齐民要术卷第七

汉以后改为建寅，即今农历，如仍以十月所酿酒为“春酒”，就不合适。所以《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”，十月所酿酒为“冬酒”。现在也是这样。九、十月桑落时为酿酒的特宜时令，其酒称“桑落酒”，与“春酒”、“冬酒”对称，这从下文“春酒”与“初冻后，尽年暮”对称，与“十一月、十二月天寒水冻”对称，又与“桑落”对称，均可为证明。据此，我们这里在“上时”、“中时”断句，不断为“十月桑落初冻……为上时春酒，正月晦日……为中时春酒”，致使冬酿酒也变成“春酒”。

    【七三】水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，都极有关系。这是由于水中或多或少地溶解有各种无机和有机物质，并混杂有不溶解的悬浮物、胶体物质和生物等物质，感应灵敏的微生物一与接触就起反应，所以对酿酒用水的水源、水质必须加以慎重的选择和鉴别。冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少，可以直接用生水投入生产，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败的现象。绍兴酒所以历来强调只能用冬水酿酒，即由于此。《要术》所谓“水脉既定”，就是指这个用冬水酿酒较为隐定不易变质的特点。开春后天气转暖，所以酿酒用水须加以煮沸灭菌处理，否则容易使酒质变坏。

    【七四】“动”，酸败变质。酿造各篇常用。

    【七五】冰，北方也叫做“凌”。

    【七六】《要术》淘米有多至五六十遍的。此处首次提到“水清即止”。其实水清就可以。《北山酒经》卷下“淘米”对米的纯净度极为重视，方法也精细：“造酒，治糯为先，须令拣择不可有粳米。若旋（随时）拣，实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。……凡米，不从淘中取净，从拣中取净，缘水祇去得尘土，不能去砂石鼠粪之类。要须旋舂簸令洁白。走水一淘，大忌久浸，盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即止。如此则米已洁净，亦无陈气。”

    【七七】“及热”，趁热。

    【七八】酿酒好坏在其他条件不变的情况下，完全由于温度的掌握是否最适于霉菌、酵母等的活动的关系。温度不足或过高，都能坏酒。上文“神曲酒方”酿冬酒初酘用温饭，次酘仍须用冷饭，否则发酵温度过高，必致酸败。这里冬酿酒概用温饭，不得“冷热相杂”，这是由于曲的性能有不同，同时徒然增加管理上的困难，招致损失。

    【七九】“糱”，原指麦芽，这里作为此物对彼物起作用来解释，“曲糱”就是曲发、曲势的意思。

    【八０】“沃饙”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒液重浊不醇，糟粕多；“再馏黍”糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化较完全，所以酒质较为清香醇澈，出酒率也较高。

    【八一】“别”，各别，指每瓮各盛一碗酒在日中晒着。

    【八二】“莞蒲”，因其叶可制莞席而得名，应即香蒲科的香蒲。《尔雅．释草》：“莞，苻蓠。”郭璞注：“今西方人呼蒲为莞蒲。”《诗经．小雅．斯干》：“上莞下簟。”孔颖达疏引《本草》说：“白蒲，一名苻蓠，楚谓之莞蒲。”香蒲亦单称为“蒲”。叶鞘抱合成圆棒状，在土中的白色，在水中的淡绿色，地下茎嫩者亦白色，故又名“白蒲”。

    【八三】《北山酒经》卷下“酴米”：“若下脚（初酿下瓮）后，依前发慢，……或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发即急去之，谓之‘追魂’。”其法与《要术》相同，现在也常被采用。

    白醪曲第六十五皇甫吏部【一】家法

    作白醪曲法：取小麦三石，一石熬【二】之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶（一）汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢（二），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，着汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上－－以经宿，勿令露湿【三】－－特【四】覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多着曲者，可四角头竖槌（三），重置椽箔如养蚕法。七月作之。

    酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢【五】，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗【六】，煎取六升，着瓮中，以竹扫冲之，如茗渤【七】。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭【八】一时内瓮中，和搅令饭散。以□物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛（四），以单布覆瓮。经一宿，汛（四）米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。

    一酿一斛米，一斗曲末，六斗（五）水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之【九】。其曲预【一０】三日以水洗令净，曝干用之。

    （一）　本篇三处“胡叶”，金抄、明抄、湖湘本均同；《学津》本、渐西本改作“胡□”；我们仍宋明刻本之旧存疑，参看上篇校记（二十）。

    （二）　“蘧蒢”，音渠除，一般从竹作“籧篨”，但从艸也可以。从竹如《说文》释为“粗竹席”，《方言》卷五释为粗簟；从艸如高诱注《淮南子．本经训》释为“苇席”，颜师古注《急就篇》也是粗苇席。《汉书．叙传》亦正从草作“蘧蒢”。卷八《作豉法》篇“作豉法”也从艸，故均仍其旧。金抄二“蒢”字均讹作“荫”。

    （三）　“槌”，应从木，金抄、明抄作“捶”，沿讹字，兹据湖湘本改正。

    （四）　“汛”，各本均作“泛”，误，应是“汛”的形近而讹。“汛”是潮汛、汛候，涵义同“信”。《北山酒经》卷下“酴米”称加在初酘饭中藉以测候发酵作用的水为“信水”，《天工开物》称接种剂为“信”，都是作为一种汛候的材料，以为征验。这里酘一斗米在清酒中，是作为一种测候酒味是否合格的汛候剂，故称“汛米”，字应作“汛”，兹改正。

    （五）　“六斗”，金抄误作“六升”。下文“六升”金抄误作“六斗”。均据明抄等倒正。

    【一】　《魏书．裴叔业传》，裴叔业先仕南齐武帝（四八三至四九三年），后入后魏。其属吏皇甫光，亦先仕南齐明帝（四九四至五百年），后入后魏。光侄玚，为吏部郎，是高阳王的女婿，太昌元年（五三二年）卒。《要术》所称“皇甫吏部”，未知是否即为皇甫玚。

    【二】　“熬”，《说文》：“干煎也。”《方言》卷七：“凡以火而干五谷之类，自山而东齐楚以往谓之熬。”这里所谓“熬”，实际上就是炒。《要术》引《食经》文，亦多以“熬”为炒，并包括炒菜。但《要术》本文无此用例，这是皇甫家法的原来用语。

    【三】　“以经宿，勿令露湿”，指用早一天采来已经过一宿不带露湿的“胡叶”，不是让曲饼露在室外过夜。按下文有“密泥户，勿令风入”，说明这仍是“罨曲”，而且此时曲饼已排列在灰上，而灰撒在苇席上，苇席铺在蚕箔上，蚕箔放在蚕架上，蚕架竖立在“密泥户”的曲室中，怎么又搬到室外去过夜呢？而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它再受风露，致有受冷不上火变成“光面曲”或“死曲”的危险。再者，此曲是经过过汤的，外层较湿，下面所以要垫灰，亦与吸收水分和保温有关，哪会再让它受露湿的呢？制曲用植物枝叶覆盖，枝叶或干或湿，全视曲的干湿程度和品温升降如何而定，现在群众作曲，对叶的干湿和覆盖的厚薄很有讲究。由于此曲外层较湿，所以才用干鲜叶覆盖，而不用带露湿的叶。否则，在院子里过夜，只薄薄的盖一层叶，又怎样防止不受露湿？并且，下篇《笨曲并酒》篇“作秦州春酒曲法”：“预前数日刈艾，……曝之令萎，勿使有水露气。”又卷八《黄衣黄蒸及糱》篇：“预前一日刈薍叶，薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气，候麦冷，以胡枲覆之。”都是很好的证例。据此，我们对这句作如上的读法，不读成“用生胡叶覆上以经宿，勿令露湿”。

