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齐民要术卷第八
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快开的蟹眼汤洗一遍。澄清后，倒掉上面的清汁，〔再〕洗过。这样洗三遍，把苦味洗掉。再搁在缓火上搅着烧一烧，等到稍稍干燥的时候，把小盂连同芥子糊一并倒覆在瓦器上，小盂外周用灰围着〔，让它吸去渗出的水液〕。这样过一夜，就作成了。用淡醋调味，厚些稀些，随人喜欢。”
崔寔说：“八月，收韭菜薹，作捣齑。”
作鱼鲊第七十四
凡作鲊〔1〕，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裛鲊也〔2〕。
取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。去鳞讫，则脔〔3〕。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔大者，外以过熟伤醋，不成任食〔4〕；中始可噉；近骨上，生腥不堪食： 常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮；肉薄处，小复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷着盆水中，浸洗去血〔5〕。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮去水〔6〕。世名“逐水”。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。水尽，炙一片，尝咸淡。淡则更以盐和糁〔7〕；咸则空下糁，不复以盐按之〔8〕。
炊秔米饭为糁，饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切： 并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，用酒半升；恶酒不用。
布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。肥则不能久，熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹篛交横帖上〔9〕，八重乃止。无篛，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之〔10〕。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。着屋中。着日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。
作裹鲊法： 脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴鲊”〔11〕。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鲊〔12〕。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。
【注释】
〔1〕鲊： 一种用米饭加盐腌制的块鱼。用相同的方法腌制肉类，也可以叫“鲊”。特点是利用淀粉糖化之后，最后经乳酸菌作用产生乳酸，有一种酸香味，并有防腐作用。酿制中单纯用米饭和盐，不加曲类发酵剂，有时加酒调味并促使早熟。乳酸菌须要有淀粉类物质才能生长良好，只靠鱼肉本身的淀粉是远远不够的，所以须加入大量的米饭，补给其糖化剂的不足。
〔2〕“裛”，院刻等同。黄麓森校记：“乃‘裹’之讹。”日译本改为“裹”字。按： 《要术》中并无裛鲊法，下面就是“作裹鲊法”，此字可能是“裹”字之误。不过考虑到下篇有“作浥鱼法”，注明可以“作鲊”，“浥”同“裛”，则亦不排斥其称浥鱼作的鲊为“裛鲊”，故仍其旧。
〔3〕脔（luán）： 切成小块的肉。
〔4〕“不成任食”，“成”，疑衍。湖湘本“任”作“佳”，亦欠妥。
〔5〕“洗”，明抄等同，院刻、金抄作“法”。从“法”推测，疑“洗”亦误。按：这时正在切脔，随切随即掷入盆中，只是浸着自然汰去腥血，没有功夫洗，等切完脔块后才“净洗”。而“法”又写作“”，跟“汰”字极像，容易致误，怀疑“洗”是“汰”字的辗转之误。
〔6〕迮（zé）： 借作“笮”，即压榨。
〔7〕糁（sǎn）： 凡掺和在鱼肉、菜肴中的米饭都叫“糁”。本篇是用来腌制鱼和肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹绿等篇，则用以烹调各种羹肴，都叫糁。
〔8〕“不复”，湖湘本如文；两宋本作“下复”，意谓下糁后再加盐。但这样使咸鲊更咸，失其以淡糁矫味的作用。《今释》、日译本均采用“下复”。后者无释，前者的解释是，糁本身可能霉坏，再加一层盐可以防霉。启愉按： 鲊和菹同类相似，都是利用乳酸细菌营乳酸发酵作用而产生酸香味，并有抑制腐败微生物干扰的防腐作用。乳酸菌须要有碳水化合物才能生长良好，但只靠鱼肉本身的碳水化合物是不够的，所以须要加入米饭（糁）以补其不足。米饭必须先经淀粉酶使淀粉糖化，才能被乳酸菌利用，最终产生乳酸。这里的糁是先用茱萸和好酒拌和着的，茱萸和酒在糁中都有抑菌作用，即所谓“辟诸邪恶”，而且还将糁搅拌使粘附在鲊块上，而鲊块本身是沁入盐分的。这样，糁本身就含有盐、酒、辛辣果油，不必再下盐防霉，自破其矫咸使淡的要求。再者，最后鲊块入瓮，“一行鱼，一行糁”，用糁很多，但纯用淡糁，根本不下盐，这个糁加酒后还有加速酵解成熟的作用，并不怕霉坏。所以应以“不复”为正字，不必迷信宋本。
〔9〕“篛”，各本均误作“蒻”（注同）。《食经》、《食次》文作“箬”，字同。这里明显是“篛”字之误，径改。
〔10〕苇： 就是芦。但分开来，古时称孕穗前为芦，成熟后为苇。《要术》称新鲜的为“芦叶”，称老死的为“苇”和“干苇叶”（下文），还保留着这样的古名。
〔11〕暴： 速成，快熟。
〔12〕“奇相”，别扭，疑“奇”字应与上句末“香”字倒易，这三句应作：“荷叶别有一种奇香相发起，香气又胜凡鲊。”
【译文】
凡是作鲊，以春秋二季为合时，冬夏二季作不好。冬天冷，难熟。夏天热，非加盐不可，但咸了就没有味，而且又容易生蛆虫；夏天只宜用〔腌过的〕浥鱼作鲊。
用新鲜鲤鱼，鱼只有大鱼为好。瘦鱼更好；肥鱼虽好，但不耐久。鱼肉长到一尺半以上，皮骨坚硬，不能作脍的，都可以作鲊。去鳞之后，就披成脔块。脔的大小，二寸长，一寸宽，五分厚，每块都要带着皮。脔块过大的，外层熟过头了，太酸，不好吃；只有中间这层才可以吃；靠近骨头的，还没有熟，有腥气，更不好吃，所以三分之中常是只有一分好吃的。只有脔块小了，才熟得均匀。所说寸数，只是大致的说法，不是固定不变的。不过脊骨那里宜于直着斩下去，肉厚的地方皮要狭些，肉薄的地方皮要稍微宽些。一块块披切下来的脔，都得有皮，不宜有不带皮的脔。随手扔在盛着水的盆子里，浸着让它〔自然汰〕去腥血。披完之后，捞出来，再在清水里洗净。又捞出来放在盘子里，用白盐撒在上面。然后盛在笼子里，放在平正的石板上榨去水。世人叫作“逐水”。盐水不榨尽，鲊肉会烂。榨一夜也没有关系。水榨尽了，炙一片尝尝咸淡。淡了可以在糁里和进些盐；咸的话，只单纯用淡糁，不再加盐。
将粳米炊成饭，用来作糁，饭要炊得干硬，不宜太软，软了会烂鲊。连同食茱萸、橘皮、好酒一并在盆子中混和均匀。搅和到能让糁粘附在鲊块上才好。食茱萸整颗用，橘皮切细，都只是取其香气而已，不要多搁。没有橘皮，草橘子也可以用。酒可以辟除各种恶味，而且使鲊鲜美，成熟得快。标准是一斗鲊，用半升酒；劣酒不能用。
把鱼布放在瓮子里，一层鱼，一层糁，以放满为限。腹下的肥肉放在最上层。因为肥的不能耐久，熟了须要先吃掉。最上层的鱼上面多搁些糁。用竹〔箬〕交叉着平铺在瓮口上，铺八层才够。没有〔箬〕叶时，茭白叶和芦叶都可以用。春天冬天没有新鲜芦叶，可以劈破苇茎拿苇皮来代替。再削些竹签穿过叶子再穿上来，这样交叉地编牢着。没有竹签，可以用荆条。瓮子要放在屋里面。放在太阳下面或者火旁边，会有臭气，味道不美。冷天要用黍穰厚厚地包裹，不让它受冻。血浆出来，倒掉。白浆出来，带酸味，便成熟了。吃时要用手撕，用刀切会有腥气。
作裹鲊的方法： 把鱼切成脔块，洗净之后，就用盐和过的糁饭放上去。十脔作成一裹，用荷叶包裹起来，总要裹得厚厚的为好，因为破了穿了孔，就会有虫进去。不再需要水浸和压榨的手续。只要三两天便成熟了，称为“暴鲊”。荷叶有一种特别的香气，同鲊香相串着散发出来，所以这种鲊的香气又胜过一般的鲊。有茱萸和橘皮就用，没有也不妨事。
《食经》作蒲鲊法〔1〕：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌一宿。厚与糁。”〔2〕
作鱼鲊法〔3〕： 剉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。
作长沙蒲鲊法： 治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭，渍清水中〔4〕，盐饭酿。多饭无苦。
作夏月鱼鲊法： 脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑着器中。多少以此为率。
作干鱼鲊法： 尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中，截去头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口，无荷叶，取芦叶；无芦叶，干苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精；之尤美也〔5〕。
作猪肉鲊法： 用猪肥 肉〔6〕。净 治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、酢，任意所便。之尤美，炙之珍好。
【注释】
〔1〕蒲： 指香蒲科的香蒲（Typha orientalis），其由叶鞘抱合而成的假茎叫作蒲菜，供食用。
〔2〕本条《食经》文有不少疑窦。“削”如果指削鳞，则未提到切成块，难道是整条作？《今释》疑应作“剉”（下条有“剉鱼毕”），日译本仍旧。用米和盐腌一宿后，是否弃去米盐，不然，生米怎能吃？盐的主要成分是氯化钠，钠会破坏生物体内的正常代谢而出现外渗现象，使体内的水分大量渗透出来。古文献有用盐擦树身使其果实自落的方法，就是受盐的渗透压作用而失水，果柄的离层进一步分化，因而落果。生鱼生肉用盐腌有同样的拔水作用（腌菜也一样），《要术》称之为“逐水”。本条“腌一宿”后，已是大量出水，但没有如下条的“漉汁令尽”，难道留着血腥水一起吃？又，两条“蒲鲊法”都没有提到怎样用蒲。卷九《作菹藏生菜法》“蒲菹”条引《诗义疏》说吴人以“蒲蒻”（即蒲笋，通称蒲菜）为菹，又可以作鲊，《本草图经》也说香蒲“可以为鲊”。《食经》所谓“蒲鲊”也应是在鱼肉中杂以香蒲嫩蒻为鲊，则应有脱文。
〔3〕这条以下的三条，明显都是《食经》文。“作干鱼鲊法”及下条，换了项目，仍是《要术》本文。
〔4〕“渍清水中”，应在“洗去盐”之下，指将鱼块渍入清水中，其文应作：“洗去盐，渍清水中。炊白饭，盐饭酿。”日译本同此译读。
〔5〕（zhēng）： 煎煮鱼肉。
〔6〕（zōng）： 一岁的猪。
【译文】
《食经》作蒲鲊的方法：“用二尺以上长的鲤鱼，削去鳞，整治干净。用三合米，二合盐，和进去，腌一夜。厚厚地搁上糁。”
作鱼鲊的方法： 将鱼切成块之后，便用盐腌。一顿饭的时间，把渗出的血腥水沥干尽，再将鱼洗干净。只用饭裹着，不搁盐。
作长沙蒲鲊的方法： 整治大鱼，洗干净，厚厚地抹上盐，盖到看不见鱼。过四五夜，把盐洗掉（，浸在清水里）。炊白饭为糁，加盐和进饭里腌酿。饭多些没有妨碍。
作夏月鱼鲊的方法： 一斗切成脔块的鱼，一升八合盐，精米三升炊成的饭，二合酒，半合橘皮，半合生姜，二十颗茱萸子，〔一起拌和好，〕按到容器里。作多少按这个比例加减。
干鱼作鲊的方法： 尤其宜于在春夏二季作。用好干鱼——如果烂的不合用，斩去头尾，用温水洗净，去掉鳞后，再用冷水浸着。过一夜换一次水。几天之后，肉发涨了，捞出来，斩成四寸见方的块。炊粳米饭作为糁，〔和进盐，〕尝下咸淡是否合适；拿新鲜的食茱萸叶铺在瓮底；再拿点新鲜的食茱萸子和在饭里——发发香气而已，不必多用，多了味道苦。瓮中放一层鱼，一层饭，饭加倍多的熟得早。用手按紧实。拿荷叶闭住瓮口，没有荷叶，用芦叶；芦叶也没有，用干苇叶也可以。再用泥封密，不让漏气。移瓮搁在太阳下面。春季秋季过一个月，夏季过二十天，便熟了，日子长了更好。下酒下饭都好吃。用酥油涂过在火上烤熟，特别精美；〔加肉烩〕作“”，尤其好。
作猪肉鲊的方法： 用一岁以内的肥猪的肉。煺毛整治干净之后，剔去骨头，把肉切成五寸宽的条。下锅煮，要换三次水，熟了就可以，不要太烂。熟了，取出来，等干了，切成像鱼鲊一样的脔，每片都要带着皮。炊粳米饭作糁，用食茱萸子、白盐调和饭。布置等方法都和作鱼鲊一样。糁要加倍的多，让它熟得早。用泥密封瓮口，放在太阳下面，一个月就成熟了。用蒜、齑、生姜或醋来调味，随人喜欢。〔加鱼鲊烩〕作吃，尤其美；在火上烤香了，也是一种珍肴。
脯腊第七十五
作五味脯法〔1〕： 正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片罢〔2〕。凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之；量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，着烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇、尘污。腊月中作条者，名曰“瘃脯”〔3〕，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。
作度夏白脯法： 腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、麞、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打，令坚实〔4〕。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。
作甜脆脯法〔5〕： 腊月取麞、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。
作鳢鱼脯法： 一名鲖鱼也。十一月初至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。杖尖头作樗蒲之形。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之。经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏〔6〕，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊乌刀切之〔7〕。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪〔8〕，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味腊法〔9〕： 腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、、凫、雉、兔、鹑、生鱼〔10〕，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留脂瓶则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊科得一种〔11〕，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥脏，勿开臆。
作脆腊法： 腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。
作浥鱼法： 四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除鲇、鳠上，奴嫌反；下，胡化反耳〔12〕。去直鳃〔13〕，破腹作鲏，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。作鲊〔14〕、酱、爊、煎悉得。
【注释】
〔1〕五味脯： 即五香腊肉。五味即指葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文五味腊同此用料。关于脯和腊，混称时都是干肉，分指则有别。大动物牛猪等肉析成条片的叫作脯，小动物鸡鸭等全作的叫作腊，加姜桂等香料并轻搥使干实的叫作“锻脩”（脩也是干肉）。这三种的作法均见本篇。
〔2〕作片罢（bì）： 劈成片。按： 罢，剖析的意思，即切成片。十八九世纪间日本学者猪饲敬所（彦博）《要术》校本即释“片罢”为“片劈”，日译本从之。“罢”不逗开作完了讲，是合适的。
〔3〕肉受冻叫“瘃”（zhú），如冻疮也叫“冻瘃”。所谓“瘃脯”，实际就是经腊月风冻而成风干腊肉。
〔4〕这就是古时所谓“锻脩”。
〔5〕甜： 北方语，实际就是保持原味不加盐的淡。下文“甜脆”同。
〔6〕刳（kū）： 剖开，挖空。
〔7〕煻（táng）灰： 带火的灰。 爊（āo）： 把食物埋在火灰里煨熟。
〔8〕珂（kē）雪： 像玉和雪一样白。
〔9〕“腊”及下条“脆腊”的“腊”，各本均作“脯”，误。黄麓森校记举出四点理由： （1）下条注文“任为五味腊者”，即指此“五味腊”，否则所指落空。（2）文内有又名“瘃腊”，又名“鱼腊”，此明是“五味腊”。（3）本条说“一同五味脯法”，正说明本条不叫“五味脯”。（4）《周礼·天官·腊人》郑玄注，大物薄析叫作“脯”，小物全干叫作“腊”，篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成条片，本条是用鹅鸭等小物全作，明是腊法。所说极有理，而且本篇以脯腊为题，不能没有腊法，前文是脯法，以下二条正接写腊法，应作“腊”为是。下条“脆腊”同。
〔10〕鸧（cāng）： 亦名鸧鸹、鸧鸡，似雁而黑。（bǎo）： 鸨，似雁而大，善奔驰。： 院刻如此，今通作“鹌”。（ān）鹑（chún），即鹌鹑；金抄、明抄作“鸽”，则指鸽和鹑。本书从院刻。
〔11〕科： 北宋本如此，湖湘本作“料”（脱“一种”二字），无论作“科选”还是“料简”解释，都讲不通。按：“则”有“仅”、“只”义，《荀子·劝学》：“口、耳之间则四寸耳，曷足以美七尺之躯哉？”词曲中尤多用之。这里是说或牛或羊，“只得一种，不须并用”，应是“则”字之误。
〔12〕鳠（hù）： 鳠鱼。也叫鱼、鱼（Leiocassis longirostris，科），也是一种无鳞而多黏液的鱼，和鲇鱼一样，都不用它。《本草纲目》：“北人呼鳠，南人呼。”
〔13〕“去直鳃”，不好解释，《今释》疑“直去鳃”倒错，是。
〔14〕作鲊： 再作成鲊鱼。《作鱼鲊》篇有“裛鲊”，“裛”同“浥”，可能就是用这种“浥鱼”再作成鲊的，故称“裛鲊”。
【译文】
五味脯的作法： 在正月、二月、九月、十月作为好。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪的肉。或者切成条，或者劈成片。凡是切肉，都必须顺着肌肉的纹理切，不可斜割。分别将牛羊骨捶碎，煮透取得骨汁，撇去上面的浮沫，停放着澄清。取得香鲜的豆豉，先用冷水淘去尘土污垢。用清骨头汤煮豆豉，到豉汁颜色够了，味道也合适了，捞去渣滓。等冷了，放下作料： 盐，口味合适就够了，不要太咸。切细捣熟的葱白，捣成碎末的花椒、生姜和橘皮，用多少自己斟酌。拿作脯的肉料浸在〔这五味的〕骨豉汁里，用手透彻地揉捏肉块。劈成片的脯浸三夜就拿出来，切成条的脯须要尝过，味道够透了才拿出来。都用细绳穿着，挂在北面屋子的檐下，让它阴干。条脯在半干半湿时，多次用手把它捏紧实。脯作成后，移到闲空没有人进出的储藏间里，被烟熏着味道会苦。用纸袋套着挂起来。盛在瓮里会窝坏；如果不套着，会被苍蝇尘土弄脏。腊月里作的条脯，叫作“瘃脯”，可以过夏。每次拿来吃时，先拿肥的。肥的油腻，不耐久。
作过夏白脯的方法： 腊月里作最好。正月、二月、三月也可以作。用牛、羊、獐、鹿的瘦肉。有肥的杂在里面就不耐久。披切成片，用冷水浸，捏去血水，到水清为止。用冷水淘洗白盐，澄清后取得清盐汁，加些花椒末，用来浸肉。过两夜，取出来，阴干。半干半湿时，用木棒轻轻捶打，让肉紧实。只是打紧实而已，当心不要打出碎肉来。瘦死的牛羊以及羔子犊子的肉，瘦的更多。小羔子，整只地浸。先用温汤洗洁净，到没有腥气时才浸。
作甜脆脯的方法： 腊月里取獐、鹿的肉，披切成片，像手掌的厚薄。直接阴干，不加盐。肉像冰雪一样的脆。
