韭》篇引《四民月令》“藏韭菁”注：“菁，韭花也。”即韭菜薹。

    作鱼鲝第七十四

    凡作鲝【一】，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裛（一）鲝也。

    取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲝也。去鳞讫，则脔【二】。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔大者（二），外以过熟伤醋，不成任食（三）；中始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要【三】。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮【四】，肉薄处，小【五】复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷着盆水中，浸洗（四）去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮【六】去水。世名“逐水”。盐水不尽，令鲝脔烂。经宿迮之（五），亦无嫌也。水尽，炙一片（六），尝咸淡。淡则更以盐和糁【七】；咸则空下糁，不复（七）以盐按之。

    炊□米饭为糁，饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲝。并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲝美而速熟。率一斗鲝，用酒半升（八），恶酒不用。

    布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴【八】居上。肥则不能久，熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹箬（九）交横帖【九】上，八重乃止。无箬，菰【一０】、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇【一一】代之。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。着屋中。着日中、火边者，患臭而不美。寒月（十）穣厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。

    作裹鲝法（十一）：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹（十二），以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事（十三）。只三二日（十四）便熟，名曰“暴【一二】鲝”。荷叶别有一种（十五）香，奇相发起香气，又胜凡鲝。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。

    《食经》作蒲鲝【一三】法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌（十六）一宿。厚与糁。”

    作鱼鲝法（十七）：锉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁【一四】令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。

    作长沙蒲鲝法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭【一五】，渍清水中（十八）。盐饭酿。多饭无苦（十九）。

    作夏月鱼鲝法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑（二十）着器中。多少以此为率。

    作干鱼鲝法：尤宜春夏。取好干鱼－－若（二一）烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起【一六】，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡【一七】得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭－－取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口，无荷叶，取芦叶；无芦叶，干苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，●【一八】之尤美也。

    作猪肉鲝法：用猪肥豵【一九】肉。净爓（二二）治讫，剔去骨，作条，广五寸。三（二三）易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲝脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲝法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、兖、姜、鲝，任意所便。●之尤美，炙之珍好。

    （一）　“裛”，院刻、明抄、湖湘本同；金抄不清楚，像“裹”。黄麓森校记：“乃裹之讹”。日译本改为“裹”字。按《要术》中并无“裛鲝”法，下条就是“作裹鲝法”，此字可能是“裹”字之误。不过考虑到下篇有“作浥鱼法”，注明可以“作鲝”，“浥”同“裛”，兹仍从院刻作“裛鲝”存疑。

    （二）　院刻、金抄作“者”，明抄、湖湘本误作“长”。

    （三）　“不成任食”，院刻、金抄、明抄同，“成”，疑衍；湖湘本“任”作“佳”，亦欠妥。

    （四）　“洗”，明抄、湖湘本同；院刻、金抄作“法”，误。但从“法”推测，疑“洗”亦误。按“去”本作“●”（见《说文》），因亦写“法”为“●”。“●”和“汰”字极像，极易致误，疑原系“汰”字，院刻承底本误作“●”而作“法”，明抄又误作“洗”。因为此时并没有“洗”，只是浸着自然汰去腥血，等切完脔块，然后才是“净洗”，故字应作“汰”。

    （五）　院刻、金抄作“之”，明抄、湖湘本作“者”。

    （六）　院刻、金抄作“片”，明抄、湖湘本误作“半”。

    （七）　湖湘本作“不复”，院刻、金抄、明抄作“下复”。按“不复”是说用淡糁不再加盐，“下复”则指淡糁下去后仍下盐，与鱼块淡时没有分别了，而且“下复”在行文上也很别扭，应以“不复”为合理，故从湖湘本。

    （八）　院刻、金抄、湖湘本作“升”，明抄误作“斤”。

    （九）　“箬”即“箬”字（《食经》、《食次》作“箬”），各本均从艸作“蒻”（注同），讹，兹改正。

    （十）　院刻、金抄作“寒月”；明抄误作“寒者”，湖湘本脱“寒”字，只一“者”字。

    （十一）自“作裹鲝法”至“作夏月鱼鲝法”五条，原均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

    （十二）“十脔为裹”，仅院刻如文；“十”，明抄误作“一”；“裹”，金抄误作“浆”，明抄误作“里”，湖湘本误作“穣”，均据院刻改正。

    （十三）“之事”，院刻、金抄无，明抄有（湖湘本亦有，但误作“之毕”），以有较完整，卷七《造神曲并酒》篇“又造神曲法”有“无复……之事”句例，兹据明抄加。

    （十四）“只三二日”，明抄、湖湘本作“三日”，兹据院刻、金抄补正。

    （十五）明抄、湖湘本作“一种”，院刻、金抄作“十种”，误。

    （十六）“腌”，明抄误作“酸”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

    （十七）这条以下的三条，都是《食经》文。“作干鱼鲝法”以下二条，换了项目，是贾氏本文。

    （十八）“渍清水中”，应在“洗去盐”的下面，指将鱼块渍在清水中。全文应作“……洗去盐，渍清水中。炊白饭，盐饭酿”。

    （十九）明抄作“苦”，院刻、金抄、湖湘本作“若”。“无苦”，犹言“无患”、“无妨”，兹从明抄。

    （二十）“抑”，金抄误作“择”，湖湘本误作“仰”，明抄讹作“●”，据院刻改正。

    （二一）明抄、湖湘本作“若”，院刻、金抄误作“苦”。

    （二二）院刻、金抄作“爓”（参看卷六《养猪》篇校记）；明抄、湖湘本作“烂”，误。

    （二三）“三”下明抄、湖湘本衍“分”字，据院刻、金抄删去。

    【一】　“鲝”，音炸，《释名．释饮食》：“鲝，滓也，以盐米酿之如菹，熟而食之也。”则所指不仅是酿鱼，凡用盐米酿鱼、肉类，都是“鲝”。《玉篇》：“藏鱼也”，则专指藏鱼，但可以有各种藏法，如腌藏、酱藏、糟藏等。《要术》所称的“鲝”，完全和《释名》相同，类似糟鱼、糟肉。

    【二】　“脔”，块切肉。这里作动词用，即切成稍厚成片的块肉。更大的脔块，古称“胾”，音置。

    【三】　“要”，必，呆定，拘泥。

    【四】　“薄”，指狭，即横面的宽度，不是纵面的厚度；斩得狭一点，横面带皮的宽度就相应的狭了，所以说，“薄收皮”。下文“厚取皮”，同例。据此，“方斩”是指竖斩，不是斩成方块。《要术》烹饪、腌藏各篇所称的“方”，有时即指正割的宽度，不是正方的块。

    【五】　“小”，古与“少”通用，意即稍微，略微。

    【六】　“迮”，音责，又音作，也写作“笮”，《玉篇》“迫迮也”。卷十“甘蔗【二一】”引《异物志》：“迮取汁”，实际即今“榨”字。本卷《羹臛法》篇“椠淡”，卷九《炙法》篇“●炙●法”，《作●奥糟苞》篇“作犬●法”、“苞●法”均有此字（均《食经》、《食次》文），本篇下条还有“镇迮”，都是压榨的意思。

    【七】　“糁”，读如散音，同“●”，《说文》：“以米和羹也。”由此义引申，凡搀和在鱼肉、菜肴中的米饭都叫“糁”。在《要术》中，本篇是用以腌酿鱼、肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹绿等篇，则用以烹调各种羹肴，都叫做“糁”。

    【八】　“腴”，音俞，《说文》：“腹下肥也。”

    【九】　“帖”通“贴”，意即铺贴上去。《多能鄙事》卷一“鱼鲝方”：“入磁罐捺实，箬盖，竹签插定。”就是这里的“以竹箬交横帖上，削竹插瓮子口内，交横络之”。

    【一０】“菰”（音姑），禾本科，亦名“蒋”（见卷四）《种枣》篇及卷十“蒋【七一】”），俗名茭笋、茭白。这里是用它的叶。

    【一一】“苇”就是芦，但分开来，古时称秀前为“芦”，秀成后为“苇”，好像荻的称秀前为“薍”，秀成后为“萑”。下文称新鲜的为“芦叶”，老的为“干苇叶”，卷六《养羊》篇称“初草实成时”的为“芦、薍”，本卷《黄衣黄蒸及糱》篇称六月的荻为“薍”，《要术》中对于芦、荻二种的名称，还保留着这样的界限。

    【一二】“暴”，速成，快熟。

    【一三】本篇二条“蒲鲝法”，都没有提到怎样用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇“蒲菹”条引《诗义疏》吴人以“蒲蒻”为菹，“又以为鲝”，《图经本草》也说香蒲“可以为鲝”。唐玄应《一切经音义》卷二二中的卷二三“菹鲝”：“藏鱼笋为鲝”。《食经》是南方人作品，这里所称“蒲鲝”，应是指在鱼中杂以蒲笋为鲝，未知《食经》是否有脱漏或略去不提？

    【一四】在水中隔出固体物叫做“漉”（参看本卷《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】），不但《要术》本文没有含混，古人着述，也多如此。但这里“漉汁”，指漉去水液，不指固体物。这是《食经》文，贾氏本文，无此用例。

