齐民要术卷第八

    后魏高阳太守贾思勰撰

    黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八

    常满盐、花盐第六十九

    作酱等法第七十

    作酢法（二）第七十一

    作豉法（二）第七十二

    八和兖（三）第七十三

    作鱼鲝（四）第七十四

    脯腊（五）第七十五

    羹臛法第七十六

    蒸缹法第七十七

    ●、腤、煎、消法第七十八

    菹绿第七十九

    （一）　“糱”下原有“子”字，但卷内篇题无，篇中也单称“糱”，兹删去。

    （二）　“法”下原有“等”字，据卷内篇题删去。

    （三）　院刻作“●”，金抄作“●”，均讹；明抄作“●”，湖湘本作“齑”，俗讹字；兹据院刻卷内篇题统一作“兖”。

    （四）　“作鱼鲝”，原作“作鲝等法”，据卷内篇题改使一致。

    （五）　本篇以下五篇篇题，“脯腊”原作“脯腊等法”，“羹臛法”原作“作羹臛”，“蒸缹法”原作“作蒸缹”，“●腤煎消法”原无“法”字，“菹绿”原作“菹绿等法”，均据卷内篇题分别改如上文，以使一致。

    黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八黄衣一名麦●（二）

    作黄衣【一】法（三）：六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出【二】，熟（四）蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍【三】叶薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已，慎勿飏簸。齐人喜当风飏去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦●者，皆仰其衣为势【四】，今反飏去之，作物必不善矣。

    作黄蒸【五】法：六、七月中，●（五）生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦●法。亦勿飏之，虑其所损。

    作糱法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生【六】，布麦于席上，厚二寸许。一日一度（六），以水浇之，牙生便止。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧【七】糱。

    若（七）煮黑饧，即待芽生青，成饼【八】，然后以刀（八）●【九】取，干之。

    欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糱【一０】。

    《孟子》曰（九）：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”

    （一）　“糱”，本卷内院刻均作“糱”，金抄大多同院刻；明抄均作“糱”，是现在通行的写法。在别卷，金抄、明抄亦均作“糱”。本书统一从今写作“糱”。本卷各篇金抄错、脱、空格以及错页、空页特别多，有院刻足以校勘，非必要时，概不作校记。

    （二）　“●”，音桓，又音魂，音混，广韵：“不破麦也”。这里专指整粒麦作的一种酱曲，俗名也叫“麦囵”，“囵”是“囫囵”，也是完整不破的意思，字应从完，明抄作“●”，误，据院刻等改正。

    （三）　本篇“作黄衣法”、“作黄蒸法”及“作糱法”，均仅标目作大字，内容（至“以大麦为其糱”止）均系双行小字，兹一律改为大字。

    （四）　金抄、湖湘本作“熟”，唐韩鄂《四时纂要．六月》篇捋《要术》亦作“熟”；院刻、明抄作“热”，非。

    （五）　“●”，金抄作“●”，明抄作“●”（湖湘本空格），均误；院刻作“●”，沿讹字，兹改正为“●”。

    （六）　院刻、金抄、湖湘本作“度”，明抄误作“唐”。

    （七）　院刻、金抄、湖湘本作“若”，明抄误作“苦”。

    （八）　院刻、金抄、湖湘本作“刀”，明抄误作“力”。

    （九）　见《孟子．告子上》篇，“物”下有“也”字，“曝”作“暴”。贾氏引此以证说麦糱的发芽，原紧接上文不提行，为了眉目清醒，兹予提行。

    颜之推《颜氏家训．书证》篇：“‘也’是语已及助句之辞，文籍备有之矣。河北经传，悉略此字。”但有不能省的，省掉就出毛病，颜氏举“青衿，青领也”为例（《诗经．郑风．子衿》“青青子衿”毛《传》的解释）说：“邺下（今河北省临漳县，北齐的都城）《诗》本，既无‘也’字，群儒因谬说云：‘青衿、青领，是衣两处之名，皆以青为饰’，用释‘青青’二字，其失大矣。”另方面，“又有俗学闻经传中时须也字，辄以意加之，每不得所，益成可笑。”颜氏与贾氏同时而稍后，《要术》此处及卷二《大小麦》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少“也”字，引他书也有相同情况，反映贾氏所用《孟子》等书，正是北方本子。相反，如引《尔雅》等书，则又有不少多“也”字的，未知是否“俗学”所加。颜氏原先在梁朝，梁亡入北齐，南北流行的书卷，他都接触到，《书证》篇反映南北书卷的文字有不少不同，也颇多乖误讹传之处。现在《要术》所引各书，和今本不同的地方，也只能作为一种参考，不可能肯定那就是未经改易的原样。

    【一】　“衣”，指菌类的繁殖分布，俗有“生衣”、“上衣”之称；“黄衣”，指其色素为黄色。由于菌丝体、子囊柄或孢子囊呈黄色的是好曲，古因以“曲衣”称黄色的衣服，并以“曲尘”代表黄色。当然这并不排斥其他色素之仍为好曲，例如唐陈藏器《本草拾遗》所说的“尘绿者佳”。事实上，黄绿色确是酱曲、酒曲共同要求的好颜色。但这里的“黄衣”，则作为“麦●”的专名。“麦●”也叫“●子”，又名“麦囵”，亦称“女曲”（见卷九《作菹藏生菜法》篇）。

    【二】　《要术》常用的“漉”、“接”、“滤”，意思相类而有别。相同处都是指使水液和水中固体物的分离。但有时需要水液，有时需要水中固体物，就其操作对象和方法说，就有了不同。

    “漉”，指隔出水中固体物。如“漉去滓”（卷一《种谷》篇引《泛胜之书》），“漉去皮子”（卷四《柰林檎》篇），“漉去荄”（卷五《种蓝》篇），“漉出糟”（卷七白醪曲篇）等，是漉去固体物不要；这里“漉出”小麦，卷六《养羊》篇“漉取曝干”和“漉酪法”，卷七《造神曲并酒》篇“漉出冻凌”等，是漉取需要的固体物。虽其漉出之物，或取或拾，有所不同，但处理的对象都是水中固体物。

    “接”，指挹出水液。如“接取清”（卷六《养羊》篇“中水治方”，本卷《作酢法》篇“粟米曲作酢”、“秫米酢”、“大麦酢”等条），“接饮不押”（卷七《笨曲并酒》篇“穄米酎”）；以及“接去清水”，“徐徐接去”（卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉”）等等。接出的水液，也有取拾的不同，但对象都是水液。由于所取的是上面的水液，因此也称捞取上浮的物体为“接”，如“接酥”（卷六《养羊》篇），“浮即接取”（下篇），“接取浮脂”（本卷《蒸缹法》篇“缹猪肉法”）；以及“白醭浮，接去之”（本卷《作酢法》篇“神酢法”）等等。所捞之物，也有取舍的不同，但都指上浮的东西。在这种情况，相当于“掠”，有时也相当于现在口语的“撇”，例如本卷《脯腊》篇就“接”、“掠”互用。

    “滤”，指过滤渣滓。如“绢袋滤”（卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉”），“滤熟乳”（卷六《养羊》篇“作酪法”），“绢滤取汁”（卷九《醴酪》篇），“滤去滓秽”（卷九《煮胶》篇）等。对去掉渣滓一点说，和“漉”相似，但取舍方面，只取液汁，不取固体物；对取得液汁一点说，和“接”相似，但“滤”是从下面沥取，“接”是从上面挹取。《要术》本文对这些词的用法，没有含混（《食经》、《食次》却有个别例外）。

    【三】　秀前的荻叫“薍”，参看本卷《作鱼鲝》篇注释【一一】及卷十“乌蓲【九四】”注释【一】。下文的“胡枲”，即□耳，亦名苍耳。

    【四】　“皆仰其衣为势”，作酱主要藉助于霉菌的营糖化和水解蛋白质作用，现在反而把这些东西（所谓“衣”）簸去，则酵解作用大减，成品质量必然差。

    【五】　“黄蒸”，这是带麸皮的面粉作成的酱曲，和整粒的麦作成的“黄衣”不同。

    【六】　“糱”是麦芽。“脚生”，指小麦种子萌发时最初长出的幼根。

    【七】　“饧”是用麦芽糖化淀粉、滤去米渣后的糖化液汁煎成的稠厚饴糖。参看卷九饧哺篇注释【一】。“白饧”、“黑饧”、“琥珀饧”，均见该篇。

    【八】　“芽生青”，指幼芽继续生长，由白转青。“成饼”，指根芽相互盘结成一片。由散状物结成一片，现在群众还有“结饼”的口语。

    【九】　“刀●”，用刀割裂开来。

    【一０】这个大麦糱是“成饼”的还是散的？次于黑饧之后，也应是成饼的。浙江义乌以善制“白饧”着称于浙江，其所制大麦芽糖所用的大麦芽就是结成饼的。但在制麦芽时用物罨盖，使芽不变青。制成的饧，在未加工使硬化变白以前，颜色褐黄，颇像琥珀色。

