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齐民要术卷第八
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黄衣、黄蒸及糵第六十八
黄衣一名麦
作黄衣法〔1〕： 六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍叶薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已，慎勿飏簸。齐人喜当风飏去黄衣，此大谬： 凡有所造作用麦者，皆仰其衣为势，今反飏去之，作物必不善矣〔2〕。
作黄蒸法： 六、七月中，生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦法。亦勿飏之，虑其所损。
作糵法： 八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度，以水浇之，芽生便止。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧糵〔3〕。
若煮黑饧〔4〕，即待芽生青，成饼，然后以刀取，干之。
欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糵。〔5〕
《孟子》曰：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”〔6〕
【注释】
〔1〕黄衣：“衣”指大量繁殖着的菌类群体，颜色一般以黄衣为好，因亦称其成品为“黄衣”。黄衣又名“麦”，也叫“子”、“麦囵”。是完整，囵是囫囵不破，所以这是整粒小麦罨成的酱曲。下条“黄蒸”则是磨成带麸皮的面粉罨制成的酱曲。
〔2〕作酱主要借助于霉菌的营糖化和水解蛋白质作用，现在反而把菌衣簸去，则酵解作用大减，成品质量必然差。
〔3〕白饧： 浅白色的饴糖。饧，唐以前读táng，即今“糖”字。
〔4〕黑饧： 由于用的是青麦芽，饴糖成为暗褐色。
〔5〕用结成饼的大麦芽制成的饴糖，在未经加工挽打使硬化变白以前，颜色褐黄，颇像琥珀色。
〔6〕见《孟子·告子上》，“物”下有“也”字。贾氏引此以证说麦糵的催芽不能一曝十寒。颜之推《颜氏家训·书证》说：“‘也’是语已及助句之辞，文籍备有之矣。河北经传，悉略此字。”但有不能省而省去的，就闹笑话。另一方面，“又有俗学闻经传中时须‘也’字，辄以意加之，每不得所，益成可笑”。颜氏与贾氏同时而稍后，《要术》多处引《孟子》都少“也”字，引他书也有相同情况，反映贾氏所用《孟子》等书正是北方本子。相反，如引《尔雅》等书，又有不少多“也”字，大概也是“俗学”所加。
【译文】
作黄衣的方法： 六月中，将小麦淘洗洁净后，在瓮中用水浸着，让它发酸。捞出来，蒸熟。在蚕架的箔上铺上席子，拿熟麦铺在上面，摊开来大约二寸厚，用早一天割来的荻叶薄薄地盖在熟麦上。没有荻叶，可以割来葈耳叶，拣去杂草，要把露水弄干；等麦冷了，用葈耳叶盖在上面。过七天，看到黄色的“衣”上足了，便拿出来晒干。只是把葈耳叶揭去罢了，千万不可簸扬。齐人喜欢当风把黄色的衣簸去，这是大错的。因为所有要用麦（huàn）来酿造的物品，全靠着黄色衣的力量，现在反而簸去，酿造的东西一定不会好了。
作黄蒸的方法： 六、七月里，舂治生小麦，磨细，用水溲和，上甑中蒸，蒸汽上来后够熟了，便下下来，摊开让它冷却。所有席上布置，用叶子覆盖，一直到成熟，都和麦的作法一样。也不可以簸扬，恐怕减损它的酿造力。
作麦芽糵的方法： 八月中作。将小麦在盆子里浸过，随即把水倒掉，在太阳底下晒。每天用水泡一次，随即又把水倒掉。等到小麦最先冒出幼根来，就把麦子铺在席子上，摊开来大约二寸厚。每天用水浇一次，等到芽长出来，便停止浇水。就这样散着收起来，让它干燥，不要让它纠结成饼；结成饼就不好用了。这是煎熬白饧用的小麦芽糵。
假如要煎熬黑饧，就等着让麦芽转成青色，〔根芽相互纠结〕成饼，然后用刀割开来，让它干燥了再用。
如果要让饧成为琥珀色的，另外作成大麦芽糵来制作。
《孟子》说：“虽然天下有容易生长的生物，如果一天晒着，十天冻着，再也没有能生长的东西了。”
常满盐、花盐第六十九
造常满盐法： 以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之： 取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽 〔1〕。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。