    【一五】“白饭”，意即《羹臛法》篇“鳢鱼汤”的“白米糁”。

    【一六】“起”，发涨。

    【一七】“尝咸淡”，当是指糁，省去以盐和糁一类字。

    【一八】“炙”，卷九有《炙法》篇。“●”，本卷有《●腤煎消》篇，其篇首各条就是●鱼鲝法，见各该条注释。“火炙特精，●之尤美”，与下文“●之尤美，炙之珍好”相同。

    【一九】“豵”，《说文》：“生六月豚。……一曰，一岁曰豵。”“猪肥豵肉”，意即肥豵的猪肉。

    脯腊第七十五

    作五味脯【一】法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、□（一）、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片，罢【二】，凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别捶（二）牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下【三】：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库【四】中，着烟气则味苦。纸袋笼【五】而悬之。置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇（三）、尘污。腊月中作条者，名曰“瘃脯【六】”，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。

    作度夏白脯【七】法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、□、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打【八】，令坚实。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。

    作甜【九】脆脯法（四）：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。

    作鳢鱼脯法：一名鲖鱼也。十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中（五），令到尾。杖尖头作樗蒱（六）之形【一０】。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷【一一】”。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊（七）【一二】乌刀切之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。

    五味腊（八）法：腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、【一三】雉、兔、□（九）鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”【一四】。留“脂瓶”则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊则（十）得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“

    瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。

    作脆腊（十一）法：腊月初作。任为五味腊（十二）者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接（十三）去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火（十四）则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

    作浥鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除□、□【一五】上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直（十五）鳃，破腹作□【一六】，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适（十六）而已，亦须倚咸【一七】；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮【一八】任意，美于常鱼。作鲝、酱、爊（十七）、煎【一九】悉得。

    （一）　“□”，院刻、金抄作“獐”，字同，但他处仍作“□”，兹从明抄、湖湘本一律作“□”。

    （二）　本篇各“捶”字，明抄从手从木不一致，湖湘本全从木，院刻、金抄全从手字通用。本书一律从手。

    （三）　“青蝇”，明抄、湖湘本同；院刻、金抄倒作“蝇青”。

    （四）　本条原仅“作甜脆脯法”的标目作大字，余为双行小字，兹改为大字。

    （五）　明抄脱“中”字，据院刻、金抄补。湖湘本脱“之不鳞不破……作樗蒱之形作”二十三字。

    （六）　“樗蒱”，从院刻；明抄作“樗蒲”，字通；金抄作“樗●”，误。

    （七）　院刻、金抄作“爊”；明抄、湖湘本作“熝”，误。

    （八）　“腊”及下条“脆腊”的“腊”，各本均作“脯”，误。黄麓森校记举出四点理由：（一）下条注文“任为五味腊者”，即指此“五味腊”，字应作“腊”；（二）篇首已有“五味脯”，又名“瘃脯”，而此条则云又名“瘃腊”，又名“鱼腊”，明是“腊”字；（三）本条说“一同五味脯法”，正说明本条不叫“五味脯”；（四）《周礼．天官》“腊人”郑玄注，大物薄析叫做“脯”，小物全干叫做“腊”，篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成条片，这里是用鹅鸭等小物全作，明是腊法。所言极有理，而且本篇以脯腊为题，不能没有腊法，前文是脯法，以下二条正接写腊法，无疑是“腊”字之误，故为改正（日译本本条也改了，但下条仍旧）。

    （九）　院刻作“□”，是“●”的简写字，今通作“鹌”，即鹌鹑；金抄、明抄作“鸽”，则指“鸽”和“鹑”，亦未始不可，但院刻自作“□”，兹从院刻。

    （十）　“则”，院刻、金抄、明抄原作“科”，湖湘本作“料”（脱“一种”二字），均误。按《说文系传》：“则，节也，取用有节，刀所以裁制之也。”故“则”有“仅”、“只”义，词曲中多用之。这里是说或牛或羊，“只得一种，不须并用，”显系“则”字之误，故改正。

    （十一）“脆腊”，原作“脆脯”，据注文“五味腊”改，参看校记（八）。“脆”，院刻、金抄作“□”，字同（明抄误作“□”，湖湘本误作“●”），本书统一作“脆”。

    （十二）“五味腊”，院刻、金抄同；明抄作“三味哺”，湖湘本作“五味哺”，均误。

    （十三）院刻、金抄作“接”，明抄、湖湘本作“掠”。

    （十四）明抄、湖湘本脱“火”字，据院刻、金抄补。

    （十五）“去直”，疑“直去”倒错，是说只去鳃，和下文“不须鳞”（不去鳞）相应。

    （十六）明抄、湖湘本作“调适”，院刻、金抄作“调释”。

    （十七）“爊”，明抄、湖湘本仍误作“熝”，院刻墨糊不清，金抄脱，据《学津》本、渐西本改正。

    【一】　“五味脯”，即五香腊肉。五味即下文的葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文“五味腊法”，也是用这五味来调和。关于脯和腊，混称时都是干肉，分指则有别。《周礼．天官》“腊人”郑玄注“干肉”说：“薄析曰脯。棰之而施姜桂曰锻脩。腊，小物全干。”同是干肉，大动物析成条片的叫做“脯”，小动物全作的叫做“腊”，加姜桂等辛香作料并轻捶使干实的叫做“锻脩”（“脩”也是干肉）。脯、腊的名称和“锻脩”的作法，均见本篇。

    【二】　“罢”，应作“讫”讲，即完了。又读若迫音，《集韵》同“副”：“判也”。《礼记．曲礼》郑玄注：“副，析也。”则“罢”可作剖析讲，即切成片。不过“罢”字“同副”的解释，不见于唐以前字书，而且已经说“作片”，何必重言“罢”这个僻典？本卷末《菹绿》篇“白瀹豚法”有“豚令净，罢”的句例，“罢”即作“讫”讲，很通俗。这里也应以通俗讲法为宜，即切肉“完了”之后接着就各别捶破各种的骨，用以煮汁浸渍各该同种的肉。

    【三】　“下”的对象，迳贯下文葱白、椒、姜、橘皮。将单一的名词和复杂的子句并列着，一起作为动词“下”的宾词，这样的句法，在《要术》中虽有，但不多。

    【四】　“虚静库”，闲静洁净的储藏间。《释名．释宫室》：“库，舍也，物所在之舍也。故齐鲁谓库曰舍也。”

    【五】　“笼”，套起来。

    【六】　肉受冻叫“瘃”。所谓“瘃脯”，实际就是经腊月风冻而成的“腊肉”。

    【七】　单纯一色不杂他物叫做“白”，如下文“作脆腊法”的“白汤熟煮”，就是用白开水淡煮。这里“白脯”，对“五味脯”说，就是只用盐、椒，不加五味的。

    【八】　“以木棒轻打”，这就是郑玄所说的“锻脩”，见注释【一】。下文“鳢鱼脯”、“五味腊”，也采用此法。

    【九】　“甜”，对不加盐说。不加盐的原来味道，在南方叫做“淡”，在北方多叫“甜”。

    【一０】“樗蒱之形”，指杖的上端削成尖锐形。“樗蒱”，亦名“五木”。宋程大昌《演繁露》：“五木之形，两头尖锐。”

    【一一】“逐夷”，即《作酱等法》篇的“鱁□”。这也是吃鱼肠五脏的。

    【一二】“煻灰”，即热灰。“爊”，音熬，就是在热灰中煨。唐玄应《一切经音义》卷十三“煻煨”注：“《通俗文》：‘热灰谓之煻煨。’煨，亦爊也。”朱骏声《说文通训定声》：“谓埋物热灰中令熟也。”

    【一三】“鸧”，亦名鸧鸹，鸧鸡。“●”，音宝，《玉篇》：“与鸨同”。“凫”是野鸭。

    【一四】“腥窍”，指生殖腔。“翠”，广韵：“鸟尾上肉。”“脂瓶”，指尾上的脂腺。

    【一五】“□”即□鱼。“□”，音获，也叫●鱼、鮠鱼，也是一种无鳞而多黏液的鱼。又王念孙《广雅疏证》：“今扬州人谓大□为□子。”

    【一六】“□”，音披，破鱼叫“□”，据下文“两两相合”，是将一鱼破成两片，上盐后依旧两片合拢成一鱼。

    【一七】“倚咸”，偏咸，稍稍多放些盐。

    【一八】“炮”，肉外用物包裹，在火中烤炙。参看本卷《蒸缹》篇注释【十二】。

    【一九】“作鲝”，将这个腌鱼再作成鲝，上篇有“裛鲝”，或即指此。“酱”，指作成酱鱼。“爊”是火煨。“煎”是油炸。

    羹臛【一】法第七十六（一）

    《食经》作芋子酸臛法（二）：“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升－－别蒸之－－葱白一升，着肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两（三）。得臛一斗。”

    作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株【二】，橘皮三叶，木兰【三】五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗（四）。先以八升酒煮鸭也。

    作鳖臛法：鳖且完全煮【四】，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合（五），姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

    作猪蹄酸羹一斛（六）法：猪蹄三具【五】，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。

    作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。

    作兔臛法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。

    作酸（七）羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。

    作胡羹法：用羊□六斤，又肉四斤，水四升，煮；出□，切之。葱头一斤，胡荽一两【六】，安石榴汁数合，口调其味。

    作胡麻羹法：用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着（八）火上。葱头、米熟，得二升半在。

    作瓠叶羹法：用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁【七】五合，口调其味。

    作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢【八】骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。

    作笋●【九】鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法（九），脔亦如此。●四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟（十）也。