    常满盐、花盐第六十九

    造常满盐法（一）：以不津瓮【一】受十石者一口，置庭【二】中石上，以白盐【三】满之，以甘水沃之，令上恒（二）有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽【四】。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。

    造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁（三），亦无多损。

    好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳【五】。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二（四）盐，白如珂雪【六】，其味又美。

    （一）　“造常满盐法”和“造花盐、印盐法”，除标目是大字外，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

    （二）　“恒”，湖湘本如字；院刻、明抄作“●”，避赵恒（宋真宗）的名阙末笔；金抄作“指”，误。此字在他处宋本亦常阙笔，不再作校记。

    （三）　“汁”，如果一石盐只得到八斗盐汁，不能说损失不多，应是“滓”字的残文错成。“滓”指所得较精白的盐，即上文所谓“盐滓甚白”。

    （四）　院刻、金抄作“二”，明抄、湖湘本误作“一”。

    【一】　“不津瓮”，不渗漏的瓮，卷七有《涂瓮》篇。

    【二】　“庭”，指院子，不是厅堂。章炳麟《新方言．释宫》：“庭者廷之借字，今人谓廷为天井，即廷之切音。”

    【三】　《名医别录》“食盐”陶弘景注，盐以河东所产者为胜，东海盐白粒细，北海盐黄粒粗。据《图经本草》解释，河东盐是产于山西解州盐池的“解盐”，最为精好。又有河东“印盐”，颗粒大，又叫“大盐”，人所常食，似解盐，也好。并州“末盐”，煎炼不纯，卤重质杂，很差。贾氏所谓“白盐”，即指相当精白的盐；“黄盐”是指卤重杂质多的盐。黄盐已经含卤重，再加咸水来溶解，所得盐汁更苦，所以不能用于作“常满盐”。

    【四】　所谓“永不穷尽”，只是形容慢慢的食用可以较为经久的意思。这和卷七《法酒》篇的所谓“不能穷尽”，都是夸张其说。

    【五】　“钟乳”，即钟乳石。宋苏颂《图经本草》：“空中相通，长者六七寸，如鹅翎管状，碎之如爪甲，中无‘雁齿’（指尖角不成薄片），光明者善。”钟乳石是一种碳酸钙结晶，属六方晶系，击碎成薄片，有光泽，好的白色。

    【六】　“珂”，一种白色的玉和贝壳。“珂雪”，形容“印盐”的色泽白而光莹。

    作酱等（一）法第七十

    十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。尝（二）为菹（三）、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一鉎●（四）一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉着瓮底石下，后虽有□娠妇人食之，酱亦不坏烂也。

    用春种乌豆【一】，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装【二】之，回在上者（五）居下，不尔，则生熟不多【三】调均也。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若（六）能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看：豆黄【四】色黑极熟，乃下，日曝取干。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。【五】大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

    预前，日曝白盐、黄蒸、草●【六】居恤反、麦曲【七】，令极干燥。盐色黄者发酱苦（七），盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草●令酱芬芳；●，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各（八）别捣末细簁（九）－－马尾罗【八】弥好。大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，●子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者（十），一升当笨曲四升，杀多故也。豆黄堆量不概【九】，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，向“太岁”，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内着瓮中，手挼【一０】令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

    熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周回离瓮（十一），彻底生衣【一一】。悉贮出，搦破块（十二），两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减（十三）盐汁浸之，挼（十四）取黄沈，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。率十石酱，用黄蒸三斗。盐水【一二】多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。

    仰瓮口曝之。谚曰：“萎蕤葵【一三】，日干酱。”言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解【一四】后二十日堪食；然要百日始熟耳。

    《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子【一五】着瓮中，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”

    肉酱【一六】法：牛、羊、□、鹿、兔肉皆得作。取良杀【一七】新肉，去脂，细锉。陈肉干者不任用。合脂（十五）令酱腻。晒曲令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢簁。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。【一八】宜埋之于黍穣积中。二七日开看，酱出【一九】无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。

    作卒成【二０】肉酱法：牛、羊、□、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑【二一】，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩（十六）中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。（十七）□盖瓶口，熟泥【二二】密封。内草中，下土【二三】厚七八寸。土薄火炽，则令（十八）酱焦；熟迟气味美（十九）好。是以宁冷不焦；焦（二十），食虽便，不复中食也。于上燃干牛粪火，通（二一）夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

    作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼（二二）第一好；鳢鱼（二三）亦中。鲚鱼、鲐鱼（二四）【二四】即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍【二五】法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。

    凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。

    干鲚鱼酱法：（二五）一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升－－无蒸，用麦糱末亦得－－白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。

    《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之【二六】，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升（二六），煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦（二七）投之，搅令调均。覆着日中，十日可食。”

    作榆子酱法（二八）：治榆子人【二七】一升，捣末（二九），筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。

    又鱼酱法：成脍鱼【二八】一斗，以曲五升，清（三十）酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日（三一）可食。甚美。

    作虾酱法：虾（三二）一斗，饭三升为糁【二九】，盐二升（三三），水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。

    作燥●丑延反（三四）法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合（三五），橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清【三０】五合。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘（三六）和之。

    生●【三一】法（三七）：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。

    崔寔曰（三八）：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作（三九）酱。五月，可为酱。上旬●楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月（四十）、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”

    作鱁□【三二】法（四一）：昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之（四二），香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼【三三】三种肠、肚、胞，齐净洗，空着【三四】白盐，令小倚咸【三五】，内（四三）器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食（四四）时下姜、酢等。

    藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐（四五）大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着（四六）水中，勿令伤损及死者。一宿则（四七）腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄□（四八），□，薄饧。着活蟹于冷□瓮中一宿。煮（四九）蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取□中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里【三六】，风则坏而不美也。

    又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。

    （一）　这个“等”字，原来没有，但卷首总目有，篇内有藏蟹等法，兹据加。

    （二）　“尝”，院刻、金抄作“□”，字同，本书统一作“尝”。明抄作“常”，误。湖湘本等脱“酱。尝为”三字。

    （三）　“菹”，院刻作“菹”，是异写字（始见于集韵），明抄作“●”，俗讹字。这三种写法，全书中互见，各本亦互异，但多数作“菹”。本书统一作“菹”。

    （四）　“鉎”，明抄如字，湖湘本等误作“鉒”，院刻．金抄误作“锉”。按玄应《一切经音义》卷《大比邱威仪》卷上：“《埤苍》：‘鉎，●也。’谓铁衣也。”鉎音生，●（右旁从欠）音秀，即“锈”字。“鉎●”重文，意即“生锈”。“锉”是锅子，用一锅子的锈铁钉子，岂非笑话，如果硬将“锉●”二字割开，在“以一锉”作逗，解释为用锈铁钉子钉锅子，尤为不经。其实这是错字，不要迷信院刻。

    “一本作‘生缩’”，这是院刻初刻时的校注，其实这另一本《要术》作“生缩”是正确的，意思就是“生锈”。沈括《补笔谈》卷一“乐律”：“铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。”“缩”即指铁锈。《集韵》有“□”字，音秀，“铁生衣也”，也是锈的异写字。漱是水润，缩是消减，“●”、“□”二字即取义于此，故均从金旁，即今“锈”字。当然，这个和下文的“向‘太岁’和之”等，完全是迷信的说法。

    （五）　院刻、金抄有“者”字，必须有，明抄、湖湘本脱漏。

    （六）　院刻、金抄作“若”，明抄、湖湘本误作“者”。

    （七）　“发酱苦”，犹言“酱发苦”。《今释》疑“发”应作“令”。

    （八）　院刻、金抄、湖湘本作“各”，明抄误作“名”。

    （九）　院刻作“簁”，明抄、湖湘本误作“□”。本篇各“簁”字，只院刻全对；明抄只一处对（“肉酱法”的正文“绢簁”），余均误作“□”；湖湘本只此处错，余均对；金抄全不清楚，似全误作“□”。

    （十）　院刻、金抄、湖湘本作“者”，明抄误作“昔”。

    （十一）“离瓮”，院刻、金抄同，指作酱材料干燥收缩，瓮周围露出空隙，明抄作“杂瓮”，湖湘本作“匝瓮”，均误。

    （十二）“块”，明抄误作“瑰”，据院刻、金抄等改正。

    （十三）“减”可以解释为少量的，但有些勉强，怀疑是“清”、“咸”一类字写错。

    （十四）“挼”，院刻、金抄、明抄同，指揉碎黄蒸，取其黄汁（沈）；湖湘本等作“接”，非。

    （十五）院刻、金抄作“脂”，明抄、湖湘本误作“时”。

    （十六）“坩”是土制的容器，现在称耐高热的熔炼容器为“坩埚”。但这里作为烧酱瓶的火坑讲，不合适，可能是“坑”字之误。

    （十七）本条各“焦”字，院刻、金抄、明抄均作“燋”，湖湘本等均作“焦”，字同。本书统一作“焦”。

    （十八）“令”，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“合”，崇文书局本、《观象庐丛书》本作“令”，字应作“令”，兹改正。