作鳢鱼脯的方法： 鳢鱼又名鲖（tóng）鱼。十一月初到十二月底作。不去鳞，不破开，只是用一条小木棒从口中刺进，一直刺到尾。小棒上端削成尖锐形。拿热水作咸汤，要极咸，多放些生姜、花椒末，从鱼口中灌进去，到灌满为止。用小竹竿从鱼眼中穿过去，十条鱼穿成一串，口朝上，挂在北面屋子的檐下。经过一冬，让它风冻着。到二月三月，鱼脯作成了。剖开鱼腹，掏出里面的生五脏，用酸醋浸着吃，比“”还要鲜美。鱼肉则用草包裹，再用泥涂封，搁在煻灰里面煨熟。然后去掉泥草，用皮或布裹着，将它搥松。鱼肉像玉和雪一样的白，味道又无比的鲜美，过饭下酒，都是极珍美的菜肴。
五味腊的作法： 腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鸨、野鸭、野鸡、兔子、鹌鹑、活鱼，都可以作。煺治洁净，去掉肛孔和尾上的脂腺。留着脂腺就有臊气。整只地浸渍，不要破开。另外用牛羊带肉的骨头煮得液汁，牛或羊〔只要〕用一样，不须要同时并用。用来浸豆豉，〔下盐、葱白等香料〕调和，一同五味脯的作法。浸过四五天，尝尝味道够透了，就拿出来，放在席箔上阴干。然后用火烤熟，再不断地捶透。这种腊也叫“瘃腊”，也叫“瘃鱼”，也叫“鱼腊”。鸡、野鸡、鹌鹑三样，只掏去血腥内脏，不要开膛。
作脆腊的方法： 腊月初作。凡是可以作五味腊的那些东西，都可以作，只有鱼不合用。用清水煮熟，撇去上面的浮沫；快出锅时，尤其须要急火，急火容易干燥。取出来放在席箔上阴干。异常的甜脆。
作浥鱼的方法： 一年四季都可以作。所有新鲜的鱼都可以用，只有鲇鱼和鳠鱼除外。只去掉鳃，破开腹，斩成两半片，洗干净，不须要去鳞。夏季特别须要多放盐；春秋冬三季口味合适就可以了，不过也要稍微偏咸些。盐好了，两片鱼依旧合拢成一条。冬季只要叠起放着，用席子盖在上面；夏季须要盛在瓮子里，用泥封口，不让苍蝇在里面产蛆。瓮底边上须要钻几个孔，拔掉塞子将腥汁流去，汁流尽了依旧塞上。肉变成红色时，便熟了。吃时把盐洗掉，煮吃，蒸吃，或者包着烤熟了吃，随人意愿，味道比一般的烧鱼还美。再作成鲊鱼、酱鱼、煻灰煨鱼、油炸鱼，也都可以。
羹臛法第七十六〔1〕
《食经》作芋子酸臛法〔2〕：“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，着肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得臛一斗。”
作鸭臛法〔3〕： 用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，橘皮三叶，木兰五寸〔4〕，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。
作鳖臛法： 鳖且完全煮，去甲脏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合〔5〕，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。
作猪蹄酸羹一斛法〔6〕： 猪蹄三具〔7〕，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。
作羊蹄臛法： 羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。
作兔臛法： 兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。
作酸羹法〔8〕： 用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。
作胡羹法： 用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮；出胁，切之。葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。
作胡麻羹法： 用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着火上。葱头、米熟，得二升半在。
作瓠叶羹法： 用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合〔9〕，口调其味。
作鸡羹法： 鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。
作笋鸭羹法〔10〕： 肥鸭一只，净治如糁羹法〔11〕，脔亦如此。四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟也。
肺苏本切法〔12〕： 羊肺一具，煮令熟，细切。别作羊肉臛，以粳米二合，生姜煮之。
作羊盘肠雌解法〔13〕： 取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升〔14〕，切生姜一斤〔15〕，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸〔16〕，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。
羊节解法〔17〕： 羊肶一枚〔18〕，以水杂生米三升，葱一虎口〔19〕，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟羊肶投臛里，更煮，得两沸便熟。
治羊，合皮如猪豚法，善矣。
羌煮法〔20〕： 好鹿头，纯煮令熟。着水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。
【注释】
〔1〕自本篇以下至卷九《饧》共十三篇（《醴酪》除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙多疑问，句法迥异，名物、用语有凸出的差异，尤其是“奠”的种种限制，都是《食经》、《食次》文的特色和成规。此外“又云”、“一本”在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的“食脍鱼莼羹”和篇末的“治羹臛伤咸法”二条是《要术》本文，其余全是《食经》文。羹臛（huò），一般说，羹是荤中多菜的，多汁的，带酸的，也有全素的；臛全是荤腥作的，无菜或少菜的，浓重少汁的，带酸的。本篇的羹臛，大致也如此。《食经》是南方人写的，羹臛中也有甜的，臛有煮的，炒的，块肉的，细切或琢碎的。
〔2〕《御览》卷八六一“臛”引《食经》：“有芋子酢臛法”，只此一句，无下文。本条2斤肉10两生姜，1斤16两，其比为32 ︰ 10，生姜占31%，芋子臛变成生姜臛，除非生姜羊肉当暖胃药吃（民间有大量生姜炖猪肚治胃寒），常馔恐太多，“十”，疑误。
〔3〕本条所下材料很多，不可能只得一斗臛。魏晋南朝1斗约合今2升（2 000毫升），怎能容得下许多鸭和许多作料？疑应作“一斛”。又“八升酒”也不够煮许多鸭，即使用耐热容器放在干锅上“干焖”也太少。又没放盐，不知调什么味。这些都是《食经》文简阙不明或有错漏的地方。下文“作羊蹄臛法”等条，有类似情况。又“大鸭五头”，《今释》疑是注文，即用大鸭的话，五头就够了。
〔4〕木兰： 木兰科的木兰（Magnolia liliflora），落叶小乔木或灌木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。
〔5〕“粳米半合”，约合今10毫升，太少，《今释》疑“五合”或“半升”之误。
〔6〕“一斛”，是否用所记的材料作成一斛酸羹，故有此称，不明，可又没有提到用水量。日本学者猪饲敬所校改为“一名臛”，是“羹”字下注文，也讲得通。不过《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法”，无“一斛”二字。存疑。
〔7〕具： 即“副”，大概以四蹄为一副。
〔8〕本条没有用“酸”料，虽然《菹绿》有“猪、鸡名曰酸”，但这用的是羊肠，仍疑有脱误。
〔9〕“盐蚁”，未详。《今释》疑“盐豉”之误，日译本径改为“盐豉”。存疑。
〔10〕笋（gě）： 笋干。
〔11〕“糁羹法”，应是一种羹法的名称。《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法”，说明这些羹法都引自《食经》，同时也可能《食经》另有“糁羹法”，《要术》未引。
〔12〕（sǔn）： 一种回锅肉，但不是炒，而是放在肉臛中加米糁再煮的。
〔13〕“雌解”，从金抄，但也只有“解”字对，“雌”应是“”（kān）字之误。《说文》：“（按同），羊凝血也。”《释名·释饮食》：“血（按是之误，《御览》卷八五九引《释名》作，即“”），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二“食目”：“广之人食品中有 ……。”唐崔龟图注：“按《证俗音》云：‘南人谓凝牛羊鹿血为，以齑噉之消酒也。’”陶弘景《本草经集注》“藕实”：“宋帝时太官作血。”所记均与本条以凝固羊血加豉、苦酒的作法相符，也和以血为馅的“”相合。它是“南人”食品，疑《食经》出南人手笔。“解”是析解，即切割。因此所谓“羊盘肠解”，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。“解”，院刻、明抄等作“斛”，或谓是“臛”的音近之误，但这是清煮灌血羊肠，不是臛。
〔14〕“胳肪”，“胳”是“腋下”，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。《一切经音义》卷三“肪”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰。”在腰部的，在猪就是“板脂”，在羊也叫“腰油”。“”即“”字，卷九《炙法》贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚脂”，说得很具体，即《通俗文》所谓“在胃曰”，就是“花油”，也叫“网油”。羊脂不得称“胳肪”，这里指“络肚”，应是“络肪”之误。但这是《食经》文，《炙法》引《食次》还有所谓“羊猪胳肚”，仍以“胳”当“络”。《食经》、《食次》多有借用讹字的特色，恐未必是后人抄错，均仍其旧。
〔15〕“生姜一斤”，似太多，未知是否“一升”之误。
〔16〕屈： 一筒。启愉按： 屈是物品个数的名称，犹言“一卷”、“一筒”。唐段公路《北户录》卷二记载广州有一种米饼说：“按梁刘孝威谢官赐交州米饼四百屈。详其言屈，岂今之数乎。”所谓“四百屈”，其实就是四百卷。这里“屈长五寸”，就是切成五寸长的一筒。《食经》和刘孝威的“屈”，都是南方的方言，《食经》当是南人写的书。
〔17〕节解： 有分割剖解的意思，是指宰割羊体取出百叶，还是百叶煮熟后切了吃？如指后者，应有脱文（不能整个由一个人啃）。
〔18〕肶（pí）： 同“膍”，牛羊等的胃，通称百叶。
〔19〕一虎口： 拇指和食指相连的一握。
〔20〕羌煮： 羌是古代西北的少数民族。这大概和上文“胡羹”一样，都是少数民族传进来的食馔。《北堂书钞》卷一四五、《御览》卷八五九都有“羌煮”条引《搜神记》说，自汉武帝太始（前96——前93）时传进“羌煮、貊炙”，内地颇为时兴。
【译文】
《食经》作芋子酸臛的方法：“猪肉羊肉各一斤，用一斗水，煮熟。整治好另外蒸过的芋子一升，葱白一升，放进肉中一起煮熟。又加三合粳米，一合盐，一升豉汁，五合苦酒〔再煮〕，尝尝味道调和到合适时，再下十两生姜（？）。总共得到一斗臛。”
作鸭臛的方法： 用六只小鸭，二斤羊肉，五只大鸭（？），加上三升葱，二十个芋头，三片橘皮，五寸木兰皮，十两生姜，五合豉汁，一升米，〔一齐煮，〕尝尝调好口味。可以得到一斗（？）臛。先用八升酒（？）将鸭煮过。
作鳖臛的方法： 先将整只鳖煮一下，去掉甲壳和内脏。加入一斤羊肉，三升葱，五合豉，半合（？）粳米，五两生姜，一寸木兰皮，二升酒，煮鳖。放下盐和苦酒，尝尝调好味道。
作猪蹄酸羹一斛（？）的方法： 用三具猪蹄，煮到烂，擘去大骨头。放下葱、豉汁、苦酒、盐，尝过，调好味道。旧法还要加六斤饴糖，现在不用了。
作羊蹄臛的方法： 用七具羊蹄，十五斤羊肉，加三升葱，五升豉汁，一升米〔，一齐煮〕。尝过，调好口味。再下十两生姜，三片橘皮。
作兔臛的方法： 用一只兔，斩成枣子大小的块，加三升水，一升酒，五分长的木兰皮，三升葱，一合米〔，一起煮〕。下盐、豆豉、苦酒，尝尝调好口味。
作酸羹的方法： 用两副羊肠，六斤饴糖，六斤瓠叶，外加二升葱头，三升小蒜，三升面粉〔，一齐煮〕。下豉汁、生姜、橘皮，尝过，调到合口味。
作胡羹的方法： 用六斤羊排骨肉，又四斤肉，加四升水煮熟后，剔去排骨，切好。下一斤葱头，一两胡荽子，几合安石榴汁，尝过，调到合口味。
作芝麻羹的方法： 用一斗芝麻，捣烂，煮熟，研出三升芝麻汁来。加进二升葱头，二合米，在火上再煮。煮到葱头和米熟了，存留着二升半的羹。
作瓠叶羹的方法： 用五斤瓠叶，三斤羊肉，〔煮熟，〕加二升葱，五合盐蚁（？），尝尝调好口味。
作鸡羹的方法： 一只鸡，将骨头和肉剔离开来，切好肉，斩碎骨头，煮熟。漉去碎骨头，加二升葱头，三十个枣子，一起再煮。煮成一斗五升羹。
作笋干鸭羹的方法： 肥鸭一只，煺治洁净，切成脔块，都同作糁羹的方法一样〔，煮熟〕。四升笋干，洗去盐使极洁净；盐洗净后，另外用清水煮过几沸，取出来，再洗过。加小蒜白、葱白和豉汁等，〔连同笋鸭一起再煮，〕煮开就熟了。
作肺的方法： 一副羊肺，煮熟，切细。另外作成羊肉臛，加上二合粳米，生姜，〔和同羊肺一并〕再煮。
羊盘肠〔〕解的作法： 取五升〔凝结了的〕羊血，去掉中间的血纤维丝，破开来。拿二升羊花油切细，切一斤生姜，又三片橘皮，一合花椒末，一升豆酱清，五合豉汁，再加一升五合面粉和同一升米作的糁，都一起混和好，再和进三升水〔，然后和入羊血作成灌肠馅儿〕。解开羊大肠，汰洗洁净，再用白酒灌进肠里洗一遍。随后一屈一伸地拿混和好的血馅儿灌进肠里。切成五寸长一筒，锅里煮。看看没有血出来，便熟了。再切成寸把长的段，用苦酒和酱蘸着吃。
作羊节解的方法： 用一个羊百叶，和上三升生米，加水，下一虎口的葱，煮到半熟。取一斤肥鸭肉，一斤羊肉，半斤猪肉，混合斫碎，煮成臛，加蜜让它甜。将半熟的羊百叶下到肉臛里，再煮，煮到两沸便熟了。
宰杀整治羊只，要连皮不剥，像煺治大小猪那样为好。
羌煮的作法： 好的鹿头，单独煮熟后，在水中洗净，整治后切成脔，像两个手指大的块。另将猪肉斩碎，煮成臛。下二寸长的葱白一虎口，斩细的生姜和橘皮各半合，少量的花椒〔，连臛带鹿肉一起再煮〕。再下苦酒、盐、豆豉，调味到适口。一只鹿头，用二斤猪肉作臛。
食脍鱼莼羹〔1〕： 芼羹之菜〔2〕，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”〔3〕，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月、六月用丝莼。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫着故也〔4〕。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瓌莼”。瓌莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。
凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂之〔5〕，然后用，不则苦涩。丝莼、瓌莼，悉长用不切。
鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶〔6〕，冬用荠叶〔7〕，以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳〔8〕，抳则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则苦〔9〕。唯莼芼而不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清隽甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。
《食经》曰：“莼羹： 鱼长二寸；唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼〔10〕，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，斜截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体〔11〕。煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。”
【注释】
〔1〕“鱼莼羹”这条记述周详，辨物明晰，反复交代，表现出贾氏本文的特色，读此立见明顺畅达。惟“芼羹之菜”这首二段，怀疑原是注文。标目“食”字有些别扭，疑应作“作”。或谓《食经》脱“食”字，不但与下条《食经》重沓，文体水火不容，岂有此理。
〔2〕芼（máo）羹： 用菜和肉做的羹。
〔3〕莼菜在春夏间，其嫩茎上叶尚未开展时采摘者，品质最好，称为“稚莼”。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，只可作为饲料，叫作“猪莼”。
〔4〕蜗虫： 据称是一种很细小的虫，大概颜色也跟莼菜相同，无可分辨，但未详是何种虫。
〔5〕（zhá）： 即“煠”。把食物放在热油里煮熟。
〔6〕“芮”（ruì），字书解释为“小貌”，虽可解释为菜秧或小菘菜，但名称很特别，存疑。日译本作“小菘”解释，《今释》改为“芥”字。又，上文“等”，指芜菁等，但芜菁等待沸乃下，“等”字疑衍。
〔7〕北宋本作“荠叶”，明抄等作“荠菜”。《名医别录》“荠”，陶弘景云：“叶作菹羹亦佳。”陆游《食荠》诗：“挑根择叶无虚日。”荠菜要择去污泥败叶和挑根带出来的秽草才能吃，作“叶”自可。
〔8〕抳（ní）： 研磨。
〔9〕（gàn）： （味）咸。
〔10〕白鱼： 即鲌（bó）鱼，鲤科。栖息于淡水中上层的中型鱼，大者可达六七公斤。
〔11〕“横尽也”，《今释》认为“也”应下移作“横尽鱼半体也”，或是衍文，应是。按：“半体”指中破后的半片鱼身，“横尽”就是就半片鱼身横披出头。
【译文】
脍鱼莼羹的〔作法〕： 搀在羹里面的菜，莼是最好的。四月里，莼从宿根抽出新茎，还没有长叶，这时叫“雉尾莼”，第一肥美。叶子舒展开来长足了，叫作“丝莼”。五月、六月用丝莼。进入七月，一直到九月十月里，就不好吃了，因为莼上面长着一种蜗虫。这虫很细小，粘在莼菜上跟莼一样，不能分辨，吃了对人有害。十月，水冻虫死了之后，莼还是可以吃的。从十月底到第二年三月，都吃“瓌（guī）莼”。瓌莼是根上头、丝莼下面的根茬。丝莼死了之后，〔下面〕留着的根茬，形状像珊瑚，上端一寸左右的地方，肥而且滑，可以吃；再摘深些，味道就苦涩了。
凡是丝莼，在陂池里种的，颜色带黄，肥美好吃，只要洗干净了就可以用；采取野生的莼，颜色青的，须要在另外的铛里用沸水焯一下，然后再用，不焯的话，味道就苦涩。丝莼和瓌莼，都是有多长就尽长用，不要切。
鱼和莼菜都要冷水下锅。如果没有莼菜，春天可以用嫩芜菁叶，夏天秋天可以畦种芮菘（？）、芜菁取鲜叶，冬天用荠叶来搀和。芜菁叶等要等〔冷水煮的鱼〕水沸了撇去上层浮沫之后，才下锅。这些叶子都只可少搁些，不可多，多了就失去羹的味道。干芜菁叶没有味，不中用。豉汁要在另外的铛里用水煮开一次，滤去渣滓，澄清后再用。煮的时候不要用杓子研豆豉，研了会使羹浑浊，因为研烂后豉汁过滤不清〔，所以造成羹也浑浊〕。煮豉汁只要煮到像新琥珀〔的浅黄褐〕色就可以了，不要太黑，黑了味就苦涩。只单纯用莼菜搀和，不得加葱、薤及米糁、菹菜、酸醋等。用莼菜尤其不宜咸。羹熟了就加些清净的冷水，一般是一斗羹，用一升水，羹多了按比例加水，使羹增添清爽甜美的口味。下菜、豉汁或盐的时候，都不得搅和，搅和了会把鱼和莼菜搅碎，羹也就浑浊，就作不好了。
《食经》说：“作莼羹，鱼切成二寸长，但莼菜不切。用鳢鱼时，〔鱼同〕莼菜〔一齐〕冷水下锅；用白鱼时，莼菜冷水下锅，鱼到水开了再下。都加入咸豆豉。”又一说：“鱼切成三寸长，二寸半阔。”又一说：“将莼菜仔细择净，在沸汤里焯过。中半破开鳢鱼为两片，斜披成薄片，就半片鱼身横披出头，再切成二寸宽的块。鱼煮三沸后，放下整条的莼菜。加入豉汁和浸渍后澄清的盐汁。”
醋菹鹅鸭羹〔1〕： 方寸准，熬之。与豉汁、米汁〔2〕。细切醋菹与之，下盐。半奠〔3〕。不醋，与菹汁。
菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、、糁、葱、豉〔4〕。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”
笋思尹切古可切鱼羹〔5〕：，汤渍令释，细擘。先煮，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。
鳢鱼臛： 用极大者，一尺以下不合用。汤鳞治，邪截臛叶，方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。
鲤鱼臛： 用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠〔6〕，不合法也。