    【四】　“特”，仅，只的意思。

    【五】　这里首次提到浸渍原料米。这是皇甫家法。但《要术》本身也有，如下篇的“粟米酒法”等，多用于糯性较差的粟米或穄米。浸米的一般目的在使原料米淀粉颗粒的巨大分子链由于水化作用而展开，便于在常压蒸煮下在短时间内就能糊化透彻。通常糯米在蒸汽全部透出饭面后再浇水闷盖五六分钟，就能使经过浸渍已经水化的淀粉颗粒由于温度的逐渐上升而使其各巨大分子间的联系解体而达到充分糊化的目的。

    但如本例所记，浸米的目的不仅在此，更在于使米质酸化，并取用浸米的酸浆水作为酿酒的重要配料。此法在《要术》中仅三例，本例来自皇甫家法，另二例来自《食经》（下篇“冬米明酒法”和“愈疟酒法”）。就用酸浆一点说，这个方法和现在绍兴酒（包括同系统的仿绍酒）的“摊饭酒”用浸米酸浆入缸拌饭相似，更和江苏无锡“老□黄酒”的对酸浆先经充分煎熬再投入生产相似。北宋时杭州地区的《北山酒经》亦用煎熬酸浆投入生产，并称：“浙人不善偷酸，所以酒熟入灰”，绍兴酒为了中和酸度和加速酒液的澄清，在压榨前有加石灰的习惯，则《北山酒经》对于酸度的控制在当时更能合到适量的标准。酸浆酿酒的起源不详。《食经》有很多南方食品的特点，很可能是南朝作品，则用浸米酸浆作配料一点，在南方已有很久的历史。

    《北山酒经》卷下“卧浆”：“造酒最在浆，……大法，浆不酸，即不可酝酒。”又“煎浆”引古谚：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”说明酸浆的重要性。酸浆的作用，据绍兴酒的研究，可以调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料，使酒精浓度迅速增长，对杂菌起抑制作用。《北山酒经》卷上总说所谓：“自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。”说明所以要用酸浆的道理。皇甫家法又经过灭菌和浓缩处理，可能效果还有不同。据此，此酒应是速酿酒，不是“甜酒酿”或者甜水酒。古所谓“醪酒”，一般都有速酿而较淡薄的意思。《要术》中醪酒五例的又一特点是都是春秋或夏季酿酒，没有冬酿酒。

    【六】　“取鱼眼汤沃浸米泔二斗”，这是一句，不能分割，意即取鱼眼汤泡浸过的米泔水二斗，即上文“取糯米一石，……作鱼眼沸汤浸之”的原浸米酸浆二斗，也就是下文明白交代的配料标准的“六升浸米浆”（经浓缩后），这正是此酒用酸浆作配料的紧要关键。日译本连上句读为：“炊作一馏饭，摊令绝冷，取鱼眼汤沃。”意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭，但这是糯米，并且是先烫一宿再溜的，已经充分糊化，而且饭已经摊得很冷，正准备下酿，怎么可能再来“沃饙”。《今释》读成：“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗”，意谓“用鱼眼汤，泡出两斗米泔水来”，凡用浆水，概用酸浆，其来源为原浸米酸浆或特制酸浆，这两斗米泔水怎样泡法，酸的还是不酸，等等问题，也很难理解。“鱼眼沸汤”是还没有大开的汤，《北山酒经》卷下“汤米”：“春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（原注：比插手差热），冬间须用沸汤。”

    【七】　“渤”，通“浡”，指泡沫；“茗渤”即茗中泡沫。《神农本草经》“苦菜”陶弘景注：“茗皆有浡，饮之宜人。”唐陆羽《茶经》“五之煮”：“第一沸，出水一瓢。以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸□，令沫饽均。（原注：本草并字书，饽，均茗沫也。）沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。”类似的记载，宋人笔记中还多。这里“茗渤”是用来形容用“竹扫”冲击酸浆所产生的白色泡沫。《北山酒经》卷下“汤米”：“浆味自有死活，若浆面有花衣，浡白色明快，涎黏，……乃是活浆。”“竹扫”即竹刷把，和卷九《煮●》篇引《食次》的“●□”是同类用具。二斗酸浆经过浓缩和撇除浮沫只剩下六升已很黏稠，所以能冲击出很多泡沫。

    【八】　“合饭”，指水、曲末连饭一时落缸，即《法酒》篇“作当梁法酒”的“水、曲、黍俱时下之”，恐未必是用曲末和饭。

    【九】　此酒酿法有不少特点，如用酸浆、酸浆经过灭菌浓缩、冲击泡沫、热酘汛饭等，这里选在夏季高温下酿造，成熟极快，随酿随喝，也是它的特色。（图形，缺资料）

    【一０】“预”，预先。《法酒》篇亦单用“预”字，在他处多用“预前”。

    笨符本切曲【一】并酒第六十六

    作秦州【二】春酒曲法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙着橛上【三】，缓火微炒。其匕匙如挽桌法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断粗（一），刚强难押。

    预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相着者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上【四】，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内干燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干【五】，然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。（二）

    作春酒法：治曲欲净，锉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若（三）咸，不堪淘米，下饙亦不得。

    大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小（四），依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳【六】。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊【七】。下黍讫，以席盖之。

    以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各（五）用米九斗：计满九石，作三五（六）日停。尝看之，【八】气味足者乃罢。若犹少味（七）者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍【九】者，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前【一０】酘等－－虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。

    若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酘矣【一一】。

    酘，常令寒食【一二】前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅【一三】不得早酿者，春水虽臭，仍自中用【一四】。

    淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则【一五】令酒动，不得过夏。

    作颐（八）曲法：断理麦艾布置法，悉与春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐曲，然（九）此曲九月作，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之【一六】。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰（十）：“六月六日，七月七日，可作曲。”

    其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒：喜动。以春酒曲作颐酒，弥佳也。

    作颐酒法：八月、九月中作者，水未定（十一），难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息【一七】之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

    河东颐白酒法：六月、七月作。用笨曲，陈者弥佳，□治【一八】，细锉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮（十二）中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮着地作之。

    旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸【一九】。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸曲，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍【二０】熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。

    六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以后热，即不成【二一】。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。

    笨曲桑落酒法：预前净□曲，细锉，曝干。作酿池【二二】，以□茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穣【二三】则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中【二四】搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。

    笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令燥。渍曲必须累饼置水中，以水没饼为候【二五】。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍【二六】，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。□（十三）米亦得作。作时必须寒食前令得一酘之也。

    蜀人作酴酒【二七】法酴音涂：十二月朝【二八】，取流水五斗，渍小麦曲二斤【二九】，密泥封。至正月、二月冻释，发【三０】，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。

    粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作【三一】。净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时【三二】，曲皆细锉；冬则捣末，下绢簁【三三】。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穣茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸曲；一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。

    看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体【三四】，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘，亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒爽，超然独异，非黍、秫之俦也。

    穄米酎【三五】法酎（十四）音宙：净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲，捣作末，下绢簁。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。

    米必须●，净淘，水清（十五）乃止，即经宿浸置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如□粉法。讫（十六），以所量水煮少许穄粉作薄粥。自余粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之【三六】，极令调均。粥温温如人体时，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相着；亦可椎打，如椎曲法。擘破块，内着瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。

    正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接【三七】饮，不押。三年停之【三八】，亦不动。一石米，不过一斗糟【三九】，悉着瓮底。酒尽出时，冰硬糟（十七）脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽（十八）。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。

    凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解－－名曰“生熟汤”，汤令均均（十九）小热，得通人手－－以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣【四０】。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷【四一】亲知以为乐（二十）。

    黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末，绢簁，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。米细●，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以曲末于瓮中和之，挼令调均，擘破块，着瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。

    酿此二酝，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。

    粟米酒法：唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲、淘米，必须细、净。

    以正月一日日未出前取水。日出，即晒曲。至正月十五日，捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗－－堆量之－－水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。

    预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作饙【四二】耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟即举甑，就瓮【四三】下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。

    此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒时【四四】，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置【四五】，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。

    又造粟米酒法：预前细锉曲，曝令干，末之。正月晦日日未出时，收水浸曲。一斗曲，用（二一）水七斗。曲发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。自余法用，一与前同。

    作粟米炉酒【四六】法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗（二二）。曲杀若少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，砖押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。●（二三）出【四七】者，歇【四八】而不美。

    魏武帝上九酝法，奏曰：“臣县故令（二四）九酝春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲（二五）。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：‘譬诸虫，虽久多完。’（二六）三日一酿，满九石米止（二七）。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病（二八）。”

    九酝用米九斛，十酝用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。

    浸药酒法：－－以此酒浸五茄木皮【四九】，及一切药，皆有益，神效。－－用春酒曲及笨曲，不用神曲。糠、沈埋藏之，勿使六畜食。治曲法：须斫去四缘、四角【五０】、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细锉，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细●，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折曲势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之曲，犹有力，不废余用耳。

    《博物志》胡椒酒法（二九）：“以好春酒五升；干姜【五一】一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以（三十）姜、椒末，及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨【五二】酒也。”

    《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方曲【五三】二斤，细锉，以泉水渍曲，密盖。再宿，曲浮，起【五四】。炊米三斗酘之，使和调（三一），盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作（三二）也。”

    作白醪酒法（三三）：用方曲五斤，细锉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁【五五】。凡三酘。济令清【五六】。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮【五七】，缥色上【五八】，便可饮矣。

    冬米明酒法【五九】：九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。曲一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方曲十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和酿之也。

    夏米明酒法【六０】：秫米一石。曲三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮（三四），便可饮之。

    朗陵【六一】何公夏封清酒法：细锉曲如雀头【六二】，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥着日中，七日熟。

    愈疟酒法：四月八日作。用米一石（三五），曲一斤，捣作末，俱酘水中。须酢（三六），煎一石，取七斗。以曲四斤，须浆冷，酘曲【六三】。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。

    作酃卢丁反（三七）酒【六四】法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿【六五】渍曲七斤。炊饭令冷，酘曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。

    作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨【六六】六枚，下簁，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。

    作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮作糜【六七】；曲二斤（三八），捣，合米和，令调。以水五斗渍之【六八】，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。

    作□【六九】酒法：四月取□叶，合花采之，还，即急抑着瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下曲。炊五斗米【七０】，日中可燥（三九），手一两抑之【七一】。一宿，复炊五斗米酘之，便熟。

    柯柂【七二】良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅曲中水【七三】。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。

    （一）　“细者酒不断粗”，各本同。按此指粉碎曲料过细，使酒液浑浊，不利压榨，“粗”，费解，可能原是“糟”字，残烂后错成“粗”，后又改为“粗”。所谓“断”，即指糟粕与酒液的分离。

    （二）　黄丕烈（荛圃）所得校宋本（即黄校），校到这里为止，以下至卷十均未校〔张步瀛校宋本（即张校）系根据黄廷鉴校本转录，只校到卷六止〕。

    （三）　金抄、明抄、湖湘本作“若”，《学津》本、渐西本改作“苦”，没有必要。按这是说井水如果是咸的，不能酿酒，如果是甜井水，那也可以，即《造神曲并酒》篇所说“远河者取极甘井水”，故从金抄。

    （四）　“作瓮随大小”，意谓作酒的瓮，随其大小。有改作“随作瓮大小”或“作随瓮大小”，甚或将“作”字拆开，改作“随瓮大小，依法作加减”。其实原文可以，没有必要改动。

    （五）　金抄脱“各”字，明抄、湖湘本等不脱。

    （六）　明抄等作“三五”，金抄误作“二五”。

    （七）　“少味”，金抄、明抄作“少米”，误，据湖湘本等改正。

    （八）　本篇内各“颐”字，各本同，金抄均作“●”。按卷八《作酢法》篇“酒糟酢法”有“颐酒糟”，明抄、湖湘本固然仍作“颐”，院刻亦正作“颐”（金抄则误作“顺”），证明这字应是“颐”字。“颐”，《集韵》又作“●”，金抄是“●”的异写或者写错。

    （九）　“且颐曲，然”，各本同，费解，当有脱讹。《今释》“且”下加“作”，“然”改“盖”，作“且作颐曲，盖……”，也好。《图书集成》引《要术》干脆删去“且颐曲”三字，痛快而轻率。

    （十）　“崔寔亦曰”云云，明抄、湖湘本等均提行，金抄不提行，不应提行。又崔寔《四民月令．六月》篇说：“是月廿日，可捣择小麦硙之。至廿八日溲，寝卧之。至七月七日，当以作曲。”《七月》篇：“七月四日，命治曲室，……七日遂作曲。”没有“六月六日”可作曲的话，未知是否指作酱曲，参看《四民月令辑释．六月》篇校记。

    （十一）“水未定”，各本均作“水定”，脱“未”字。按《造神曲并酒》篇的河东神曲酿酒法称：“初冻后，尽年暮，水脉既定，收水则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。”已经交代得很明白，而且有一定的科学依据，显系脱“未”字，兹据补。参看该篇注释【七三】。

    （十二）“瓮”上疑脱“小”字。

    （十三）“□”，同“□”，也写作“粳”，但各本均作“□”，据《集韵》，“□”同“糠”，《要术》讹，兹改正。

    （十四）“酎”，明抄误作“酣”。

    （十五）“水清”，各本误作“米清”，据金抄改正。

    （十六）金抄、湖湘本等作“讫”，明抄作“粉讫”。

    （十七）“糟”，各本同，不好解释，疑系“碎”、“松”一类字袭上文“糟”字而讹。

    （十八）酒、醋醇烈叫做“酽”，金抄、湖湘本等误作“酿”，明抄不误。

    （十九）各本只一“均”字，不好解释，金抄重文作“均均”，当是当时口语，好像“温温”、“漂漂”等词一样，兹从金抄。

    （二十）明抄作“乐”，金抄作“暴”，湖湘本等作“恭”。

    （二一）湖湘本等脱上文“收水”的“水”字，这里“曲、用”二字，则空白三格。金抄、明抄如文，无脱空。

    （二二）“大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗”，不易理解，疑有错乱。“米一石，杀，曲末一斗”，以米杀曲，虽与以曲杀米的通例不合，还可以用句法倒易来解释，即一石米被“杀”的用曲量是一斗，问题不大。成问题的是“春酒糟末一斗，粟米饭五斗”。“春酒糟末”如果解释为春酒曲上削下来的外层废曲末，因其曲力较弱，故一斗仅杀米五斗（像日译本的解释），不过废曲末的质量很差，单独用于酿酒，《要术》并无其例，即使下文“浸药酒法”有“不废余用”之说，那是砍下来的大块曲，性能有不同，而且也没有说用于酿酒，同时，称“曲末”为“糟”，更没有根据。《北山酒经》酿酒用发酵旺盛的酒醅阴干为“酵”，称为“干酵”，或者就用湿醅直接和饭，称为“传醅”；即墨黄酒的原有酿法亦用湿醅和饭，俗称“引子”。《要术》的“春酒糟末”或者也是一种作为接种酒母醪使用的“干酵”。惟用量特多，又为可疑。总之，这二句疑有错乱，兹存疑。