    （十九）“美”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

    （二十）“焦”字原紧接在“美好”的下面，由于这一字的窜误，致使全段注文无法解释。注内“焦”字叠见，因而窜误，兹为移正。这段注文的意思是说：火猛了容易使酱焦坏，缓火虽然熟得慢些，但酱的味道很好，所以宁可缓火（“宁冷”对猛火说）不焦；猛火虽然熟得快，吃起来很方便（“焦，食虽便”）但已经过焦不好吃了。

    （二一）“通”，明抄、湖湘本等如字；院刻、金抄阙末笔作“●”，避宋真宗的丈人刘通的名字改的。他处院刻全是这样，金抄不全是阙笔。

    （二二）“鲭鱼”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作“鲚鱼”，与下文重出，误。

    （二三）“鳢鱼”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作“鲤鱼”，与上文重出，误。

    （二四）“鲐鱼”，院刻、金抄、湖湘本同，明抄作“□鱼”，兹从院刻。

    （二五）自本条以下至“生●法”共七条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

    （二六）“盐三升”，似太少，疑有误字。又一石六斗水加盐煮成盐汁（“卤”），只取八斗，虽说“澄取”，究竟煮到如何程度，也欠明晰。

    （二七）“炊小麦”，院刻、明抄、湖湘本同，金抄讹作“欲小麦”。按“炊小麦”实际是指上面已经罨好的“黄衣”，则“炊”上应有“以”字。

    （二八）“作榆子酱法”以下至“生●法”各条，也是引自《食经》文。

    （二九）“捣末”，院刻、金抄、湖湘本同，明抄误作“橘末”。

    （三十）明抄、湖湘本脱“清”字，据院刻、金抄补。

    （三一）“一日”，疑“一月”之误。

    （三二）明抄作“□”，院刻、金抄、湖湘本作“虾”，字同，兹一律作“虾”。

    （三三）明抄、湖湘本作“一升”，兹从院刻、金抄作“二升”。

    （三四）院刻、金抄作“丑延反”，明抄作“五延反”。按“●”，《广韵》：“丑延切”，明抄误。湖湘本作“始蝉反”，则是依照玉篇改的。

    （三五）院刻、金抄作“五合”；明抄、湖湘本作“五片”，当非。

    （三六）“橘”下明抄、湖湘本有“皮”字，院刻、金抄无。又文内没有提到鸡蛋的生熟和下法，《食经》文往往如此简阙不明。

    （三七）《北堂书钞》卷一四五“生●”引《食经》有“糁●法”说：“羊肉二斤，合煮令熟，缕切。生姜、鸡子，春蓼、秋苏，着其上。”和本条相像，也和上条相类。《书钞》“合煮”只有羊肉一种，又没有提到“糁”，疑有脱漏。

    （三八）此条引崔寔《四民月令》文，与《玉烛宝典》所引有分歧，可能后者是对的。《玉烛宝典》引文，正月是：“可作诸酱。上旬●（按即“炒”字）豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’（原注：“末都者，酱属也。”）。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”四月是：“立夏节后，……取铜子作酱。”五月是：“可作●酱及醢酱。”分歧在《要术》所引“上旬●豆，……可作鱼酱”一段所属的月份，并且《要术》所引，显得枝枝节节，岔错缺少头绪。我们怀疑有窜乱，即“上旬●豆”这整段，应在“正月可作诸酱”的下面，全文应是：“正月可作诸酱。上旬●豆，中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，鲖鱼作酱。五月可为酱。”这样，就和《玉烛宝典》所引完全符合，而且也比较完整合理。注释另见《四民月令辑释》，这里从略。

    （三九）明抄、湖湘本脱“作”字，据院刻、金抄补。

    （四十）院刻、金抄作“六月”；明抄、湖湘本无“月”字。

    （四一）自本条起至卷末，在引完《食经》和《四民月令》文后，另起鱼内脏作酱和藏蟹的项目，都是贾氏本文。

    （四二）“之”下明抄、湖湘本多“法”字，据院刻、金抄删去。上文“至”字，无法解释，应有误。吾点校记：“至，疑坚”，渐西本即据以改为“坚”字；《今释》疑“湿土”之误，日译本疑“草土”之误，均有未协。存疑。

    （四三）“内”，明抄误作“肉”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

    （四四）“食”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

    （四五）此条三“脐”字，院刻、金抄均作“齐”，通“脐”；明抄仅此处作“脐”，余均作“齐”，湖湘本全作“脐”。本书统一作“脐”。所谓“母蟹脐大圆，竟腹下”，即今所谓“团脐”。

    （四六）明抄、湖湘本脱“着”字，据院刻、金抄补。

    （四七）明抄、湖湘本脱“则”字，据院刻、金抄补。

    （四八）明抄作“糖”，兹从院刻、金抄作“□”。下文“冷□”，明抄仍作“糖”，院刻、金抄则作“●”，照上下文义看，应仍是“□”字，兹改正。

    （四九）“煮”，金抄作“者”，明抄作“着”，湖湘本作“着”，院刻有残缺，但尚可辨认是“煮”字，据下文“待冷”，应是“煮”字，兹从院刻。

    【一】　“乌豆”，指黑大豆。

    【二】　“更”，音庚，“更装”，倒过来装上再蒸。本卷《蒸缹法》篇“缹豚法”有“炊一装”，就是一蒸，相当于“一馏”，故“更装”就是第二次再蒸。参看该篇注释【一０】。

    【三】　“多”是足、够的意思；“不多”，犹言不够。但也可能是“多不”倒错，或者“多”是衍文。

    【四】　“豆黄”，指豆瓣。

    【五】　“旋食”，随时就吃，不准备贮存。下文引崔寔《四民月令》有“以碎豆作‘末都’”，原注：“末都者，酱属也。”

    【六】　“●”音橘，“草●”，不能肯定是何种植物。《广雅．释草》：“●子，菜也。”《要术》卷十“●【七七】”引《广志》：“●子，生可食。”《集韵》引《广志》：“一曰马芹。”但《要术》下文《八和兖》篇草橘子和马芹子并举，则草●与马芹，在《要术》并非一物。“●子三指一撮”，似是用它的果实。

    【七】　“麦曲”，据下面注文“其用神曲者”云云，指笨曲。下面各酱所用“曲末”，亦为笨曲末。

    【八】　“马尾罗”，用马尾毛或马鬃毛绩成“纱”做成的筛箩。

    【九】　“概”同“概”，是括斗棒，用以括平斗面的米。这里作动词用，即堆高斗面满满的一斗，不括平它。

    【一０】《要术》常用的“挼”、“搦”、“按”，用法是有分别的。“挼”是揉、搓、摩挲；“搦”，相当于“捏”，即捏拢，捏破；“按”是按捺。但偶尔也互用。如卷九《飧饭》篇的“以手挼，无令有块”，和卷七《笨曲并酒》篇的“以手搦破块”（河东颐白酒法）等，“挼”即作“搦”字用。卷九《饼法》篇“以手临铛上挼令薄如韭叶”，“以手向盆旁挼使极薄”（“水引馎饦法”），则“挼”作“按”字用。这里“手挼令坚”，也作按捺解。不过在《要术》这样的用例很少，也可能竟是“按”字袭上文“痛挼”写错。

    【一一】自篇首蒸豆、和曲，至此“彻底生衣”，全是调制作酱材料的过程，此后才加水作酱。这个作酱材料，俗称“酱黄”（《天工开物．曲糱》篇亦有此称）。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。《要术》分蒸豆、和曲、罨黄等步骤，至唐韩鄂《四时纂要》则一次制成“酱黄”，晒干后随时都可作酱，比《要术》有发展。现在家庭作“酱黄”的方法，略同《四时纂要》。有的地方是这样：将大豆去壳，煮熟，漉出沥干，摊冷，与重量大略相等的小麦粉（连麸）相和，干湿合适，薄摊于罨室中罨黄，数日取出晒干即成。大都在六七月中作。作好酱黄贮存，四时都可调水加盐晒成酱。酱的好坏，决定于罨黄酱料的好坏。

    【一二】“盐水”，指和酱黄的盐汁。“十石酱”是指酱黄，不是和水后的酱。

    【一三】“萎蕤”，也写作“葳蕤”，原指草木下垂，引申为凋萎。《史记．司马相如列传》：“纷纶葳蕤。”司马贞《索隐》引胡广说：“葳蕤，委顿也。”这里是说日中晒成的酱和萎黄的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇说到“葵经十朝苦霜乃采之”作成的菹是最好的葵菹。

    【一四】在某种物体中加入水液来冲调叫做“解”，包括温度、浓度、气味等。如“作热汤，水解”（卷六《养羊》篇“抨酥法”），“以冷水解”（卷七《笨曲并酒》篇“穄米酎法”），目的都在降低温度。下文“待冷解酱”，“以好酒解之”，除调稀浓度外，兼有调味作用。这里的“解”，也是指调稀浓度，所指就是上段所说的将盐水加入酱料中调和作酱的那个过程。“解后二十日堪食”，即指加水调和作酱后二十天，就可以尝新（全熟须晒一百天），不是停止搅和以后的二十天。现在群众作酱，伏天晒三四天就可尝新，泥封要在晒一个月以后。《要术》在冷天，日期当然要较长。