造花盐、印盐法： 五六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁〔2〕，亦无多损。
好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳〔3〕。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沉，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。
【注释】
〔1〕永不穷尽： 这和黍米法酒的所谓“不能穷尽”，都是夸张说法。
〔2〕“汁”，一石盐只得到八斗盐汁，不能说损失不多，应是“滓”字的残文错成，所指即是上文的“盐滓”。
〔3〕钟乳： 即钟乳石。一种碳酸钙结晶，属六方晶系，击碎成薄片，有光泽，白色。
【译文】
造常满盐的方法： 用一口可以盛十石东西的不渗漏的瓮，放在院子中的石块上，瓮中装满白盐，灌进清淡的“甜水”，让盐上面常常浮着一层浅水。要用的时候，舀出上面的清盐汁，用火煎，便结成盐。仍然在瓮中添进甜水，舀出一升，就添进一升。太阳晒着，温度高，依旧会成为盐，永远不会完尽。有风吹尘土和阴雨天，用东西盖住瓮口，天气晴朗，仍然敞开瓮口。如果用含卤重的黄盐和咸井水来作，盐汁就会苦，所以必须用白盐和甜水。
造花盐、印盐的方法： 五六月里天气晴热时，取来二斗水，水里面加进一斗盐，让它溶化掉之后，又拿盐投进去，水咸到极咸时，盐就不再溶解了。这时换个容器来淘洗，淘汰去上浮的杂质，让它澄清，使垢污泥土沉淀在器底，然后将清盐汁倒在另外的洁净容器里。这样，水底下沉着的盐滓很白净，可以供作寻常食用。一石盐，还是可以得到八斗的〔盐滓〕，损失也不太多。
好天气没有风刮尘土的日子，将这样的盐溶液晒着，让它结成盐，这盐浮在液面上就撇出来，便是“花盐”，它的厚薄和光泽像钟乳石的结晶体。如果留着长久不撇出来，就会成为“印盐”，它的大小像豆子，成正四方形，千百颗都相似。成了印盐就沉下去，可以捞出来用。花盐、印盐的色泽都和白玉或雪一样的洁白而光莹，味道又美。
作酱等法第七十
十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一（一本作“生缩”）铁钉子〔1〕，背“岁杀”钉着瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。
用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，不尔，则生熟不多调匀也〔2〕。气馏周遍，以灰覆之〔3〕，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看： 豆黄色黑极熟〔4〕，乃下，日曝取干。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草居反、麦曲〔5〕，令极干燥。盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草令酱芬芳；，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣末细筛——马尾罗弥好〔6〕。大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗〔7〕，白盐五升，子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概〔8〕。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，向“太岁”，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内着瓮中，手挼令坚〔9〕，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣〔10〕。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，挼取黄瀋，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。率十石酱，用黄蒸三斗；盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止： 豆干饮水故也。