脸上，力减切；下，初减切。〔7〕： 用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁〔8〕，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——并细切锻〔9〕。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之 〔10〕——早与血则变，大可增。米奠〔11〕。
鳢鱼汤：，用大鳢，一尺以下不合用〔12〕。净鳞治〔13〕，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸〔14〕。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末〔15〕。半奠时，勿令有糁。
臛〔16〕： 汤 徐廉切〔17〕，去腹中，净洗，中解，五寸断之。煮沸，令变色。出，方寸分准〔18〕，熬之。与豉清、研汁〔19〕，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。
椠七艳切淡： 用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候〔20〕，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽〔21〕。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂。不与醋。若无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生〔22〕，不黑者乃中用。米奠也〔23〕。
损肾〔24〕： 用牛羊百叶，净治令白，薤叶切，长四寸，下盐、豉中 〔25〕，不令大沸——大熟则韧，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁〔26〕，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八〔27〕。姜、薤，别奠随之也。
烂熟： 烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之。别作臛。临用，泻臛中和奠。有沈〔28〕，将用乃下。肉候汁中小久则变，大可增之〔29〕。
治羹臛伤咸法： 取车辙中干土末，绵筛〔30〕，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沉着铛中。须臾则淡，便引出。
【注释】
〔1〕自此条以下至“烂熟”条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，又有“又云”，多有借用字，叙述疏简，都是《食经》、《食次》文的特色。
〔2〕米汁： 指碎米的汁，就是把米研碎后和进水调成米汁，然后下在锅里，略似现在的勾芡。
〔3〕半奠： 盛半碗供上席。启愉按：“奠”的原义是“置”，碗放在桌上是置，饭菜盛在碗里也是置，今浙东方言犹称盛饭、盛菜为“置饭”、“置菜”。在浙东用奠的本义字“置”，《食经》、《食次》即用“奠”的本字。奠也是装盛食物的容器，因亦称其装盛方法为“奠”。这就是《食经》、《食次》的所谓“奠”。奠字后文用得很多，都是这二书的用词，无非是各种不同的盛供方法而已。古时宴飨和祭祀分不开，二书的奠法可能是由祭奠演变而来，有严格的礼制和规矩。
〔4〕“先下，与鱼、菌 ……”，“与鱼”二字倒错。“先下”，承上文后下鱼而言，这又法的不同是先下鱼，后下蕈等，应作“先下鱼，与菌 ……”。“”（mù），同“莫”，是蓼科的酸模（Rumex acetosa），颇觉突兀，仍疑是“米”字之讹。
〔5〕（gě）： 同“”，即笋干。
〔6〕若过米奠： 如果连着米粒供上。《今释》改“米”为“半”，意谓超过半奠；日译本保存原文，释“过”为“渡”，即带着米粒盛上。启愉按： 日译本为长，既不改字，又和去掉米粒不应带进去的告诫吻合。
〔7〕脸： 只有唐释玄应《一切经音义》卷一五解释“脸”为“生血也”，与本条用血相合。（chǎn）： 指纤长的肠。二物合用，故名“脸”。贵阳等地有一种用肠和血作盖头的面条，肠者长也，血者红旺也，所以称为“长旺面”，和脸命意仿佛，不过文绉绉罢了。
〔8〕“破”，应是“研”字之讹。《北户录》卷二“食目”称：“南朝食品中，有脸。”崔龟图注：“脸法： 用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变也。”崔注采自《要术》，“破”正作“研”。
〔9〕胡芹： 即马芹，参见卷三《种蘘荷芹》注释。
〔10〕“血，将”，原倒作“将血”，一字之倒，上下迷惘。按： 这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了会变老，所以说“早与血则变”，必须是“血，将”，据注〔8〕崔龟图注倒正。“蒜子细切血”是一句，是说将血切成蒜子大，不是细切蒜子（小蒜已经“并细切锻”）。这一迷惘可因“血”字的倒正迎刃而解。
〔11〕“大可增。米奠”，崔注无之，但从血变老了可以推测“增”是“憎”字的形似之误，“米奠”是“半奠”之误，应读成：“早与血则变，大可憎。半奠。”因其“礼制”严格，不允许烹饪失格，故有此告诫。
〔12〕“以下”，原作“以上”，据上文“鳢鱼臛”条改正。
〔13〕“净鳞治”，鳢鱼有黏液，上文是“汤鳞治”，鱼（鲇鱼）黏液更多，下文是“汤”，“净”应是“汤”字之误。现在群众“煺”多黏液的鱼也常用热汤。下文“及”，疑应作“即”，音近而讹。
〔14〕“三寸”，疑是“半寸”之误。“半”字烂了一竖，容易错成“三”。
〔15〕“屑末”，指橘皮（也可包括花椒），原作“屑米”，与“白米糁”重复，误，径改。
〔16〕（tuó）：鱼。据《玉篇》、《说文》，就是鲇鱼。鲇鱼多黏液，故用热汤煺治。而《尔雅》、《诗》毛《传》均释（即）为鲨鱼，非此所指。《要术》称“鲇”，《食经》称“”，名物称谓不同。
〔17〕（xún，又qián）：禽畜杀死后用开水去毛。
〔18〕“分”，勉强可作分开讲，或疑“半”之误。日译本改作“半”。
〔19〕“研汁”，应是“研米汁”，脱“米”字。
〔20〕“研为候”，不可解，黄麓森认为是“斫为条”之误，据下文“长二寸”应是。
〔21〕“淅箕中杓迮去令尽”，“箕”原作“其”，误。按： 卷九各篇引《食次》文“淅箕”屡见，这里该是就在淅箕中洗过，并用杓底压榨（迮）去腥水。“淅箕”即淘米箕，俗亦称“筲箕”，字应作“箕”，据《食次》改。“迮去”下应有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。
〔22〕“复”，《今释》疑“须”之误。
〔23〕“米奠”，没有用米，疑“半奠”之误。又，本条“椠淡”，“椠”（qiàn）是写字的板片，但下文说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，不搭界，《广雅·释器》：“腅 ……肉也。”《玉篇》：“腅，肴也。”“淡”应是“腅”的同音借用字。
〔24〕“损”，也是借用字。唐段成式《酉阳杂俎》卷九“酒食”：“，臛也。”“损”又是“”（sǔn）的同音借用字。日译本改作“胘”（xián），即牛百叶。按： 《食经》文仅见于本篇者，就有准、锻、谐、漉、椠、胳（络）、沙（煠）、菰（菇）、臛叶（藿叶）、淡（腅）、损（）等许多特用词和同音音近借用字，简直有点像“变文”，这和贾氏行文是截然异趣，泾渭分流的。
〔25〕“豉中”，疑是“豉汁”烂后错成。
〔26〕“漉取汁”，“漉”，大致相当于现在的“捞”，但汁如何捞法；贾氏偶亦用如“沥”字，则是沥去液汁不要，怎么反而要“取”？这也是《食经》行文遣词的怪特色。但这样却使得涵义不明，究竟是去掉肉汁，还是把肉汁取出浇在肉里面？今人《要术》译文就出现这两种分歧（《今释》译用前者，日译本用后者）。启愉倾向于前者： 一、其肉汁腥膻。二、“姜末和肉”，该是干肴上席。
〔27〕“亦用八”，“亦”字无根据，疑衍。
〔28〕沈： 指酸浆。“沈”，即“瀋”字，是浆汁。这是《食经》文，上文《食经》文有鹅鸭羹用酸菜，并说不够酸时加上酸菜卤，所以这里释为酸浆。
〔29〕“大可增之”，“增”疑“憎”的形似之误。之所以嫌憎，是“肉候汁中小久则变”，变谓变味。这肉臛将上桌时才别煮肉汁下葱姜等辛香作料，葱姜等过煮极易失去鲜品原有香味，产生恶味，所以临用时才倒汁入臛，马上上桌，防止香料久搁泡熟产生异味，也自然沾染，使肉味道受影响，那就“大可憎之”了。“之”，自然指代肉臛，《食经》用法也，姑仍其旧。
〔30〕“绵”，贾氏文“绢筛”屡见，疑“绢”之误。
【译文】
酸菜鹅鸭羹： 〔将鹅鸭肉〕切成一寸见方的块，炒过。加豉汁和碎米的汁〔煮〕。将酸菜切细，放下去，再搁盐。盛半碗供上席。如果不够酸，加点酸菜卤。
菇蕈鱼羹：“鱼切成一寸见方的块。蕈要先在沸汤中焯过，擘开用。先将蕈煮开，再下鱼块。”又一说：“先下鱼块，再下蕈、〔米〕糁、葱、豆豉。”又一说：“蕈只洗净，不要焯。肥肉也可以用。盛半碗供上席。”
笋干鱼羹： 先将笋干在热水中浸涨，撕成细条。先把笋干煮沸，再下鱼、盐、豆豉。盛半碗供上桌。
鳢鱼臛： 鳢鱼要用极大的，一尺以下的不合用。热汤煺去鳞，整治洁净，斜披成薄片，再切成一寸半见方的块。豉汁和鱼一齐下入水中煮。再加研碎的米汁。煮熟后，加盐、生姜、橘皮、花椒末、酒。鳢鱼肉味涩，所以须要加米汁。
鲤鱼臛： 用大鲤鱼。煺鳞整治洁净，切成一寸见方五分厚的块。煮和加上作料，如同鳢鱼臛的作法。加入整粒的米作糁。盛上桌时，去掉米粒，盛半碗供上。如果连着米粒供上，是不合规矩的。
脸羹： 用猪肠。在沸汤中烫过，取出来，切成三寸长的段，再破开，切细，炒过。加水煮沸后，下清豉汁和〔研碎的〕米汁，及葱、生姜、花椒、胡芹、小蒜、芥菜——都要切细斩碎。下盐、醋。再将猪血切细成蒜子的大小，将要上桌时下锅——下早了血会变老，很让人〔憎嫌〕。盛〔半碗〕供上桌。
鳢鱼汤： 切成脔块；用大鳢鱼，一尺以下的不合用。去掉鳞，整治洁净，就斜截成片，再切成一寸半见方、〔半〕寸厚的块。豉汁和鱼，一齐下锅。再下白米作糁。糁煮熟了，放进盐、生姜、花椒、橘皮末。盛半碗上桌时，不要让碗里有米糁。
鱼臛： 用热汤煺治，去掉内脏，洗洁净，中半破开，斩成五寸宽的块。下水煮沸，变白色后，取出来，分（？）成一寸见方的块，〔加油〕炒过。放进清豉汁和研碎〔米〕汁，煮到极熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细琢碎放下去。再下盐、醋。盛半碗供上席。
椠〔腅〕（dàn）： 用肥鹅、肥鸭的肉。先整只煮熟，再〔斫〕成二寸长、一寸宽、四分左右厚的〔条〕。去掉大骨头。另外用白沸水煮椠，煮过半天，捞出来，放在淘米箕里用杓子把水榨干尽。再拿羊肉放在鹅鸭肉汤里煮，下盐、豆豉。快熟时，放进切细斩碎的胡芹、小蒜末。〔然后将鹅鸭肉和椠一齐下锅再煮，〕煮到烂熟。这菜肴不加醋。如果没有椠，用菇蕈——就是地蕈，但菌盖里面黑色的不合用。椠，大的中间擘破，小的整个用。所谓椠，就是树根下长出的木耳，〔须〕要贴地面生长的，不黑的才合用。盛〔半碗〕供上席。
〔〕肾： 用牛羊的百叶，整治使白净，切成薤叶那样阔的细条，四寸长，放进和着盐的豉〔汁〕里煮，不要煮到大开——太熟了肉就韧，只要让肉稍微卷曲就可以了。搁下二寸苏叶，一些生姜末，和在肉里面。漉掉汁，盛满一盘供上席。又用腰子，切成二寸长、一寸宽、五分厚的片，像百叶一样的烧法。盛上席，八片腰子盛一盘。另外装一小碟的生姜和薤跟上去。
烂熟： 将肉煮到烂熟，恰好到可以受得起刀切，切成三寸长、半寸阔、三寸半厚的块。将要用肉时，先在肉汁里加上切细琢碎的葱、生姜、花椒、橘皮、胡芹、小蒜，调进盐和醋。另外将肉煮成臛。临要供上席时，把调和好的香料汁浇进臛中，和好了一道盛供上去。如果有酸浆，将要上席时放下去。肉在〔香料汁里〕煮久了会变味，这是很使人〔憎嫌的〕。
治羹臛太咸的方法： 取得车辙中的干土末，用〔绢筛〕筛过，盛在两层绸作成的口袋里，用绳子缚得紧紧的，沉到锅里去。过不久，味道就淡了，把口袋拉出来。
蒸缹
方九切法第七十七
《食经》曰：“蒸熊法： 取三升肉熊一头〔1〕，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之。着甑中蒸之，取熟。”
“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此〔2〕。”
一本〔3〕：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”
蒸肫法〔4〕： 好肥肫一头，净洗垢〔5〕，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。
蒸熊、羊如肫法。鹅亦如此。
蒸鸡法： 肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合〔6〕，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。
【注释】
〔1〕“取三升肉熊一头”，从日译本读，指三升大小的仔熊一头，同刚生下的仔猪差不多。如果读成“取三升肉，熊一头”，则指一头大熊，就和以升合计的配料极不相称。下文引《食次》的“蒸熊”才是蒸大熊。
〔2〕肫（ zhūn）： 鸟胃，即鸡肫之肫。这里不能用作“豚”字。但这是《食经》文，却用作“豚”字，指仔猪，也是它的借用字。下同。下文缹法贾氏本文就正规用“豚”字。
〔3〕“一本”是《食经》的不同本子。
〔4〕“蒸肫法”及下条“蒸鸡法”，仍是《食经》文。“豚”仍借用“肫”字。
〔5〕“垢”疑应作“治”。
〔6〕“盐五合”，约合今100毫升，其重超过100克，腌鸡也太多，且与下文“着盐”重复，疑应作“米五合”。
【译文】
《食经》说：“蒸熊的方法： 取三升大小的仔熊一头，煺治洁净，煮到还不到半熟，用清豉汁浸着，过一夜。又取二升生糯米，不要碰上水，搓拭干净，拿二升浓豉汁来浸着，浸到米的颜色呈现黄而带赤，炊成饭。再拿三寸长的葱白一升，切细的生姜、橘皮各二升，盐三合，〔连肉带饭〕一起混和。放进甑里面蒸，蒸到熟。”
“蒸羊、仔猪、鹅、鸭，都是这样蒸法。”
另一本《食经》是：“用三升猪油，一升豉汁，混合着洒在熊肉上面。又用一升橘皮。”
蒸仔猪的方法： 肥好的仔猪一只，〔煺治〕洁净，煮到半熟，用豉汁浸着。另外用一升生糯米，不要碰上水，用浓豉汁浸到颜色变黄，蒸作饭，再拿豉汁洒下去。切细的生姜和橘皮各一升，三寸长的葱白四升，橘叶一升，〔连同半熟的仔猪〕一并放进甑中，盖严，蒸到两三顿饭熟那么久。再用三升猪油，和上一升豉汁，洒在上面〔再蒸一下〕，便熟了。
蒸仔熊、蒸羊，都同蒸仔猪一样。蒸鹅也是这样。
蒸鸡的方法： 一只肥鸡，煺治洁净；一斤猪肉，一升香豆豉，五合盐（？），半虎口葱白，一寸围的紫苏叶，三升豉汁，加盐，一起装上甑，蒸到极熟。
缹猪肉法〔1〕： 净 猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔〔2〕，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得〔3〕。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切〔4〕，于铜铛中缹之： 一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒；如是次第布讫，下水缹之。肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不乌县切〔5〕，乃胜燠肉〔6〕。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂〔7〕，练白如珂雪，可以供余用者焉。
缹豚法： 肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑〔8〕，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。
缹鹅法： 肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如缹豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜，蒸之。如炊一石米顷，下之。
胡炮普教切肉法〔9〕： 肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细菜〔10〕，脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之〔11〕。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚着坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。
蒸羊法： 缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。
蒸猪头法： 取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和〔12〕。熟，以干姜、椒着上食之。
作悬熟法〔13〕： 猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。
【注释】
〔1〕自此条以下七条，均《要术》本文，从用语和叙述法上，一看即明。缹（fǒu），少汁温火煮叫作“缹”，像现在的“焖”。段玉裁注《说文》“，炮炙也”说，微火温肉就是所谓缹，今俗语也叫焖。据下篇《食经》文，、腤也可叫缹。又，缹有炮炙义，“胡炮肉”就是一种炮炙法，故列入本篇。
〔2〕“四方寸”，无论作四个方寸或四方各一寸讲，都不通，本卷《作鱼鲊》“作干鱼鲊法”有“方四寸斩”，应倒为“方四寸”，即四寸见方。然后切成片（“板切”）。
〔3〕白： 白酒，颐白酒、白醪酒之类，不是蒸馏白酒，《要术》中没有。
〔4〕板切： 指切成稍厚的片，不是放在板上切。板切和“藿叶切”、“薤叶切”都是指片的宽度，后二者较薄，而板切较厚。
〔5〕（yuàn）： 饱，厌腻。
〔6〕燠（yù，又ào）肉： 即卷九《作奥糟苞》的“奥肉”，是一种油煮油浸极油腻的油焖白肉，但这个缹肉是“走油扣肉”，所以可以恣意餍食，胜过油焖腻肉。
〔7〕上文作“瓮”，此处作“盆”，当有一误。
〔8〕涑，作“漱”解。疑为“溲”的讹字。
〔9〕炮： 裹着烧炙。古以泥涂煨熟为炮。今有“叫化鸡”，即以烂泥涂毛鸡煨熟者。这里是裹在羊肚中烧烤，也是一种“裹烧”。大概也是从少数民族传进来的。
〔10〕明抄等作“细菜”，院刻等作“细叶”。“缕切”是切成细条，疑应作“细丝”。
〔11〕“净洗羊肚，翻之”： 启愉按： 羊肚应指羊百叶，其黏膜面有许多大小不同的叶瓣，必须翻过来才能洗洁净（凡肠、肚皆然）。大概这里所谓洗洁净，是已经这样洗过，因为这是通常必需的操作，所以略去不说。那么，原文翻转来应是第二次翻，就是翻回去使叶瓣一面仍在里面。否则，叶瓣面露在外面，放在土坑中又盖上灰火烧烤，粘满灰土怎么能吃？又，羊肚没有放进容器里烤，也是很特别的。
〔12〕“盐、肉”，各本同，应是“盐、豉”之误。“皆口调和”，应在“蒸”字上。仅调此肉之味，无可“皆”，应衍。改后为：“清酒、盐、豉，口调味，蒸。熟 ……”
〔13〕《北堂书钞》卷一四五引《食经》有“作悬肉”云云，名称与作法与本条显有不同，本条非《食经》文而出贾氏。
【译文】
缹猪肉的方法： 将猪煺治干净后，再用热水遍体洗过，毛孔中就有垢污出来，用草尽情地揩拭，像这样洗拭三遍，洗刷到洁净。破开成四块，在大锅里煮。用杓子撇出上面浮着的油脂，另外盛在瓮子里；再稍稍地加点水，多次地撇出浮油。油撇尽了，取出来，破开成四寸见方的脔，换水再煮。搁下二升酒，解去猪肉的腥臊气味——清酒、白酒都可以用。假如没有酒，可以用酸浆水代替。加水，撇油，一如上面的方法进行。油撇尽了，腥气也没有了，捞出来，再切成稍厚的片，放在铜锅里“缹”，方法是： 一层肉，放上一层擘成条的葱白、整颗的豆豉、白盐、生姜和花椒，这样一层层地依次布放完了，就下水缹焖。肉焖到呈现琥珀色就停止。这缹肉可以恣意吃饱，也不会嫌油腻，胜过燠肉。如果想要放进冬瓜、甜瓠子，可以在铜锅里铺肉的时候放下去。撇在〔瓮子〕里的油脂，白练般像珂雪一样的洁白，可以供作其他用途。
缹小猪的方法： 一只十五来斤重的肥小猪，用三斗水，三升甜酒，一起煮到熟。拿出来，擘开肉。拿四升稻米，炊作一馏饭，加上一升生姜，两片橘皮，三升葱白，下豉汁一起溲和到饭里，作为糁，再下酱清汁调味。〔然后连同小猪肉一起〕蒸，蒸到炊熟一石米那样的时间，取下来。
缹鹅的方法： 肥鹅煺治洁净，剖开，切成二寸长的脔。比例是十五斤鹅肉，用四升秫米作糁——先炊一馏为饭，像缹小猪的方法；炊好了，和上豉汁、橘皮、葱白、酱清汁、生姜，一起蒸。蒸到像炊熟一石米的时间，取下来。