    （二三）金抄、明抄、湖湘本、渐西本作“酳”，音胤。《礼记》、《仪礼》多有此字，意思是“以酒漱口”。又《玉篇》：“与●同。”《说文》：“●，少少饮也。”少饮与漱口相通，但都和这里不相切合，误。《津逮》本、《学津》本作“●”，音涓，《玉篇》：“以孔下酒也。”即在瓮肩或瓮下边开的嘴孔。卷八《作酢法》篇“酒糟酢法”、卷九《锡哺》篇均有“●瓮”，酒糟酢法并有“●孔子下之”，即从●孔中泻出。这里意思相同，字应作“●”，兹改正。

    （二四）“臣县故令”下，据《北堂书钞》卷十四八引有“南阳郭芝有”五字。

    （二五）“渍曲”，仅金抄如文，他本均误作“清曲”（其误与《造神曲并酒》篇的“渍曲法”同）。

    （二六）“法引曰”云云，“法引”，也许是作这个“九酝法”的人的引说；“譬诸虫，虽久多完”，无法解释，疑有脱误。

    （二七）“止”，仅明抄误作“正”，其余所有金抄、湖湘本、《津逮》本、《学津》本、渐西本等全作“止”。《文选》卷四张衡《南都赋》：“酒则九酝甘醴。”李善注引《魏武集》“上九酝奏”称：“三日一酿，满九斛米止。”亦正作“止”。

    （二八）《北堂书钞》卷十四八所引在“增为十酿”下有“差甘”二字，在“易饮不病”下有“谨上献”句，曹操（魏武帝）的奏文，大概至此结束，以下是贾氏的话。

    （二九）今传《博物志》据《四库全书总目提要》是宋以后掇集散佚并杂采他书而成的书，此条不见该书中。《艺文类聚》卷八九“椒”引有此条，是：“胡椒酒方：以好酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，末；好石榴五枚，管收计（按系“笮取汁”之误），着中。下气。”

    （三十）“皆以”，金抄、明抄同，湖湘本等作“皆以尽”，《观象庐丛书》本改为“皆令尽”，属上句。我们怀疑“皆”字袭上文“皆捣末”而衍。

    （三一）“炊米三斗酘之，使和调”，全文至此，一石米的原料，只下了三斗，其余七斗，未有交代。参照次条“作白醪酒法”，可能是分四次酘下，即前三次各三斗，最后一次一斗，刚好合到一石的用米量。不过这样用曲量太少，未知“二斤”是否有误。

    （三二）“不作”，金抄、明抄如文；湖湘本等作“可作”，恰恰相反。按上篇“酿白醪法”：“四月、五月、六月、七月，皆得作之”；本篇“笨曲白醪酒法”：“必须寒食前令得一酘之”；《造神曲并酒》篇“粳米醪法”：“春月酿之”，都说明这是秋前酿酒，不是冬酿酒，兹从金抄。

    （三三）《要术》在引用他人资料时，常是一起放在篇末，如果篇中谈的不止一个项目时，则就其不同性质，分别放在各个项目的末了，引述完了，再谈另一个项目。这里自“作白醪酒法”以下各条，仍系引自《食经》文。各条中称“方曲”，不称“笨曲”；曲的计量用斤，不用升斗；有不少特用术语，如出糟叫“济”，曲发叫“起”，下曲也叫“酘”等；白醪酒重出，酘饭清酒液中如皇甫家法，“和酒”的配制酒如《博物志》胡椒酒，都表明别有来源；文字过简而晦涩，句法不同，操作过程也没有《要术》叙述得详晰，和他处所引《食经》完全是一个类型，这些都说明它不是《要术》本文，而是《食经》文。又“作夏鸡鸣酒法”条的“秫米二斗”和“水五斗”，刘寿曾校记：“《食经》二作三”，“《食经》斗（指五斗）作升”，也说明这一点。

    （三四）明抄、湖湘本作“浮”，金抄误作“净”。

    （三五）“用米一石”，原作“用水一石”，不通，下文“炊秫一石”，就是这一石米，兹改正。《本草纲目》卷二五“愈疟酒”引到这条，指明引自《齐民要术》，全文如下：“四月八日，米一石，曲一斤，为末，俱酘水中。待酢，煎之，一石取七斗，待冷，入曲四斤。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷酘。三日酒成。”“米”、“待”二字及行文程序都是李时珍改的，但改得合理，故改正。

    （三六）金抄脱“酢”字，明抄、湖湘本等不脱。“须”，原作“酒”，是形近讹字，“须”作“待”解释，与下文“须浆冷”同义，日译本改作“须”，《本草纲目》引《要术》改作“待”，均合理，兹改正。

    （三七）“卢丁反”是“酃”（音灵）的音切，金抄、明抄无“反”字，据湖湘本、渐西本补。

    （三八）“斤”，金抄作“斗”，兹从明抄、湖湘本等作“斤”。

    （三九）“日中可燥”，有窜乱，应紧接在“曝之”下面，作“曝之日中，可燥”，指曝晒“□”的花叶。“可燥”，犹言“好燥”，卷四《种栗》篇“藏生栗法”有“晒细沙可燥”，也是《食经》文，用法相同。

    【一】　“笨”是粗笨，卷九《煮胶》篇有“笨胶”，意即粗胶，所谓“笨曲”，亦即粗曲之意，系对“神曲”而言，指其酿酒效率远较逊弱。此外，曲型较大，配料单纯，也都有“笨”的意思。本篇以“笨曲”题篇，但只有笨曲的名称，没有作法，实际“笨曲”是一类曲的大名，所以篇中“秦州春酒曲”和“颐曲”二种曲，都属于笨曲类。“颐曲”在《造神曲并酒》篇又称为“七月七日焦麦曲”。

    【二】　秦州，三国魏置，有今甘肃省南部天水、陇西、武都一带地方，州治上邽，在今天水县南。后魏改上邽为上封，州治仍旧。

    【三】　“钉大橛”，钉实一个木桩在地上。“长柄匕匙”，长柄的锅铲。“缓缚”，松松地活套在木桩上头，使转动灵活，像摇橹那样（“如挽桌法”）。

    【四】　“□槌，布艾椽上”，槌是蚕架的直柱，椽是蚕架上的横档，横档上安上蚕箔，把艾摊在蚕箔上，上面再铺排曲饼。《白醪曲》篇有“竖槌重置椽箔，如养蚕法”，《造神曲并酒》篇的“卧曲法”有“多作者可用箔槌，如养蚕法”。这里也是这样。

    【五】　“反覆日晒，令极干”，曲要晒得很干，并经过一定期间的存放才能使用，目的在使制曲期所繁殖的杂菌在长期干燥的环境下陆续死灭，以提高曲的质量。

    【六】　“挠劳”，搅和撩动，实际即指搅拌。《汉书．匈奴传》有“挠酒”，《要术》卷八《作酢法》篇“粟米曲作酢法”有“慎勿挠搅”，均此意。搅拌不仅是为了搅散饭块，并且使发酵醪的品温降低，并使品温及发酵成分上下均匀一致，另方面还可使积聚在饭盖下面的大量碳酸气排泄出去，同时供给新鲜空气，可以促进益菌繁殖，抑制其他杂菌的滋生。开耙为黄酒酿造中主发酵阶段的重要技术关键。在此阶段内往往由老技工灵活掌握适时地耙搅多次，在紧要期间一天还不止耙搅一次，直至酒糟下沉进入后发酵阶段为止。《要术》由于它的酿造法是分多次酘饭，往往在每次酘饭时开耙一次，其他时间没有提到，虽然总的搅拌是经过了多次的，但方法比较呆定。耙少了对酒精发酵不利，耙多了增加酒精的挥发量。