仰瓮口曝之。谚曰：“萎蕤葵〔11〕，日干酱。”言其美矣。十日内，每日数度以耙彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止〔12〕。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。
《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子着瓮中〔13〕，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”
【注释】
〔1〕“”（shēng），明抄如字，院刻、金抄误作“锉”，湖湘本误作“”。按：玄应《一切经音义》卷一六：“《埤苍》：‘，也。’谓铁衣也。”“”（shòu）即“锈”字，“”意即“生锈”。“锉”是锅子，讲不通。有人将“锉”二字分开，在“以一锉”作逗，解释为用锈铁钉子钉锅子，实因误字而误释。“一本作‘生缩’”，这是院刻的别本校语，其实这别本倒是正确的。北宋沈括《补笔谈》卷一“乐律”：“铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。”“缩”即指铁锈，通“”。《集韵·去声·四十九宥》：“，铁生衣也。”漱是水润，缩是消减，、二字即取义于此。
〔2〕“不多”，疑“多不”倒错，或者“多”是衍文。
〔3〕“之”，《今释》疑“火”字烂成。这里是指用灰盖火，不是用灰盖蒸豆，作“火”合适。
〔4〕豆黄： 《要术》指蒸过的大豆。以后农书通常指罨过长着黄色菌丛的豆为“豆黄”。
〔5〕草（jú）： 不能肯定是何种植物。或谓即马芹子，但下文《八和齑》草橘子和马芹子并举，则在《要术》并非一物。所谓三指一小撮，则是用它的子实。
〔6〕马尾罗： 用马鬃毛织成“纱”做成的筛罗。
〔7〕豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗： 豆和曲的配比是三比二小些，即豆多麦小（后二者都是曲，都是小麦罨制的），这比较合理。好处是淀粉较少，糖分不致积累过多，不致影响蛋白质分解速度。今人旧法制酱，豆麦常是对半配合，有糖分过多延缓蛋白质分解之弊。
〔8〕曲： 这里包括黄蒸。
〔9〕“挼”，虽然《要术》中有作“按”字用的，这里仍疑应作“按”。不过《要术》这样的用例很少，也可能是“按”字袭上文“痛挼”写错。
〔10〕从篇首蒸豆、和曲，到这里罨黄全都长满了衣，全是调制作酱材料的过程，此后加盐水才是作酱。这个作酱材料，酿造学上称干酱醅，俗称“酱黄”。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。作酱原料豆麦中的淀粉，由淀粉酶分解成糖，再由酒化酶把糖分解成酒精；酒精一部分发散在空气中，一部分与酸类化合起酯化反应，产生香气，少部分存留在酱醪中；重要的是蛋白酶将豆麦中的蛋白质徐徐分解，转化为氨基酸类而产生鲜味。糖化、酒化、蛋白质分解以及酸化、酯化等变化，其中最缓慢的变化是蛋白质分解变成氨基酸，所以作酱的时间特别长。《要术》的豆酱在冷天酿制，要一百二三十天才成熟，就是因为最后一道“工序”——蛋白酶的工作拖拉。现在群众作酱，伏天晒四五天就可以尝新，泥封也要晒一个月以上才能真正成熟。《要术》讲的是在冷天作酱，所以时间很长。但上文用碎豆作酱，碎豆未经罨黄，未知怎样作法。
〔11〕萎蕤（ruí）葵： 萎蔫了的葵，指适当萎蔫的葵菜腌制成的葵菹。腌菜须要晒到适当干萎后才能爽脆有鲜味，不然，烧熟后又软又糊，比鲜菜还差。这是说萎葵腌制的葵菹和日中晒成的豆酱都是美好的菜。
〔12〕酱醅加水下酿后，开始时发酵旺盛，须要每天彻底搅拌几次，十日后进入后发酵阶段，每天只要搅拌一次就够了，三十日后发酵终了，停止搅拌，这是合理的。搅拌的作用，由于酵母菌和细菌在酱醪中不停地营呼吸作用，搅拌为了供给充分的空气，释出二氧化碳，有利于菌类的繁殖，顺利进行糖化、酒精发酵和蛋白质分解作用，最后酿成有鲜味和香气的甜美豆酱。