胡炮肉的作法： 用肥白羊——生下满一周岁的，杀死，趁新鲜缕切成细〔条〕，羊脂也这样切。加上整颗的豆豉、盐、擘开的葱白、生姜、花椒、荜拨、胡椒，调和到合适口味。将羊肚洗洁净，翻转来，把切好的羊肉和羊脂装进肚里，到快要装满时为限，再缝好羊肚口。掘出一个中空的烧火坑，用火把坑烧红，拿掉灰和火。拿羊肚放进坑里，依旧盖上灰火，再在上面烧火，烧到炊熟一石米那样的时间，便熟了。吃起来非常香美，不是一般的煮肉或烤肉可比的。
蒸羊肉的方法： 切成条的羊肉一斤，用豉汁调和，加上一升葱白，一起蒸。熟了，取下来，可以吃了。
蒸猪头的方法： 用新鲜猪头，去掉骨头，煮一沸，用刀切细，在水里整治洁净。加清酒、盐〔、豉〕，调到口味合适，上甑中蒸。蒸熟了，放上干姜和花椒吃。
作“悬熟”的方法： 十斤猪肉，去掉皮，切成脔。加进一升葱白，五合生姜，二片橘皮，三升秫米，五合豉汁，调和到合口味〔，上甑蒸〕。蒸到像蒸熟七斗米的时间，取下来。
《食次》曰〔1〕：“熊蒸： 大，剥，大烂〔2〕。小者去头脚。开腹浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云： 方二寸许。——豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸： 肉一重，间未〔3〕，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”
又云：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”
又云：“四破，蒸令小熟。糁用，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘〔4〕，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁〔5〕，在上。”
“豚蒸： 如蒸熊。”
“鹅蒸： 去头，如豚。”
“裹蒸生鱼： 方七寸准。——又云： 五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖祖咸反之〔6〕。——又云： 盐和糁，上下与，细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。箬。——蒸之。既奠，开箬，边奠上。”
“毛蒸鱼菜〔7〕： 白鱼、音宾鱼最上〔8〕。净治，不去鳞。一尺以还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。”
又：“鱼方寸准——亦云五六寸——下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上蒸〔9〕。”又云：“竹蒸并奠〔10〕。”
“蒸藕法： 水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，泻去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”
【注释】
〔1〕《食次》： 《隋书·经籍志三》医方类有《食馔次第法》一卷，无撰者姓名，书已佚。胡立初说《食次》当是此书的省称，也是北地食馔之书。按： 《食次》所记多有南方口味和物料，也有吴越方言，疑是南朝人所写，与《食经》类似。
〔2〕“大，剥，大烂”，意谓大者剥皮，大加治（此大指程度深，即极净之意）。“大烂”应是“大”之误（下篇有“”，明抄、湖湘本即误作“烂”），（xún，又qián）同“”，与烂的繁体字“”极近似。
〔3〕“未”，应是“米”字之误。
〔4〕“擘”，指擘奠，应脱“奠”字。
〔5〕“糁”，在肉上再加糁，未始不可，但联系姜椒等香料，疑“散”之误，入下句，谓撒在肉上。
〔6〕“复以糁屈牖之”，不可解。按：“”（zān）同“簪”。《广韵·去声·五十三勘》：“，以针物。”这里是一种细竹签，用以穿连竹箬，则“糁”应是“”字之误。下一“”字是动词，作穿连讲。“牖”指竹箬交连处空隙，“屈”谓曲折穿过，用竹签来别牢。
〔7〕毛： 指不去鳞。日译本从猪饲敬所校改为“芼”，恐未必。
〔8〕鱼： 即鲤科的鳊鱼（Parabramis pekinensis）。
〔9〕“竹篮盛鱼，菜上蒸”，意谓竹篮放入甑中，鱼放在菜上蒸。“蒸”，原上窜在“奠，亦菜上”之下，作“奠，亦菜上蒸”，致不可解，今为移正如上文。
〔10〕“竹蒸”，应是“竹篮”之误。
【译文】
《食次》说：“蒸熊： 大熊，剥皮，〔去掉内脏煺治〕极洁净。小熊，去掉头脚〔内脏〕。都破腹后整只腹部朝下覆着蒸。蒸熟后，擘成手掌大的片。——另一说： 切成二寸左右见方的块。——用豉汁煮糯米，加上切成一寸长的薤白，切细的橘皮、胡芹、小蒜，搁盐，拌和成糁。再蒸： 一层肉，隔一层〔米糁，层层铺下〕，全都蒸到烂熟。切成六寸见方一寸厚的块。盛供上席时，连同米糁一并供上。”
又一说：“糯米、盐、豆豉、葱、薤、生姜，都切细斫成碎末，装进熊肚里蒸。蒸熟了，擘开来盛上桌，糁在下面，肉在上面。”
又一说：“破成四大块，蒸到稍微有些熟。糁，炊成饭，和上葱、盐、豆豉。宜于肉在下面，〔饭在上面，〕再蒸。蒸熟了，撕开来〔盛上席〕，糁在下面；再用干姜、花椒、橘皮〔撒〕在肉上面。”
“蒸小猪： 像蒸熊一样。”
“蒸鹅： 去掉头，像蒸小猪一样。”
“裹蒸鲜鱼： 切成七寸见方的块。——另一说是五寸见方。——用豉汁煮糯米，像蒸熊那样，拿切细的生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，和进糁里，炒过。用油涂在箬叶上，拿来十字交叉地包裹鱼块，上面放上糁，再用〔竹签子〕一上一下曲折地穿过竹箬交接处的空隙，别牢。——又一说： 用盐和进糁里，上下两面都搁上糁，再在上面放下切细的生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜，然后用竹签别牢箬叶。——上甑中蒸。盛供上席的时候，打开箬叶，把上面的箬片折叠在下面，供上。”
“毛蒸鱼菜： 白鱼、鱼最好。整治洁净，但不去鳞。一尺上下的，整条用。盐、豆豉、胡芹、小蒜，切细，放进鱼中，加上菜，一起蒸。”
又说：“鱼切成一寸见方的块——也有说五六寸见方的——浸入盐调和的豆豉汁里。随即拿出来，放在菜上面蒸。盛供上席时，也放在菜上面。”又说：“竹篮盛着鱼〔上甑〕，鱼放在菜上面蒸。”又说：“上席时就竹〔篮〕盛鱼一并供上。”
“蒸藕的方法： 水里和着稻秸、稻糠，把藕擦洗洁净，切去藕节，用蜜灌进孔里，灌满了，溲和好苏油面，封住下头，上甑中蒸。蒸熟了，除去封头的面，倒去蜜，削掉皮，用刀切开，盛供上席。”又说：“夏天用生的，冬天用熟的。一碗放进两份也可以。”
、腤、煎、消法第七十八〔1〕
鱼鲊法： 先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，腤两沸，下鲊。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。
《食经》鲊法：“破生鸡子，豉汁，鲊，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怗。”又云〔2〕：“鲊沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。”
五侯法〔3〕： 用食板零〔4〕，杂鲊、肉，合水煮，如作羹法。
纯鱼法：“一名‘缹鱼’。用鱼。治腹里，去腮不去鳞〔5〕。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢，细切〔6〕，合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云： 下鱼中煮〔7〕。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云： 切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二。若大鱼，成治准此。”
腤鸡：“一名‘缹鸡’，一名‘鸡’。以浑。盐，豉，葱白中截，干苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。可增葱白，擘令细也。”
腤白肉〔8〕：“一名‘白缹肉’〔9〕。盐、豉煮，令向熟，薄切： 长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中〔10〕，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“薤叶切，长三寸。与葱、姜，不与小蒜，薤亦可〔11〕。”
腤猪法： 一名“缹猪肉”〔12〕，一名“猪肉盐豉”。一如缹白肉之法。
腤鱼法： 用鲫鱼，浑用。软体鱼不用〔13〕。鳞治。刀细切葱 〔14〕，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。
蜜纯煎鱼法： 用鲫鱼，治腹中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐，渍鱼。一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。
勒鸭消〔15〕： 细研熬如饼臛，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟〔16〕，色黑。平满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆得用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。
鸭煎法： 用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，治，却腥翠、五脏，又净洗，细剉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。
【注释】
〔1〕、腤（ān）同类，都是用水液烩煮。还有“杂烩”式的。煎、消同类，都是用油籴或炒。
〔2〕“‘ ……怗。’又云”，“怗”（tiē），通“帖”、“贴”，这是《食经》用词，《要术》本文作“帖”（《作鱼鲊》“以竹篛交横帖上”）。“又云”，各本均脱“又”字，这是又一作法，有“云”没有“又”，不成词，故补。
〔3〕五侯：同“鲭”，是肉和鱼同烧的“杂烩”。汉成帝时王氏五侯不和睦，宾客不相往来，有娄护其人巧言善辩，往来五家得其欢心，娄护将五家的菜肴杂和起来一起再煮，味道很美，名为“五侯鲭”。这里实际也只是杂烩而已，可还遗留着这个名称。
〔4〕“”（shé）即“揲”字，《说文》：“阅持也。”这里作检选解释，所谓“零”，意即“零择”，指零择砧板上杂肉作成“杂烩”，《津逮》本等因径改为“”（拼）字。按： 本篇只有篇首和篇末两条是贾氏本文，其余都是《食经》文，从“又云”、奠法等可证。“”也是它的特有异写字，不宜改。
〔5〕“腮”，各本同，是“”的俗写，但此指鱼鳃，正字应作“鳃”，这也是《食经》的俗别字，贾文自作“鳃”。
〔6〕“酢”也连着“细切”，《食经》文往往这样特别（包括《食次》），大概是贪图叙述方便，未必是错衍。贾氏本文绝无此类病语。
〔7〕“下鱼中煮”，不可解，此法与上法不同，应是“下鱼先煮”，“中”是“先”之误，或者没有也可以。
〔8〕白肉： 指白水清煮的肉，下篇“白菹”的“白煮”和“白瀹豚”，均此意。但本条并非指此，为何称“白”，不明（不会是白肥膘吧）。
〔9〕“白缹肉”，据下文应作“缹白肉”。
〔10〕“下新水中”，日译本“中”下补“腤”字。《食经》文往往如此节简。
〔11〕“薤亦可”，解释为不用小蒜时可用薤代替，或连读“小蒜、薤”都不用。但仍疑袭上文“薤叶切”而衍“薤”字。“又”下疑脱“云”字。
〔12〕“缹猪肉”，湖湘本、《津逮》本作“焦猪肉”，腤法并非炙烤，显系形似致误。可《辞源》修订本“腤”字下引《要术》亦作“焦猪肉”，显系采用明刻《要术》致误。明刻《秘册汇函》——《津逮秘书》本是《要术》最坏之本，《辞源》凡引《要术》处很多袭该本之误，此其一例而已。该辞书修订时院刻、金抄、明抄早已出书，宜用以订正。
〔13〕软体鱼： 不明。也许指无鳞多黏液的鱼，如鲇鱼、鱼之类。
〔14〕“刀细切葱”，与下文“葱长四寸”不协调，日译本改“葱”为“椒”，根据是下文有“不用椒”，较妥。
〔15〕勒鸭： 一种水禽。《玉篇》：“，鸟似凫而小。”则“勒”应是“”的俗用字。《蜀本草》注：“野鸭与家鸭有相似者，有全别者；其小小者，名刀鸭，味最重，食之补虚。”“刀鸭”疑是“力鸭”之误，亦借“力”为“”者，则小小的力鸭该就是勒鸭、鸭。此鸭见于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容往往和南方相合。
〔16〕“似熟”，丁国钧校记：“上言‘小熟’，此当作‘极熟’。”按：“似”有“过”义，“过熟”犹言“极熟”，原文可以。
【译文】
鱼鲊的方法： 先下水、盐、整粒的豆豉、撕开的葱，再下猪、羊、牛三种肉，腤煮两沸，放下鲊鱼。打破四个鸡蛋放下去，像焯荷包蛋的方法。鸡蛋浮上来，便熟了，可以吃。
《食经》鲊的方法：“打破鲜鸡蛋，加上豉汁和鲊，一起煮沸，就盛供上席。”又说：“豆豉整颗用。盛好了，拿鸡蛋和豆豉铺在鲊上面。”〔又〕说：“鲊煮沸后，再将豉汁、整条的葱白下在沸汤里，打破鸡蛋放下去。盛上二升供上席。用鸡蛋，其他的配料就不用了。”
五侯的作法： 将砧板上切下来的零碎杂肉，和上鲊、肉，合起来用水煮，像作肉羹一样。
单纯鱼的方法：“又名‘缹鱼’。用鱼。煺净内脏，去掉鳃，但不去鳞。用咸豆豉、葱、生姜、橘皮，都切细，（下醋，）一起煮。煮开后，整条地放下鱼。如果用葱白，也是整条地用。——又一说： 放下鱼〔先〕煮。煮开了，搁下豉汁和整条的葱白。快熟时，再下酢。又说： 把生姜切成长丝。——盛供上桌时，葱在鱼上面。大鱼盛上一条，小鱼盛上两条。如果是更大的鱼，在整治时就按这个〔大一小二的〕大小来脔切。”
腤鸡：“又名‘缹鸡’，又名‘鸡’。用整只的鸡。拿盐、豆豉、中半切断的葱白、微火上炙过的干苏叶——鲜苏叶就不炙——同整治好的整只的鸡，一并放进水里煮熟。将鸡和葱白取出来，捞出汤里面的苏叶、豆豉，让汤澄清。擘开鸡肉成一寸多宽的块，盛好供上席时，吊汤，就用暖鸡汤吊在肉里。肉如果冷了，在快上席时蒸暖。盛满碗供上席。”又一说：“葱、苏叶、盐、豉汁，同鸡一起煮。煮熟之后，擘开来盛供，吊上鸡汤，葱和苏叶放在肉上面，不要放在下面。可以加些葱白，要擘细。”
腤白肉：“又名‘缹白肉’。用盐、豆豉煮肉，煮到快熟，薄薄地切成二寸半长、一寸宽的片，要切得很薄。另外换水〔腤煮〕，加上整条的葱白、小蒜、盐、清豉汁。”又〔说〕：“将肉切成薤叶那样宽的细条，三寸长。搁上葱、生姜，不搁小蒜，搁薤也可以。”
腤猪肉的方法： 又名“缹猪肉”，又名“猪肉盐豉”。作法都跟“缹白肉”的方法一样。
腤鱼的方法： 用鲫鱼，整条地用。软体的鱼不用。把鲫鱼去掉鳞，煺治洁净。将〔花椒〕切碎，同鱼、豆豉、葱一齐下锅，葱条四寸长。快熟时，放下切细的生姜、胡芹和小蒜。汤的颜色要浓黑。如果没有放醋，就不用花椒。如果用大鱼，切成一寸见方的块可以用。但软体的鱼，大鱼也是不好的。
单纯用蜜用油煎鱼的方法： 用鲫鱼，去掉内脏，不去鳞。一半苦酒一半蜜，加上盐，调和匀，用来浸鱼。浸到炊熟一顿饭的时间，捞出来，用油煎，煎到成红色。整条地盛供上席。
勒鸭消： 将肉细细地琢碎像包面食的肉馅子，炒过，让它稍微有些熟。生姜、橘皮、花椒、胡芹、小蒜，都切细，炒进黍米作的糁里。肉里加上盐和豉汁，〔连同米糁〕一并再炒，炒到极熟，颜色变黑。平平地装满一碗供上席。兔肉、野鸡肉也能用，但是次一等的。凡是赤色的肉也都可以用。勒鸭小的，只有斑鸠、鸽子那么大，颜色白。
鸭煎的作法： 用才长大的极肥的新鸭，像野鸡那样大的，斩去头，煺治干净，去掉肛孔和尾上的脂腺以及内脏，又洗洁净。将肉细细地琢碎像包包子的肉馅子，加上切细的葱白，搁下盐和豉汁，炒到极熟。吃时放下花椒和生姜末。
菹绿第七十九
《食经》曰：“白菹〔1〕： 鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨〔2〕，斫为准： 长三寸，广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。——又云： 亦细切，苏加上。又云： 准讫，肉汁中更煮，亦啖〔3〕。少与米糁。——凡不醋，不紫菜。满奠焉。”
菹肖法〔4〕： 用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。
蝉脯菹法〔5〕：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法〔6〕。”
绿肉法〔7〕： 用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡名曰“酸”。
白瀹瀹，煮也。音药。豚法〔8〕： 用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，豚令净〔9〕，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗〔10〕，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸豚法： 用乳下豚。治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁，细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。
【注释】
〔1〕菹： 即菜菹和肉菹。菜菹是腌菜、酸泡菜，肉菹是肉中加酸菜或酸醋的肴馔。本篇的菹，就是这种肉菹。下条“菹消”，即合消法和肉菹而成。
〔2〕“鹿骨”，无法解释，疑应作“”，同“批”，谓批擘骨头。
〔3〕“亦啖”，这不合“规矩”，卷九《炙法》引《食经》有“亦得”，疑“亦得”之误。
〔4〕“菹肖”，即“菹消”，合消法和肉菹而成。卷九《作菹藏生菜法》的“作菹消法”与此相似。《御览》卷八五六“菹”引卢谌《祭法》：“秋祠有菹消。”原注：“《食经》有此法也。”说明本条仍是《食经》文。下面二条也是。
〔5〕蝉脯： 蝉干。《礼记·内则》的菜肴中有“蜩、范”，郑玄注：“蜩，蝉也；范，蜂也。”《名医别录》说，蝉“五月采，蒸，干之”。《北户录》卷二称：“南朝食品中 ……奠有蝉臛。”说明古人吃蝉。本条《食经》文，也该是南朝食品，也是“奠”供上席的。
〔6〕“如上香菜蓼法”，怀疑《食经》另有“香菜蓼法”，《要术》未引。
〔7〕绿肉： 唯一的解释是《食经》的说明，所谓切肉称为“绿肉”。据其所记，也只是一种切成小块的肉菹，也就是一种先炒后煮的带酸味的“红烧肉”或“红烧鸡块”，其色素不是用酱油或红糖，而是来自豉汁。而最后加上醋，不如说“醋溜红烧肉”更合适些。又说猪、鸡称为“酸”，这道菜似乎也可以称为“绿酸肉”，因所用为切成小块的猪肉、鸡肉也。
〔8〕本条及下条是《要术》本文，一看即明。
〔9〕（xún）： 同“挦”。扯，拔（毛发）。
〔10〕孟方平硬说《要术》的“蒿”是“稿”字之误，殊不知《要术》中用青蒿等作食物及相关用途者多至十余处，难道都是“稿”字之误？古人以青蒿、白蒿作食物，自《诗经》、《大戴礼记》以至《神农本草经》、《本草衍义》等等，屡见不鲜，不能以今人的饮食习惯硬套古人。
【译文】
《食经》说：“白菹： 鹅、鸭、鸡清水煮熟的，〔擘去〕骨头，斫成三寸长、一寸宽的块。放在汤碗里，加上浸清的紫菜三四片，用盐、醋调和好的肉汤浇在上面。——又一说： 也可以将肉切细，上面搁些苏叶。又一说： 切成块之后，放进肉汤里再煮过，也〔可以〕，稍微加些米糁。——一般不酸的，就不加紫菜。满碗地供上席。”
菹消的作法： 用肥的猪肉、羊肉、鹿肉，切成像薤叶那样宽的细丝，炒过，加盐、豉汁。将酸菜叶切细，细到像小虫样的丝，长要到五寸，放进肉里。多给些酸菜卤，让它酸。
蝉脯菹的作法：“将蝉脯捶过，火上烤熟。擘细，加醋。”又一说：“蒸熟，将香菜切细，放在上面。”又一说：“放进滚汤里焯，随即取出，擘细，像上‘香菜蓼’那样供上席。”
绿肉的作法： 用猪、鸡、鸭的肉，切成一寸见方的块，炒过。放盐在豉汁中，再煮熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细放下去，下醋。切肉称为“绿肉”，猪、鸡称为“酸”。
白瀹豚的作法： 用吃奶的肥仔猪。烧好鱼眼泡的沸汤，掺些冷水和好，将仔猪煺治洁净后，如果有粗毛，用镊子拔掉，绒毛用刀剃掉。再用茅叶蒿叶擦洗，用刀刮削到极洁净。把锅揩拭洁净，使不变色；锅变色，小猪肉也就黑了。用绢袋子盛着小猪，拿酸浆水来煮。袋子下面系着小石块，沉住不让它浮出来。汤上面有浮沫飘出，不断地撇掉。滚两沸，赶快取出来，趁热用冷水浇下去。又用茅叶蒿叶揩拭得极白净〔，荡洗干净〕。拿少量的面粉，和上水调成面浆，再把小猪盛在绢袋里，系上石块，放进面浆里煮。把浮沫撇掉，一如上面的方法。熟到合适了，拿出来放在盆子里，浇下用冷水调和的煮猪的面浆，让它暖暖地在盆子里浸着。然后擘开来吃。皮色像玉一样，滑嫩而且很美。