    【七】　“喜”，容易。饭落瓮时马上搅拌，容易搅糊，所以酒容易厚浊。

    【八】　“尝看之”，品尝酒味以察曲力。同样的麦曲，常因微生物的性能改变，使酿酒效果不同，所以用米量不是一成不变，需要灵活掌握。现在名酒的酿造，如绍兴酒，在第三、四次开耙时，由于品温变化已趋缓和，单纯依靠测定品温决定开耙时间，不能保证酒的风味，必须由老技工品尝酒味作为适时开耙的主要依据。

    【九】　“霍霍”，形容“酒薄”。这里所谓“酒薄”，指糖化、发酵作用旺盛，出酒情况良好，即液化迅速产酒量较多，实际是发酵醪较为稀薄，不是指酒味淡薄，所以用“霍霍”来形容。“霍霍”犹言“闪闪”、“亮晶晶”，也是醪稀液多的状况。下文“势弱酒厚”，即指醪厚液少，所以必须减米，否则发酵就更成问题。

    【一０】“次”是挨次；“次前”，即紧挨着这一次的上一次。同例，紧挨着这一个的下一个，也有“次下”之称。

    【一一】这段是说延误了发酵盛期，就是上文所说“势盛不加，便为失候”，也就是下文“浸药酒法”所说“莫令空阙，阙即折曲势力”。《北山酒经》卷下“投醹”说：“发过无力方投，非特酒味薄不醇美，兼曲末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。”其理相同。

    【一二】“寒食”，旧时节名，据《要术》所记，在清明节前一日，见卷九《醴酪》篇“煮醴酪”条。

    【一三】不期而遇叫“邂逅”，这里指偶然碰上什么事情。

    【一四】《要术》除冬水外，其余各月酿酒用水都须经过煮沸才投入生产，这是合理的。但这里“春水虽臭，仍自中用”，即使经过煮沸，并于酿酒无碍，恐亦不太卫生。这或者是过分强调“正月晦日”收水的缘故。

    【一五】“则”上省去“不尔”或“有咸气”一类字。《要术》在别处也有这样的句例，如卷九《素食》篇引《食次》“薤白蒸”的“则漏去油”。

    【一六】关于作曲时间，《要术》九种曲除白堕曲没有交代外，其余神曲五例，白醪曲及春酒曲各一例，共七例均七月作，只有这个“颐曲”可以九月作。据《要术》所述，颐曲和春酒曲的不同，只是时间上的差别，这里所称“若不营春酒曲者，自可七月中作之”，则颐曲亦可在七月中作，与春酒曲似乎没有差别。但春酒曲要看节气早晚分望前望后，而颐曲可以不分，并且“俗人多以七月七日作之”，大概这样仍有不同。但既然这样，为什么不作春酒曲呢？是不是只是因为错过了七月，不得不推迟到九月作颐曲？二种曲的性能不同，春酒曲可以作颐酒很好，而颐曲不能作春酒，容易坏，那末“俗人多以七月七日作之”的颐曲，刚刚赶上那年是属于节气早的望前，这个曲还算不算春酒曲？因为二种曲除时间外究竟还有什么差别，文中没有交代。

    【一七】“消息”，意即增减，斟酌。

    【一八】“□治”，指削净曲的外层，不是粉碎的过程。《造神曲并酒》篇“神曲酒方”：“刷曲令净，有土处刀削去。”又河东神曲作酒法：“治曲必使表里、四畔、孔内，悉皆净削。”就是这里的“□治”。

    【一九】“即浸”，指另用水浸米。原先量在盆中的三斗熟水是用于浸曲的。

    【二０】“稍”，《广韵》：“均也。”

    【二一】《北山酒经》卷下“酴米”强调下酿不令见日：“下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。”又卷上总说：“后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿。”这是温度关系，不是迷信，唐韩鄂《四时纂要》也有这样的酿法，现在也还有采用的。

    【二二】酿酒的发酵室，俗称“缸室”，所谓“酿池”，就是低于地面下若干尺的缸室，或者有一定面积的缸基。唐山高粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，决定挖地的深浅，多至低下四尺，少则以低下二尺为度。低下愈深，温度愈良，冬暖夏凉，有利发酵。

    【二三】“□”，指净秆，“穣”，指带叶的黍秆，二者不同，以后才泛指稿秆。《汉书．郊祀志》：“席用苴□。”颜师古注引应劭：“□，□本也，去皮以为席。”《集韵》：“●，……音皆，禾□去皮、颖也。或作‘□’。”段玉裁注《说文》“□”字：“□、秸、鞂三形同，……谓禾茎既刈之，上去其穗，外去其皮，存其净茎是曰‘□。”都说明“□”就是“□”，“□”就是去叶的净秆。至于“穣”，则是带叶的黍秆，《说文》段注：“谓之穣者，茎在皮中，如瓜瓤在瓜皮中也。”《要术》中的“穣”，还是这个意思，有时“黍穣”连称，或称“黍穄穣”，但绝无“禾穣”、“麦穣”等，只有“谷●”、“谷●”、“麦●”、“麦□”、“稻秆”等。

    【二四】“于瓮中”，这是将曲汁舀出与黍饭相和的另一只瓮。在这种场合，《造神曲并酒》篇“神曲酒方”及河东神曲酒法用“盆”，本例和下文二种“酎法”都在“瓮中和”。

    【二五】《要术》酿酒多用浸渍后的“水曲”，少数用曲末和饭，这里用全饼没水浸渍，又是一种不同浸法。

    【二六】“黍”，这里是“饭”的代词，和所谓“杀鸡为黍”的“黍”相同。

    【二七】“酴酒”，当即“酴醾酒”，即所谓“重酿酒”，指酿造期较长。又《玉篇》解释为“麦酒不去滓饮”，与下文“合滓餐之”亦合。“麦酒”的名称见于《后汉书．范冉传》、《北史．钵和国传》等，当是大麦酿制的酒。

    【二八】“朝”，有各种解释，一般指早上。元旦叫“岁朝”，这里可以解释为十二月初一的早上。汉刘向《洪范五行传》：“上旬为月之朝。”则指十二月上旬的早上。

    【二九】“小麦曲”，是蜀人制作的曲，其杀米指标亦低，《要术》列在本篇，亦属笨曲类。“二斤”，不是《要术》的计量单位。《要术》都用升斗，仅法酒一例为例外。此外用斤的只有本例、曹操九酝法及《食经》各例，均来自别处。又“朝”、“小麦曲”、“斤”，也反映都是采访得来的原来用语。

    【三０】“发”，指打开泥封着的浸曲的瓮。下文曹操九酝法：“腊月二日渍曲。正月冻解，……漉去曲滓便酿。”这里十二月初渍曲，至来春解冻漉去曲滓便下酿，情况相同，不过九酝法未经泥封而已。

    【三一】“春秋冬夏，四时皆得作”，不受季节限制，这里首次提到，是此酒特点。因气温较高，南方夏季酿酒管理困难。现在北方如山东兰陵美酒，即墨黍米黄酒，春夏秋冬四季都可酿造。

    【三二】桑叶落在秋末冬初，这里在秋、冬之外单独列出“桑叶落时”，说明它是酿酒的一个独特时令。

    【三三】“簁”，同“筛”。《要术》春秋用小块曲，冬用细筛曲，与《北山酒经》相反。实则其理相同：《要术》在防止发酵温度过高，所以热时小块，寒时粉末：《北山酒经》则利用发酵升温快，使“曲、米早相见”，故热时细，寒时粗，是特殊方法，但掌握不好，有酸败和“早熟”之弊。《酒经》所以这样做，和用酸浆有关系，这是酿造工艺上的发展。