〔13〕白叶棘子： 指白叶酸枣的枝条。《唐本草》注说：“棘（即酸枣）有赤白二种。”“白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。”酱被怀孕妇人冲坏，这不一定是迷信。因为微生物很复杂，又很敏感，酱在恒定的小环境中，没有外来干扰时，可以保持稳定，一旦有外来人带进存在于身上或衣物上的有害微生物时，立刻会侵袭到酱中，使其发生变质。不但怀孕妇人，一切外来人都可引起；也不但是酱，凡利用微生物酿造的酒、醋、豉等都有可能。古代酿造工艺过程，多有禁忌，不一定全是迷信。
【译文】
作酱，十二月、正月是上好的时令，二月是中等时令，三月是最差的时令。用不渗漏的瓮器，瓮器渗漏就会坏酱。曾经腌过菹菜和作过醋的瓮也不能用。放在高处的石头上太阳能晒到的地方。夏天下雨时，不要让雨水浸着瓮底。用一个生锈（另一个本子作“生缩”）的铁钉子，背着“岁杀”的方向钉在瓮底下的石头下面，以后就是有怀孕的妇人吃这酱，也不会烂坏。
用春天种的黑大豆，春大豆颗粒小而均匀，晚大豆粒子大而大小混杂。装在大甑中干蒸。蒸汽上来后一直蒸着半天左右，起甑倒出来，把原来在上面的倒在下面，装上去再蒸。不这样倒过，生熟会不均匀。等蒸汽全面上遍了，就用灰盖住〔焰火〕，让煻灰火整夜不熄地烧着。用干牛粪堆成圆堆，中央开个孔，烧起来没有烟，火力像好炭一样。如果能够多多收积干粪，常常用来烧煮食物，既没有灰尘，又不会过猛伤火，远远比烧草要好。咬开来看看，如果豆黄颜色发黑熟透了，就取下来，在太阳底下晒干。夜间要聚拢来，盖好，不让它受潮湿。准备要舂去皮的时候，再装到甑里去蒸，蒸汽上遍了就下下来，晒上一天。明天早起，簸扬拣择干净，然后满臼地舂捣，不会碎。如果不经过再蒸，直接干舂，就会碎，而且不容易舂净。舂过，再簸，拣去碎的。烧得热汤，拿豆黄放在大盆里浸着。过了很久，搓去黑皮，淘汰洁净，热汤不够，可以添些，千万不要倒掉换汤；换汤会走失豆味，酱也就不好了。再捞出来蒸过。淘豆的汤汁，用来煮碎豆作成酱，供给随时吃。酿大酱用不着汤汁。大约蒸一次熟饭的时间，取下来，放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。
事前，先拿白盐、黄蒸、草、笨曲在太阳下面晒，晒到极干燥。黄色的盐使酱发苦。盐如果潮湿，使酱变坏。用黄蒸可以使酱发红味道美。草可以使酱芳香；用时搓过，簸去杂草泥土。笨曲和黄蒸，分别捣成粉末，用细筛筛过——用马尾罗过筛更好。酿造比例一般是： 三斗豆黄，一斗曲末，一斗黄蒸末，五升白盐，三指一小撮的草子。盐少了酱会发酸，以后就是加盐，味道也好不了。如果用神曲，一升神曲可以当四升笨曲用，因为神曲的消化力强。豆黄堆高量，不括平，盐和曲轻轻地量，括平。三种量好了，都放进盆里，面对着“太岁”的方位拌和，面对着“太岁”，使酱不生蛆虫。要搅拌均匀，用手使劲揉搓，让蒸豆黄的水分都润透曲末。然后也面向“太岁”的方位装进瓮中，用手按捺紧实，到满瓮为止；如果只有半瓮，就难得罨熟。用盆子盖住瓮口，拿泥涂封严密，不让它漏气。
熟时便开封，熟的时间，腊月五个七天，正月、二月四个七天，三月三个七天。酱料当会纵横开裂，周围也离开瓮边，全都长满了衣。全部取出来，捏破块，把两瓮的酱料分作三瓮。在太阳没有出来以前汲取井花水，倒在盆中和进燥盐，比例是一石水和进三斗盐，澄清后用它的清汁。又拿一个小盆舀出少量的清盐汁来浸黄蒸，把黄蒸揉碎，取得它的黄汁，滤去渣滓。然后连同澄清着的盐汁一并倒进瓮中作酱。比例是十石酱料用三斗黄蒸；至于用多少盐汁，没有一定分量，总之是调和酱料像稀粥一样便停止。和得这样稀，因为干豆料是会吸水的。
敞开瓮口在太阳下面晒着。谚语说：“萎蔫了的葵，太阳晒的酱。”都是说它的味道好。十天之内，每天用耙子彻底地搅拌几次。十天以后，每天搅拌一次，三十天后，停止搅拌。下雨天，盖好瓮口，不让水进去。水进去就会生虫。每下过一次雨之后，就须要搅拌一次。酱料加盐汁调稀后的酱，晒过二十天，可以尝新；但真正成熟总要过一百天。
《术》说：“酱如果被怀孕妇人冲坏了，拿白叶棘子放进酱瓮里，可以恢复好味。习俗上用孝杖在瓮中搅拌，或者拿来烧酱瓮，酱虽然可以恢复好，但损害了那妇人的胎儿。拿酱给人家的时候，用一盏新汲来的水调和进去给他，酱就不会坏。”
肉酱法： 牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细剉。陈肉干者不任用。合脂令酱腻。晒曲令燥，熟捣，绢筛。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢筛。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出，无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。