酸豚的作法： 用吃奶的仔猪。煺治洁净后，连骨一起斩成脔，让每片脔都带着皮。把葱白切细，加豉汁〔同肉一起〕炒，炒香了，稍稍下水焖煮，焖到极透为好。再下粳米作为糁，又将擘细的葱白和豉汁放下去〔，继续焖〕。熟了，加上花椒和醋吃，味道极美。
崔寔说：“八月，收韭菜薹，作捣齑。”
作鱼鲊第七十四
凡作鲊〔1〕，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裛鲊也〔2〕。
取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。去鳞讫，则脔〔3〕。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔大者，外以过熟伤醋，不成任食〔4〕；中始可噉；近骨上，生腥不堪食： 常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮；肉薄处，小复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷着盆水中，浸洗去血〔5〕。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮去水〔6〕。世名“逐水”。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。水尽，炙一片，尝咸淡。淡则更以盐和糁〔7〕；咸则空下糁，不复以盐按之〔8〕。
炊秔米饭为糁，饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切： 并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，用酒半升；恶酒不用。
布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。肥则不能久，熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹篛交横帖上〔9〕，八重乃止。无篛，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之〔10〕。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。着屋中。着日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。
作裹鲊法： 脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴鲊”〔11〕。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鲊〔12〕。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。
【注释】
〔1〕鲊： 一种用米饭加盐腌制的块鱼。用相同的方法腌制肉类，也可以叫“鲊”。特点是利用淀粉糖化之后，最后经乳酸菌作用产生乳酸，有一种酸香味，并有防腐作用。酿制中单纯用米饭和盐，不加曲类发酵剂，有时加酒调味并促使早熟。乳酸菌须要有淀粉类物质才能生长良好，只靠鱼肉本身的淀粉是远远不够的，所以须加入大量的米饭，补给其糖化剂的不足。
〔2〕“裛”，院刻等同。黄麓森校记：“乃‘裹’之讹。”日译本改为“裹”字。按： 《要术》中并无裛鲊法，下面就是“作裹鲊法”，此字可能是“裹”字之误。不过考虑到下篇有“作浥鱼法”，注明可以“作鲊”，“浥”同“裛”，则亦不排斥其称浥鱼作的鲊为“裛鲊”，故仍其旧。
〔3〕脔（luán）： 切成小块的肉。
〔4〕“不成任食”，“成”，疑衍。湖湘本“任”作“佳”，亦欠妥。
〔5〕“洗”，明抄等同，院刻、金抄作“法”。从“法”推测，疑“洗”亦误。按：这时正在切脔，随切随即掷入盆中，只是浸着自然汰去腥血，没有功夫洗，等切完脔块后才“净洗”。而“法”又写作“”，跟“汰”字极像，容易致误，怀疑“洗”是“汰”字的辗转之误。
〔6〕迮（zé）： 借作“笮”，即压榨。
〔7〕糁（sǎn）： 凡掺和在鱼肉、菜肴中的米饭都叫“糁”。本篇是用来腌制鱼和肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹绿等篇，则用以烹调各种羹肴，都叫糁。
〔8〕“不复”，湖湘本如文；两宋本作“下复”，意谓下糁后再加盐。但这样使咸鲊更咸，失其以淡糁矫味的作用。《今释》、日译本均采用“下复”。后者无释，前者的解释是，糁本身可能霉坏，再加一层盐可以防霉。启愉按： 鲊和菹同类相似，都是利用乳酸细菌营乳酸发酵作用而产生酸香味，并有抑制腐败微生物干扰的防腐作用。乳酸菌须要有碳水化合物才能生长良好，但只靠鱼肉本身的碳水化合物是不够的，所以须要加入米饭（糁）以补其不足。米饭必须先经淀粉酶使淀粉糖化，才能被乳酸菌利用，最终产生乳酸。这里的糁是先用茱萸和好酒拌和着的，茱萸和酒在糁中都有抑菌作用，即所谓“辟诸邪恶”，而且还将糁搅拌使粘附在鲊块上，而鲊块本身是沁入盐分的。这样，糁本身就含有盐、酒、辛辣果油，不必再下盐防霉，自破其矫咸使淡的要求。再者，最后鲊块入瓮，“一行鱼，一行糁”，用糁很多，但纯用淡糁，根本不下盐，这个糁加酒后还有加速酵解成熟的作用，并不怕霉坏。所以应以“不复”为正字，不必迷信宋本。
〔9〕“篛”，各本均误作“蒻”（注同）。《食经》、《食次》文作“箬”，字同。这里明显是“篛”字之误，径改。
〔10〕苇： 就是芦。但分开来，古时称孕穗前为芦，成熟后为苇。《要术》称新鲜的为“芦叶”，称老死的为“苇”和“干苇叶”（下文），还保留着这样的古名。
〔11〕暴： 速成，快熟。
〔12〕“奇相”，别扭，疑“奇”字应与上句末“香”字倒易，这三句应作：“荷叶别有一种奇香相发起，香气又胜凡鲊。”
【译文】
凡是作鲊，以春秋二季为合时，冬夏二季作不好。冬天冷，难熟。夏天热，非加盐不可，但咸了就没有味，而且又容易生蛆虫；夏天只宜用〔腌过的〕浥鱼作鲊。
用新鲜鲤鱼，鱼只有大鱼为好。瘦鱼更好；肥鱼虽好，但不耐久。鱼肉长到一尺半以上，皮骨坚硬，不能作脍的，都可以作鲊。去鳞之后，就披成脔块。脔的大小，二寸长，一寸宽，五分厚，每块都要带着皮。脔块过大的，外层熟过头了，太酸，不好吃；只有中间这层才可以吃；靠近骨头的，还没有熟，有腥气，更不好吃，所以三分之中常是只有一分好吃的。只有脔块小了，才熟得均匀。所说寸数，只是大致的说法，不是固定不变的。不过脊骨那里宜于直着斩下去，肉厚的地方皮要狭些，肉薄的地方皮要稍微宽些。一块块披切下来的脔，都得有皮，不宜有不带皮的脔。随手扔在盛着水的盆子里，浸着让它〔自然汰〕去腥血。披完之后，捞出来，再在清水里洗净。又捞出来放在盘子里，用白盐撒在上面。然后盛在笼子里，放在平正的石板上榨去水。世人叫作“逐水”。盐水不榨尽，鲊肉会烂。榨一夜也没有关系。水榨尽了，炙一片尝尝咸淡。淡了可以在糁里和进些盐；咸的话，只单纯用淡糁，不再加盐。
将粳米炊成饭，用来作糁，饭要炊得干硬，不宜太软，软了会烂鲊。连同食茱萸、橘皮、好酒一并在盆子中混和均匀。搅和到能让糁粘附在鲊块上才好。食茱萸整颗用，橘皮切细，都只是取其香气而已，不要多搁。没有橘皮，草橘子也可以用。酒可以辟除各种恶味，而且使鲊鲜美，成熟得快。标准是一斗鲊，用半升酒；劣酒不能用。
把鱼布放在瓮子里，一层鱼，一层糁，以放满为限。腹下的肥肉放在最上层。因为肥的不能耐久，熟了须要先吃掉。最上层的鱼上面多搁些糁。用竹〔箬〕交叉着平铺在瓮口上，铺八层才够。没有〔箬〕叶时，茭白叶和芦叶都可以用。春天冬天没有新鲜芦叶，可以劈破苇茎拿苇皮来代替。再削些竹签穿过叶子再穿上来，这样交叉地编牢着。没有竹签，可以用荆条。瓮子要放在屋里面。放在太阳下面或者火旁边，会有臭气，味道不美。冷天要用黍穰厚厚地包裹，不让它受冻。血浆出来，倒掉。白浆出来，带酸味，便成熟了。吃时要用手撕，用刀切会有腥气。
作裹鲊的方法： 把鱼切成脔块，洗净之后，就用盐和过的糁饭放上去。十脔作成一裹，用荷叶包裹起来，总要裹得厚厚的为好，因为破了穿了孔，就会有虫进去。不再需要水浸和压榨的手续。只要三两天便成熟了，称为“暴鲊”。荷叶有一种特别的香气，同鲊香相串着散发出来，所以这种鲊的香气又胜过一般的鲊。有茱萸和橘皮就用，没有也不妨事。
《食经》作蒲鲊法〔1〕：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌一宿。厚与糁。”〔2〕
作鱼鲊法〔3〕： 剉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。
作长沙蒲鲊法： 治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭，渍清水中〔4〕，盐饭酿。多饭无苦。
作夏月鱼鲊法： 脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑着器中。多少以此为率。
作干鱼鲊法： 尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中，截去头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口，无荷叶，取芦叶；无芦叶，干苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精；之尤美也〔5〕。
作猪肉鲊法： 用猪肥 肉〔6〕。净 治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、酢，任意所便。之尤美，炙之珍好。
【注释】
〔1〕蒲： 指香蒲科的香蒲（Typha orientalis），其由叶鞘抱合而成的假茎叫作蒲菜，供食用。
〔2〕本条《食经》文有不少疑窦。“削”如果指削鳞，则未提到切成块，难道是整条作？《今释》疑应作“剉”（下条有“剉鱼毕”），日译本仍旧。用米和盐腌一宿后，是否弃去米盐，不然，生米怎能吃？盐的主要成分是氯化钠，钠会破坏生物体内的正常代谢而出现外渗现象，使体内的水分大量渗透出来。古文献有用盐擦树身使其果实自落的方法，就是受盐的渗透压作用而失水，果柄的离层进一步分化，因而落果。生鱼生肉用盐腌有同样的拔水作用（腌菜也一样），《要术》称之为“逐水”。本条“腌一宿”后，已是大量出水，但没有如下条的“漉汁令尽”，难道留着血腥水一起吃？又，两条“蒲鲊法”都没有提到怎样用蒲。卷九《作菹藏生菜法》“蒲菹”条引《诗义疏》说吴人以“蒲蒻”（即蒲笋，通称蒲菜）为菹，又可以作鲊，《本草图经》也说香蒲“可以为鲊”。《食经》所谓“蒲鲊”也应是在鱼肉中杂以香蒲嫩蒻为鲊，则应有脱文。
〔3〕这条以下的三条，明显都是《食经》文。“作干鱼鲊法”及下条，换了项目，仍是《要术》本文。
〔4〕“渍清水中”，应在“洗去盐”之下，指将鱼块渍入清水中，其文应作：“洗去盐，渍清水中。炊白饭，盐饭酿。”日译本同此译读。
〔5〕（zhēng）： 煎煮鱼肉。
〔6〕（zōng）： 一岁的猪。
【译文】
《食经》作蒲鲊的方法：“用二尺以上长的鲤鱼，削去鳞，整治干净。用三合米，二合盐，和进去，腌一夜。厚厚地搁上糁。”
作鱼鲊的方法： 将鱼切成块之后，便用盐腌。一顿饭的时间，把渗出的血腥水沥干尽，再将鱼洗干净。只用饭裹着，不搁盐。
作长沙蒲鲊的方法： 整治大鱼，洗干净，厚厚地抹上盐，盖到看不见鱼。过四五夜，把盐洗掉（，浸在清水里）。炊白饭为糁，加盐和进饭里腌酿。饭多些没有妨碍。
作夏月鱼鲊的方法： 一斗切成脔块的鱼，一升八合盐，精米三升炊成的饭，二合酒，半合橘皮，半合生姜，二十颗茱萸子，〔一起拌和好，〕按到容器里。作多少按这个比例加减。
干鱼作鲊的方法： 尤其宜于在春夏二季作。用好干鱼——如果烂的不合用，斩去头尾，用温水洗净，去掉鳞后，再用冷水浸着。过一夜换一次水。几天之后，肉发涨了，捞出来，斩成四寸见方的块。炊粳米饭作为糁，〔和进盐，〕尝下咸淡是否合适；拿新鲜的食茱萸叶铺在瓮底；再拿点新鲜的食茱萸子和在饭里——发发香气而已，不必多用，多了味道苦。瓮中放一层鱼，一层饭，饭加倍多的熟得早。用手按紧实。拿荷叶闭住瓮口，没有荷叶，用芦叶；芦叶也没有，用干苇叶也可以。再用泥封密，不让漏气。移瓮搁在太阳下面。春季秋季过一个月，夏季过二十天，便熟了，日子长了更好。下酒下饭都好吃。用酥油涂过在火上烤熟，特别精美；〔加肉烩〕作“”，尤其好。
作猪肉鲊的方法： 用一岁以内的肥猪的肉。煺毛整治干净之后，剔去骨头，把肉切成五寸宽的条。下锅煮，要换三次水，熟了就可以，不要太烂。熟了，取出来，等干了，切成像鱼鲊一样的脔，每片都要带着皮。炊粳米饭作糁，用食茱萸子、白盐调和饭。布置等方法都和作鱼鲊一样。糁要加倍的多，让它熟得早。用泥密封瓮口，放在太阳下面，一个月就成熟了。用蒜、齑、生姜或醋来调味，随人喜欢。〔加鱼鲊烩〕作吃，尤其美；在火上烤香了，也是一种珍肴。
脯腊第七十五
作五味脯法〔1〕： 正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片罢〔2〕。凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之；量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，着烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇、尘污。腊月中作条者，名曰“瘃脯”〔3〕，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。
作度夏白脯法： 腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、麞、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打，令坚实〔4〕。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。
作甜脆脯法〔5〕： 腊月取麞、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。
作鳢鱼脯法： 一名鲖鱼也。十一月初至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。杖尖头作樗蒲之形。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之。经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏〔6〕，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊乌刀切之〔7〕。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪〔8〕，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味腊法〔9〕： 腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、、凫、雉、兔、鹑、生鱼〔10〕，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留脂瓶则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊科得一种〔11〕，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥脏，勿开臆。
作脆腊法： 腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。
作浥鱼法： 四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除鲇、鳠上，奴嫌反；下，胡化反耳〔12〕。去直鳃〔13〕，破腹作鲏，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。作鲊〔14〕、酱、爊、煎悉得。
【注释】
〔1〕五味脯： 即五香腊肉。五味即指葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文五味腊同此用料。关于脯和腊，混称时都是干肉，分指则有别。大动物牛猪等肉析成条片的叫作脯，小动物鸡鸭等全作的叫作腊，加姜桂等香料并轻搥使干实的叫作“锻脩”（脩也是干肉）。这三种的作法均见本篇。
〔2〕作片罢（bì）： 劈成片。按： 罢，剖析的意思，即切成片。十八九世纪间日本学者猪饲敬所（彦博）《要术》校本即释“片罢”为“片劈”，日译本从之。“罢”不逗开作完了讲，是合适的。
〔3〕肉受冻叫“瘃”（zhú），如冻疮也叫“冻瘃”。所谓“瘃脯”，实际就是经腊月风冻而成风干腊肉。
〔4〕这就是古时所谓“锻脩”。
〔5〕甜： 北方语，实际就是保持原味不加盐的淡。下文“甜脆”同。
〔6〕刳（kū）： 剖开，挖空。
〔7〕煻（táng）灰： 带火的灰。 爊（āo）： 把食物埋在火灰里煨熟。
〔8〕珂（kē）雪： 像玉和雪一样白。
〔9〕“腊”及下条“脆腊”的“腊”，各本均作“脯”，误。黄麓森校记举出四点理由： （1）下条注文“任为五味腊者”，即指此“五味腊”，否则所指落空。（2）文内有又名“瘃腊”，又名“鱼腊”，此明是“五味腊”。（3）本条说“一同五味脯法”，正说明本条不叫“五味脯”。（4）《周礼·天官·腊人》郑玄注，大物薄析叫作“脯”，小物全干叫作“腊”，篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成条片，本条是用鹅鸭等小物全作，明是腊法。所说极有理，而且本篇以脯腊为题，不能没有腊法，前文是脯法，以下二条正接写腊法，应作“腊”为是。下条“脆腊”同。
〔10〕鸧（cāng）： 亦名鸧鸹、鸧鸡，似雁而黑。（bǎo）： 鸨，似雁而大，善奔驰。： 院刻如此，今通作“鹌”。（ān）鹑（chún），即鹌鹑；金抄、明抄作“鸽”，则指鸽和鹑。本书从院刻。
〔11〕科： 北宋本如此，湖湘本作“料”（脱“一种”二字），无论作“科选”还是“料简”解释，都讲不通。按：“则”有“仅”、“只”义，《荀子·劝学》：“口、耳之间则四寸耳，曷足以美七尺之躯哉？”词曲中尤多用之。这里是说或牛或羊，“只得一种，不须并用”，应是“则”字之误。
〔12〕鳠（hù）： 鳠鱼。也叫鱼、鱼（Leiocassis longirostris，科），也是一种无鳞而多黏液的鱼，和鲇鱼一样，都不用它。《本草纲目》：“北人呼鳠，南人呼。”
〔13〕“去直鳃”，不好解释，《今释》疑“直去鳃”倒错，是。
〔14〕作鲊： 再作成鲊鱼。《作鱼鲊》篇有“裛鲊”，“裛”同“浥”，可能就是用这种“浥鱼”再作成鲊的，故称“裛鲊”。
【译文】
五味脯的作法： 在正月、二月、九月、十月作为好。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪的肉。或者切成条，或者劈成片。凡是切肉，都必须顺着肌肉的纹理切，不可斜割。分别将牛羊骨捶碎，煮透取得骨汁，撇去上面的浮沫，停放着澄清。取得香鲜的豆豉，先用冷水淘去尘土污垢。用清骨头汤煮豆豉，到豉汁颜色够了，味道也合适了，捞去渣滓。等冷了，放下作料： 盐，口味合适就够了，不要太咸。切细捣熟的葱白，捣成碎末的花椒、生姜和橘皮，用多少自己斟酌。拿作脯的肉料浸在〔这五味的〕骨豉汁里，用手透彻地揉捏肉块。劈成片的脯浸三夜就拿出来，切成条的脯须要尝过，味道够透了才拿出来。都用细绳穿着，挂在北面屋子的檐下，让它阴干。条脯在半干半湿时，多次用手把它捏紧实。脯作成后，移到闲空没有人进出的储藏间里，被烟熏着味道会苦。用纸袋套着挂起来。盛在瓮里会窝坏；如果不套着，会被苍蝇尘土弄脏。腊月里作的条脯，叫作“瘃脯”，可以过夏。每次拿来吃时，先拿肥的。肥的油腻，不耐久。
作过夏白脯的方法： 腊月里作最好。正月、二月、三月也可以作。用牛、羊、獐、鹿的瘦肉。有肥的杂在里面就不耐久。披切成片，用冷水浸，捏去血水，到水清为止。用冷水淘洗白盐，澄清后取得清盐汁，加些花椒末，用来浸肉。过两夜，取出来，阴干。半干半湿时，用木棒轻轻捶打，让肉紧实。只是打紧实而已，当心不要打出碎肉来。瘦死的牛羊以及羔子犊子的肉，瘦的更多。小羔子，整只地浸。先用温汤洗洁净，到没有腥气时才浸。
作甜脆脯的方法： 腊月里取獐、鹿的肉，披切成片，像手掌的厚薄。直接阴干，不加盐。肉像冰雪一样的脆。
作鳢鱼脯的方法： 鳢鱼又名鲖（tóng）鱼。十一月初到十二月底作。不去鳞，不破开，只是用一条小木棒从口中刺进，一直刺到尾。小棒上端削成尖锐形。拿热水作咸汤，要极咸，多放些生姜、花椒末，从鱼口中灌进去，到灌满为止。用小竹竿从鱼眼中穿过去，十条鱼穿成一串，口朝上，挂在北面屋子的檐下。经过一冬，让它风冻着。到二月三月，鱼脯作成了。剖开鱼腹，掏出里面的生五脏，用酸醋浸着吃，比“”还要鲜美。鱼肉则用草包裹，再用泥涂封，搁在煻灰里面煨熟。然后去掉泥草，用皮或布裹着，将它搥松。鱼肉像玉和雪一样的白，味道又无比的鲜美，过饭下酒，都是极珍美的菜肴。