    【一五】酸枣，落叶灌木或小乔木，又名“棘”。《唐本草》注：“棘有赤白二种。”又说：“白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。”所谓“白叶棘子”即指白棘的棘枝。这一段引《术》的话，当然完全是封建迷信的糟粕。

    【一六】作酱的特点是利用微生物营水解蛋白质作用，产生氨基酸，因而产生鲜味。“酱”字从肉（右上角的●），大概最早的酱是利用鱼、肉类动物蛋白质作成的，后来才发展有利用植物蛋白质的豆酱。

    【一七】“良杀”，活杀的，现杀的。

    【一八】“寒月作之”，断句，指作肉酱的时间。下文称：“凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。”

    【一九】“酱出”，指有酱汁渗出。下条“酱出，便熟”，义同。

    【二０】“卒”，同“猝”，急速的意思；“卒成”，意即速成。

    【二一】《广韵》：“爣朗，火光宽明也。”《集韵》：“爣烺，火貌。”《文选》王延寿《鲁灵光殿赋》作“爣阆”，李善注引张载说：“宽明也。”是“朗”、“烺”、“阆”同字异写。这里的“浪”，当是“烺”的借音字，所谓“作浪中坑”，实际就是挖成一个中部陷下的烧火的坑子。

    【二二】“熟泥”，和熟的泥。

    【二三】“下土”，在酱瓶上面覆上泥土。

    【二四】“鲭鱼”即青鱼。“鳢鱼”即鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢、七星鱼。“鲚鱼”即刀鱼。“鲐鱼”即河豚。

    【二五】“脍”，见本卷《八和兖》篇注释【九】。

    【二六】“卧之”，指摊布在罨室中罨黄。这是随时作成麦●随时调制的单纯的麦●酱。但麦粒未经粉碎，酵解不完全，用盐量又很少，其浓厚如饭（俗有“饭酱”之称），这个酱法是颇为特别的。

    【二七】种仁的“仁”，宋元以前多作“人”。“榆子人”即榆荚仁。

    【二八】“成脍鱼”，照脍法切成的鱼肉。

    【二九】用饭作为酿制鱼肉的配料叫做“糁”，下文作鱼鲝、羹臛各篇多用之。《释名．释饮食》：“糁，●也，相黏●也。”字亦作“●”，《说文》：“以米和羹也。”音散。

    【三０】“豆酱清”是豆酱中取出的清汁。《要术》中没有作酱油的记载。唐韩鄂《四时纂要》“六月”篇“咸豉”条提到取豉汁“煎而别贮之”，像现在的酱油，但没有“酱油”这个名称。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。

    【三一】“●”，音衫，《说文》：“生肉酱也。”《释名．释饮食》：“生●，以一分脍，二分细切，合和挺搅之也。”所谓“生●”，全用生肉。上文“燥●”，则生熟肉相和。

    【三二】“鱁□”是鱼的内脏腌制的食品。除腌制外，也有蜜渍的。沈括《梦溪笔谈》卷二四：“《宋明帝》（公元四六五至四七八年）好食蜜渍鱁□，一食数升。”《要术．脯腊》篇“鳢鱼脯法”称鳢鱼的内脏“俊美乃胜逐夷。”但到宋时，沈括就不了解怎样吃法了，他说：“鱁□乃今之乌□肠也，如何以蜜渍食之？”

    【三三】“石首鱼”一名黄花鱼，即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故又名“石首”。“胞”，指鱼鳔。所谓“鱼肚”即是黄鱼的鳔干制而成。“鲨鱼”有二种解释：一是鲨鱼，亦名□虎，长五六寸至七八寸，多栖于咸水淡水之交；一是鲛，体形大，性凶暴，产于海中，种类很多，亦名沙鱼，大者能为人害，“鱼翅”就是它的鳍。《要术》所称，也许指后者。“鲻鱼”是，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。

    【三四】单纯一样东西叫做“空”，如卷五《种红蓝花栀子》篇“作燕脂法”的“空用”酸饭浆及“合面脂法”的“空用”牛脂。这里“空着白盐”，就是单单放上白盐，不加其他调味料。

    【三五】“倚”是偏倚；“小倚咸”就是稍为偏咸些。《脯腊》篇“作浥鱼法”的“亦须倚咸”，义同。

    【三六】“风里”，犹言“当风”。

    作酢【一】法第七十一（一）凡醋（二）瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末（三）一掬着瓮中，即还好。

    作大酢法（四）：七月七日取水作之。大率麦●【二】一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦●，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一□。三七日，旦，又着一□，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。

    又法（五）：亦以七月七日取水。大率麦●一斗，水三斗，粟米熟饭三斗（六）。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日（七），复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑【三】。

    又法：亦七月七日作。大率麦●一升，水九升，粟饭（八）九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。

    前件三种（九）酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。

    秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦●一斗，水一石，秫米三斗，－－无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦●讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘曲破（十），勿令（十一）有块子，一顿下酿，更不重投。又以手（十二）就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵（十三）幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。饙黍【四】亦不得人啖之。

    粟米、曲作酢法：七月、三月（十四）向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花（十五）水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳【五】中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动【六】。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀【七】，久停弥好。凡酢未熟、已熟【八】而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮着之（十六）。

    秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆【九】，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用【一０】粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗，曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘沈汁泻却。其第二淘泔，即留以浸饙，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸（十八）去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下醋浆（十九），更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克（二十），稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫（二一）中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。

    大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦●一石，水三石，大麦细造一石－－不用作米则利严（二二），是以用造。【一一】簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭【一二】，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消（二三），搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一□，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，（二四）须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投（二五）弥佳，白、苍粟米亦得。

    烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦●一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、●亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投（二六），当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼（二七），但是烧●【一三】者，皆得投之。

    回酒酢法【一四】：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦●一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸（二八）令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日（二九）再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。

    动酒酢法【一五】：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。

    又方：大率酒两石，麦●一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。

    神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸【一六】一斛，熟蒸□【一七】三斛：凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中卧（三十）经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清（三一），内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇（三二）；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及□者，用麦●一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。

    作糟糠酢法【一八】：置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穣（三三）茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹●【一九】于瓮中，然后下糠、糟于●外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕●外均浇之，候●中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以□挹取●中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟【二０】，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取●中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日（三四）供食也。

    酒糟酢法（三五）：春酒糟则酽，颐酒（三六）糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：用石硙子辣（三七）【二一】谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌，（三八）必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于●（三九）瓮中，【二二】以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，●孔子下之。夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜温卧，以穣茹瓮，汤淋之。以意消息之。

    作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破块，使厚薄如未压酒（四二）。经三日，压取清汁两石许，着热（四三）粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七（四四）日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地（四五）。

    《食经》作大豆千岁苦酒【二三】法：“用大豆一斗，熟汰（四六）之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率。【二四】”

    作小豆千岁苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰（四八），着、瓮中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。

    作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，着堈（四九）中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。

    水苦酒法：女曲【二五】、粗米【二六】各二斗，清水一石，渍之一宿，泲（五十）取汁。炊米曲饭【二七】令熟，及热（五一）酘（五二）瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央（五三），板盖其上。夏月（五四），十三日便醋【二八】。

    卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥（五五）。二日便醋。

    已尝经试（五六），直【二九】醋亦不美。以粟米饭一（五七）斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。

    乌梅【三０】苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。

    蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密（五八）盖瓮口。着日中，二十日可熟也。

    外国苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封着器中；与少胡荾子【三一】着中，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕（六十）水添之，可三十人食。

    崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”

    （一）　《要术》各篇篇题下的小注，院刻、金抄、明抄的格式都是字少时紧接在篇题下书写，字多时另一行低格书写。这里“凡醋瓮下……”也是另行低格书写。因此在篇题下就有地位空着。在这个空着的地方，明抄多了“酢，今醋也”，湖湘本等多了“酢者，今醋也”的小注，但院刻、金抄没有。很明显，这是南宋以后的人加注的，兹删去。

    （二）　院刻、明抄作“醋”，金抄、湖湘本作“酢”，字同。

    （三）　“末”，院刻、湖湘本同，金抄作“未”，明抄作“木”，均误。

    （四）　本篇自“作大酢法”至篇末“外国苦酒法”二十一种醋的作法，均仅标目作大字（包括“又法”、“又方”），内容均系双行小字，兹一律改为大字。

    （五）　连下文二条“又法”及“前件三种酢”三段，原均列在下文“秫米神酢法”条之后，变成了“秫米神酢”的又法。但这二种“又法”都是粟米醋，不能作为秫米醋的“又法”，而且“又法”明说“无横刀、益水之事”，正是针对“大酢法”而言，是和“大酢”同类的。同时，把这三种粟米醋列在一起，也正和“前件三种酢，例清少淀多”符合。可见原来的列法是后人窜乱倒错，故为移前列此。