作卒成肉酱法〔1〕： 牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢筛。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶〔2〕。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。土薄火炽，则令酱焦 〔3〕；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦〔4〕，食虽便，不复中食也。于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法： 鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作〔5〕，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法〔6〕，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。
干鲚鱼酱法： 一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗，去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦糵末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
【注释】
〔1〕卒（cù），通“猝”，突然。
〔2〕“坩”是陶制的容器。现在称耐高热的熔炼容器为“坩埚”。这里似乎是以封闭式的容纳烧瓶的炉膛为“坩”。但本卷《作豉法》的“作家理食豉法”有“内瓮着埳中”，处理方法相同，“埳”即“坎”字，是《食经》用词，《要术》用“坑”或“坎”，这里“坩”，也可能是“浪中坑”的“坑”字之误。
〔3〕“令”，各本均作“合”，《观象庐丛书》本作“令”，应作“令”。
〔4〕此“焦”字原在上文“气味美好”之下，致使全条注文无法解释。注内“焦”字叠见，因而窜乱，现在移后放在这里，文从意顺。
〔5〕鲭（qīng）鱼： 即青鱼。 鳢（lǐ）鱼： 即鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢。 鲚（jì）鱼： 即刀鱼。 鲐（tái）鱼： 今鲭科有鲐鱼（Pneumatophorus japonicus），分布于我国以及朝鲜和日本等沿海，贾氏恐不易得。院刻、金抄等均作“鲐鱼”，而明抄作“鲇鱼”，则是鲶科的Silurus asotus，我国各地淡水中多有分布。鲐、鲇极易误书，未知孰是。
〔6〕脍： 细切成条的肉。
【译文】
作肉酱的方法： 牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉都可以作。用活杀的鲜肉，去掉脂肪，斩成细块〔像枣子大小〕。干了的陈肉不合用。连脂肪使酱太腻。将曲晒干，捣细，用绢筛筛过。一般比例是： 一斗肉，五升曲末，两升半白盐，一升黄蒸。晒干，捣细，绢筛筛过。一起在盘子里拌和均匀，放进瓮中。有骨头的，和好后先捣过，然后盛进瓮里。骨头里面多骨髓，本身就肥腻，作成酱也肥腻。用泥涂封瓮口，搁在太阳下面晒。在寒冷的月份酿造，宜于将瓮埋在黍穰堆里〔，露出瓮头〕。满十四天，开开来看，酱汁已经出来，没有曲的气味，便成熟了。买现杀的雉鸡，煮到极烂，肉都融碎了，捞去骨头，取得汤汁，等冷了倒进酱瓮里冲稀和调味。鸡汁也可以用。不要用陈肉，用陈肉会使酱味哈喇黏腻。没有鸡或雉鸡，就用好酒调味。依旧在太阳下面晒着。
作速成肉酱的方法： 牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉、鲜鱼肉都可以作。一斗斩细了的肉，一斗好酒，五升曲末，一升黄蒸末，一升白盐，曲和黄蒸，都要晒干捣细用绢筛筛过。只能停放个把月三十天，所以不要太咸，咸了酱就不鲜美。一起在盘子里拌和均匀，捣熟，仍旧擘开像枣子大小的块。挖出一个中部陷下的烧火坑，用火把泥土烧红，去掉灰，用水浇过，在坑里厚厚地铺上草，〔草中央留出一个空坎，〕空坎里面刚好容得下一个酱瓶。在大锅中烧着开水煮空酱瓶，煮到极热，拿出来，弄干。把肉装进瓶里，让肉离开瓶口三寸左右就停装，装满了，近瓶口的肉就会烧焦。用碗盖住瓶口，拿和熟的泥涂封严密。放入草坎中，盖上七八寸厚的泥土。土薄了火力太盛，会把酱烧焦；〔土厚了虽然火力缓些，〕熟得慢些，但酱的味道很好。所以宁可缓些不让它烧焦。〔火猛了虽然熟得快，〕吃起来方便，但已经焦了不好吃了。土上面拿干牛粪烧着，一整夜不让火熄灭。到明天烧够整整一昼夜时，酱汁出来，便熟了。如果还没有熟，依旧盖好放着，像上次一样再烧过。临要吃时，将葱白切细，加大麻油炒熟，和到这肉酱里，吃起来非常甜美。