五味腊的作法： 腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鸨、野鸭、野鸡、兔子、鹌鹑、活鱼，都可以作。煺治洁净，去掉肛孔和尾上的脂腺。留着脂腺就有臊气。整只地浸渍，不要破开。另外用牛羊带肉的骨头煮得液汁，牛或羊〔只要〕用一样，不须要同时并用。用来浸豆豉，〔下盐、葱白等香料〕调和，一同五味脯的作法。浸过四五天，尝尝味道够透了，就拿出来，放在席箔上阴干。然后用火烤熟，再不断地捶透。这种腊也叫“瘃腊”，也叫“瘃鱼”，也叫“鱼腊”。鸡、野鸡、鹌鹑三样，只掏去血腥内脏，不要开膛。
作脆腊的方法： 腊月初作。凡是可以作五味腊的那些东西，都可以作，只有鱼不合用。用清水煮熟，撇去上面的浮沫；快出锅时，尤其须要急火，急火容易干燥。取出来放在席箔上阴干。异常的甜脆。
作浥鱼的方法： 一年四季都可以作。所有新鲜的鱼都可以用，只有鲇鱼和鳠鱼除外。只去掉鳃，破开腹，斩成两半片，洗干净，不须要去鳞。夏季特别须要多放盐；春秋冬三季口味合适就可以了，不过也要稍微偏咸些。盐好了，两片鱼依旧合拢成一条。冬季只要叠起放着，用席子盖在上面；夏季须要盛在瓮子里，用泥封口，不让苍蝇在里面产蛆。瓮底边上须要钻几个孔，拔掉塞子将腥汁流去，汁流尽了依旧塞上。肉变成红色时，便熟了。吃时把盐洗掉，煮吃，蒸吃，或者包着烤熟了吃，随人意愿，味道比一般的烧鱼还美。再作成鲊鱼、酱鱼、煻灰煨鱼、油炸鱼，也都可以。
羹臛法第七十六〔1〕
《食经》作芋子酸臛法〔2〕：“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，着肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得臛一斗。”
作鸭臛法〔3〕： 用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，橘皮三叶，木兰五寸〔4〕，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。
作鳖臛法： 鳖且完全煮，去甲脏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合〔5〕，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。
作猪蹄酸羹一斛法〔6〕： 猪蹄三具〔7〕，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。
作羊蹄臛法： 羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。
作兔臛法： 兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。
作酸羹法〔8〕： 用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。
作胡羹法： 用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮；出胁，切之。葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。
作胡麻羹法： 用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着火上。葱头、米熟，得二升半在。
作瓠叶羹法： 用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合〔9〕，口调其味。
作鸡羹法： 鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。
作笋鸭羹法〔10〕： 肥鸭一只，净治如糁羹法〔11〕，脔亦如此。四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟也。
肺苏本切法〔12〕： 羊肺一具，煮令熟，细切。别作羊肉臛，以粳米二合，生姜煮之。
作羊盘肠雌解法〔13〕： 取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升〔14〕，切生姜一斤〔15〕，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸〔16〕，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。
羊节解法〔17〕： 羊肶一枚〔18〕，以水杂生米三升，葱一虎口〔19〕，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟羊肶投臛里，更煮，得两沸便熟。
治羊，合皮如猪豚法，善矣。
羌煮法〔20〕： 好鹿头，纯煮令熟。着水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。
【注释】
〔1〕自本篇以下至卷九《饧》共十三篇（《醴酪》除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙多疑问，句法迥异，名物、用语有凸出的差异，尤其是“奠”的种种限制，都是《食经》、《食次》文的特色和成规。此外“又云”、“一本”在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的“食脍鱼莼羹”和篇末的“治羹臛伤咸法”二条是《要术》本文，其余全是《食经》文。羹臛（huò），一般说，羹是荤中多菜的，多汁的，带酸的，也有全素的；臛全是荤腥作的，无菜或少菜的，浓重少汁的，带酸的。本篇的羹臛，大致也如此。《食经》是南方人写的，羹臛中也有甜的，臛有煮的，炒的，块肉的，细切或琢碎的。
〔2〕《御览》卷八六一“臛”引《食经》：“有芋子酢臛法”，只此一句，无下文。本条2斤肉10两生姜，1斤16两，其比为32 ︰ 10，生姜占31%，芋子臛变成生姜臛，除非生姜羊肉当暖胃药吃（民间有大量生姜炖猪肚治胃寒），常馔恐太多，“十”，疑误。
〔3〕本条所下材料很多，不可能只得一斗臛。魏晋南朝1斗约合今2升（2 000毫升），怎能容得下许多鸭和许多作料？疑应作“一斛”。又“八升酒”也不够煮许多鸭，即使用耐热容器放在干锅上“干焖”也太少。又没放盐，不知调什么味。这些都是《食经》文简阙不明或有错漏的地方。下文“作羊蹄臛法”等条，有类似情况。又“大鸭五头”，《今释》疑是注文，即用大鸭的话，五头就够了。
〔4〕木兰： 木兰科的木兰（Magnolia liliflora），落叶小乔木或灌木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。
〔5〕“粳米半合”，约合今10毫升，太少，《今释》疑“五合”或“半升”之误。
〔6〕“一斛”，是否用所记的材料作成一斛酸羹，故有此称，不明，可又没有提到用水量。日本学者猪饲敬所校改为“一名臛”，是“羹”字下注文，也讲得通。不过《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法”，无“一斛”二字。存疑。
〔7〕具： 即“副”，大概以四蹄为一副。
〔8〕本条没有用“酸”料，虽然《菹绿》有“猪、鸡名曰酸”，但这用的是羊肠，仍疑有脱误。
〔9〕“盐蚁”，未详。《今释》疑“盐豉”之误，日译本径改为“盐豉”。存疑。
〔10〕笋（gě）： 笋干。
〔11〕“糁羹法”，应是一种羹法的名称。《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法”，说明这些羹法都引自《食经》，同时也可能《食经》另有“糁羹法”，《要术》未引。
〔12〕（sǔn）： 一种回锅肉，但不是炒，而是放在肉臛中加米糁再煮的。
〔13〕“雌解”，从金抄，但也只有“解”字对，“雌”应是“”（kān）字之误。《说文》：“（按同），羊凝血也。”《释名·释饮食》：“血（按是之误，《御览》卷八五九引《释名》作，即“”），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二“食目”：“广之人食品中有 ……。”唐崔龟图注：“按《证俗音》云：‘南人谓凝牛羊鹿血为，以齑噉之消酒也。’”陶弘景《本草经集注》“藕实”：“宋帝时太官作血。”所记均与本条以凝固羊血加豉、苦酒的作法相符，也和以血为馅的“”相合。它是“南人”食品，疑《食经》出南人手笔。“解”是析解，即切割。因此所谓“羊盘肠解”，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。“解”，院刻、明抄等作“斛”，或谓是“臛”的音近之误，但这是清煮灌血羊肠，不是臛。
〔14〕“胳肪”，“胳”是“腋下”，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。《一切经音义》卷三“肪”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰。”在腰部的，在猪就是“板脂”，在羊也叫“腰油”。“”即“”字，卷九《炙法》贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚脂”，说得很具体，即《通俗文》所谓“在胃曰”，就是“花油”，也叫“网油”。羊脂不得称“胳肪”，这里指“络肚”，应是“络肪”之误。但这是《食经》文，《炙法》引《食次》还有所谓“羊猪胳肚”，仍以“胳”当“络”。《食经》、《食次》多有借用讹字的特色，恐未必是后人抄错，均仍其旧。
〔15〕“生姜一斤”，似太多，未知是否“一升”之误。
〔16〕屈： 一筒。启愉按： 屈是物品个数的名称，犹言“一卷”、“一筒”。唐段公路《北户录》卷二记载广州有一种米饼说：“按梁刘孝威谢官赐交州米饼四百屈。详其言屈，岂今之数乎。”所谓“四百屈”，其实就是四百卷。这里“屈长五寸”，就是切成五寸长的一筒。《食经》和刘孝威的“屈”，都是南方的方言，《食经》当是南人写的书。
〔17〕节解： 有分割剖解的意思，是指宰割羊体取出百叶，还是百叶煮熟后切了吃？如指后者，应有脱文（不能整个由一个人啃）。
〔18〕肶（pí）： 同“膍”，牛羊等的胃，通称百叶。
〔19〕一虎口： 拇指和食指相连的一握。
〔20〕羌煮： 羌是古代西北的少数民族。这大概和上文“胡羹”一样，都是少数民族传进来的食馔。《北堂书钞》卷一四五、《御览》卷八五九都有“羌煮”条引《搜神记》说，自汉武帝太始（前96——前93）时传进“羌煮、貊炙”，内地颇为时兴。
【译文】
《食经》作芋子酸臛的方法：“猪肉羊肉各一斤，用一斗水，煮熟。整治好另外蒸过的芋子一升，葱白一升，放进肉中一起煮熟。又加三合粳米，一合盐，一升豉汁，五合苦酒〔再煮〕，尝尝味道调和到合适时，再下十两生姜（？）。总共得到一斗臛。”
作鸭臛的方法： 用六只小鸭，二斤羊肉，五只大鸭（？），加上三升葱，二十个芋头，三片橘皮，五寸木兰皮，十两生姜，五合豉汁，一升米，〔一齐煮，〕尝尝调好口味。可以得到一斗（？）臛。先用八升酒（？）将鸭煮过。
作鳖臛的方法： 先将整只鳖煮一下，去掉甲壳和内脏。加入一斤羊肉，三升葱，五合豉，半合（？）粳米，五两生姜，一寸木兰皮，二升酒，煮鳖。放下盐和苦酒，尝尝调好味道。
作猪蹄酸羹一斛（？）的方法： 用三具猪蹄，煮到烂，擘去大骨头。放下葱、豉汁、苦酒、盐，尝过，调好味道。旧法还要加六斤饴糖，现在不用了。
作羊蹄臛的方法： 用七具羊蹄，十五斤羊肉，加三升葱，五升豉汁，一升米〔，一齐煮〕。尝过，调好口味。再下十两生姜，三片橘皮。
作兔臛的方法： 用一只兔，斩成枣子大小的块，加三升水，一升酒，五分长的木兰皮，三升葱，一合米〔，一起煮〕。下盐、豆豉、苦酒，尝尝调好口味。
作酸羹的方法： 用两副羊肠，六斤饴糖，六斤瓠叶，外加二升葱头，三升小蒜，三升面粉〔，一齐煮〕。下豉汁、生姜、橘皮，尝过，调到合口味。
作胡羹的方法： 用六斤羊排骨肉，又四斤肉，加四升水煮熟后，剔去排骨，切好。下一斤葱头，一两胡荽子，几合安石榴汁，尝过，调到合口味。
作芝麻羹的方法： 用一斗芝麻，捣烂，煮熟，研出三升芝麻汁来。加进二升葱头，二合米，在火上再煮。煮到葱头和米熟了，存留着二升半的羹。
作瓠叶羹的方法： 用五斤瓠叶，三斤羊肉，〔煮熟，〕加二升葱，五合盐蚁（？），尝尝调好口味。
作鸡羹的方法： 一只鸡，将骨头和肉剔离开来，切好肉，斩碎骨头，煮熟。漉去碎骨头，加二升葱头，三十个枣子，一起再煮。煮成一斗五升羹。
作笋干鸭羹的方法： 肥鸭一只，煺治洁净，切成脔块，都同作糁羹的方法一样〔，煮熟〕。四升笋干，洗去盐使极洁净；盐洗净后，另外用清水煮过几沸，取出来，再洗过。加小蒜白、葱白和豉汁等，〔连同笋鸭一起再煮，〕煮开就熟了。
作肺的方法： 一副羊肺，煮熟，切细。另外作成羊肉臛，加上二合粳米，生姜，〔和同羊肺一并〕再煮。
羊盘肠〔〕解的作法： 取五升〔凝结了的〕羊血，去掉中间的血纤维丝，破开来。拿二升羊花油切细，切一斤生姜，又三片橘皮，一合花椒末，一升豆酱清，五合豉汁，再加一升五合面粉和同一升米作的糁，都一起混和好，再和进三升水〔，然后和入羊血作成灌肠馅儿〕。解开羊大肠，汰洗洁净，再用白酒灌进肠里洗一遍。随后一屈一伸地拿混和好的血馅儿灌进肠里。切成五寸长一筒，锅里煮。看看没有血出来，便熟了。再切成寸把长的段，用苦酒和酱蘸着吃。
作羊节解的方法： 用一个羊百叶，和上三升生米，加水，下一虎口的葱，煮到半熟。取一斤肥鸭肉，一斤羊肉，半斤猪肉，混合斫碎，煮成臛，加蜜让它甜。将半熟的羊百叶下到肉臛里，再煮，煮到两沸便熟了。
宰杀整治羊只，要连皮不剥，像煺治大小猪那样为好。
羌煮的作法： 好的鹿头，单独煮熟后，在水中洗净，整治后切成脔，像两个手指大的块。另将猪肉斩碎，煮成臛。下二寸长的葱白一虎口，斩细的生姜和橘皮各半合，少量的花椒〔，连臛带鹿肉一起再煮〕。再下苦酒、盐、豆豉，调味到适口。一只鹿头，用二斤猪肉作臛。
食脍鱼莼羹〔1〕： 芼羹之菜〔2〕，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”〔3〕，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月、六月用丝莼。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫着故也〔4〕。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瓌莼”。瓌莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。
凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂之〔5〕，然后用，不则苦涩。丝莼、瓌莼，悉长用不切。
鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶〔6〕，冬用荠叶〔7〕，以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳〔8〕，抳则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则苦〔9〕。唯莼芼而不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清隽甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。
《食经》曰：“莼羹： 鱼长二寸；唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼〔10〕，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，斜截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体〔11〕。煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。”
【注释】
〔1〕“鱼莼羹”这条记述周详，辨物明晰，反复交代，表现出贾氏本文的特色，读此立见明顺畅达。惟“芼羹之菜”这首二段，怀疑原是注文。标目“食”字有些别扭，疑应作“作”。或谓《食经》脱“食”字，不但与下条《食经》重沓，文体水火不容，岂有此理。
〔2〕芼（máo）羹： 用菜和肉做的羹。
〔3〕莼菜在春夏间，其嫩茎上叶尚未开展时采摘者，品质最好，称为“稚莼”。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，只可作为饲料，叫作“猪莼”。
〔4〕蜗虫： 据称是一种很细小的虫，大概颜色也跟莼菜相同，无可分辨，但未详是何种虫。
〔5〕（zhá）： 即“煠”。把食物放在热油里煮熟。
〔6〕“芮”（ruì），字书解释为“小貌”，虽可解释为菜秧或小菘菜，但名称很特别，存疑。日译本作“小菘”解释，《今释》改为“芥”字。又，上文“等”，指芜菁等，但芜菁等待沸乃下，“等”字疑衍。
〔7〕北宋本作“荠叶”，明抄等作“荠菜”。《名医别录》“荠”，陶弘景云：“叶作菹羹亦佳。”陆游《食荠》诗：“挑根择叶无虚日。”荠菜要择去污泥败叶和挑根带出来的秽草才能吃，作“叶”自可。
〔8〕抳（ní）： 研磨。
〔9〕（gàn）： （味）咸。
〔10〕白鱼： 即鲌（bó）鱼，鲤科。栖息于淡水中上层的中型鱼，大者可达六七公斤。
〔11〕“横尽也”，《今释》认为“也”应下移作“横尽鱼半体也”，或是衍文，应是。按：“半体”指中破后的半片鱼身，“横尽”就是就半片鱼身横披出头。
【译文】
脍鱼莼羹的〔作法〕： 搀在羹里面的菜，莼是最好的。四月里，莼从宿根抽出新茎，还没有长叶，这时叫“雉尾莼”，第一肥美。叶子舒展开来长足了，叫作“丝莼”。五月、六月用丝莼。进入七月，一直到九月十月里，就不好吃了，因为莼上面长着一种蜗虫。这虫很细小，粘在莼菜上跟莼一样，不能分辨，吃了对人有害。十月，水冻虫死了之后，莼还是可以吃的。从十月底到第二年三月，都吃“瓌（guī）莼”。瓌莼是根上头、丝莼下面的根茬。丝莼死了之后，〔下面〕留着的根茬，形状像珊瑚，上端一寸左右的地方，肥而且滑，可以吃；再摘深些，味道就苦涩了。
凡是丝莼，在陂池里种的，颜色带黄，肥美好吃，只要洗干净了就可以用；采取野生的莼，颜色青的，须要在另外的铛里用沸水焯一下，然后再用，不焯的话，味道就苦涩。丝莼和瓌莼，都是有多长就尽长用，不要切。
鱼和莼菜都要冷水下锅。如果没有莼菜，春天可以用嫩芜菁叶，夏天秋天可以畦种芮菘（？）、芜菁取鲜叶，冬天用荠叶来搀和。芜菁叶等要等〔冷水煮的鱼〕水沸了撇去上层浮沫之后，才下锅。这些叶子都只可少搁些，不可多，多了就失去羹的味道。干芜菁叶没有味，不中用。豉汁要在另外的铛里用水煮开一次，滤去渣滓，澄清后再用。煮的时候不要用杓子研豆豉，研了会使羹浑浊，因为研烂后豉汁过滤不清〔，所以造成羹也浑浊〕。煮豉汁只要煮到像新琥珀〔的浅黄褐〕色就可以了，不要太黑，黑了味就苦涩。只单纯用莼菜搀和，不得加葱、薤及米糁、菹菜、酸醋等。用莼菜尤其不宜咸。羹熟了就加些清净的冷水，一般是一斗羹，用一升水，羹多了按比例加水，使羹增添清爽甜美的口味。下菜、豉汁或盐的时候，都不得搅和，搅和了会把鱼和莼菜搅碎，羹也就浑浊，就作不好了。
《食经》说：“作莼羹，鱼切成二寸长，但莼菜不切。用鳢鱼时，〔鱼同〕莼菜〔一齐〕冷水下锅；用白鱼时，莼菜冷水下锅，鱼到水开了再下。都加入咸豆豉。”又一说：“鱼切成三寸长，二寸半阔。”又一说：“将莼菜仔细择净，在沸汤里焯过。中半破开鳢鱼为两片，斜披成薄片，就半片鱼身横披出头，再切成二寸宽的块。鱼煮三沸后，放下整条的莼菜。加入豉汁和浸渍后澄清的盐汁。”
醋菹鹅鸭羹〔1〕： 方寸准，熬之。与豉汁、米汁〔2〕。细切醋菹与之，下盐。半奠〔3〕。不醋，与菹汁。
菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、、糁、葱、豉〔4〕。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”
笋思尹切古可切鱼羹〔5〕：，汤渍令释，细擘。先煮，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。
鳢鱼臛： 用极大者，一尺以下不合用。汤鳞治，邪截臛叶，方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。
鲤鱼臛： 用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠〔6〕，不合法也。
脸上，力减切；下，初减切。〔7〕： 用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁〔8〕，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——并细切锻〔9〕。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之 〔10〕——早与血则变，大可增。米奠〔11〕。