    （六）　“三斗”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作“二斗”。

    （七）　“又三七日”，“又三日”，疑应是“又七日”、“三七日”。

    （八）　院刻、金抄作“粟米”，疑脱“饭”字，明抄、湖湘本作“粟□”，“□”是“饭”的俗写，兹从明抄。

    （九）　院刻、金抄作“三种”，明抄、湖湘本作“二种”。按“三种”，包括“又法”二种和“大酢”一种，这三种醋的麦●、粟饭和水的配合比例大致相近，醋醅较稠厚，成品醋都是“清少淀多”，院刻等作“三种”是正确的。但由于这一段和上面“又法”二段原列在“秫米神酢法”之后，则“三种”就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液体状态发酵，成品“十石瓮，不过五斗淀”，尤与“清少淀多”不符，或者因此之故，明抄改为“二种”，可是改错了。从这个情况，也证明“又法”二种及本段均应次于“大酢法”之后，所以移列在前。

    （十）　“细擘曲破”，“曲”应是“饭”字之误。按此醋酿法“大率麦●一斗”云云，并未用曲（下文“粟米、曲作酢法”才用笨曲），而且曲也不易“擘”成“勿令有块子”，如果是指麦●，麦●更毋庸擘，证之下文“秫米酢法”的“擘破饭块，……更搦破，令如薄粥”，“曲”应作“饭”。

    （十一）院刻、金抄、湖湘本作“令”，明抄误作“今”。

    （十二）院刻、金抄作“手”，明抄、湖湘本误作“水”。

    （十三）明抄、湖湘本作“绵”，院刻、金抄作“绵”。下文各“绵”字也是这样。字同。本书统一作“绵”。

    （十四）院刻、金抄作“三月”；明抄、湖湘本作“二月”，当非。

    （十五）“花”，院刻、金抄作“华”，字同，但下文“汲井花水”仍作“花”。兹从明抄、湖湘本一律作“花”。

    （十六）“之”，从明抄、湖湘本；院刻、金抄作“也”。

    （十七）“酢”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作“醋”。

    （十八）本卷内各“掸”字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作“挥”，此处亦然，讹。按“掸”是铺开来并且不断翻动的意思。《要术》要使蒸饭温温如人体，必须接连地翻动，才能使全部温暖均匀。至于“挥”，则是离空挥动扇去热气，意思各别。“挥”不能代替“掸”。又，“掸”既有铺开的意思，有时也作“摊”字用，如下篇“作豉法”的“复掸豆令厚三寸”，“《食经》作豉法”的“又薄掸之”。

    （十九）院刻、金抄作“醋浆”；明抄倒错作“浆醋”，湖湘本又误作“●醋”。

    （二十）院刻、金抄作“克”，明抄、湖湘本作“□”，字同，指醋量减少。

    （二一）明抄、湖湘本作“北荫”；院刻作“比荫”，金抄不清楚，似“比荫”，误。

    （二二）金抄作“利严”；院刻、明抄、湖湘本作“科丽”，误。按“严”是峻烈的意思，唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜珈师地论》卷二一：“酢之甚者曰酽。”下文“香美淳严”和这里同样，都借作“酽”字用。兹从金抄。

    （二三）“米消”，院刻、金抄同；明抄作“水清”。

    （二四）“二日三日”，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作“一日三日”。

    （二五）“投”，院刻、金抄、湖湘本同；明抄误作“搅”。

    （二六）院刻、金抄作“四五投”，明抄作“四五度投”。

    （二七）“诸面饼”，连上文“薄饼缘”成句，即指有薄边的各种饼，明抄作“诸曲饼”，讹，据院刻、金抄、湖湘本改正。

    （二八）“掸”，明抄、湖湘本作“摊”，但明抄的地位偏在右边，是抄成之后后人据明代刻本添进去的，兹据院刻、金抄改正。

    （二九）院刻、金抄、湖湘本作“每日”，明抄误作“每杷”。

    （三十）院刻、金抄作“卧”，明抄、湖湘本误作“用”。

    （三一）“清”，明抄误作“渍”，院刻、金抄、湖湘本不误。

    （三二）院刻、金抄作“浇”，明抄、湖湘本作“浇之”。

    （三三）“穣”，院刻作“蘘”，金抄误作“萁”，但下条“以穣茹瓮”，院刻、金抄仍作“穣”，明抄一律作“穣”。兹从明抄。

    （三四）院刻、金抄、湖湘本作“日”，明抄误作“月”。

    （三五）“法”，院刻、金抄作“者”，兹从明抄、湖湘本等作“法”。

    （三六）卷七《笨曲并酒》篇有“颐酒法”，这里“颐”字，院刻、明抄、湖湘本正作“颐”，金抄作“顺”，误。又“酒”，明抄、湖湘本误作“须”，据院刻、金抄改正。

    （三七）“辣”字下明抄有“郎葛切”小字音注（湖湘本误作“部着切”，又误作正文），院刻、金抄没有，显然是后人加注的，兹删去（别处也有这种情况，如校记（一））。

    （三八）院刻、金抄、明抄作“半”，兹从明清刻本作“拌”。

    （三九）“●”，院刻、金抄、明抄均作“酳”（下文“●孔”，同），讹。明清刻本此处作“酢”，下一“●”字，湖湘本《津逮》本、渐西本作“●”，《学津》本作“醑”，均讹。“酳”是“以酒漱口”，“●”是“以孔下酒”。从“肙”字，古也写作“●”，因而错成“●”，兹改正。

    （四十）院刻、金抄作“淋”，明抄、湖湘本作“淋之”。

    （四一）“春糟”，疑应作“春酒糟”。

    （四二）院刻、金抄作“酒”，明抄、湖湘本误作“须”。

    （四三）院刻、金抄、湖湘本作“热”，明抄作“熟”。

    （四四）院刻、金抄作“三七”，明抄、湖湘本作“二七”。

    （四五）“地”字下明抄、湖湘本有“之处”二字，多余。但明抄的字形较小（双行小字至“地”字止，适空一格，二字即写在空格处），显然是后人据明代刻本添进去的，和校记（二八）是同样的情况，院刻、金抄无此二字，兹删去。

    （四六）“汰”，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作“沃”，非。

    （四七）自此条以下至“外国苦酒法”条，均系采自《食经》文。不但称醋为“苦酒”和《要术》本文不同（烹调各篇也常称“苦酒”，也是《食经》文），行文用语及名物称谓亦多有不同（如“泲取汁”、“女曲”等），并且“卒成苦酒法”条有“已尝经试，直醋亦不美”，尤为明证。

    （四八）这个“汰”字，院刻、金抄仍作“汰”，湖湘本同，明抄仍作“沃”，兹从院刻。

    （四九）“着堈”，院刻、金抄如文。按“堈”，《广韵》、《集韵》音刚，“瓮也”，也写作“●”。这是《食经》用语。明抄作“者□”，湖湘本作“者堈”，均误。

    （五十）“泲”，明抄如文；院刻作“□”，字同；金抄作“练”，湖湘本、《津逮》本等作“沸”，均误。按“泲”，古文“济”字，《周礼．天官》“酒正”郑玄注：“清，谓醴之泲者”，即押出酒液，这里指隔出曲汁。卷七《笨曲》《并酒》篇引《食经》文有二处用“济”字，都是《食经》的特用词。

    （五一）院刻、金抄作“及热”，即趁热；明抄作“极热”，湖湘本等作“极熟”，均误。

    （五二）院刻、金抄作“酘”，作酢各法，此处仅见，但明抄、湖湘本仍作“投”。兹从院刻保存《食经》文的原样。

    （五三）“土泥边，开中央”，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本误作“土张边，间中央。”

    （五四）院刻、金抄作“夏月”，明抄、湖湘本误作“下居”。

    （五五）“以熟好泥”，有脱误。上篇“卒成肉酱法”有“熟泥密封”，所谓“熟好泥”，意同“熟泥”，则“泥”下当脱“密封”一类字。又本条没有交代粥和曲怎样放在一起，黄麓森校记：“‘以熟’，……乃‘入粥’音近之讹”。但《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。

    （五六）“已尝经试”这一小段是贾氏依据《食经》所载“卒成苦酒法”来进行试作的记录，结果醋也并不好。经改进后，要经过二七日后才变好，已经不是“卒成”快醋了。

    （五七）院刻、金抄、湖湘本作“一”，明抄作“壹”。

    （五八）院刻、金抄作“密”，明抄、湖湘本误作“蜜”。又本条上文二“蜜”字，金抄均误作“密”，院刻、明抄、湖湘本不误。

    （五九）院刻、金抄作“升”，明抄、湖湘本作“斤”。

    （六十）“铜匕”，即铜匙、铜瓢，院刻、金抄误作“铜上”；湖湘本误作“同七”；吾点校改作“铜匕”，与明抄合，兹改正。

    【一】　“酢”是“醋”的本字。古时酬酢的“酢”，本作“醋”，而酸醋的“醋”，本作“酢”，后来二字互易，以“酢”作为酬酢字，“醋”作为酸醋字。一般说来，《要术》中作名词用时，多作“酢”，而“醋”多作为形容词的“酸”字用。