    肺（十一）□【一０】苏本切（十二）法：羊肺一具，煮令熟，细切【一一】。别作羊肉臛，以粳米二合，生姜煮之。

    作羊盘肠雌解（十三）法：取羊血五升，去中脉麻迹【一二】，裂之。细切羊骼肪（十四）二升，切生姜一斤（十五），橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸【一三】，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。

    羊节解法：羊●【一四】一枚，以水杂生米三升，葱一虎口【一五】，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合锉，作臛，下蜜令甜。以向熟【一六】羊●投臛里，更煮，得两沸便熟。

    治羊，合皮如猪□（十六）法【一七】善矣。

    羌煮法：好鹿头，纯【一八】煮令熟。着水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。

    食脍鱼莼羹（十七）：芼【一九】羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月六月用丝莼【二０】。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫【二一】着故也。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瑰莼”。瑰莼者，根上头、丝莼下茇也（十八）。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。

    凡丝莼，陂池种【二二】者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂●【二三】之，然后用，不●则苦涩。丝莼、瑰莼，悉长用不切。

    鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英【二四】，秋夏可畦种芮（十九）菘、芜菁叶，冬用荠叶（二十）以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之【二五】。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳【二六】，抳则羹浊－－过【二七】不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则●【二八】苦。唯莼芼而不得着葱、□及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清俊甜美（二一）。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。

    《食经》曰：“莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼【二九】，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼细择，以汤沙【三０】之。中破（二二）鳢鱼，邪截令薄，准【三一】广二寸，横尽也，鱼半体（二三）。煮三沸，浑下【三二】莼。与豉汁、渍盐【三三】。”

    醋菹鹅鸭羹（二四）：方寸准，熬【三四】之。与豉汁、米汁。细切醋菹【三五】与之，下盐。半奠【三六】。不醋【三七】，与菹汁。

    菰菌【三八】鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘（二五）。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌（二六）、□（二七）、糁、葱、豉。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

    笋思尹反（二八）●【三九】古可反鱼羹：●，汤渍令释，细擘。先煮●，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

    鳢鱼臛：用极大者，一尺巳下不合用。汤鳞治，邪截，臛叶【四０】方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁【四一】。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

    鲤鱼臛：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢（二九）臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。

    脸●【四二】：上，力减切；下，初减切。用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破（三十）米汁，葱、姜、椒、胡芹【四三】、小蒜、芥－－并细切锻（三一）【四四】。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之（三二）－－早与血则变。大可增米奠（三三）。

    鳢鱼汤：●【四五】，用大鳢，一尺已下（三四）不合用。净（三五）鳞治，及霍叶（三六）斜截为方寸半，厚三寸（三七）。豉汁与鱼，俱下水中（三八）。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末（三九）。半奠时，勿令有糁。

    ●【四六】臛：汤燖徐廉切，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分（四十）准，熬之。与豉清、研汁（四一），煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

    椠七艳切淡【四七】：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候（四二），长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日（四三）久，漉出，淅箕中杓迮去令尽（四四）。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂（四五），不与醋。若无椠，用菰菌－－用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠（四六）也。

    损（四七）肾：用牛羊百叶，净治令白，□叶切【四八】，长四寸，下盐、豉中（四八），不令大沸－－大熟则肕，但令小卷止（四九）。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁【四九】，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八【五０】。姜、□，别奠随之也。

    烂熟：烂熟肉，谐【五一】令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作臛。临用，写臛中和奠。有沈【五二】，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。

    治羹臛伤咸法：取车辙中干土末，绵（五十）筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚【五三】，沈着铛中。须臾则淡，便引出。

    （一）　自本篇以下至卷九《饧哺》篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙，句法迥异，名物、用语有突出的差异，尤其有一些特殊的“礼制”，都表现出它们的特征。例如“琢”、“锻”、“屈”、“准”、“沙”、“●”、“谐”、“熬”乃至“苦酒”、“女曲”等等，特别是“奠”的种种限制，都是《食经》、《食次》的特有用语和成规。此外“又云”、“一本”，在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的“食脍鱼莼羹”条是《要术》本文，篇末的“治羹臛伤咸法”，可能也是，其余都是《食经》文。该书等所有同字异写的字和俗讹字等，均仍其旧。

    （二）　《太平御览》卷八六一“臛”引《食经》：“有芋子酢臛法。”但只有名称，没有作法。

    （三）　“口调其味，生姜十两”，调味后生姜后下，当然可以，但“十两”，似太多，疑有误。

    （四）　“得臛一斗”，本条所下材料很多，不可能只得一斗臛，应有误字。又所下水液只有“豉汁五合”，而“八升酒”也不够煮许多鸭，又没有放盐。下文“作羊蹄臛法”等条，有类似情况。这些都是《食经》文简阙不明确或有错漏的地方。

    （五）　“粳米半合”，“半合”只合到现在的１％升，即约十毫升，似太少，未知是否有误。

    （六）　“斛”，院刻、明抄、湖湘本同，金抄作“解”，均不可解。这条也没有提到用水量，旧法还用六斤饴糖，也许水包括在豉汁中。另据《太平御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法”，无“一斛”二字，存疑。

    （七）　“酸”，各本同，但内容并没有用酸料，却用饴糖六斤，疑脱“苦酒”或酸菜之类的配料，或者“酸”字有误。

    （八）　院刻、金抄作“着”，明抄、湖湘本作“煮”。此处“着”上应重复“合”字，作“合着火上”，即将葱头与米一起合和在胡麻汁中，放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食经》“蒸肫法”有“合着甄中”，用例相同。

    （九）　“糁羹法”，据下文“脔亦如此”，是一种羹法的名称，但《要术》中并无此法。据《太平御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法”，则不但说明本篇中和这些名称相同的羹法是引自《食经》，同时也可能《食经》中另有“糁羹法”，《要术》未引。

    （十）　“熟”，明抄误作“热”，院刻、金抄、湖湘本不误。

    （十一）本条二“肺”字，院刻、明抄均作“胏”，俗讹字，金抄讹作“●”、“胏”，湖湘本均作“肺”，是正字。

    （十二）“切”，金抄、明抄、湖湘本作“反”，院刻作“切”。下文“笋●”、“脸●”、“燖”、“椠”六字的音切，明抄、湖湘本均作“反”，院刻、金抄均作“切”。兹均从院刻。

    （十三）“雌解”二字，暂从金抄，但也只有“解”字对；院刻、明抄作“雌斛”，湖湘本作“●斛”，二字都错。按“雌”，乖谬已甚，“●”更不成字，此字应是“●”字之误。“●”，音勘，同“●”。《说文》：“●，羊凝血也。”《释名．释饮食》：“血●（按应是“●”字之误，《太平御览》卷八五九引《释名》即作“●”），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二“食目”：“广之人食品中有……●。”崔龟图注（原题崔龟图注，但实际已和段公路自注有混淆。崔亦唐时人）：“今广人生以五味酢食之。按《证俗音》云：‘南人谓凝牛羊鹿血为●，以齑啖之消酒也。’”本条以凝固羊血加豉、苦酒等的作法，正与《说文》、《释名》、《北户录》所说相同。字的从血从●，也和这里的以血为馅相合。《神农本草经》“藕实”陶弘景注：“宋帝时太官作血●。”正是南朝食品。至于“斛”，又是“解”字形近而讹，金抄作“解”，是。“解”是析解，古时对牲体有各种解法，这里只是作一般的解割讲。因此所谓“羊盘肠●解”，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。

    （十四）“骼肪”，“骼”是“腋下”，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄应《一切经音义》卷三“肪●”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰●。”在腰部的，在猪就是“板油”，在羊也叫“腰油”。“●”即“●”字，卷九《炙法》篇贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚●脂”，即《通俗文》所谓“在胃曰●”，描状正确，即指“花油”，也叫“网油”。这里“骼肪”显系“络肪”之误。但这是《食经》文，卷九《炙法》篇引《食经》（？）“啖炙”条还有所谓“羊猪骼肚●”，仍然以“骼”为“络”。《食经》、《食次》这类书，颇有借用讹字的特色，这种地方恐未必是后人抄错，故均仍其旧不改。

    （十五）“生姜一斤”，本条所有配料均以升合计，同时似乎也多了些，未知是否“一升”之误。

    （十六）“□”是小猪，本作“豚”，或作“●”，均同字异写。在《要术》这三种写法都有，但作“□”极少。这里院刻、湖湘本作“□”，明抄作“●”，金抄误作“●”。这是《食经》文，兹仍院刻之旧。

    （十七）“鱼莼羹”这条是另一项目，叙述周详，反复交代，和别处一样，表现出贾氏本文的特色。《食经》中也有鱼莼羹的馔治法，所以引在这一条的后面。

    （十八）“也”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

    （十九）“芮”，音锐，字书解释为“小貌”，在这里虽可解释为菜秧或小菘菜（如卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“汤菹法”有“少菘”），但这个名称很特别，可能仍是错字。日译本作“小菘”解释。

    （二十）院刻、金抄作“荠叶”，明抄、湖湘本作“荠菜”。陆游《食荠诗》：“挑根择叶无虚日”，作“叶”自可，故从院刻。

    （二一）“俊”，院刻、金抄作“□”，俗字；明抄作“□”，误；湖湘本作“隽”，字同。本书统一作“俊”。“美”，院刻、金抄、明抄、湖湘本、渐西本误作“羹”，《津逮》本、《学津》本作“美”，兹改正。