    【三四】“摊令温温暖于人体”，不分气温高低，均以温饭下酿，这里是特别的。

    【三五】“酎”，也是“重酿酒”，指酿造期长而酒质醇浓的酒。张晏解释《史记．文帝本纪》的“高庙酎”说：“正月旦作酒，八月成，名曰酎，酎之言纯也。”晋张载《酃酒赋》：“醇酎秋发。”均与《要术》二种“酎酒”正月作七月熟而酒质醇酽相符。《要术》各种酒一般酿造期都很短，惟“酴酒”、“酎酒”为长，故均为“重酿酒”。《说文》：“酎，三重醇酒也。”段玉裁解释为用酒代水再酿造两遍酿成的酒。用酒代水酿酒虽可增加酒液的浓厚度（浓厚如油）和酒精度（普通黄酒一般不超过２０％，酒酿酒可以超过它，但不能超过很多，因醇度过高，酵母无法生存），但非《要术》所指。

    【三六】“以曲末和之”，这里明确指明用曲末和饭，下文“黍米酎法”亦同，和现在一般的酿法相同。《北山酒经》卷下“用曲”：“古法：先浸曲发如鱼眼汤，净淗米，炊作饭，令极冷，……投饭。近世不然：炊饭冷，同曲溲拌入瓮。”《要术》大多采用前法，用后法还没有一般化。

    【三七】就瓮中挹取上面的清酒，在《要术》叫做“接”，即所谓“接取清”，接到最后，就是俗语所称的“滗”。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】。

    【三八】《要术》中酿造各种酒，除药料配制酒二种不计外，共计三十九种，均无煎煮灭菌处理，而此酒陈贮三年不变质，时间最长。《北山酒经》已有“煮酒”、“火迫酒”的记载，是世界上最早的。该书有北宋政和七年（一一一七年）李保的序，其成书在一一一七年以前。

    【三九】这里正式提到出糟率。“一石米，不过一斗糟”，以容量计，糟粕仅占用米量的１０％，确实是低的。现在黄酒的出糟率，各地不一，以重量计，约为用米量的２０％至４０％。一般而言，酿造期愈长，出糟愈少。

    【四０】《周礼．天官》“酒正”贾公彦疏引《魏都赋》：“醇酎中山，沈湎千日。”中山，郡名，其酒冬月下酿，接夏始成，也是一种酽醇的酎酒。所谓“沈湎千日”，指《博物志》卷五所记刘元石贪饮中山“千日酒”（即三年陈酿）死而复活的故事。

    【四一】“饷”，赠送；“传饷”，转相赠送。

    【四二】“饙”，这里不是用沸汤泡的“沃饙”，因为事先已经浸米一宿。但这是粟米，所以仍将热饭酘入曲液中。

    【四三】“瓮”，指原来浸着曲汁的酿酒瓮。

    【四四】“初押酒时”，指将成熟醪灌入酒袋上榨的准备过程。这个过程，现在绍兴酒在早晨进行。糯米酒一般压榨一昼夜，粳米酒压榨较困难，需要二昼夜。

    【四五】“押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置”，指榨出的生酒经过澄清后，另行灌瓮泥封，随即搬入荫屋贮存。此酒经过四酘的二十八日所谓酒熟之后，再经过几十天的继续酝酿，酒精浓度增加极微，而酯化成分累积提高，故而“气味香美”，即所谓“越陈越香”。在酒醪成熟后的酿造程序，现在的方法是压榨、澄清、煎酒、灌□、泥封、陈酿，和《要术》比较，只少了一个煎生酒的过程，因为那时还没有这样做。生酒不经过澄清，过夏困难，《要术》、《北山酒经》所记均同。此酒既得过夏，亦应经过澄清，不过此处省略而已。

    【四六】“炉酒”，明胡侍《真珠船》卷五“炉酒”条在引《要术》此条后说：“详其法，即今所谓‘咂酒’。然今法只用小白曲，或小麦、大麦、糯米，瓶罂中皆得作之，而浇饮以汤。古为‘芦酒’，因以芦筒□之，故名。今云‘炉’，当是笔误。”（渐西本《要术》刘寿曾校记作《珍珠船》，按《珍珠船》系明陈继儒撰，无此条，是《真珠船》之误。）惟颜师古注《急就篇》卷三“甑……卢”说：“卢，小瓮，今之作卢酒者，取名于此。”“卢”、“鑪”、“垆”、“炉”古通用，《要术》自是小□酒的意思，不必一定用筒管吸饮就非叫“芦酒”不可。

    【四七】“筒饮之”，用管子吸饮。“●出”，从●孔中泻出。

    【四八】“歇”，指气味走泄。《广雅．释诂二》：“歇，……泄也。”

    【四九】“五茄木”，即五加，皮可浸酒。这条是记述酿造浸药酒的酒，不是药酒的浸法。

    【五０】“四角”，春酒曲“饼方一尺”，笨曲（这里指颐曲）和春酒曲同一类型，都是方曲。

    【五一】“干姜”是生姜的干燥根茎。宋苏颂《图经本草》：“生姜（，……秋采根，于长流水洗过，日晒，为干姜。”现在是经过多次的炕干制成。

    【五二】“荜拨”，即胡椒科的荜茇，由译音得名，产于热带。此酒与下文引《食经》的“和酒”，均属配制酒类，不是酿制酒。但此酒配料中并未用到荜茇，则荜茇和同属的胡椒，在当时当地似有Piper的共名。

    【五三】“方曲”，这是《食经》用语。《要术》有方形曲而不以曲形为名。自此条至本篇末，均采自《食经》。

    【五四】“起”，亦《食经》用语。下文“愈疟酒法”的“上生白沫，起”，义同。在《要术》本文叫做“发”。现在俗语也叫做“作”。

    【五五】“令得七斗汁”，这里首次提到出酒量，但最后共出酒若干，仍无线索可寻，因此仍无从计算其出酒率。

    【五六】“济令清”，指出糟取酒。“济”，古文作“泲”，也写作“●”。唐玄应《一切经音义》卷十五《十诵律》“●”字下解释：“又作泲，同。……《广雅》：‘●，漉也。’谓●出其汁也。”此酒作法，和上篇的“酿白醪法”相像，上篇的“经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛”，就是这里的“凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中……”。所谓“济令清”，就是“漉出糟”。卷八《作酢法》篇引《食经》“水苦酒法”有“泲取汁”，字正作“泲”，而“济令清”也正是“泲取汁”的意思。“济”、“泲”也都是《食经》的特用词。汉以前文献亦多作“泲”，又叫做“缩”。就字的本身说，“济”是济渡，表示和水分离；又通“挤”，则是挤出水液中的固体成份，都和漉或过滤具有同样的作用。

    《周礼．春官》“司尊彝”：“醴齐缩酎。”《礼记．郊特牲》：“缩酌用茅，明酌也。”郑玄注：“五齐，醴尤浊，和之以明酌，泲之以茅，缩去滓也。……酒已泲，则斟之以实尊彝。”“醴齐”即连醅的甜米酒，要漉去醅，使成清酒，然后才可以“酌”，故称“缩酌”。所以孔颖达直接解释说：“缩，泲也。……泲谓泲漉也。”