作鱼酱的方法： 鲤鱼、鲭鱼最好；鳢鱼也可以用。如果用鲚鱼、鲐鱼，就整条作，不要切。去掉鳞，洗净，揩干，像鱼脍的切法，先破开，披成片，再切成条，去掉刺。大致比例是： 切成的鱼一斗，用三升黄衣，一升整粒的，二升捣成碎末。二升白盐，用黄盐味道苦。一升干姜，捣成末。一合橘皮。切成丝。一起拌和均匀，装进瓮子里，用泥密封，在太阳下面晒。不让它漏气。熟了，用好酒冲稀调味。
凡作鱼酱、肉酱，都要在十二月里作，才可以过夏不生虫。其余月份也可以作，但是容易生虫，不能过夏。
用干鲚鱼作酱的方法： 鲚鱼一名刀鱼。六月、七月里，拿干鲚鱼在盆子里用水浸着，放在屋内，一天换三次水。三天之后，很洁净了，捞出来，洗过，去掉鳞，整条的作，不切。比例是： 一斗鱼，四升曲末，一升黄蒸末——没有黄蒸，用麦芽末也可以——二升半白盐，一起在盘子里拌和均匀，装进瓮子里，用泥密封，不让它漏气。十四天便成熟。味道香美，跟新鲜的没有两样。
《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升〔1〕，煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦投之〔2〕，搅令调均。覆着日中，十日可食。”
作榆子酱法〔3〕： 治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。
又鱼酱法： 成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食〔4〕。甚美。
作虾酱法： 虾一斗，饭三升为糁〔5〕，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。
作燥脠丑延反法〔6〕： 羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合〔7〕，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合〔8〕。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘皮和之。〔9〕
生脠法〔10〕： 羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之；缕切。生姜，鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。
崔寔曰〔11〕：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，鲖鱼作酱。五月，可为酱。上旬楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’〔12〕，至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”
【注释】
〔1〕“盐三升”，麦多水多，盐特少，他条无此用盐比例，疑有误字。
〔2〕“炊小麦投之”，实际就是上文罨黄了的一石小麦，“炊”上应脱“以”字。
〔3〕“作榆子酱法”以下至“生脠法”五条，仍应是《食经》文。
〔4〕“一日”，曲加酒润湿后才开始营酵解作用，怎能就吃，疑是“一月”之误。
〔5〕糁（sǎn）： 把米饭加入腌制的鱼肉中，使淀粉糖化后，经乳酸菌作用产生乳酸，有一种酸香味，并有防腐作用，这米饭叫作糁。下文作鱼鲊、羹臛各篇多用之。
〔6〕脠（shān）： 一种肉酱，用生肉作成，即所谓“生脠”。但“燥脠”，则生熟肉合和作成。
〔7〕北宋本作“五合”，明抄等作“五片”。
〔8〕豆酱清： 从豆酱中取出的清汁，像酱油，但不等于现在的酱油。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。
〔9〕本条到此完毕，但鸡蛋是生的还是熟的，怎样下法，没有提到，《食经》文常是这样简阙不明，与《要术》迥别。又，本条料多液少，“液比”极低，故名“燥脠”，“燥”非“糁”字之误。