    （二二）明抄、湖湘本作“中破破”，多一“破”字，据院刻、金抄删去。

    （二三）“横尽也”，指横批鱼片，但连着“鱼半体”，不好解释，疑“也”是衍文，或者应在句末作“横尽鱼半体也”，差可解释。“半体”指中破后的半片鱼身，“横尽”就是就半片鱼身横批出头。

    （二四）自此以下至“烂熟”条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，为《食经》、《食次》的特色。这些大概都是宴飨上的食馔，所谓“经”、“次”，应与此有关。

    （二五）院刻、金抄、明抄作“劈”，湖湘本作“擘”，实际应是“擘”字，兹从湖湘本。

    （二六）“先下，与鱼、菌……”，“与鱼”二字应倒错。因为“先下”，承上文后下鱼而言，这里又法的不同，是先下鱼，后下蕈等，应作“先下鱼，与菌……”。

    （二七）“□”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作“菜”。按“□”，同“莫”。《诗经。魏风．汾沮洳》：“言采其莫。”据孔颖达疏引陆玑《疏》，“莫”是蓼科的酸模（参看卷十“藄〔九一〕”注释【二】）。但在这个鱼蕈羹中，忽然采用这种野菜作和头，很觉突兀，仍疑是“米”字之讹。

    （二八）“尹”，明抄、湖湘本误作“丑”，据院刻、金抄改正。

    （二九）“鳢”，明抄、湖湘本作“鲤”，误，据院刻、金抄改正。

    （三十）“破”，虽亦可通，仍应是“研”字之讹。唐段公路《北户录》卷二“食目”称：“南朝食品中，有……脸●（原误作“临脸”，陆心源据宋本校勘的《北户录》本，据《要术》改正）”。崔龟图注：“脸●法：用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之－－早与血则变也。”崔注即根据《要术》，可据以参校《要术》文。“破”，正作“研”。

    （三一）所有“锻”字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“鍜”，误。按“鍜”，只有“铔鍜”一个解释，是指“颈铠”，在这里毫不相干。“锻”是锤炼，引申为细斫，兹一律改正（渐西本已改作“锻”）。

    （三二）“下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之”，“血，将”，原倒作“将血”，无法解释。按这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了，会变老，所以说：“早与血则变”，必须是“血，将”，兹据《北户录》崔龟图注改正（引文见校记（三十））。关于“下盐、醋。蒜子细切血”，不读成：“下盐、醋、蒜子。细切血”，或读成：“下盐、醋、蒜子细切。血，……”，是因为上面已经用了小蒜，《食经》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下盐、醋的例子，没有重复下小蒜的，而且小蒜已经“并细切锻”，不可能又来“细切”；如果“蒜子”指大蒜，则全书中全是用“小蒜”，没有重复用大蒜。“蒜子细切血”，意即切血如蒜子大，犹下文“捐肾”条的“□叶切长四寸”，或卷九《作●奥糟苞》篇引《食次》的“柳叶细切”。

    （三三）“大可增米奠”，很难理解；《北户录》崔龟图注“大”作“也”，属上句（引文见校记（三一）），倒可以解释。不过考虑到下文“烂熟”条还有“大可增之”，卷九《炙法》篇“饼炙”条又有“用则班，可增”，这些都是《食经》、《食次》文，应一并解决。刘寿曾怀疑“饼炙”条的“可增”是“可憎”之误。这样该条可以解释，本条也可讲得通，即应读成：“早与血则变，大可憎”，下文“米奠”是“半奠”之误。“烂熟”条改成“大可憎之”，仍无法解释，则“之”应是衍文，或是“也”字之误。这样改了，虽可解释，但也只是推测而已。总之，《食经》、《食次》文有很多是当时在祭飨上的无聊“礼制”，而且文字又极简涩，还可能有错脱，我们不去追究，姑仍其旧存疑。

    （三四）“已下”，原作“巳上”，误，据上文“鳢鱼臛”条“一尺已下不合用”改正。

    （三五）鳢鱼有黏液，上文“鳢鱼臛”是“汤鳞治”，下文“●臛”，也用“汤燖”。这里“净鳞治”当然可以解释，但可能仍应作“汤鳞治”。现在群众“褪”多黏液的鱼类也常用热汤。

    （三六）“藿叶”，《食经》又写作“霍叶”、“臛叶”，参看注释【四０】。

    （三七）“三寸”，疑系“半寸”之误（“半”字烂了一直，就容易错成“三”）。

    （三八）“水中”下院刻、金抄、明抄又有一“水”字，据“鳢鱼臛”条例及从湖湘本删去。

    （三九）“屑末”，原作“屑米”，与“白米糁”重复，“米”应是“末”字之误，兹改正。

    （四十）“分”，疑“半”之误。日译本改为“半”字。

    （四一）“研汁”，应是“研米汁”，脱“米”字。

    （四二）“研为候”，不可解，黄麓森以为是“斫为条”之误，据下文“长二寸，广一寸，厚四分许”，很合理。

    （四三）“日”，金抄、湖湘本误作“月”，院刻、明抄不误。

    （四四）“漉出，淅箕中，杓迮去令尽”，“箕”，原作“其”，误。按卷九《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”条，木耳经过煮五沸后，漉出再在冷水和酸浆水中洗过几道才用。这里漉出后再加淘淅，应该就在淅箕中淘洗，并用杓底压去腥水。卷九各篇引《食次》文“淅箕”屡见。“杓”指舀水的瓢杓。“淅箕”即淘米箕，俗亦称“筲箕”。“其”应是“箕”字之误，兹改正。“迮去”下应有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。

    （四五）“烂”，院刻、金抄讹作“●”，明抄、湖湘本不误。“如”作如像、如同解释。

    （四六）“米奠”，疑“半奠”之误。

    （四七）“损”，其义未详。日译本据猪饲校记改为“胘”（音贤）字，则是牛百叶，虽可解释，但未说明根据。

    （四八）“豉中”，疑系“豉汁”之误。

    （四九）明抄、湖湘本作“止”；院刻、金抄作“上”，连下句读。兹从明抄。

    （五十）“绵”，疑应作“绢”。

    【一】　《说文》：“羹，五味盉羹也。”“盉”即“和”字。“□，肉羹也。”“□”即“臛”字。王逸注《楚辞招魂》：“有菜曰羹，无菜曰臛。”大体上可以这样说。孔安国注《尚书说命》的“若作和羹，尔惟盐梅”说：“羹须盐醋以和之。”以杂和为羹，与许、王二说相通，并且是带酸味的。另一种解释，《释名．释饮食》：“羹（按原作“叹”，此据《太平御览》卷八六一引改），汪也，汁汪郎也。”“●（按同“臛”），蒿也，香气蒿蒿也。”则羹是多汤的，臛是浓重少汁的。《广雅．释器》：“●谓之●。”“●”即“羹”字。“●”即“湆”字，音泣，也写作“湆”，从泣从肉，正是《释名》所说的“汁汪郎”，现在浙东还叫多汤的肉羹为“湆”。综上所说，羹是有菜的，多汁的，带酸的；反之为臛。本篇所称的羹臛，虽未必完全如此，大体上也还是羹是比较多菜的，多汁的；臛可以是带汁带酸的，也可以是干炒的。《重修政和证类本草》卷十九“丹雄鸡”引《食医心镜》：“鸡肠一具，治如常，炒作臛。”本篇的臛，有煮的，炒的，酸的，甜的，块肉的，细切或琢碎的，都以禽畜的肉为主要材料。

    【二】　“株”，《艺文类聚》卷九一“鸡”引《庄子》逸篇：“羊沟之鸡，三岁为株。”司马彪注：“羊沟，斗鸡处。株，魁帅也。”是“株”有“魁”义，又直根为“株”，这里当是指芋魁，即芋头，恐未必是二十丛芋。

    【三】　木兰，木兰科，落叶乔木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。《名医别录》：“木兰，……皮似桂而香。”陶弘景注：“零陵诸处皆有。状如楠树，皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚状如厚朴，而气味为胜。今东人皆以山桂皮当之，亦相类。”

    【四】　“且”，姑且，暂且，意即暂且先作处理。“煮”，在这里也只能是“●”一下，目的在去甲脏。

    【五】　“具”，就是“副”，大概以四蹄为一副。

    【六】　卷三有《种胡荽》篇。胡荽的子实是辛香可作香味料的。这里“胡荽一两”，即用子实。

    【七】　“盐蚁”，未详，也许是一种细盐。《今释》疑“盐豉”或“盐●”之误。日译本迳改为“盐豉”。

    【八】　“琢”和“切”不同，“切”是用手按着顺次地切，“琢”是不拘怎样乱刀地斩。斩得很碎，就是下文常见的“细琢”。字亦写作“斫”。

    【九】　“□”，读如过音，《广韵》上声“三十三哿”：“笋●，出南中。”据下文洗净盐后还要经过煮洗手续，是相当咸的笋干。

    【一０】“□”，音损，《广韵》上声“二十一混”：“□，切熟肉更煮也。”《释名．释饮食》：“肺□，□，饡也，以米糁之如膏饡也。”据本条所述，则是羊肺煮熟细切，下羊肉臛中加米糁再煮，兼有《释名》、《广韵》所说的二种作法。