鳢鱼汤：，用大鳢，一尺以下不合用〔12〕。净鳞治〔13〕，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸〔14〕。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末〔15〕。半奠时，勿令有糁。
臛〔16〕： 汤 徐廉切〔17〕，去腹中，净洗，中解，五寸断之。煮沸，令变色。出，方寸分准〔18〕，熬之。与豉清、研汁〔19〕，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。
椠七艳切淡： 用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候〔20〕，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽〔21〕。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂。不与醋。若无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生〔22〕，不黑者乃中用。米奠也〔23〕。
损肾〔24〕： 用牛羊百叶，净治令白，薤叶切，长四寸，下盐、豉中 〔25〕，不令大沸——大熟则韧，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁〔26〕，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八〔27〕。姜、薤，别奠随之也。
烂熟： 烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之。别作臛。临用，泻臛中和奠。有沈〔28〕，将用乃下。肉候汁中小久则变，大可增之〔29〕。
治羹臛伤咸法： 取车辙中干土末，绵筛〔30〕，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沉着铛中。须臾则淡，便引出。
【注释】
〔1〕自此条以下至“烂熟”条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，又有“又云”，多有借用字，叙述疏简，都是《食经》、《食次》文的特色。
〔2〕米汁： 指碎米的汁，就是把米研碎后和进水调成米汁，然后下在锅里，略似现在的勾芡。
〔3〕半奠： 盛半碗供上席。启愉按：“奠”的原义是“置”，碗放在桌上是置，饭菜盛在碗里也是置，今浙东方言犹称盛饭、盛菜为“置饭”、“置菜”。在浙东用奠的本义字“置”，《食经》、《食次》即用“奠”的本字。奠也是装盛食物的容器，因亦称其装盛方法为“奠”。这就是《食经》、《食次》的所谓“奠”。奠字后文用得很多，都是这二书的用词，无非是各种不同的盛供方法而已。古时宴飨和祭祀分不开，二书的奠法可能是由祭奠演变而来，有严格的礼制和规矩。
〔4〕“先下，与鱼、菌 ……”，“与鱼”二字倒错。“先下”，承上文后下鱼而言，这又法的不同是先下鱼，后下蕈等，应作“先下鱼，与菌 ……”。“”（mù），同“莫”，是蓼科的酸模（Rumex acetosa），颇觉突兀，仍疑是“米”字之讹。
〔5〕（gě）： 同“”，即笋干。
〔6〕若过米奠： 如果连着米粒供上。《今释》改“米”为“半”，意谓超过半奠；日译本保存原文，释“过”为“渡”，即带着米粒盛上。启愉按： 日译本为长，既不改字，又和去掉米粒不应带进去的告诫吻合。
〔7〕脸： 只有唐释玄应《一切经音义》卷一五解释“脸”为“生血也”，与本条用血相合。（chǎn）： 指纤长的肠。二物合用，故名“脸”。贵阳等地有一种用肠和血作盖头的面条，肠者长也，血者红旺也，所以称为“长旺面”，和脸命意仿佛，不过文绉绉罢了。
〔8〕“破”，应是“研”字之讹。《北户录》卷二“食目”称：“南朝食品中，有脸。”崔龟图注：“脸法： 用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变也。”崔注采自《要术》，“破”正作“研”。
〔9〕胡芹： 即马芹，参见卷三《种蘘荷芹》注释。
〔10〕“血，将”，原倒作“将血”，一字之倒，上下迷惘。按： 这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了会变老，所以说“早与血则变”，必须是“血，将”，据注〔8〕崔龟图注倒正。“蒜子细切血”是一句，是说将血切成蒜子大，不是细切蒜子（小蒜已经“并细切锻”）。这一迷惘可因“血”字的倒正迎刃而解。
〔11〕“大可增。米奠”，崔注无之，但从血变老了可以推测“增”是“憎”字的形似之误，“米奠”是“半奠”之误，应读成：“早与血则变，大可憎。半奠。”因其“礼制”严格，不允许烹饪失格，故有此告诫。
〔12〕“以下”，原作“以上”，据上文“鳢鱼臛”条改正。
〔13〕“净鳞治”，鳢鱼有黏液，上文是“汤鳞治”，鱼（鲇鱼）黏液更多，下文是“汤”，“净”应是“汤”字之误。现在群众“煺”多黏液的鱼也常用热汤。下文“及”，疑应作“即”，音近而讹。
〔14〕“三寸”，疑是“半寸”之误。“半”字烂了一竖，容易错成“三”。
〔15〕“屑末”，指橘皮（也可包括花椒），原作“屑米”，与“白米糁”重复，误，径改。
〔16〕（tuó）：鱼。据《玉篇》、《说文》，就是鲇鱼。鲇鱼多黏液，故用热汤煺治。而《尔雅》、《诗》毛《传》均释（即）为鲨鱼，非此所指。《要术》称“鲇”，《食经》称“”，名物称谓不同。
〔17〕（xún，又qián）：禽畜杀死后用开水去毛。
〔18〕“分”，勉强可作分开讲，或疑“半”之误。日译本改作“半”。
〔19〕“研汁”，应是“研米汁”，脱“米”字。
〔20〕“研为候”，不可解，黄麓森认为是“斫为条”之误，据下文“长二寸”应是。
〔21〕“淅箕中杓迮去令尽”，“箕”原作“其”，误。按： 卷九各篇引《食次》文“淅箕”屡见，这里该是就在淅箕中洗过，并用杓底压榨（迮）去腥水。“淅箕”即淘米箕，俗亦称“筲箕”，字应作“箕”，据《食次》改。“迮去”下应有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。
〔22〕“复”，《今释》疑“须”之误。
〔23〕“米奠”，没有用米，疑“半奠”之误。又，本条“椠淡”，“椠”（qiàn）是写字的板片，但下文说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，不搭界，《广雅·释器》：“腅 ……肉也。”《玉篇》：“腅，肴也。”“淡”应是“腅”的同音借用字。
〔24〕“损”，也是借用字。唐段成式《酉阳杂俎》卷九“酒食”：“，臛也。”“损”又是“”（sǔn）的同音借用字。日译本改作“胘”（xián），即牛百叶。按： 《食经》文仅见于本篇者，就有准、锻、谐、漉、椠、胳（络）、沙（煠）、菰（菇）、臛叶（藿叶）、淡（腅）、损（）等许多特用词和同音音近借用字，简直有点像“变文”，这和贾氏行文是截然异趣，泾渭分流的。
〔25〕“豉中”，疑是“豉汁”烂后错成。
〔26〕“漉取汁”，“漉”，大致相当于现在的“捞”，但汁如何捞法；贾氏偶亦用如“沥”字，则是沥去液汁不要，怎么反而要“取”？这也是《食经》行文遣词的怪特色。但这样却使得涵义不明，究竟是去掉肉汁，还是把肉汁取出浇在肉里面？今人《要术》译文就出现这两种分歧（《今释》译用前者，日译本用后者）。启愉倾向于前者： 一、其肉汁腥膻。二、“姜末和肉”，该是干肴上席。
〔27〕“亦用八”，“亦”字无根据，疑衍。
〔28〕沈： 指酸浆。“沈”，即“瀋”字，是浆汁。这是《食经》文，上文《食经》文有鹅鸭羹用酸菜，并说不够酸时加上酸菜卤，所以这里释为酸浆。
〔29〕“大可增之”，“增”疑“憎”的形似之误。之所以嫌憎，是“肉候汁中小久则变”，变谓变味。这肉臛将上桌时才别煮肉汁下葱姜等辛香作料，葱姜等过煮极易失去鲜品原有香味，产生恶味，所以临用时才倒汁入臛，马上上桌，防止香料久搁泡熟产生异味，也自然沾染，使肉味道受影响，那就“大可憎之”了。“之”，自然指代肉臛，《食经》用法也，姑仍其旧。
〔30〕“绵”，贾氏文“绢筛”屡见，疑“绢”之误。
【译文】
酸菜鹅鸭羹： 〔将鹅鸭肉〕切成一寸见方的块，炒过。加豉汁和碎米的汁〔煮〕。将酸菜切细，放下去，再搁盐。盛半碗供上席。如果不够酸，加点酸菜卤。
菇蕈鱼羹：“鱼切成一寸见方的块。蕈要先在沸汤中焯过，擘开用。先将蕈煮开，再下鱼块。”又一说：“先下鱼块，再下蕈、〔米〕糁、葱、豆豉。”又一说：“蕈只洗净，不要焯。肥肉也可以用。盛半碗供上席。”
笋干鱼羹： 先将笋干在热水中浸涨，撕成细条。先把笋干煮沸，再下鱼、盐、豆豉。盛半碗供上桌。
鳢鱼臛： 鳢鱼要用极大的，一尺以下的不合用。热汤煺去鳞，整治洁净，斜披成薄片，再切成一寸半见方的块。豉汁和鱼一齐下入水中煮。再加研碎的米汁。煮熟后，加盐、生姜、橘皮、花椒末、酒。鳢鱼肉味涩，所以须要加米汁。
鲤鱼臛： 用大鲤鱼。煺鳞整治洁净，切成一寸见方五分厚的块。煮和加上作料，如同鳢鱼臛的作法。加入整粒的米作糁。盛上桌时，去掉米粒，盛半碗供上。如果连着米粒供上，是不合规矩的。
脸羹： 用猪肠。在沸汤中烫过，取出来，切成三寸长的段，再破开，切细，炒过。加水煮沸后，下清豉汁和〔研碎的〕米汁，及葱、生姜、花椒、胡芹、小蒜、芥菜——都要切细斩碎。下盐、醋。再将猪血切细成蒜子的大小，将要上桌时下锅——下早了血会变老，很让人〔憎嫌〕。盛〔半碗〕供上桌。
鳢鱼汤： 切成脔块；用大鳢鱼，一尺以下的不合用。去掉鳞，整治洁净，就斜截成片，再切成一寸半见方、〔半〕寸厚的块。豉汁和鱼，一齐下锅。再下白米作糁。糁煮熟了，放进盐、生姜、花椒、橘皮末。盛半碗上桌时，不要让碗里有米糁。
鱼臛： 用热汤煺治，去掉内脏，洗洁净，中半破开，斩成五寸宽的块。下水煮沸，变白色后，取出来，分（？）成一寸见方的块，〔加油〕炒过。放进清豉汁和研碎〔米〕汁，煮到极熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细琢碎放下去。再下盐、醋。盛半碗供上席。
椠〔腅〕（dàn）： 用肥鹅、肥鸭的肉。先整只煮熟，再〔斫〕成二寸长、一寸宽、四分左右厚的〔条〕。去掉大骨头。另外用白沸水煮椠，煮过半天，捞出来，放在淘米箕里用杓子把水榨干尽。再拿羊肉放在鹅鸭肉汤里煮，下盐、豆豉。快熟时，放进切细斩碎的胡芹、小蒜末。〔然后将鹅鸭肉和椠一齐下锅再煮，〕煮到烂熟。这菜肴不加醋。如果没有椠，用菇蕈——就是地蕈，但菌盖里面黑色的不合用。椠，大的中间擘破，小的整个用。所谓椠，就是树根下长出的木耳，〔须〕要贴地面生长的，不黑的才合用。盛〔半碗〕供上席。
〔〕肾： 用牛羊的百叶，整治使白净，切成薤叶那样阔的细条，四寸长，放进和着盐的豉〔汁〕里煮，不要煮到大开——太熟了肉就韧，只要让肉稍微卷曲就可以了。搁下二寸苏叶，一些生姜末，和在肉里面。漉掉汁，盛满一盘供上席。又用腰子，切成二寸长、一寸宽、五分厚的片，像百叶一样的烧法。盛上席，八片腰子盛一盘。另外装一小碟的生姜和薤跟上去。
烂熟： 将肉煮到烂熟，恰好到可以受得起刀切，切成三寸长、半寸阔、三寸半厚的块。将要用肉时，先在肉汁里加上切细琢碎的葱、生姜、花椒、橘皮、胡芹、小蒜，调进盐和醋。另外将肉煮成臛。临要供上席时，把调和好的香料汁浇进臛中，和好了一道盛供上去。如果有酸浆，将要上席时放下去。肉在〔香料汁里〕煮久了会变味，这是很使人〔憎嫌的〕。
治羹臛太咸的方法： 取得车辙中的干土末，用〔绢筛〕筛过，盛在两层绸作成的口袋里，用绳子缚得紧紧的，沉到锅里去。过不久，味道就淡了，把口袋拉出来。
蒸缹
方九切法第七十七
《食经》曰：“蒸熊法： 取三升肉熊一头〔1〕，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之。着甑中蒸之，取熟。”
“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此〔2〕。”
一本〔3〕：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”
蒸肫法〔4〕： 好肥肫一头，净洗垢〔5〕，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。
蒸熊、羊如肫法。鹅亦如此。
蒸鸡法： 肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合〔6〕，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。
【注释】
〔1〕“取三升肉熊一头”，从日译本读，指三升大小的仔熊一头，同刚生下的仔猪差不多。如果读成“取三升肉，熊一头”，则指一头大熊，就和以升合计的配料极不相称。下文引《食次》的“蒸熊”才是蒸大熊。
〔2〕肫（ zhūn）： 鸟胃，即鸡肫之肫。这里不能用作“豚”字。但这是《食经》文，却用作“豚”字，指仔猪，也是它的借用字。下同。下文缹法贾氏本文就正规用“豚”字。
〔3〕“一本”是《食经》的不同本子。
〔4〕“蒸肫法”及下条“蒸鸡法”，仍是《食经》文。“豚”仍借用“肫”字。
〔5〕“垢”疑应作“治”。
〔6〕“盐五合”，约合今100毫升，其重超过100克，腌鸡也太多，且与下文“着盐”重复，疑应作“米五合”。
【译文】
《食经》说：“蒸熊的方法： 取三升大小的仔熊一头，煺治洁净，煮到还不到半熟，用清豉汁浸着，过一夜。又取二升生糯米，不要碰上水，搓拭干净，拿二升浓豉汁来浸着，浸到米的颜色呈现黄而带赤，炊成饭。再拿三寸长的葱白一升，切细的生姜、橘皮各二升，盐三合，〔连肉带饭〕一起混和。放进甑里面蒸，蒸到熟。”
“蒸羊、仔猪、鹅、鸭，都是这样蒸法。”
另一本《食经》是：“用三升猪油，一升豉汁，混合着洒在熊肉上面。又用一升橘皮。”
蒸仔猪的方法： 肥好的仔猪一只，〔煺治〕洁净，煮到半熟，用豉汁浸着。另外用一升生糯米，不要碰上水，用浓豉汁浸到颜色变黄，蒸作饭，再拿豉汁洒下去。切细的生姜和橘皮各一升，三寸长的葱白四升，橘叶一升，〔连同半熟的仔猪〕一并放进甑中，盖严，蒸到两三顿饭熟那么久。再用三升猪油，和上一升豉汁，洒在上面〔再蒸一下〕，便熟了。
蒸仔熊、蒸羊，都同蒸仔猪一样。蒸鹅也是这样。
蒸鸡的方法： 一只肥鸡，煺治洁净；一斤猪肉，一升香豆豉，五合盐（？），半虎口葱白，一寸围的紫苏叶，三升豉汁，加盐，一起装上甑，蒸到极熟。
缹猪肉法〔1〕： 净 猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔〔2〕，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得〔3〕。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切〔4〕，于铜铛中缹之： 一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒；如是次第布讫，下水缹之。肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不乌县切〔5〕，乃胜燠肉〔6〕。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂〔7〕，练白如珂雪，可以供余用者焉。
缹豚法： 肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑〔8〕，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。
缹鹅法： 肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如缹豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜，蒸之。如炊一石米顷，下之。
胡炮普教切肉法〔9〕： 肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细菜〔10〕，脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之〔11〕。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚着坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。
蒸羊法： 缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。
蒸猪头法： 取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和〔12〕。熟，以干姜、椒着上食之。
作悬熟法〔13〕： 猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。
【注释】
〔1〕自此条以下七条，均《要术》本文，从用语和叙述法上，一看即明。缹（fǒu），少汁温火煮叫作“缹”，像现在的“焖”。段玉裁注《说文》“，炮炙也”说，微火温肉就是所谓缹，今俗语也叫焖。据下篇《食经》文，、腤也可叫缹。又，缹有炮炙义，“胡炮肉”就是一种炮炙法，故列入本篇。
〔2〕“四方寸”，无论作四个方寸或四方各一寸讲，都不通，本卷《作鱼鲊》“作干鱼鲊法”有“方四寸斩”，应倒为“方四寸”，即四寸见方。然后切成片（“板切”）。
〔3〕白： 白酒，颐白酒、白醪酒之类，不是蒸馏白酒，《要术》中没有。
〔4〕板切： 指切成稍厚的片，不是放在板上切。板切和“藿叶切”、“薤叶切”都是指片的宽度，后二者较薄，而板切较厚。
〔5〕（yuàn）： 饱，厌腻。
〔6〕燠（yù，又ào）肉： 即卷九《作奥糟苞》的“奥肉”，是一种油煮油浸极油腻的油焖白肉，但这个缹肉是“走油扣肉”，所以可以恣意餍食，胜过油焖腻肉。
〔7〕上文作“瓮”，此处作“盆”，当有一误。
〔8〕涑，作“漱”解。疑为“溲”的讹字。
〔9〕炮： 裹着烧炙。古以泥涂煨熟为炮。今有“叫化鸡”，即以烂泥涂毛鸡煨熟者。这里是裹在羊肚中烧烤，也是一种“裹烧”。大概也是从少数民族传进来的。
〔10〕明抄等作“细菜”，院刻等作“细叶”。“缕切”是切成细条，疑应作“细丝”。
〔11〕“净洗羊肚，翻之”： 启愉按： 羊肚应指羊百叶，其黏膜面有许多大小不同的叶瓣，必须翻过来才能洗洁净（凡肠、肚皆然）。大概这里所谓洗洁净，是已经这样洗过，因为这是通常必需的操作，所以略去不说。那么，原文翻转来应是第二次翻，就是翻回去使叶瓣一面仍在里面。否则，叶瓣面露在外面，放在土坑中又盖上灰火烧烤，粘满灰土怎么能吃？又，羊肚没有放进容器里烤，也是很特别的。
〔12〕“盐、肉”，各本同，应是“盐、豉”之误。“皆口调和”，应在“蒸”字上。仅调此肉之味，无可“皆”，应衍。改后为：“清酒、盐、豉，口调味，蒸。熟 ……”
〔13〕《北堂书钞》卷一四五引《食经》有“作悬肉”云云，名称与作法与本条显有不同，本条非《食经》文而出贾氏。
【译文】
缹猪肉的方法： 将猪煺治干净后，再用热水遍体洗过，毛孔中就有垢污出来，用草尽情地揩拭，像这样洗拭三遍，洗刷到洁净。破开成四块，在大锅里煮。用杓子撇出上面浮着的油脂，另外盛在瓮子里；再稍稍地加点水，多次地撇出浮油。油撇尽了，取出来，破开成四寸见方的脔，换水再煮。搁下二升酒，解去猪肉的腥臊气味——清酒、白酒都可以用。假如没有酒，可以用酸浆水代替。加水，撇油，一如上面的方法进行。油撇尽了，腥气也没有了，捞出来，再切成稍厚的片，放在铜锅里“缹”，方法是： 一层肉，放上一层擘成条的葱白、整颗的豆豉、白盐、生姜和花椒，这样一层层地依次布放完了，就下水缹焖。肉焖到呈现琥珀色就停止。这缹肉可以恣意吃饱，也不会嫌油腻，胜过燠肉。如果想要放进冬瓜、甜瓠子，可以在铜锅里铺肉的时候放下去。撇在〔瓮子〕里的油脂，白练般像珂雪一样的洁白，可以供作其他用途。
缹小猪的方法： 一只十五来斤重的肥小猪，用三斗水，三升甜酒，一起煮到熟。拿出来，擘开肉。拿四升稻米，炊作一馏饭，加上一升生姜，两片橘皮，三升葱白，下豉汁一起溲和到饭里，作为糁，再下酱清汁调味。〔然后连同小猪肉一起〕蒸，蒸到炊熟一石米那样的时间，取下来。
缹鹅的方法： 肥鹅煺治洁净，剖开，切成二寸长的脔。比例是十五斤鹅肉，用四升秫米作糁——先炊一馏为饭，像缹小猪的方法；炊好了，和上豉汁、橘皮、葱白、酱清汁、生姜，一起蒸。蒸到像炊熟一石米的时间，取下来。
胡炮肉的作法： 用肥白羊——生下满一周岁的，杀死，趁新鲜缕切成细〔条〕，羊脂也这样切。加上整颗的豆豉、盐、擘开的葱白、生姜、花椒、荜拨、胡椒，调和到合适口味。将羊肚洗洁净，翻转来，把切好的羊肉和羊脂装进肚里，到快要装满时为限，再缝好羊肚口。掘出一个中空的烧火坑，用火把坑烧红，拿掉灰和火。拿羊肚放进坑里，依旧盖上灰火，再在上面烧火，烧到炊熟一石米那样的时间，便熟了。吃起来非常香美，不是一般的煮肉或烤肉可比的。