    【五七】“黍浮”，饭渣浮上缸面。“黍”仍是“饭”的通名，不是黍米饭。

    【五八】“缥色上”，酒色开始微带青色。

    【五九】《食经》此酒酿法，其重要步骤和《北山酒经》相同。（一）“渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之”，在《酒经》这是“卧浆”，即泡制酸浆。（二）烫泡三日后米浆极酸，“合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发”，这在《酒经》是“蒸醋麋（通糜）”，就是将原料米加酸浆蒸成酸饭。《酒经》是蒸，《食经》应是煮，即现在所谓“煮糜”。《酒经》并认为“脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇，搜（借作溲）拌入曲时，却缩水，胜如旋入别水也”。至于“

    大发”，实际是烫米过程中发得极酸，即《酒经》所描述的“渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类，大约三日后必醋矣”，则“气刺人鼻，便为大发”句应在“三日极酢”下更合适。（三）“搅成”，这是将蒸熟的酸饭搅烂成“糜”，即《酒经》所谓“便用桌篦拍击，令米……皮折心破，里外●烂成麋”，《食经》的米有一部分先经粉碎，更容易搅烂。（四）“用方曲十五斤酘之”，这在《酒经》是“用曲”，即和曲入糜，《酒经》称：“酒要辣，更于酘饭中入曲”，《食经》也是在酘饭中入曲，但一下子用曲十五斤，虽然还有第二酸饭，也觉曲多米少，过于苦辣，未知有否误字。（五）“米三斗，水四斗，合和酿之也”，这是《酒经》的“投醹”，即第二酘，也是最后一酘，于是进入成酒阶段。即墨黍米黄酒的旧式酿造法，和《食经》、《酒经》的这种酿造程序颇多相似。此酒酿造程序复杂，而叙述极简，不易明了，《要术》本文决不如此简晦，也反映《要术》是抄自《食经》原文。

    【六０】此酒酿造程序和上文“作白醪酒法”相同，也和上篇“酿白醪法”相若。“济出”还是《食经》的特用语；“酘酒中”，指酘饭于漉去糟后的酒液中，即上篇所谓“为汛”的操作。

    【六一】朗陵，县名，汉置，南朝宋废。故城在今河南省确山县西南。

    【六二】“细锉曲如雀头”，即《要术》本文所谓“大如枣、栗”，但没有交代用曲量。《要术》本文用曲夏用小块，冬用细末，此法夏亦用小块曲，均与《北山酒经》夏细冬粗不同。又此酒与下文“夏鸡鸣酒”都是一种□酿酒，即以一定的曲、米、水封酿于酒□中，酿法简单，成熟快，但不易贮存。

    【六三】“酘曲”，这里实际就是浸曲。下曲称为“酘”，与上文“冬米明酒法”的“用方曲十五斤酘之”相同，均《食经》用语。

    【六四】“酃酒”，以用酃湖水酿酒得名。酃湖在今湖南省衡阳县东。《北堂书钞》卷一四八“湘东酃水”条引《吴录》：“湘东酃县有酃水，以水为酒。”《文选》左思《吴都赋》：“飞轻轩而酌绿醽。”唐李善注引《湘州记》：“湘州临水县有酃湖，取水为酒，名曰酃酒。”明冯化时《酒史》卷上载晋张载《酃酒赋》标题下注文：“衡阳东有酃湖，酿酒甚美，所谓酃酒。”《赋》文云：“造酿在秋，告成在春。”《要术》所载无成熟时期，据张《赋》，也是一种“重酿酒”。又此条是《要术》抄自“食经》文，《食经》也不过采录名酒的酿造法，都不知道它们是否曾经酿造过，尤其此酒用竹箬覆瓮，而且燥了要换，是用鲜箬，在《要术》是很困难的。

    【六五】“宿”，早先，预前。

    【六六】“荜拨”，这里和胡椒并用，胡椒科草本，其子实辛香，可用以浸酒。“鸡舌香”即丁香，见卷五《种红蓝花栀子》篇注释【一六】。此酒与上文引《博物志》的“胡椒酒”，同属配制酒，在《要术》中仅此二例。

    【六七】煮熟的酒饭，俗称“糜”，因称其煮饭过程为“煮糜”。现在山东即墨等地还是这样称呼。它和蒸饭的不同点是经过不断的搅拌甚至击拍使成糊饭，故称为“糜”。它可以是粥状的，但也可以是糊饭，甚或焦化的烂饭。

    【六八】“以水五斗渍之”，二斗秫米用五斗水，用水量超过用米量一倍以上，这在《要术》的各种酒中是“液比”最高的。绍兴酒等连浸米、蒸饭加上落缸时的水分在内，没有达到原料米的一倍。

    【六九】“□”音审，《广韵》上声“寝”韵：“□，木名，《山海经》云：‘煮其汁，味甘，可为酒。’”今本《山海经》无此记载。清徐文靖《管城硕记》卷二三：“《齐民要术》、《沈约集》、《皮日休集》皆有□酒。……谢灵运《山居赋》：‘苦以木成，甘以□熟。’自注云：‘木酒味苦，□酒味甘，并至美，兼以疗病：□治□核，木治痰冷。’《六书故》亦作‘棯’，《尔雅》：‘还味，棯枣’，是酿酒取棯汁为酒也。”但“□”虽也写作“棯”，未必等于《尔雅》的“棯枣”。清郭柏苍《闽产录异》卷二“果属”记载有“冬年”说：“粤东亦产，取以酿酒，名‘稔酒’。”“冬年”即“倒捻子”，也叫“都念子”（参看卷十“果蓏〔七〕”注释【九】）。唐刘恂《岭表录异》卷中：“倒捻子……花似蜀葵，小而深紫，南中妇女，得以染色。”《本草纲目》卷三一“都念子”引唐陈藏器《本草拾遗》，其药效主治“痰嗽哕气”。则所谓“□酒”，或许是倒捻子的花叶汁酿制的酒。

    【七０】“炊五斗米”，意即炊五斗米酘瓮中，与下条“乃炊秫米饭”相同，省去“酘之”一类字。但《要术》本文无此省略法。

    【七一】“手一两抑之”，指饭下瓮后将饭面用手稍稍压抑几下。《北山酒经》卷下“酴米”记载下饭操作：“将麋（通糜）逐段排□，用手紧按瓮边四畔，拍令实，中心剜作坑子。”这完全像现在黄酒落缸时的“搭窝”操作，不过现在只是用竹刷把之类将窝面轻轻敲实，使饭窝不下塌为度。

    【七二】“柯柂”，未详。日译本以为也许是“枸杞”之误。《今释》认为崔豹《古今注》中有芍药一名“可离”的话，也许是“可离”的同音字。“柂”音离。

    【七三】“搅”，搅和。“中水”，疑“水中”倒错。

    法酒【一】第六十七酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、饙、饭，皆不用人及狗鼠食之。

    黍米法酒：预锉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘－－凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑－－炊作再馏饭。摊使冷，着曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不着水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。

    作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假（一）令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。

    □米法酒【二】：糯米大佳（二）。三月三日，取井花水【三】三斗三升，绢簁曲末三斗三升，□米三斗三升－－稻米佳，无者，旱稻（三）米亦得充事－－再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止－－量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。

    《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼【四】’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒【五】也。”

    又（四）法酒方：焦麦曲【六】末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅（五），令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若（六）或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月（七）中即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。

    三九酒法（八）：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗－－先曝干之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。

    治酒酢法【七】：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回【八】。

    大州【九】白堕曲方饼法【一０】：谷三石：蒸两石，生一石，别硙【一一】之令细，然后合和之也。桑叶、胡□叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上：先布麦□厚二寸，然后置曲，上亦与□二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之【一二】。四七日，出置日中，曝令干。

    作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。

    作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍曲，候曲向发便酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。