    【二】　《要术》中二十三种醋，大多用麦●作为糖化和醋发酵的催化剂，此外也用笨曲、黄蒸等。另外则加入酒糟、酒醅、醋醅或醋浆等。除水以外不用任何配料者，有“动酒酢”一例和引《食经》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何曲类或醋母，光用米和水在高温季节酿成。此种酿法，《要术》中尚无记载。

    【三】　“溢即加甑”，此醋水少料多，下酿后饭粒吸水膨胀，醋醅上浮，为了不使溢出瓮外，故加甑圈防止。

    【四】　“饙黍”，这里泛指炊熟的饭，即“再溜饭”。

    【五】　“栲栳”，柳条编制的圆形盛物器。

    【六】　“移动”，据下文“移瓮”及“动酒酢法”的“但停置，勿移动、挠搅之”，是指移瓮。

    【七】　一般的醋，含有３–５％的醋酸，最浓的也不过６–８％，如着名的山西陈醋和四川麸醋。《要术》此醋醋醅较稠，而成醋“美酽少淀”，说明出醋率和醋酸含量都相对地高。下文“大麦酢”一盏醋对一碗水才能吃，酸度很高。

    【八】　“已”有“随即”的意思，“已熟”，意即将熟，快熟。

    【九】　“醋浆”，淀粉质的酸化浆液。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高梁和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。其醋的酿造过程除原料用粟糠并系固态发酵与《要术》不同外，其调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相似。

    【一０】“经用”，曾经实际酿造应用过。

    【一一】唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇“麦醋”条：“取大麦一石，舂取一糙”。“一糙”的程度是：“取一半完人（仁），一半带皮便止。”即一半舂成米，一半带着外皮。《农事幼闻》：“或一舂即止，谓之大一□。或筛后再舂，则米愈白净，谓之双糙。他处有三糙、四糙者。”《广雅．释言》：“草，……造也。”《要术》的“造”，要求“不用作米”，说明草草不求精纯，比“一糙”、“一□”还要粗糙些。所谓“细造”，只是比“造”较细，但仍不要求成米。大麦的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利于酿醋，使醋“利严”。所以“细造”决不是舂成细末。“造”、“糙”等都是舂到某种程度的群众口语。舂的久暂不同，现在也有各种不同的名称，如浙东称稍舂为“滑”，半舂为“●”（音惴）。玉篇：“●，半舂也。”音凑。“造”、“糙”、“□”、“●”、“●”，实际都是半舂或不到半舂的特用词。

    【一二】“白醭”，长在醋醅上面的白色菌醭。

    【一三】“●”，同“爆”，《玉篇》：“灼也。”“烧●”，意即烧烤。

    【一四】醋酸菌产生一种特殊的□，会促使乙醇（酒精）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸）。由于醇液的天然氧化现象，使人类很早就知道利用酒来酿醋。“回酒酢法”就是重新加入曲米的配料，使醋酸菌大量繁殖，将酸败的酒酿成好醋。

    【一五】上条“回酒酢法”是黄酒的发酵醪或成熟醪酸败改酿成醋的方法，此条是经压榨后的成品酒酸败改酿成醋的方法。

    【一六】“蒸干黄蒸”，对黄蒸的一种特殊处理法，即将干黄蒸重新加蒸。

    【一七】“□”，同“麸”。《要术》本文在此条以上均直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮食加工的副产品酿醋。四川各地酿醋亦多用麸皮，其酿造法采用固态发酵，成熟后加水淋醋，过滤出醋液。

    【一八】此酢用酒糟和粟糖酿成，不加其他固体物质的配料。着名的江苏镇江醋作酒糟、砻糠为原料，加入成熟醋醅，采用固态发酵的方法酿成。山西醋以粟糠为原料，和入粟米、高粱和大麦豌豆曲制成的醋浆酿成，亦采用固态发酵法。这二种醋的酿造过程都比《要术》复杂进步。

    【一九】“●”，音秋，隔糟取酒的长圆形笼子，俗称“酒笼”。此字作酒笼用始见于《集韵》、《玉篇》、《广韵》则均作“篘”，唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇亦所“篘”。

    【二０】“糟熟”，糟、糠调制的醋醅，发酵将成熟。

    【二一】“辣”，和“造”同样，也是舂、磨到某种程度的特用口语。“石硙子”即石磨。在磨谷物时，由于在磨眼中一次所添谷物的数量多少不同，其粉碎程度亦不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。有时需要这样做，就采用这样的磨法。这个磨法，正字应作“揧”，音辣，《玉篇》及《广韵》“十二曷”均释为“研破”，意思相符。后见唐韩鄂《四时纂要》“七月”篇作麦醋法正作“磨中揧破”。现在浙东方言中还有这样的口语，其语音与●相近（有音无字），实际是“揧”的转音。《要术》的“辣”，亦借音而已。

    【二二】“卧于●瓮中”，将醋料投入●瓮中，覆被瓮口，以利保温发酵。●瓮是近底部的瓮壁上开有孔的瓮。《要术》中唯此醋为固体状态发酵，故醋醅成熟后采取“淋醋法”淋取醋液，●孔即为淋醋而设，即上面淋水，下面●孔中流出醋。下文“夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，……汤淋之”，是淋法的申说。固态发酵的醋，通常多采取此法，惟孔子内外的装置有不同。其液态发酵者，则多采用压榨法。

    【二三】“苦酒”，即醋。《释名．释饮食》：“苦酒，淳毒甚者，酢苦也。”《名医别录》“醋”下陶弘景注：“以有苦味，俗呼为苦酒。”唐梅彪《石药尔雅》卷上《释诸药隐名》：“酢，一名苦酒。”

    【二四】既没有交代酒醅的用量，也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样“任性多少，以此为率”？如无脱漏，过于疏简，《食经》文常如此。

    【二五】“女曲”，《食经》、《食次》地区的习俗名称，下篇引《食经》有“秫米女曲”，是指糯米曲，但也可以是麦曲，见卷九《作菹藏生药法》篇引《食次》“瓜菹法”。

    【二六】酿醋原料有大麦、小麦、高粱、粟米、玉蜀黍、豆类、米、粟糠、谷壳、麸皮、酒、酒糟等。《要术》各醋自篇首至此条止，所用原料有粟米、秫米、黍米、大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和这里的粗米等，除高粱、玉蜀黍外，已完全用到。最后二条引《食经》则用蜜酿醋。

    【二七】“炊米曲饭”，指女曲和米一起浸过一宿后漉出来的“米曲”炊成饭。

    【二八】本篇《食经》的各种“苦酒”，概用液态发酵。此一例为米醋，具有南方酿醋的特色。

    【二九】“直”，但，仍然，简直。

    【三０】“乌梅”，青梅在烟突上熏干成黑色的。卷四《种梅杏》篇有“作乌梅法”。

    【三一】“荾”，音绥，同“荽”。《文选》潘岳《闲居赋》：“蓼、荾芬芳”。“荾”，六臣注本即作“荽”。唐玄应《一切经音义》卷二四《阿毗达磨俱舍论》卷一“香荾”：“又作荽，……《韵略》云：‘胡荾，香菜也。’……今江南谓胡●。”是“胡荾”，即伞形科的胡荽。卷十也有“胡荾〔五九〕”，那是□耳，非《食经》所指。

    作豉法（一）第七十二

    作豉法（二）：先作暖荫屋，坎地深三二尺【一】。屋必以草盖，瓦则不佳【二】。密（三）泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作□篱【三】以闭户。

    四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会（四）之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月【四】十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等【五】不调，宁伤冷，不伤热：冷则穣覆还暖，热则臭败矣。

    三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次【六】相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穣覆。作少者，唯须（五）冬月乃穣覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。

    用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒【七】如饲牛（六）豆，掐软便止，伤热则豉烂。漉着净地掸（七）之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须（八）□【八】之。□法：以杷杴略取【九】堆里冷豆为新（九）堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀【一０】。一日再候，中暖更□，还如前法作尖堆。若热汤【一一】人手者，即为失节伤热矣。凡四五度□，内外均暖，微着白衣，于新□讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮（十）厚二尺许乃止。复以手候，暖则还□。□讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三□，一尺；第四□，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定（十一）。从此以后，乃生黄衣。复掸【一二】豆（十二）令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。

    三日开户，复以杴东西作垄耩（十三）豆，如谷垄形，令稀●（十四）均调。杴□法，必令至地－－豆若着地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足（十五），出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。

    扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即（十六）漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软（十七）则难熟，太软则豉烂。水多则难净【一三】，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞（十八）筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上。

    先多收谷●【一四】，于此时内谷●于荫（十九）屋窖中，掊【一五】谷●作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖【一六】。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷●埋【一七】席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟（二十），自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则（二一）出曝之，令干，亦得周年。

    豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。

    如冬月初作者，须先以谷●烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穣（二二）令暖润，以覆豆堆。每□竟，还以初用黍穣周匝（二三）覆盖。若冬作，豉少屋冷，穣覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。

    《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡【一八】之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地－－地恶者，亦可席上敷之－－令厚二寸许。豆须通【一九】冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去（二四）茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲【二０】五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶（二五）中，若不满瓶，以矫桑【二一】叶满之，勿抑。乃密泥之中庭【二二】。二十七日，出，排曝【二三】令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲（二六）之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此（二七）三蒸曝则成。”