    【一一】就烹饪各篇仔细比对，所称“细切”，一般是指切成细丝。

    【一二】“去中脉麻迹”，未详。《玉篇》“脉，……血理也。”也许是指去掉血液凝固后结在表层的血纤维。

    【一三】“屈”是物件个数的名称，犹言“一卷”、“一筒”。唐段公路《北户录》卷二记载有广州的一种“规白可爱，薄而复明”的“米□”说：“按梁刘孝威谢官赐交州米□四百屈。详其言屈，岂今之数乎。”所谓“四百屈”，其实就是“四百卷”。这里“屈长五寸”，就是截成五寸长的一屈，也就是一筒。刘孝威和《食经》的“屈”，都是南方的方言，我们怀疑《食经》出于南人的手笔，这也是一个佐证。但上文的“屈申”，如字，指肠的一屈一申以灌馅子。“和”，指灌肠的“和头”，即和合成的血馅子。

    【一四】“●”，本作“膍”，反刍类的重瓣胃，即俗所谓“百叶”。

    【一五】“一虎口”，拇指和食指间的一围。

    【一六】“向”是“趋向于”；“向熟”，即将熟，亦即上文的“半熟”。

    【一七】“治羊，合皮如猪□法”，指宰治羊只，要连皮不剥，同燖猪法一样。这一句是治羊法的总交代，不仅关于本条。

    【一八】“纯”，单纯，整个。

    【一九】“芼”，音帽，是杂在羹里面的菜，因亦称在羹里面加菜为“芼”。南宋范成大《吴郡志》卷二九“菰叶羹”：“今人作鲈鱼羹，乃芼以莼，尤有风味。”

    【二０】莼在春夏间，其嫩茎、叶尚未开展时采摘者，品质最好，称为“稚莼”。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，仅可作为饲料，则称“猪莼”。

    【二一】“蜗虫”，据下文当是寄生于莼的一种小虫。唐韩鄂《四时纂要．七月》篇采《要术》则作“蠋虫”。

    【二二】卷六《养鱼》篇“种莼法”提到在陂湖中种莼。

    【二三】“●”，本作“炸”，也写作“渫”、“●”，均与“●”同，是在汤中暂沸即出，去其苦涩，详见《八和兖》篇注释【四】。

    【二四】“英”，指嫩叶。

    【二五】“接去上沫，然后下之”，所指应是冷水先下鱼，待水沸后撇去上层浮沫，然后下菜。

    【二六】“抳”，音尼，《集韵》“六脂”：“研也。”

    【二七】“过”，指过掉渣滓，也就是澄取清汁。因研搅过的豉汁，过滓不清，所以使羹浑浊。

    【二八】“●”，音干，《玉篇》：“咸也。”但《要术》是淡豆豉，而且特别用这个字，应与咸有别，应是指苦涩味。

    【二九】“白鱼”，也叫●鱼、鱎鱼。《本草纲目》卷四四：“●，形窄，腹扁，鳞细，头尾俱向上。”王念孙《广雅疏证》：“今白鱼生江湖中，鳞细而白，首尾俱昂，大者长六七尺。”

    【三０】“沙”，下文屡见，是《食经》的特用词，不一定是错字。按“炸”、“●”等字，也有用“汋”字和借用“淖”、“焯”等字的，郭璞《诗义疏》等常用“汋”字，如卷六《养鱼》篇“莼”下引《诗义疏》：“又可汋，滑美”，即上文“凡丝莼，……热汤暂●之”的“●”字。这里引《食经》对莼的处理法相同，“沙”就是“炸”的借音字。《食经》兼有南北口味和南北方产物，而南方的味道特别浓重；上菜有严谨的“成规”；蒸全熊、全牲，派头大；文字简阙（不是简洁），颇有“想当然”的地方，用词不严谨，并多借用俗讹字等等，有很多特色。《食次》也和《食经》相像，而南方的味道更浓厚些。《北户录》卷二“食目”中，记载有许多“南朝食品”和“《经》云”的食品，有不少和《食经》、《食次》相同，而且也有“奠”法，都可以作为《食经》、《食次》是出于南人手笔的参证。

    【三一】“准”，照字面解释，即是“准”字，“准广二寸”，意即“以广二寸为准”，例如下面《●腤煎消法》篇引《食经》有“成治准此”。但细检《食经》、《食次》用这字时，只表明了长和广，没有说厚度，和一般的“准”，似有不同。按“准”有平衡义，怀疑这和“屈”同样是一种块形上的特用名词。“屈”是圆卷形的一筒，“准”是平而广的片块，大概和“轩”、“藿”略相当。

    【三二】“浑”，全物的，整个的。《要术》中多用这字，如“浑下”、“浑用”、“浑奠”、“浑豉”等，都是全物不分割、不研碎的意思。

    【三三】“渍盐”，浸渍后澄去渣滓的浓盐汁，避免搅拌使羹浑浊。

    【三四】古时干炒叫“熬”。下文“脸●”条：“熬，与水”，熬过以后才加水，也是炒。另外，油煎也叫“熬”，如下面《●腤煎消法》篇引《食经》“膏油熬之”。

    【三五】“醋菹”，即酸泡菜。

    【三六】“奠”的原义是“置着”的意思，《仪礼》、《礼记》中凡置着都叫“奠”。郑玄注《礼记．玉藻》“奠茧”：“奠，犹献也。”孔颖达疏：“凡献物必先奠于地，故云‘奠，犹献也’。”说明“奠”也是“置”。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放进碗里面也是置，现在浙东方言尚有称装盛为“置”，如盛饭、盛菜等，概称“置饭”、“置菜”。这个还保存着古义的方言，在浙东用“奠”的本义字“置”，在《食经》、《食次》即用“奠”的本字。唐段公路《北户录》卷二“食目”：“又按南朝食品中有奥肉法，奥即褒类也。又有●腤煎消法，陷炙，糟肉，范炙，纯蒸鱼，白瀹肫法，……蜜纯煎鱼，脸●，下淡。奠有蝉臛，……。《经》云：跳丸炙，……。”列有多种羹、肴、饼、炙的“食目”，多与本卷和卷九各篇引《食经》、《食次》所称相同。所谓“南朝食品”，所谓“《经》”，当出《食经》一类的书。可注意的，其下文并称：“又果奠合子有寒具……。”卷三“红梅”崔龟图注：“按梁朝上馔糁奠合子内有枸橼”。“馔”是菜肴，“糁”是蜜饯（这里不是米糁，参看卷十“枸橼〔三五〕”注释【二】），“寒具”是油炸□子，这些菜果都装在“奠合子”内供上席，证明“奠”是装盛食物的容器，因亦称其装盛法为“奠”。《多能鄙事》则迳称为“供”，如卷二“入楪供”、“入芥末供之”等。“奠”字下文用得很多，有多种的奠法，无非是各种不同的盛供方法而已。《太平御览》卷八五九及卷八五六引卢谌《祭法》有“四时祠，皆用肺●”，“春夏秋祠，皆用●血”，“秋祠有菹消”。“肺●”即“肺□”，“●血”即“●血”，“菹消”即《菹绿》篇的“菹肖”。古时的宴飨和祭祀分不开，《食经》、《食次》的“奠”，原由祭奠上演变而来，从卢谌的记载，也可能这些食馔是先祭奠而后供膳。

    【三七】“不醋”，不够酸。

    【三八】“菰菌”，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名医别录》草部下品有“菰根”，《图经本草》：“即江南人呼为茭草者。……又谓之茭白。其岁久者，中心生白薹，如小儿臂，谓之‘菰手’，今人作‘菰首’，非是。《尔雅》所谓‘蘧蔬’，注云：‘似土菌，生菰草中’，正谓此也。故南方人至今谓‘菌’为‘菰’，亦缘此义也。”“菌”指蕈，由于蕈柄肥白，颇像茭白，故亦称蕈为“菰”，即今“菇”字。《食经》是南方作品，其所谓“菰”，正是指蕈，所称“菰菌”，即指“菇菌”，不是茭白。王祯《农书》卷八“菌子”项下有“赤菰”，也将“菇”字写作“菰”。现在“香菇”、“蘑菇”，也可以写作“香菰”、“蘑菰”。卷九《素食》篇“缹菌法”：“取即汤炸去腥气，擘破”，和本条“菌，汤沙中出，擘”的处理法完全相同。可是茭白不需要炸，也不用手擘。又本条内容有“菌”无“菰”，都说明所指是蕈，不是茭白。又下文“椠淡”条有“用菰菌”重说就是“用地菌”，尤为明证。作茭白解释是错的。

    【三九】“●”，《集韵》：“与●同”，则即谓“笋●”，即上文的“笋●”，不过在制法上有咸淡程度的不同。

    【四０】“臛叶”，郑玄注《礼记》作“藿叶”，卷九《作●奥糟苞》篇引《食次》“苞●法”亦作“藿菜”。“臛”或“霍”，也是《食经》的借用字。《礼记．内则》：“麋、鹿、田豕、□，皆有轩。”郑玄注：“轩，读为宪；宪谓藿叶切也。”又：“肉腥，细者为脍，大者为轩。”郑注：“脍者必先轩之，所谓‘聂而切之’也。”则所谓“轩”、“●”、“聂”，都和“藿菜切”相当，即切成阔大而较薄的片，以别于细切的脍。《食经》、《食次》的特用语“准”，大概也是和“轩”、“藿”同类相似的一种切法。