    作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒【一三】。

    （一）　“假”，明抄误作“酘”，据金抄、湖湘本等改正。

    （二）　“糯米大佳”，各本同，是说如果用糯米代替粳米，那就更好，这是符合实际的。《今释》改“大”为“亦”，日译本仍旧不改，应不改。

    （三）　金抄作“旱稻”，明抄、湖湘本等作“早稻”。按上文“稻米佳”，应指水稻而言，因“□米”不仅限于水稻，旱稻也同样有，这是说这个“□米法酒”用水稻粳米更好，如果没有，旱稻粳米也行。如果是“早稻”，在同样的技术措施下，“糯米大佳”完全可以代替粳米，但不可能用早稻代替粳米。所以明抄等作“早稻”是错的。

    （四）　这个“又”字，表明此条仍出自《食经》。下条“三九酒法”亦同。《要术》叙述用曲量，有一特点，即以一斗曲能杀多少米为标准，要多酿，照这个标准增加，与引“蜀人”、曹操、《食经》等有显着差别。这里上下三条叙述简阙，文句倒装，有不少疑窦，《要术》本文没有这样含糊的。

    （五）　“糅”，金抄、明抄、湖湘本如字，原意是“杂和”，通“揉”，渐西本改作“揉”。

    （六）　金抄、明抄作“无苦”，他本作“无若”，均费解，应有窜误，存疑。比较起来，“无若”作“不若”比较好解释，兹暂从他本。

    （七）　“二月”，各本同。按下条“三九酒法”例，九斗焦麦曲先后酘四次共米三石六斗，在三月内酘完，其曲杀米率为曲一斗杀米四斗。本例用同一焦麦曲酿造，用曲末一石，应杀米四石，四石每次酘一石，分四次酘，其日期为二月二日初酘，十二日再酘，二十日三酘，二十六日四酘足。原文“二月中即酘令足”，时间充裕，“二月”不是“三月”之误。《今释》改为“三月”，不必。日译本不改，是。

    （八）　“酒法”，各本同，疑“法酒”倒错。

    【一】　“法酒”与其他酒的不同酿法，据《要术》所记是：（一）初酿时水、曲、米三者的数量相等（或数字相同）；（二）以后酘米是比例地增加，和他种酒大都是逐渐减少的不同；（三）无论数量和月日都采用三、六、七、九等数。就（二）而言，它突破“春酒曲”的原有杀米标准很多，即突破一斗曲杀七斗米的指标很远，如“□米法酒”竟高达一石五斗米之多，而其酿法，除三、六、九、“当梁”、“偷酒”等迷信的“术数”外，并无若何特别，这是一个疑问。引《食经》“又法酒方”的“其米多少，依焦曲杀之”，倒是合理的。

    【二】　此酒用水三斗三升，酘米共四石九斗五升，酒的浓厚度超过上篇的“酎酒”，在笨曲系统各酒中是最浓厚的。笨曲各酒中上篇的“夏鸡鸣酒”，是最淡薄的酒之一。中等浓厚的是上篇的“粟米酒”等。兹列表比较如下（浸米、炊饭增加的水分不计算在内）：

    酒名

    初酘时

    酘完时

    备　注

    原料米

    （％）笨　曲

    （％）加　水

    （％）原料米

    （％）笨　曲

    （％）　水

    （％）

    夏鸡鸣酒

    100

    250

    100

    250

    一次酘完，

    曲用斤计。

    粟米酒

    100

    40

    320

    100

    10

    80

    □米法酒

    100

    100

    100

    100

    6.6

    6.6

    【三】　“井花水”，清晨最先汲得的井水，见《重修政和证类本草》卷五“井华水”及《本草纲目》卷五“井泉水”。

    【四】　“燠饼”是将曲饼密封在瓮中的一种特殊处理法，颇像《造神曲并酒》篇“三斛麦曲法”的“盛着瓮中，涂头”，不过《食经》似是将成曲在临酿酒前作此处理。

    【五】　“一石米，合得三石酒”，明确指明出酒率的，仅此一例。现在各种黄酒的出酒率，以重量计，约为原料米的１５０％至３００％不等。

    【六】　“焦麦曲”，指炒小麦制成的曲，下文“焦曲”，亦指此。《北山酒经》卷下“用曲”：“新曲未经百日心未干者，须擘破炕焙。未得便捣，须放隔宿；若不隔宿，则造酒定有炕曲气。”现在浙江宁波糯米黄酒用的小麦曲要经过五六日的熏烘，使成焦化备用；山东即墨黍米黄酒用的小麦曲，先将砖状块曲轧碎至二三厘米大的小块，在锅中焙炒约二十分钟，使一部分呈焦化，然后磨成粉末使用。但这些都是对成曲的烘焙或焦化处理，本身不是焦麦曲。

    【七】　《要术》有二种救治酒病的方法，分见于《造神曲并酒》篇及本篇。《造神曲并酒》篇的是治冬酒中冷的方法，因神曲各酒多在冷天酿造，容易伤冷，所以列在该篇。在本篇的就是这条治酒酸的方法，因本篇都是较热和热天酿的酒，伤冷不发的问题不大，可是容易发酸，所以列在本篇。

    【八】　“回”，回复好的味道。卷八《作酢法》篇“回酒醋法”，则指使酸酒回复好的酸味使变成醋。

    【九】　“大州”，四川有大洲堡、大洲驿，后魏有“州县”，属武德郡（见《魏书．地形志》），恐均非此处所指，其地未详。

    【一０】“白堕曲方饼法”，这是“白堕酒”的仿制酒，因刘白堕始酿而得名。郦道元《水经注》卷四“河水”章“又南过蒲阪县西”下记载：河东郡“民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎。……排于桑落之辰，故酒得其名矣。……庶友牵拂相招者，每云‘索郎’，……索郎，反语为‘桑落’也。”这是说“索郎”相切为“桑”，“郎索”相切为“落”，这二字就是“桑落酒”的隐语，而“桑落酒”即由刘堕酿于桑落时而得名。杨炫之《洛阳伽蓝记》“法云寺”下记载有河东郡人，姓刘名白堕，善酿酒，香美异常，喝了沉醉不醒，并可远运千里不坏，当时人就称为“白堕酒”。后魏时洛阳有二个“里”的居民，就以仿制此酒为业。郦、杨都是后魏时人，郦较早，杨和贾思勰同时。贾氏所记“白堕曲”和“桑落酒法”，就是这个酒的仿制法。此酒亦可春酿，故杨记又有“白堕春醪”的名称。《要术》也记载有春酿法。但这个白堕曲没有制曲时间，也没有大小尺寸，和其他八种曲不同，未知是原来流传着的方子上就没有还是有脱漏。

    本卷内各种黄酒的酿造，可分为三大类：第一类，蒸、炒、生三种小麦混和配制的神曲和神曲酒类，多是冬酒，在第六四篇。白醪酒虽是夏酒，但所用白醪曲也是三种小麦配制的，故次于神曲篇之后，列为第六五篇。第二类，纯用炒小麦的笨曲和笨曲酒类，多是春夏酒，曲的性能和酿法都不同，专列一篇为第六六篇。法酒酿法虽异，但也用笨曲，并且也是春夏酒，故次于笨曲篇之后，列为第六七篇。第三类，就是这里用谷子作原料的白堕曲和白堕酒类。白堕酒是特别的一类，可以另列一篇，但由于材料很少，而且同为方曲，其杀米标准亦略同笨曲，故附在本篇之末。《要术》这样按照各种曲的原料、制法、性能和酿酒时令等的不同，作如上的编排，基本上是合适的。

    【一一】“硙”，就是磨。

    【一二】“笼之”，可能是盛在笼里。《北山酒经》“玉友曲”等的制法有“以篮子悬通风处”的过程。

    【一三】“冬酒”，即指上文的“桑落酒”。