蒸羊肉的方法： 切成条的羊肉一斤，用豉汁调和，加上一升葱白，一起蒸。熟了，取下来，可以吃了。
蒸猪头的方法： 用新鲜猪头，去掉骨头，煮一沸，用刀切细，在水里整治洁净。加清酒、盐〔、豉〕，调到口味合适，上甑中蒸。蒸熟了，放上干姜和花椒吃。
作“悬熟”的方法： 十斤猪肉，去掉皮，切成脔。加进一升葱白，五合生姜，二片橘皮，三升秫米，五合豉汁，调和到合口味〔，上甑蒸〕。蒸到像蒸熟七斗米的时间，取下来。
《食次》曰〔1〕：“熊蒸： 大，剥，大烂〔2〕。小者去头脚。开腹浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云： 方二寸许。——豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸： 肉一重，间未〔3〕，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”
又云：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”
又云：“四破，蒸令小熟。糁用，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘〔4〕，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁〔5〕，在上。”
“豚蒸： 如蒸熊。”
“鹅蒸： 去头，如豚。”
“裹蒸生鱼： 方七寸准。——又云： 五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖祖咸反之〔6〕。——又云： 盐和糁，上下与，细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。箬。——蒸之。既奠，开箬，边奠上。”
“毛蒸鱼菜〔7〕： 白鱼、音宾鱼最上〔8〕。净治，不去鳞。一尺以还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。”
又：“鱼方寸准——亦云五六寸——下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上蒸〔9〕。”又云：“竹蒸并奠〔10〕。”
“蒸藕法： 水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，泻去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”
【注释】
〔1〕《食次》： 《隋书·经籍志三》医方类有《食馔次第法》一卷，无撰者姓名，书已佚。胡立初说《食次》当是此书的省称，也是北地食馔之书。按： 《食次》所记多有南方口味和物料，也有吴越方言，疑是南朝人所写，与《食经》类似。
〔2〕“大，剥，大烂”，意谓大者剥皮，大加治（此大指程度深，即极净之意）。“大烂”应是“大”之误（下篇有“”，明抄、湖湘本即误作“烂”），（xún，又qián）同“”，与烂的繁体字“”极近似。
〔3〕“未”，应是“米”字之误。
〔4〕“擘”，指擘奠，应脱“奠”字。
〔5〕“糁”，在肉上再加糁，未始不可，但联系姜椒等香料，疑“散”之误，入下句，谓撒在肉上。
〔6〕“复以糁屈牖之”，不可解。按：“”（zān）同“簪”。《广韵·去声·五十三勘》：“，以针物。”这里是一种细竹签，用以穿连竹箬，则“糁”应是“”字之误。下一“”字是动词，作穿连讲。“牖”指竹箬交连处空隙，“屈”谓曲折穿过，用竹签来别牢。
〔7〕毛： 指不去鳞。日译本从猪饲敬所校改为“芼”，恐未必。
〔8〕鱼： 即鲤科的鳊鱼（Parabramis pekinensis）。
〔9〕“竹篮盛鱼，菜上蒸”，意谓竹篮放入甑中，鱼放在菜上蒸。“蒸”，原上窜在“奠，亦菜上”之下，作“奠，亦菜上蒸”，致不可解，今为移正如上文。
〔10〕“竹蒸”，应是“竹篮”之误。
【译文】
《食次》说：“蒸熊： 大熊，剥皮，〔去掉内脏煺治〕极洁净。小熊，去掉头脚〔内脏〕。都破腹后整只腹部朝下覆着蒸。蒸熟后，擘成手掌大的片。——另一说： 切成二寸左右见方的块。——用豉汁煮糯米，加上切成一寸长的薤白，切细的橘皮、胡芹、小蒜，搁盐，拌和成糁。再蒸： 一层肉，隔一层〔米糁，层层铺下〕，全都蒸到烂熟。切成六寸见方一寸厚的块。盛供上席时，连同米糁一并供上。”
又一说：“糯米、盐、豆豉、葱、薤、生姜，都切细斫成碎末，装进熊肚里蒸。蒸熟了，擘开来盛上桌，糁在下面，肉在上面。”
又一说：“破成四大块，蒸到稍微有些熟。糁，炊成饭，和上葱、盐、豆豉。宜于肉在下面，〔饭在上面，〕再蒸。蒸熟了，撕开来〔盛上席〕，糁在下面；再用干姜、花椒、橘皮〔撒〕在肉上面。”
“蒸小猪： 像蒸熊一样。”
“蒸鹅： 去掉头，像蒸小猪一样。”
“裹蒸鲜鱼： 切成七寸见方的块。——另一说是五寸见方。——用豉汁煮糯米，像蒸熊那样，拿切细的生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，和进糁里，炒过。用油涂在箬叶上，拿来十字交叉地包裹鱼块，上面放上糁，再用〔竹签子〕一上一下曲折地穿过竹箬交接处的空隙，别牢。——又一说： 用盐和进糁里，上下两面都搁上糁，再在上面放下切细的生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜，然后用竹签别牢箬叶。——上甑中蒸。盛供上席的时候，打开箬叶，把上面的箬片折叠在下面，供上。”
“毛蒸鱼菜： 白鱼、鱼最好。整治洁净，但不去鳞。一尺上下的，整条用。盐、豆豉、胡芹、小蒜，切细，放进鱼中，加上菜，一起蒸。”
又说：“鱼切成一寸见方的块——也有说五六寸见方的——浸入盐调和的豆豉汁里。随即拿出来，放在菜上面蒸。盛供上席时，也放在菜上面。”又说：“竹篮盛着鱼〔上甑〕，鱼放在菜上面蒸。”又说：“上席时就竹〔篮〕盛鱼一并供上。”
“蒸藕的方法： 水里和着稻秸、稻糠，把藕擦洗洁净，切去藕节，用蜜灌进孔里，灌满了，溲和好苏油面，封住下头，上甑中蒸。蒸熟了，除去封头的面，倒去蜜，削掉皮，用刀切开，盛供上席。”又说：“夏天用生的，冬天用熟的。一碗放进两份也可以。”
、腤、煎、消法第七十八〔1〕
鱼鲊法： 先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，腤两沸，下鲊。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。
《食经》鲊法：“破生鸡子，豉汁，鲊，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怗。”又云〔2〕：“鲊沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。”
五侯法〔3〕： 用食板零〔4〕，杂鲊、肉，合水煮，如作羹法。
纯鱼法：“一名‘缹鱼’。用鱼。治腹里，去腮不去鳞〔5〕。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢，细切〔6〕，合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云： 下鱼中煮〔7〕。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云： 切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二。若大鱼，成治准此。”
腤鸡：“一名‘缹鸡’，一名‘鸡’。以浑。盐，豉，葱白中截，干苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。可增葱白，擘令细也。”
腤白肉〔8〕：“一名‘白缹肉’〔9〕。盐、豉煮，令向熟，薄切： 长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中〔10〕，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“薤叶切，长三寸。与葱、姜，不与小蒜，薤亦可〔11〕。”
腤猪法： 一名“缹猪肉”〔12〕，一名“猪肉盐豉”。一如缹白肉之法。
腤鱼法： 用鲫鱼，浑用。软体鱼不用〔13〕。鳞治。刀细切葱 〔14〕，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。
蜜纯煎鱼法： 用鲫鱼，治腹中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐，渍鱼。一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。
勒鸭消〔15〕： 细研熬如饼臛，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟〔16〕，色黑。平满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆得用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。
鸭煎法： 用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，治，却腥翠、五脏，又净洗，细剉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。
【注释】
〔1〕、腤（ān）同类，都是用水液烩煮。还有“杂烩”式的。煎、消同类，都是用油籴或炒。
〔2〕“‘ ……怗。’又云”，“怗”（tiē），通“帖”、“贴”，这是《食经》用词，《要术》本文作“帖”（《作鱼鲊》“以竹篛交横帖上”）。“又云”，各本均脱“又”字，这是又一作法，有“云”没有“又”，不成词，故补。
〔3〕五侯：同“鲭”，是肉和鱼同烧的“杂烩”。汉成帝时王氏五侯不和睦，宾客不相往来，有娄护其人巧言善辩，往来五家得其欢心，娄护将五家的菜肴杂和起来一起再煮，味道很美，名为“五侯鲭”。这里实际也只是杂烩而已，可还遗留着这个名称。
〔4〕“”（shé）即“揲”字，《说文》：“阅持也。”这里作检选解释，所谓“零”，意即“零择”，指零择砧板上杂肉作成“杂烩”，《津逮》本等因径改为“”（拼）字。按： 本篇只有篇首和篇末两条是贾氏本文，其余都是《食经》文，从“又云”、奠法等可证。“”也是它的特有异写字，不宜改。
〔5〕“腮”，各本同，是“”的俗写，但此指鱼鳃，正字应作“鳃”，这也是《食经》的俗别字，贾文自作“鳃”。
〔6〕“酢”也连着“细切”，《食经》文往往这样特别（包括《食次》），大概是贪图叙述方便，未必是错衍。贾氏本文绝无此类病语。
〔7〕“下鱼中煮”，不可解，此法与上法不同，应是“下鱼先煮”，“中”是“先”之误，或者没有也可以。
〔8〕白肉： 指白水清煮的肉，下篇“白菹”的“白煮”和“白瀹豚”，均此意。但本条并非指此，为何称“白”，不明（不会是白肥膘吧）。
〔9〕“白缹肉”，据下文应作“缹白肉”。
〔10〕“下新水中”，日译本“中”下补“腤”字。《食经》文往往如此节简。
〔11〕“薤亦可”，解释为不用小蒜时可用薤代替，或连读“小蒜、薤”都不用。但仍疑袭上文“薤叶切”而衍“薤”字。“又”下疑脱“云”字。
〔12〕“缹猪肉”，湖湘本、《津逮》本作“焦猪肉”，腤法并非炙烤，显系形似致误。可《辞源》修订本“腤”字下引《要术》亦作“焦猪肉”，显系采用明刻《要术》致误。明刻《秘册汇函》——《津逮秘书》本是《要术》最坏之本，《辞源》凡引《要术》处很多袭该本之误，此其一例而已。该辞书修订时院刻、金抄、明抄早已出书，宜用以订正。
〔13〕软体鱼： 不明。也许指无鳞多黏液的鱼，如鲇鱼、鱼之类。
〔14〕“刀细切葱”，与下文“葱长四寸”不协调，日译本改“葱”为“椒”，根据是下文有“不用椒”，较妥。
〔15〕勒鸭： 一种水禽。《玉篇》：“，鸟似凫而小。”则“勒”应是“”的俗用字。《蜀本草》注：“野鸭与家鸭有相似者，有全别者；其小小者，名刀鸭，味最重，食之补虚。”“刀鸭”疑是“力鸭”之误，亦借“力”为“”者，则小小的力鸭该就是勒鸭、鸭。此鸭见于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容往往和南方相合。
〔16〕“似熟”，丁国钧校记：“上言‘小熟’，此当作‘极熟’。”按：“似”有“过”义，“过熟”犹言“极熟”，原文可以。
【译文】
鱼鲊的方法： 先下水、盐、整粒的豆豉、撕开的葱，再下猪、羊、牛三种肉，腤煮两沸，放下鲊鱼。打破四个鸡蛋放下去，像焯荷包蛋的方法。鸡蛋浮上来，便熟了，可以吃。
《食经》鲊的方法：“打破鲜鸡蛋，加上豉汁和鲊，一起煮沸，就盛供上席。”又说：“豆豉整颗用。盛好了，拿鸡蛋和豆豉铺在鲊上面。”〔又〕说：“鲊煮沸后，再将豉汁、整条的葱白下在沸汤里，打破鸡蛋放下去。盛上二升供上席。用鸡蛋，其他的配料就不用了。”
五侯的作法： 将砧板上切下来的零碎杂肉，和上鲊、肉，合起来用水煮，像作肉羹一样。
单纯鱼的方法：“又名‘缹鱼’。用鱼。煺净内脏，去掉鳃，但不去鳞。用咸豆豉、葱、生姜、橘皮，都切细，（下醋，）一起煮。煮开后，整条地放下鱼。如果用葱白，也是整条地用。——又一说： 放下鱼〔先〕煮。煮开了，搁下豉汁和整条的葱白。快熟时，再下酢。又说： 把生姜切成长丝。——盛供上桌时，葱在鱼上面。大鱼盛上一条，小鱼盛上两条。如果是更大的鱼，在整治时就按这个〔大一小二的〕大小来脔切。”
腤鸡：“又名‘缹鸡’，又名‘鸡’。用整只的鸡。拿盐、豆豉、中半切断的葱白、微火上炙过的干苏叶——鲜苏叶就不炙——同整治好的整只的鸡，一并放进水里煮熟。将鸡和葱白取出来，捞出汤里面的苏叶、豆豉，让汤澄清。擘开鸡肉成一寸多宽的块，盛好供上席时，吊汤，就用暖鸡汤吊在肉里。肉如果冷了，在快上席时蒸暖。盛满碗供上席。”又一说：“葱、苏叶、盐、豉汁，同鸡一起煮。煮熟之后，擘开来盛供，吊上鸡汤，葱和苏叶放在肉上面，不要放在下面。可以加些葱白，要擘细。”
腤白肉：“又名‘缹白肉’。用盐、豆豉煮肉，煮到快熟，薄薄地切成二寸半长、一寸宽的片，要切得很薄。另外换水〔腤煮〕，加上整条的葱白、小蒜、盐、清豉汁。”又〔说〕：“将肉切成薤叶那样宽的细条，三寸长。搁上葱、生姜，不搁小蒜，搁薤也可以。”
腤猪肉的方法： 又名“缹猪肉”，又名“猪肉盐豉”。作法都跟“缹白肉”的方法一样。
腤鱼的方法： 用鲫鱼，整条地用。软体的鱼不用。把鲫鱼去掉鳞，煺治洁净。将〔花椒〕切碎，同鱼、豆豉、葱一齐下锅，葱条四寸长。快熟时，放下切细的生姜、胡芹和小蒜。汤的颜色要浓黑。如果没有放醋，就不用花椒。如果用大鱼，切成一寸见方的块可以用。但软体的鱼，大鱼也是不好的。
单纯用蜜用油煎鱼的方法： 用鲫鱼，去掉内脏，不去鳞。一半苦酒一半蜜，加上盐，调和匀，用来浸鱼。浸到炊熟一顿饭的时间，捞出来，用油煎，煎到成红色。整条地盛供上席。
勒鸭消： 将肉细细地琢碎像包面食的肉馅子，炒过，让它稍微有些熟。生姜、橘皮、花椒、胡芹、小蒜，都切细，炒进黍米作的糁里。肉里加上盐和豉汁，〔连同米糁〕一并再炒，炒到极熟，颜色变黑。平平地装满一碗供上席。兔肉、野鸡肉也能用，但是次一等的。凡是赤色的肉也都可以用。勒鸭小的，只有斑鸠、鸽子那么大，颜色白。
鸭煎的作法： 用才长大的极肥的新鸭，像野鸡那样大的，斩去头，煺治干净，去掉肛孔和尾上的脂腺以及内脏，又洗洁净。将肉细细地琢碎像包包子的肉馅子，加上切细的葱白，搁下盐和豉汁，炒到极熟。吃时放下花椒和生姜末。
菹绿第七十九
《食经》曰：“白菹〔1〕： 鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨〔2〕，斫为准： 长三寸，广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。——又云： 亦细切，苏加上。又云： 准讫，肉汁中更煮，亦啖〔3〕。少与米糁。——凡不醋，不紫菜。满奠焉。”
菹肖法〔4〕： 用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。
蝉脯菹法〔5〕：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法〔6〕。”
绿肉法〔7〕： 用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡名曰“酸”。
白瀹瀹，煮也。音药。豚法〔8〕： 用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，豚令净〔9〕，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗〔10〕，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸豚法： 用乳下豚。治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁，细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。
【注释】
〔1〕菹： 即菜菹和肉菹。菜菹是腌菜、酸泡菜，肉菹是肉中加酸菜或酸醋的肴馔。本篇的菹，就是这种肉菹。下条“菹消”，即合消法和肉菹而成。
〔2〕“鹿骨”，无法解释，疑应作“”，同“批”，谓批擘骨头。
〔3〕“亦啖”，这不合“规矩”，卷九《炙法》引《食经》有“亦得”，疑“亦得”之误。
〔4〕“菹肖”，即“菹消”，合消法和肉菹而成。卷九《作菹藏生菜法》的“作菹消法”与此相似。《御览》卷八五六“菹”引卢谌《祭法》：“秋祠有菹消。”原注：“《食经》有此法也。”说明本条仍是《食经》文。下面二条也是。
〔5〕蝉脯： 蝉干。《礼记·内则》的菜肴中有“蜩、范”，郑玄注：“蜩，蝉也；范，蜂也。”《名医别录》说，蝉“五月采，蒸，干之”。《北户录》卷二称：“南朝食品中 ……奠有蝉臛。”说明古人吃蝉。本条《食经》文，也该是南朝食品，也是“奠”供上席的。
〔6〕“如上香菜蓼法”，怀疑《食经》另有“香菜蓼法”，《要术》未引。
〔7〕绿肉： 唯一的解释是《食经》的说明，所谓切肉称为“绿肉”。据其所记，也只是一种切成小块的肉菹，也就是一种先炒后煮的带酸味的“红烧肉”或“红烧鸡块”，其色素不是用酱油或红糖，而是来自豉汁。而最后加上醋，不如说“醋溜红烧肉”更合适些。又说猪、鸡称为“酸”，这道菜似乎也可以称为“绿酸肉”，因所用为切成小块的猪肉、鸡肉也。
〔8〕本条及下条是《要术》本文，一看即明。
〔9〕（xún）： 同“挦”。扯，拔（毛发）。
〔10〕孟方平硬说《要术》的“蒿”是“稿”字之误，殊不知《要术》中用青蒿等作食物及相关用途者多至十余处，难道都是“稿”字之误？古人以青蒿、白蒿作食物，自《诗经》、《大戴礼记》以至《神农本草经》、《本草衍义》等等，屡见不鲜，不能以今人的饮食习惯硬套古人。
【译文】
《食经》说：“白菹： 鹅、鸭、鸡清水煮熟的，〔擘去〕骨头，斫成三寸长、一寸宽的块。放在汤碗里，加上浸清的紫菜三四片，用盐、醋调和好的肉汤浇在上面。——又一说： 也可以将肉切细，上面搁些苏叶。又一说： 切成块之后，放进肉汤里再煮过，也〔可以〕，稍微加些米糁。——一般不酸的，就不加紫菜。满碗地供上席。”
菹消的作法： 用肥的猪肉、羊肉、鹿肉，切成像薤叶那样宽的细丝，炒过，加盐、豉汁。将酸菜叶切细，细到像小虫样的丝，长要到五寸，放进肉里。多给些酸菜卤，让它酸。
蝉脯菹的作法：“将蝉脯捶过，火上烤熟。擘细，加醋。”又一说：“蒸熟，将香菜切细，放在上面。”又一说：“放进滚汤里焯，随即取出，擘细，像上‘香菜蓼’那样供上席。”
绿肉的作法： 用猪、鸡、鸭的肉，切成一寸见方的块，炒过。放盐在豉汁中，再煮熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细放下去，下醋。切肉称为“绿肉”，猪、鸡称为“酸”。
白瀹豚的作法： 用吃奶的肥仔猪。烧好鱼眼泡的沸汤，掺些冷水和好，将仔猪煺治洁净后，如果有粗毛，用镊子拔掉，绒毛用刀剃掉。再用茅叶蒿叶擦洗，用刀刮削到极洁净。把锅揩拭洁净，使不变色；锅变色，小猪肉也就黑了。用绢袋子盛着小猪，拿酸浆水来煮。袋子下面系着小石块，沉住不让它浮出来。汤上面有浮沫飘出，不断地撇掉。滚两沸，赶快取出来，趁热用冷水浇下去。又用茅叶蒿叶揩拭得极白净〔，荡洗干净〕。拿少量的面粉，和上水调成面浆，再把小猪盛在绢袋里，系上石块，放进面浆里煮。把浮沫撇掉，一如上面的方法。熟到合适了，拿出来放在盆子里，浇下用冷水调和的煮猪的面浆，让它暖暖地在盆子里浸着。然后擘开来吃。皮色像玉一样，滑嫩而且很美。
酸豚的作法： 用吃奶的仔猪。煺治洁净后，连骨一起斩成脔，让每片脔都带着皮。把葱白切细，加豉汁〔同肉一起〕炒，炒香了，稍稍下水焖煮，焖到极透为好。再下粳米作为糁，又将擘细的葱白和豉汁放下去〔，继续焖〕。熟了，加上花椒和醋吃，味道极美。
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