    【四一】“研米汁”是经过粉碎的米的汁，当然没有问题，但粉碎到什么程度，无从确知。卷九《素食》篇引《食次》有“研米糁，粒大如粟米”，大概“研米汁”也可能粉碎到碎米的程度。

    【四二】“脸●”，《玉篇》：“羹也。”二字分别解释时，字书多解释为臛。只有唐玄应《一切经音义》卷十五《僧祇经》“令脸”下解释“脸”为“生血也”，和本条用血相合。大概这里“脸”指红色的血，“●”指纤长的肠，故二物并用，合名“脸●”。

    【四三】“胡芹”，宋郑樵《通志》卷七五“蔬类”：“马芹，《尔雅》曰：‘茭，牛蕲’，俗谓胡芹。其根叶不可食，惟子香美，可调饮食。”是“胡芹”即“马芹”。根叶不可食的说法，与唐孟诜《食疗本草》所说的“不堪食”相同。郭璞注《尔雅》及其他本草书多说叶可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“胡芹”与“胡芹子”并举，则所称“胡芹”似亦用叶。但《多能鄙事》腌鲝烹□各条用马芹讲钱两，则用子实不用叶。

    【四四】“锻”是锤锻，由这一意义引申，当是指不断地细斫，和“细琢”大略相当。这也是《食经》、《食次》特用语，《蒸缹法》篇引《食次》有“切锻为屑”，可作说明。

    【四五】“●”，音蔗，也是脔割的意思。

    【四六】“●”，据《玉篇》是“鮀”的异写字。《说文》：“鮀，□也。”□鱼多黏液，用热汤燖治，现在也还有这样处理的。《要术》称“□”，这里称“●”，也是《食经》的名物称谓和《要术》不同的地方。

    【四七】“椠”，音渐，历来的解释都是“牍板”，但本条说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，无意义，《广雅．释器》：“●，……肉也。”《玉篇》：“●，肴也。”“淡”应是“●”的同音借用字。

    【四八】“□叶切”，指将牛羊百叶切成薤叶那样阔的细条，不是切薤叶。下文“姜、□”，才真正用薤。

    【四九】“漉取汁”，取出液汁叫“漉”，也是《食经》用词的特色，致使涵义不明确：究竟是取去肉汁不要？还是挹取肉汁浇在肉里面？

    【五０】“八”，指八片腰子装在一盘中。卷九《炙法》篇“炙蚶”条有大件用六，小件用八。“别奠随之”，是另外装一小碟的调味姜薤跟上去。

    【五一】“谐”是谐合、恰好的意思，指烂到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有“谐可走虾”，也是恰好容得下虾子在上面游走的意思。《食经》、《食次》用语往往相同，而与《要术》迥异。

    【五二】“沈”，未详。据《集韵》同“沈”，可以解释为酸浆汁。下文“大可增之”，改为“大可憎也”，差可解释（参看校记（三三）），但仍和早下“沈”要引起变化联系不上。存疑。

    【五三】“坚坚”，犹言坚实。

    蒸缹【一】方九切（一）法第七十七

    《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头【二】，净治，煮令不能半熟（二），以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，着甑中蒸之，取熟。”

    “蒸羊、肫（三）、鹅、鸭，悉如此。”

    一本（四）：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之【三】。用橘皮一升。”

    蒸肫法（五）：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之【四】。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

    蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

    蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合（六），葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。

    缹猪肉法（七）：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，【五】易水更煮。下酒二升，以杀腥臊－－青、白【六】皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切（八）【七】，于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不●【八】乌县切，乃胜燠【九】肉。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆（九）中脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。

    缹豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装【一０】；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑【一一】饙，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

    缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁（十）－－先装如缹豚（十一）法，讫，和以豉（十二）汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。

    胡炮【一二】普教切肉法：肥白羊肉－－生始周年者，杀，则生缕切如细叶（十三），脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒【一三】，令调适。净洗羊肚，□之。以切肉脂内（十四）于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑【一四】，火烧使赤，却灰火。内肚着坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

    蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。

    蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉（十五），蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒着上食之。

    作悬熟法（十六）：猪肉十斤（十七），去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米（十八）三升，豉汁五合，调味。若蒸（十九）七斗米顷下。

    《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂（二十）。小者去头脚。开腹（二一），浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。－－又云：方二寸许。－－豉汁煮秫米；□白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米（二二），尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”

    又云：“秫米、盐、豉、葱、□、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”

    又云：“四破，蒸令小熟。糁用饙，葱、盐、豉和之。宜肉下，【一五】更蒸。蒸熟，擘（二三），糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上【一六】。”

    “豚蒸，如蒸熊。”

    “鹅蒸，去头，如豚。”

    “裹蒸生鱼：方七寸准。－－又云：五寸准。－－豉汁煮秫米如蒸熊（二四）。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之（二五），糁在上，复以糁屈牖篸祖咸反之（二六）。－－又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。－－既奠，开箬，●【一七】边奠上。”

    “毛【一八】蒸鱼菜：白鱼、●音宾鱼【一九】最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。”

    又：“鱼方寸准－－亦云‘五六寸’－－下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸（二七）。”又云：“竹蒸（二八）并奠。”

    “蒸藕法：水和稻穣、糠（二九），揩令净，斫去节，与蜜灌孔里（三十），使满，溲苏【二０】面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”

    （一）　明抄作“反”，从院刻、金抄作“切”。

    （二）　“半熟”，明抄误作“羊熟”，据院刻、金抄、湖湘本改正。“不能半熟”，犹言不到半熟。湖湘本“不”下空一格，“能”作“熊”。

    （三）　“肫”，这里实际是“豚”字，即仔猪。按“豚”，也写作“□”、“●”，但“肫”是鸟胃，即鸡肫字，不能用作“豚”字。但这是《食经》文，原多俗讹借用字，故仍其旧。

    （四）　“一本”是《食经》的不同本子，说明当时以《食经》为名的书不止一种，或者同一书经过后人的传抄损益已有差异。此种情况，别处还有。

    （五）　“蒸肫法”及下条“蒸鸡法”，仍是《食经》文。“豚”仍作“肫”，均仍其旧。

    （六）　“盐五合”，太多，而且和下文“着盐”重复，也许应作“米五合”。

    （七）　本条是缹法，系《要术》本文，从用语和叙述法上，一看即明。

    （八）　“切”，明抄、湖湘本误作“初”，据院刻、金抄改正。

    （九）　上文作“瓮”，此处作“盆”，当有一误。

    （十）　“糁”，明抄误作“穇”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

    （十一）院刻、金抄作“□”，明抄、湖湘本讹作“肫”。上条标目作“豚”，兹改使一致。

    （十二）“豉”，明抄误作“治”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

    （十三）“叶”，明抄、湖湘本讹作“菜”，据院刻、金抄改正。

    （十四）“内”，明抄误作“肉”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

    （十五）“盐、肉”，各本同，应是“盐、豉”之误。

    （十六）《北堂书钞》卷一四五引《食经》有“作悬肉”说：“以猪肉和米三升，豉五升，调味而蒸之。七升米下之。”末句有脱误。其名称和作法与本条有不同。

    （十七）“十斤”，明抄误作“十片”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

    （十八）“米”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

    （十九）“若蒸”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本倒作“蒸若”，均通。

    （二十）“烂”，疑应作“爓”。

    （二一）“腹”，明抄误作“复”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

    （二二）“米”，原作“未”，应是“米”字之误，兹改正。

    （二三）“擘”，指擘奠，应脱“奠”字。

    （二四）“熊”，院刻、金抄脱，明抄、湖湘本不脱。

    （二五）“裹之”，指裹鱼，明抄、湖湘本误作“里之”，据院刻、金抄改正。

    （二六）“复以糁屈牖篸之”，“牖”，明抄、湖湘本误作“□”，金抄不清楚，据院刻改，但这句仍不好讲。按“篸”，《集韵》同“簪”、“针”，《篇海》：“以针篸物也。”这里是指一种细竹签，用以串连竹箬，则“糁”应是“篸”字之误。下一“篸”字是动词，作串连讲。“牖”，指竹箬空隙，用竹签来别牢。

    （二七）“竹篮盛鱼，菜上，蒸”，意谓竹篮放在甑里面蒸，菜在鱼上面。“蒸”，原在上文“奠，亦菜上”的下面作“奠，亦菜上蒸”，不可解，故为移正。

    （二八）“竹蒸”，应是“竹篮”之误。

    （二九）“糠”，明抄、湖湘本误作“糟”，据院刻、金抄改正。

    （三十）“里”，金抄、明抄误作“裹”，据院刻、湖湘本改正。

    【一】　“缹”音缶，《通俗文》：“燥煮曰缹。”玄应《一切经音义》卷十七《出曜论》“缹煮”下解释：“字书：少汁煮曰缹。”由这一意义引申，蒸、●、腤也得叫“缹”。又《集韵》解释同“炰”，则是炮炙，本篇有“胡炮肉法”。

    【二】　“熊一头”，未详。这里用量都很少，当然不是一大熊，下文引《食次》的“熊蒸”，才是蒸大熊，和这里有明显的不同。日译本读为“取三升肉熊一头”，意即三升肉的仔熊一头，合到今量，同刚生下的猪苗差不多，恐有可能。兹存疑。