    作家理食豉法（二八）：随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形。【二四】二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸（二九）令湿，手抟（三十）之，使汁出－－从指歧（三一）间出－－为佳，以着瓮器中。掘地作陷（三二），令足容瓮器。烧陷中令热，内瓮着陷中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十（三三）许日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。（三四）

    作麦豉法：七月、八月中作之，余月则不佳。●（三五）治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸（三六）之令冷，手挼令碎。布置覆盖，一如麦●、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘（三七）粪【二五】中燠之。二七日，色黑，气香，味美（三八），便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯【二六】，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举【二七】。一饼（三九）得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉（四十）。打破，汤浸研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。

    （一）　原无“法”字，据卷首总目加。

    （二）　本篇“作豉法”、“《食经》作豉法”、“作家理食豉法”及“作麦豉法”四条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

    （三）　院刻、金抄、湖湘本作“密”，明抄误作“蜜”。

    （四）　院刻、金抄、湖湘本作“交会”，明抄误作“文会”。

    （五）　院刻、金抄作“须”，明抄、湖湘本作“至”。

    （六）　院刻、金抄作“牛”，明抄、湖湘本误作“生”。

    （七）　院刻、金抄、湖湘本作“掸”，明抄误作“择”。

    （八）　“便须”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本脱“须”字。

    （九）　院刻作“新”，金抄误作“杂”，明抄、湖湘本误作“心”。

    （十）　“豆轮”，各本同。按拨平峰尖后的豆堆虽说“团团如车轮”，但迳称之为“豆轮”，究竟有些牵强。黄麓森校记：“豆乃至之讹。”有可能。

    （十一）院刻、金抄作“粗定”，明抄、湖湘本作“初定”。

    （十二）院刻、金抄作“豆”；明抄误作“且”，湖湘本误作“具”。

    （十三）“耩”，将平铺着的豆耩成垄形，院刻、金抄作“●”，字同，但下文“以杷耩豆”仍作“耩”，兹从明抄、湖湘本一律作“耩”。

    （十四）“●”，院刻、金抄作“●”，是“●”的俗写。“●”是“穊”的或体字，稠密的意思，和“稀”相对。明抄、湖湘本等作“□”，误。

    （十五）院刻、金抄作“足”，明抄、湖湘本误作“是”。

    （十六）院刻、金抄作“即”，明抄、湖湘本作“则”。《要术》中“则”常作“即”字用。

    （十七）“小软”，可以解释为不够软。但就上下文语气看，“使豆小软”，以连上文为句较顺，则“小软”应解释为“稍软”。如果这样，下句“则难熟”不成句，上面应脱“不软”一类字。

    （十八）院刻、金抄、湖湘本作“斗擞”，明抄作“抖擞”，卷二《胡麻》篇作“斗薮”，“斗”、“抖”古互用，都是颠动、振荡的意思。

    （十九）院刻、金抄作“阴”，但上文仍作“荫”，此从明抄、湖湘本。

    （二十）“合熟”，院刻、金抄同，指成熟合宜；明抄、湖湘本作“食此”，误。

    （二一）院刻、金抄作“则”，明抄、湖湘本作“取”。又“则”上“熟”字，金抄脱。

    （二二）“穣”，院刻、金抄作“蘘”，明抄、湖湘本误作“里”。下文“黍穣”、“穣覆”，院刻、金抄、明抄均作“蘘”，湖湘本作“穣”、“襄”。但上文三处“穣覆”，院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作“穣”，兹一律改作“穣”。

    （二三）院刻、金抄作“□”，明抄作“匝”，字同，本书统一作“匝”。

    （二四）院刻、金抄作“去”，明抄、湖湘本误作“出”。

    （二五）院刻、金抄作“瓶”，明抄、湖湘本作“瓶”，字同，兹从院刻作今写。下一“瓶”字，同此情况。

    （二六）“洒溲”，院刻、金抄作“洒溲”，明抄倒作“溲洒”，湖湘本误作“溲漉”，应先洒后溲，兹从院刻。“洒”、“洒”同字，本书统一作“洒”。

    （二七）“此”上疑脱“如”字。

    （二八）“作家理食豉法”这条是淡豆豉，仍是《食经》文（上条是咸豆豉），从“如作女曲形”等可证。但下条“作麦豉法”是用小麦作原料的麦豉，是另一项目，仍是贾氏文，从“一如麦●、黄蒸法”等可证。

    （二九）院刻、金抄作“浸”，明抄、湖湘本误作“湿”。

    （三十）“抟”，院刻、金抄、明抄、湖湘本误作“投”，《津逮》本及清刻本作“抟”。按上条亦作“抟”，兹从《津逮》本。

    （三一）院刻、明抄作“岐”，金抄也像，湖湘本作“歧”。二字古通用。自六朝以后，歧路字多从止，《唐韵》明白分为二字：“岐，山名”，“歧，歧路”。以后也就这样分用。《要术》他处多作“歧”，本书统一作“歧”。

    （三二）院刻、金抄作“陷”，同“坎”，明抄、湖湘本讹作“□”（下二处同。金抄下二处及院刻的“烧陷”亦讹作“□”）。这也是《食经》用词，《要术》本文没有。

    （三三）院刻、金抄作“十”，明抄误作“卜”。湖湘本脱自“瓮头”至“又曝”二十二字。

    （三四）“三遍成矣”，院刻如文，明抄、湖湘本脱“矣”字，金抄误作“三宿成矣”。

    （三五）“●”，院刻误作“●”，金抄误作“●”，明抄误作“●”，湖湘本误作“味”。

    （三六）此处及下文“掸去热气”的“掸”，明抄亦均作“掸”（同院刻、金抄、湖湘本），不作“挥”。

    （三七）“蘘”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本误作“蓑”。

    （三八）院刻、金抄有“美”字，明抄、湖湘本脱。

    （三九）“饼”，明抄误作“并”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

    （四十）“豉”，明抄讹作“●”，据院刻、金抄、湖湘本改正。

    【一】　“坎地深三二尺”，掘地离地面深二三尺，作成半地下室形的密闭暖屋。

    【二】　“瓦则不佳”，瓦屋不如草屋温暖。

    【三】　“□篱”，□秆编成的门苫。

    【四】　“四孟月”，四季的头一个月，即正、四、七和十月。

    【五】　“温如人腋下”，指罨制豆豉的品温。“若”有“此”义，“若等”，犹言“这等”，“这样”；“若等不调”就是说不能掌握到“如人腋下”这样的温度时。

    【六】　“番次”，前番和下次，就是更番相接的意思。

    【七】　“申舒”，指豆涨开。

    【八】　“□”，这里借作“翻”字。下同，他处（如本卷《蒸缹法》篇“净洗羊肚□之”）亦同。

    【九】　“杷杴略取”，用杷和杴同时操作，即先用杷扒开豆堆外层的一些冷豆，再用杴铲聚成一堆，使外层冷豆在新堆的中心，内层热豆在新堆的外面。“略”，这里意思同“掠”，即从外层掠取。

    【一０】“婆陀”即“陂陀”，指斜面平缓而不陡。《广雅．释诂二》：“陂、陀……□也。”“□”同“邪”，今写作“斜”。

    【一一】“汤”，现在写作“烫”。

    【一二】“掸”，此处作“摊”字用。下文引《食经》“又薄掸之”，义同。

    【一三】“水多则难净”，照理水多容易净，但此处不同，因水少容易在抨击时摩擦去外层污物，水多则浮荡不相冲击，污物不易冲去，反使豆豉冲淡冲烂。

    【一四】“●”，据字书同“蘵”（《玉篇》、《广韵》、《集韵》），是一种植物名，仅此一义，这里当然不是这个意思。卷前《杂说》有字书不载的“●”字，“●”可能与“●”同字异写，指谷壳及断茎残叶之类。

    【一五】“掊”，扒开铺平。

    【一六】粗席古名“蘧蒢”，参看卷七《白醪曲》篇校记（二）。“蔽窖”，蔽覆在作为窖底的谷●之上。

    【一七】“埋”，用谷●将席埋覆在下面。这个窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席衬隔着，席的上下二面都用二三尺厚的谷●垫着或覆蔽着。上文“掩席覆之”的席，就是原先垫在底下的“蘧蒢”把它卷覆过来盖在豆豉上面的。

    【一八】“澡”，淘洗。《食经》用词，《要术》本文无此用例。

    【一九】“通”，周遍，统统。

    【二０】卷九《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作“秫稻米女曲”法，是一种糯米作的饼曲。这里“秫米女曲”，即指此曲。《食经》、《食次》内容极相似，所称“秫米”，是指糯米，和《要术》本文的“秫米”不同。

    【二一】“矫桑”，未详。《艺文类聚》卷八八“桑”引陆机《桑赋》有“矫千条而上征，……崇条蔓而增寻（“增”原误作“曾”，据《太平御览》卷九五五引陆《赋》改正）”，只是形容桑条长而茂盛，恐未必“矫桑”即指长条茂盛的高桑，存疑。