    【三】　“合洒之”，在汽蒸的过程中洒在熊肉中。

    【四】　“复以豉汁洒之”，“饙”是一蒸饭，尚未熟透，再洒豉汁，除调味外，同于加水复蒸。

    【五】　“四方寸脔”，四寸见方的脔。

    【六】　“青、白”，指酒。“白”，如白醪酒之类；“青”，指清酒。

    【七】　“板切”，指切成片。

    【八】　“●”，《玉篇》：“厌也。”

    【九】　“燠肉”，即“奥肉”（见卷九《作●奥糟苞》篇），一种油煮油渍极油腻的肉。

    【一０】《作酱等法》篇：“气馏半日许，复贮出更装之”，是第二次再蒸。蒸物要装在甑中，因亦称一蒸为“一装”。字亦写作“●”，《玉篇》：“米入甑也。”后来才写作“焋”，集韵：“实米于甑也。”

    【一一】“涑”，同“漱”，这里引申为加液汁溲和，即将姜、橘等杂和在饙饭中，再加豉汁一起溲和，然后又和入酱清汁调味。

    【一二】“炮”，同“炰”，是裹着烧炙。《脯腊》篇的鳢鱼脯是“草裹泥封，煻灰中爊之”，是最早的一种炮法。这里裹在羊肚中烧烤，也是一种“裹烧”。唐段公路《北户录》卷二“食目”有“褒牛头”说：“南人取嫩牛头，火上燂过，复以汤去毛根，再三洗了。加酒、豉、葱、姜煮之。候熟，切如手掌片大，调以苏膏、椒、橘之类，都内于瓶瓮中，以泥泥过。煻火重烧。其名曰‘褒’。”其炮法亦同类相似。

    【一三】荜拨、胡椒，见卷七《笨曲并酒》篇注释【五二】【六六】。

    【一四】“浪中坑”，见本卷《作酱等法》篇注释【二一】。

    【一五】“宜肉下”，肉在下，糁在上。

    【一六】“……糁，在上”，在下面已经用糁的熊肉上面，再加干姜、糁等盛供上席。

    【一七】“●”，《字汇补》：“音贮，装衣也。”实际就是“褚”字，《玉篇》：“装衣也。”指在衣里面翻装绵絮。这里也就是装进、褶进的意思，指将打开后的箬叶褶叠进去，不要挡在外面。

    【一八】“毛”，指“不去鳞”，恐未必是“芼”字之误（日译本从猪饲校改作“芼”字）。

    【一九】“●”，音边，《集韵》：“□，或作●”，即□鱼。

    【二０】“苏”，可能指用苏油溲面。

    ●、腤、煎、消【一】法第七十八

    ●鱼鲝法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，腤两沸，下鲝。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法【二】。鸡子浮，便熟，食之。

    《食经》●鲝法：“破生鸡子，豉汁，鲝，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怗。”又云（一）：“鲝沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停【三】也。”

    五侯●【四】法：用食板零●（二），杂鲝、肉，合水煮，如作羹法。

    纯●鱼法：“一名缹鱼。用●鱼。治腹里（三），去腮不去鳞。以咸豉、葱（四）、姜、橘皮、酢，细切（五），合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。－－又云：下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。－－奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二（六）。若大鱼，成治准此【五】。”

    腤鸡：“一名‘缹鸡’，一名‘鸡●’。以浑。盐，豉，葱白中截，干苏微火炙－－生苏不炙－－与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安（七）下。可增葱白，擘（八）令细也。”

    腤（九）白肉：“一名‘白缹（十）肉’。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中【六】，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“□叶切【七】，长三寸（十一）。与葱、姜，不与小蒜，□（十二）亦可。”

    腤猪法：一名“缹（十）猪肉”，一名“猪肉盐豉”。一如缹白肉之法。

    腤鱼法：用鲗鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。

    蜜纯煎鱼法：用鲗鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。

    勒鸭【八】消：细研熬如饼臛【九】，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁【一０】。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟（十三），色黑。平满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理（十四）皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。

    鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，爓（十五）治，却腥翠【一一】、五藏，又净洗，细锉如笼肉【一二】。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。

    （一）　怗又云，院刻、金抄、明抄作“怗云”，明清刻本作“帖去”，均脱“又”字，而“去”应是“云”字之误。按“怗”，通“帖”、“贴”，义同《作鱼鲝》篇《要术》本文的“以竹箬交横帖上”的“帖”，意即将锅中的蛋和豉粒铺在鲝的上面。“云”是又一种作法，应作“又云”，故补“又”字。

    （二）　“●”，院刻、湖湘本如文；金抄作“●”，明抄作“●”，均讹。按“●”即“揲”字，音薛（又音牒，音叶），《说文》：“阅持也。”这里作检选解释，所谓“零●”，意即“零择”、“零●”，指零择杂件作成“杂烩”式的食馔，《津逮》本、渐西本因迳改为“●”字。

    （三）　“里”，明抄误作“裹”（湖湘本残剩半个，误作“●”），据院刻、金抄改正。

    （四）　院刻、金抄作“葱”，明抄、湖湘本作“葱白”。

    （五）　“……酢，细切”，和上篇引《食次》“裹蒸生鱼”的“……盐，细切”一样，细切竟包括了醋、盐。《食经》、《食次》文往往这样特别，未知是为了叙述时连贯而下的贪图方便，还是贾氏所见原本已多错乱。但贾氏本文，没有这种语病。

    （六）　“二”，明抄、湖湘本脱，必须有，据院刻、金抄补。

    （七）　“安”，明抄、湖湘本讹作“按”，据院刻、金抄改正。

    （八）　“擘”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

    （九）　“腤”，明抄误作“腊”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

    （十）　“缹”，湖湘本误作“焦”，院刻、金抄、明抄不误。“白缹”，据下文应倒作“缹白”。

    （十一）院刻、金抄作“三寸”，明抄、湖湘本作“二寸”。

    （十二）“□亦可”，解释为不用小蒜时可用薤代替，当然可以，但仍疑“□”字是袭上文“□叶”而误衍。

    （十三）“似熟”，丁国钧校记：“上言‘小熟’，此当作‘极熟’。”

    （十四）“理”，指肌理，明抄、湖湘本作“鲤”，误，据院刻、金抄改正。

    （十五）“爓”，明抄、湖湘本误作“烂”，据院刻、金抄改正。

    【一】　本篇四个烹饪上的名称，“●腤”同类，都是用水液烩煮；“煎消”同类，是用油煎炒。

    “●”，音征，《集韵》：“煮鱼煎肉曰●。”就是杂和鱼、肉一起烩煮，颇像“杂烩”，如本篇引《食经》的“五侯●法”。又据《集韵》，字亦作“●”，《玉篇》释为“醋煮鱼”。本篇引《食经》的“纯●鱼法”，即系一种“醋煮鱼”。

    “腤”，音暗，《玉篇》：“煮鱼肉。”《集韵》：“烹也。”据本篇所记，和“●”不同的是单纯用一种肉来烩煮。又从“●鱼鲝法”中称“腤两沸”，“腤鸡”也叫“缹鸡”等看来，“●”、“腤”、“缹”实际相似，有时并且相同。

    “煎”是油炸或炒。“消”是细斫的肉加油炒。

    【二】　“瀹鸡子法”，见卷六《养鸡》篇。

    【三】　“众物是停”，可能是指单用鲝，不和入别的肉类，也可能是指最后一道菜。

    【四】　“●”，同“鲭”，《西京杂记》卷二：“五侯（按指汉成帝时王氏五侯）不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称‘五侯鲭’，以为奇味焉。”是说杂合五家的肴馔一起来回煮，故名“五侯鲭”。这里将鱼肉零件等杂和着一起来烧煮，其实只是杂烩而已，可是还遗留着这个名称。

    【五】　“成治准此”，指更大的鱼在成治时，要按着“大奠一，小奠二”的大小来脔割。

    【六】　“下新水中”，省去“煮”、“腤”一类字，《食经》文往往如此。

    【七】　“又”，是《食经》的又一法。这里“□叶切”，应仍如《羹臛法》篇“损肾”条的“□叶切，长四寸”和下篇“菹肖”条的“□叶细切”一样，理解为切成薤叶那样宽的肉片。

    【八】　“勒鸭”是一种水禽。《蜀本草》注：“野鸭与家鸭有相似者，有全别者；甚小小者，名刀鸭，味最重，食之补虚。”这里说勒鸭有斑鸠、鸽子那么大，和“甚小小者”符合，疑“刀鸭”是“力鸭”之误，则“勒鸭”可能就是“力鸭”。此鸭仅见于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容，往往和南方暗合。

    《嘉佑本草》有“鸂●”，说是：“五色，尾有毛如船柂，小于鸭。《临海异物志》曰：‘……水鸟，食短狐（按应作“短弧”，指“射工”）。’”此鸟大于鸳鸯而色多紫，《本草纲目》有“紫鸳鸯”的异名，虽“●”和“勒”音近形似，但不是《食经》所指的“勒鸭”。