    【二二】“乃密泥之中庭”，就在院子中泥封。唐韩鄂《四时纂要．六月》篇“作豆豉”：“密泥于日中。”其操作相同。

    【二三】“排曝”，摊开来晒。

    【二四】“取生茅卧之，如作女曲形”，“女曲”的卧法，据卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》是：“以青蒿上下奄之，置床上，如作麦曲法。”“奄”即“罨”字，《食次》的“罨”，就是《食经》的“卧”。

    【二五】“蘘粪”，指稿秆秕壳等作的堆肥。“粪”是扫除起来的废物，不是真正的粪屎。

    【二六】“为贯”，穿连成一串一串地，作钱贯字解释。

    【二七】“还举”，依旧挂起来（原系“屋里悬之”）。卷七《造神曲并酒》篇“又造神曲法”的“任意举、阁”，卷九《饼法》篇“切曲粥”的“袋盛举置”，“举”，都是指悬空挂着。

    八和兖【一】初稽反第七十三

    蒜（一）一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。

    兖臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着，则蒜有粗成。以檀木为兖杵臼，檀木（二）硬而不染汗（三）。杵头大小，令（四）与臼底相安可，杵头着处广者，省手力，而兖易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之；以上，八棱作。平立，急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。舂兖宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污（五），是以须立舂之。

    蒜（六）：净剥，掐（七）去强根【二】，不去则苦。尝经渡水【三】者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤●银洽反（八）半许半生【四】用。朝歌大蒜【五】，辛辣（九）异常，宜分破去心－－全心（十）－－用之，不然辣（九）则失其食味也。

    生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁（十一）可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升兖，用生姜一两，干姜则减半两耳。

    橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子【六】亦得用。五升兖，用一两【七】。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。

    白梅：作白梅法，在《梅杏篇》【八】。用时合核用。五升兖，用八枚足矣（十二）。

    熟栗黄：谚曰：“金兖玉脍【九】”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又（十三）益味甜。五升兖，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。

    □米饭：脍兖【一０】必须浓，故谚曰：“倍着兖”。蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升兖，用饭如鸡子许大。

    先捣白梅、姜、橘皮（十四）为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下●蒜。兖熟，下盐复舂，令沫（十五）起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜、橘，不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则兖苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿着生水于中，令兖辣而苦。纯着大醋，不与水调醋，复不得美也。

    右件法，止为脍兖耳。余即薄作，不求浓。

    脍鱼，肉里（十六）长一尺者第一好；大则皮厚肉（十七）硬，不任食，止可作鲝鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然后洗也。洗手则脍湿，物有自然相厌，盖亦“烧穣杀瓠”之流，其理难彰矣。

    《食经》曰：“冬日橘蒜兖，夏日白梅蒜兖。肉脍不用梅【一一】。”

    作芥子酱法（十八）：先曝芥子令干；湿则用不密【一二】也。净淘沙【一三】，研令（十九）极熟。多作者，可碓捣，下绢簁，然后水（二十）和，更研之也。令悉着盆【一四】，合（二一）着扫帚（二二）上少时，杀其苦气－－多停则令（二三）无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸（二四），大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沈之于美酱中，须则取食。

    其为兖者，初杀讫，即下美酢解之。

    《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，着瓯（二五）里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后（二六）洗之。如此三过，而去（二七）其苦。微火上搅之，少熇【一五】，覆瓯瓦（二八）上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”

    崔寔曰：“八月，收韭菁【一六】，作捣兖。”

    （一）　本篇内各“蒜”字，明抄、湖湘本如文；院刻、金抄多作“●”，俗伪字。本书统一作“蒜”。

    （二）　“檀木”，院刻、金抄、明抄作“粳米”，湖湘本作“□米”，均误；仅渐西本作“檀木”，是。渐西本是根据湖湘本的眉上原刻校语“□米作檀木”改正的。丁国钧校本即据渐西本的原始校本（即吾点系统校勘本，详见附录《宋以来齐民要术校勘始末述评》）转录，其校语是湖湘本刻错自校的校改，并非另有一个明本作“檀木”。

    （三）　院刻、明抄作“汗”，金抄、湖湘本等作“污”，恐均非，疑应作“汁”，指兖汁。

    （四）　“令”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

    （五）　“挥汗或能洒污”，“汗”，金抄误作“污”，明抄误作“汁”，院刻、湖湘本不误。“洒污”，院刻误作“洒汗”，金抄误作“丽污”，明抄不误（“污”，明抄原作“污”，本书统一作“污”）。

    （六）　本段以下六段，原只“蒜”、“生姜”、“橘皮”、“白梅”、“熟栗黄”、“□米饭”六种兖料的名称是大字，内容均作双行小字。但实际这些都是对各种兖料的处理和用量，应作正文大字，兹均改为大字。原不分段，亦分段以醒眉目。

    （七）　“掐”，明抄误作“稻”。

    （八）　“银洽反”，院刻、金抄同，但金抄“洽”字窜作正文；明抄作“录洽反”；湖湘本误合成“●合”二字（“●”字是“反录”二字误“反”为“石”又误合成一字），作正文。按“●”，同“炸”，《广雅．释诂二》“炸”字的曹宪音注有“弋涉”、“士合”等切，《集韵》作“侧洽切”，兹姑从院刻。

    （九）　院刻、金抄作“●”，但“蒜多则辣”，仍作“辣”；明抄、湖湘本全作“辣”。二字同。本书一律作“辣”。

    （十）　“全心”，各本同，当有脱误。黄麓森校记：“乃‘全’上脱‘勿’耳”，有可能。

    （十一）“苦汁”，院刻、金抄重文，明抄、湖湘本不重，兹据补。

    （十二）“矣”上院刻、金抄、明抄有“之”字，明清刻本没有，兹删去。

    （十三）“又”，院刻、金抄误作“人”，明抄、湖湘本不误。

    （十四）院刻、金抄作“橘”，明抄、湖湘本作“橘皮”，兹从明抄。

    （十五）“沫”下明抄、湖湘本有“之”字，衍，据院刻、金抄删去。

    （十六）“肉里”，据下篇作鱼鲝法“肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者”，是指去掉头尾后的鱼身。“里”，明抄作“裹”，误，据院刻、金抄、湖湘本改正。“脍鱼”即指作脍的鱼。《要术》无作脍专篇，八和浓兖是用于食脍的兖，所以连带述及脍鱼法。另外的脍，见于下面《羹臛法》篇。

    （十七）明抄、湖湘本作“肉”，院刻、金抄作“骨”。

    （十八）“芥子酱法”是另一项目，虽在《食经》文后，仍是《要术》本文。下条芥子酱出自《食经》，故再予标明《食经》。“作芥子酱法”和“《食经》作芥酱法”，原均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一并改为大字。

    （十九）院刻、金抄、湖湘本作“令”，明抄误作“今”。

    （二十）院刻、金抄、湖湘本作“水”，明抄误作“犁”。

    （二一）院刻、金抄、湖湘本作“合”，明抄误作“令”。

    （二二）院刻作“□”，湖湘本作“●”，明抄作“帚”，字同；金抄脱。本书统一作“帚”。又“扫帚”，指炊事上用的刷洗用具，或者竟是“炊帚”之误。

    （二三）院刻、金抄作“令”，明抄、湖湘本误作“冷”。

    （二四）院刻、金抄作“丸”；明抄、湖湘本作“圆”，是宋理宗以后避赵桓（宋钦宗）的同音字改的。又“丸”下明抄、湖湘本有“子”字，院刻、金抄无。

    （二五）“瓯”是小盂，明抄作“瓮”，湖湘本作“瓮”，均误，据院刻、金抄改正。

    （二六）“后”，各本同，黄麓森校记：“乃‘复’之讹”，应是“复”字。

    （二七）院刻、金抄、湖湘本作“去”，明抄误作“失”。

    （二八）院刻、金抄作“瓦”，指将瓯倒覆在瓦器上，就放着不移开，外周用灰围着，使吸去水份；明抄误作“瓮”，湖湘本误作“房”。

    【一】　“兖”，字亦作“齑”、“齑”，本字作“●”。郑玄注《周礼．天官》“醢人”，酸菜细切的叫做“兖”，全物的叫做“菹”；字从韭，《通俗文》：“淹韭曰兖”（《太平御览》卷八五五引），说明和辛、酸等味分不开。本篇有芥子兖，卷三《荏蓼》篇有“蓼可为兖”，卷九《飧饭》篇“胡饭法”有胡芹、蓼加醋作成的“飘兖”，卷三《种蘘荷芹●》篇有“马芹子，可以调蒜兖”，配料都比较简单。这里“八和兖”用八种物料捣烂调制而成，是一种比较复杂混合的调味品。

    【二】　“强根”，蒜瓣底部硬结的瘢。

    【三】　“渡水”，察其用意，似在解去大蒜的辛辣味，所指似是泡腌过的蒜。

    【四】　“许”是约计数量或混统地指说质量的词，如少许，多许，几许，如许等。所谓“半许半生”，意即一半的程度是生的，亦即“... -->>
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