    【九】　“细研熬”，按“研”，《说文》：“□也”，“□”即今“磨”字，是“研”有细碎义；“细研”犹言“细琢”、“细斫”。“熬”，这里是“研”的同义词，即不断地琢锻，使成碎末。我们最初怀疑“研”是“斫”字之误，但据卷九《炙法》篇引《食经》（应是《食次》之误）“●炙”、“捣炙”、“饼炙”三条接连有三处“细研熬”，则显非误字。从该三条得到启示，“研熬”不但是细琢，而且还包括捣舂。因此，这里的“熬”，决不是煎、炒（下文的“熬之”等，才是炒）。因为“●炙”条是在“细研熬”后即团成肉丸，如果将肉馅子炒熟，就团不起来了；“捣炙”条惟恐“细研熬”后不相黏，还加调面粉使相黏着，然后烤炙，炙到“欲熟”时，再涂上蛋白，帮助黏固，既是炙后才“欲熟”，明非预先炒熟；“饼炙”条并且指在臼中舂碎为“细研熬”，其为碎末，更为明显。馄饨、包子，古时都叫“饼”，所谓“细研熬如饼臛”，意即细琢成如做“饼炙”或做饺子那样的肉馅子。《重修政和证类本草》卷十九“丹雄鸡”引《食医心镜》说：“肥雌鸡一只，治如常法，细研为臛，作面馄饨，空心食之。”又卷十八“豚卵”引《食医心镜》说：“猪肾一对，研，着胡椒、橘皮、盐、酱、椒末等；溲面，似常法，作馄饨。”这是面皮包鸡肉或腰子的水饺。（《北户录》卷二崔龟图注引颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”正是水饺。）据此，不但细琢也叫“细研”，而且肉馅子也正叫“臛”，说明“细研熬如饼臛”，就是细琢成像包饺子的肉臛（即肉馅）。

    【一０】“熬黍米糁”，将姜、椒等炒进黍米作的糁里。

    【一一】“腥翠”，见《脯腊》篇注释【一四】。

    【一二】“笼肉”，馅子肉。古称馒头、包子为“笼饼”。卷九《炙法》篇《要术》本文“灌肠法”条称：“细锉羊肉，令如笼肉。”

    菹绿【一】第七十九

    《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿（一）骨，斫为准：长三寸，广一寸。下杯【二】中，以成清紫菜【三】三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦细切，苏（二）加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。”

    菹肖（三）法：用猪肉、羊、鹿肥者，□叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶（四），细如小虫丝，长至五寸，下肉里（五）。多与菹汁令酢。

    蝉脯【四】菹法：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香菜【五】置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法（六）。”

    绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡、名曰“酸（七）”。

    白瀹【六】瀹，煮也，音药。豚法（八）：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，●【七】豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出【八】。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿（九）叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。

    酸豚法：用乳下豚。燖治讫，并骨斩脔之，令片（十）别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

    （一）　“鹿”，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，无法解释，应是误字。按此处是指去骨，卷九《炙法》篇引《食经》“去骨”屡见，疑应作“去”。又《尔雅．释器》：“肉曰脱之。”邢昺疏引李巡：“肉去其骨曰脱。”或应作“脱”。金抄作“庶”，实际是“鹿”的不同写法，不是“庶”字。日译本当作“庶”字，并据《周礼．秋官》“庶氏掌除毒蛊”解释为“驱除”，不免穿凿。

    （二）　“苏”，明抄、湖湘本误作“须”，据院刻、金抄改正。荏和紫苏，古时都作香味料用。单称“苏”时，一般指紫苏。

    （三）　“菹肖”，即“菹消”，合消法和肉菹而成。消法上篇有“勒鸭消”。卷九《作菹藏生菜法》篇有“作菹消法”，作法和本条相似。又《太平御览》卷八五六“菹”项引卢谌《祭法》：“秋祠有菹消。”原注：“《食经》有此法也。”说明此条引《食经》文正作“菹消”。又本条下面二条亦仍系《食经》文。

    （四）　“叶”，明抄、湖湘本误作“菜”，据院刻、金抄改正。

    （五）　“里”，明抄误作“裹”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

    （六）　卷九《飧饭》篇引《食经》“胡饭法”：“别奠‘飘兖’随之。细切胡芹、蓼下酢中为‘飘兖’。”这里“如上香菜蓼法”，如果不是文字有错误，应是《食经》中另有“香菜蓼法”，《要术》未引。

    （七）　“切肉名曰‘绿肉’，猪、鸡名曰‘酸’，”在一条的末了补说某种名物，《食经》文往往这样，例如“椠淡”条补说“椠”是木耳（《羹臛法》篇），“勒鸭消”条补说“勒鸭”的形色（上篇），“胡饭法”条补说什么叫做“飘兖”（卷九《飧饭》篇）等。

    （八）　自此以下二条是《要术》本文。文中“豚”字原作“肫”，俗讹字，但“绢袋盛豚，酢浆水煮之”的“豚”，仍作“□”（“□”与“●”、“豚”通，但不通“肫”），本书统一作“豚”。

    （九）　明抄、湖湘本作“蒿”，院刻、金抄作“□”。但上文“茅蒿叶揩洗”，院刻、金抄亦作“蒿”，故从明抄使一致。古人有以青蒿等为食物及用具的习惯，参看卷十“蒿〔五四〕”注释【三】。

    （十）　至“片”字止，院刻刚刚满叶，下文系后半叶，但后半叶是缺叶，因此“别”字以下，院刻完全脱去。

    【一】　“菹”有二义，即菜菹和肉菹。菜菹即腌泡菜，肉菹是加酸味的肴馔。《周礼．天官》“醢人”项下“七菹”郑玄注：“凡醯、酱所和，细切为兖，全物若●为菹。《少仪》曰：‘糜、鹿为菹，……’则兖、菹之称，菜、肉通。”本篇的“菹”，就是这种切成片或条和以酸菜或醋的肉菹。

    “绿”，唯一的解释是《食经》本文的说明：“切肉名曰‘绿肉’”。《礼记．内则》有“麋肤”，郑玄注：“肤，切肉也。肤，或为胖。”又：“麋、鹿、鱼为‘菹’，□为‘辟鸡’，野豕为‘轩’，兔为‘宛脾’，切葱及薤，实诸醯以柔之。”《郑玄》注：“此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也，酿菜而柔之，以醯杀腥肉及其气。近益州有‘鹿●’者，近由此为之矣。菹、轩，聂而不切；辟鸡、宛脾，聂而切之。轩，或为胖。”由于所用肉类的不同，肉菹有各种不同的名称，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是“聂而切之”的细条。烹调法是杂以葱薤的香料，再加上醋（即“醯”）。所有这些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹类的“绿肉”符合。则所谓“绿肉”，也不过是这类菹的一个特别名称。“轩”是切成片，而“肤”、“轩”都是“或为胖”，说明肤切法就是轩切法。《食经》说明“方寸准”，我们认为准法是切成片，也正与肤、轩相合。则所谓“切肉名曰绿肉”，实际就是一种切成片的肉菹，配上“猪、鸡名曰‘酸’”的作料，以成其为酸菹，再加上醋，就成这个特别名目的“绿肉”了。

    【二】　古所谓“杯”，不仅指杯子。《大戴礼记．曾子事父母》篇北周卢辩注：“杯，盘、盎、盆、盏之总名。”是古时对于杯、盘、羹器，乃至盥洗的器皿，通称为“杯”。《史记．项羽本纪》：“幸分我一杯羹”，即指盛羹器。

    【三】　紫菜，红藻植物，生浅海岩石上，红紫、绿紫或黑紫色。采干以供食用。“成清”，指渍清的紫菜。

    【四】　《礼记．内则》的菜肴中有“蜩、范”，郑玄注：“蜩，蝉也；范，蜂也。”《神农本草经》“蚱蝉”陶弘景注：“此昔人啖之。”《北户录》卷又称：“南朝食品中，……奠有蝉臛。”崔龟图注：“乃古人‘爵、鷃、蜩、范’之类也。”说明古人食蝉。《名医别录》：“五月采，蒸，干之。”这里“蝉脯”，似应是蝉干。

    【五】　罗勒（即卷三作专篇记述的兰香）、胡荽（卷三也有专篇）、香薷等古时都有“香菜”的名称。现在一般指胡荽。

    【六】　“瀹”的本义是“浸渍”。由此义引申为肉在汤中暂煮即出，即《说文》所称：“内肉及菜汤中，薄出之。”相当于“●”、“炸”。卷六《养鸡》篇“瀹鸡子法”的“打破，泻沸汤中，浮出即掠取”，瀹正指炸。本条的“两沸急出之”，实际也还是炸，并且还带有“汤燖”的意味（“燖”、“爓”一类字原和“瀹”、“炸”一类字相通，见玄应《一切经音义》卷九“燂□”注）。后来再下锅，“于面浆中煮之”，才是真正的煮。这里注作“煮也”，对“瀹”的解释并不完全。这字在“瀹鸡子法”也有音注，但和这里不同，说明这些都是后人加添的注。

    【七】　“●”，本作“燅”，和“●”、“爓”、“燖”等是同一字，指褪去毛脏。

    【八】　“系小石，勿使浮出”，沈括《梦溪补笔谈》：“古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。煎和之法，常欲湆（按同“湇”，即汤汁）在下（指在三足中），体（指牲体，即肉脔或整件的大胾）在上，则易熟而不偏烂。及升鼎（意即“升俎”，即从鬲中盛出来），则浊滓皆归足中。……今京师大屠善熟彘者，钩悬而煮，不使着釜底，亦古人遗意也。”“钩悬而煮”和沉石而煮，形式不同，实际作用相同，都在使整件的牲肉悬浮于沸汤中，不使着底，也不使上浮。