〔10〕《北堂书钞》卷一四五“生脠”引《食经》有“糁脠法”，是：“羊肉二斤，合煮令熟，缕切。生姜，鸡子，春蓼、秋苏，着其上。”与“生脠法”相似，但记述不全，疑有脱漏。“缕切”指肉，《书钞》所记和上条“细切之”可证，《食经》文句倒装而已，非指缕切生姜、鸡子。鸡子不能“缕切”，其生熟不明，一如上条。
〔11〕引崔寔《四民月令》与《玉烛宝典》所引有分歧。《宝典》是按月分引，各月分清不相混，《要术》是综合引录，后人容易倒乱，这里显得枝枝节节缺少头绪。比照《宝典》所引，《要术》文可作如下的调整：“正月可作诸酱。上旬（按即“炒”字）豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，鲖鱼作酱。五月可为酱。”
〔12〕末都： 利用作大酱过程中簸拣得的碎豆作成的酱，叫作“末都”。
【译文】
《食经》作麦酱的方法：“用一石小麦，水浸一夜，炊熟，进行罨黄，让长出黄衣。用一石六斗水，放进三升盐（？），煮成盐汁，澄清，取得八斗清汁，倒进瓮中。再将罨黄了的小麦投落瓮中，搅拌均匀。盖好，在太阳底下晒，十天便可以吃了。”
作榆荚仁酱的方法： 整治出榆荚仁一升，捣成碎末，筛过。加进一升清酒，五升酱，拌和均匀。一个月可以吃。
又作鱼酱的方法： 切成脍的鱼一斗，用五升曲，二升清酒，三升盐，两片橘皮，一并拌和均匀，封在瓶子里。一个〔月〕可以吃，很鲜美。
作虾酱的方法： 一斗虾，用三升饭为糁，加二升盐，五升水，一起拌和均匀。在太阳下面晒着。可以经过春夏不会变坏。
作燥脠的方法： 二斤羊肉，一斤猪肉，合在一起煮熟，切细。另外用五合生姜，两片橘皮，十五个鸡蛋，一斤生羊肉，五合豆酱清。先将熟肉上甑中蒸热，再和上生羊肉，然后和进豆酱清、生姜、橘皮等作料。
作生脠的方法： 一斤羊肉，四两白猪肉，用豆酱清浸过，切成条。加上生姜、鸡蛋，春天、秋天再加紫苏或蓼作香料。
崔寔说：“正月，可以作各种酱，肉酱，清酱。四月，立夏节后，可以作鲖鱼酱。五月，可以作酱。上旬炒豆，中旬庚日煮豆。把碎豆作成‘末都’。到六月底，七月初，可以分些末都出来腌酱瓜。可以作鱼酱。”
作 法〔1〕： 昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之〔2〕，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞〔3〕，齐净洗，空着白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。
藏蟹法： 九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄，，薄饧。着活蟹于冷瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二十日，出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。
又法： 直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。
【注释】
〔1〕（zhú）（yí）： 鱼内脏腌制成的食品。除腌制外，也有蜜渍的。北宋沈括《梦溪笔谈》卷二四记载南朝宋明帝爱吃蜜渍，一吃几升。但沈括还是不了解怎样吃法，他说：“乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之？”
〔2〕“至土”，各本同，无法解释。吾点校记：“至，疑坚。”《渐西》本即据以改为“坚土”；《今释》疑“湿土”之误，日译本疑“草土”之误。或者“以至”是“至以”倒错，是说寻找人到时，用土盖上。恐亦未必是，存疑。
〔3〕石首鱼： 即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故有“石首”之名。鱼： 大概指鲨鱼，即鲛，“鱼翅”就是它的鳍，但不知如何得到鲜内脏。 鲻（zī）鱼： 鲻科的Mugil cephalus，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。
【译文】
作的方法： 从前汉武帝追逐夷人到了海滨，闻到一股香气，但见不到香的东西，就叫人去寻找，原来是渔翁在坑中作鱼肠，〔寻找人到时，〕用土盖着，香气是从坑里发出来的。拿来吃时觉得很有滋味。因为逐夷得到这样东西，所以就叫它“”，其实是鱼肠酱。取石首鱼、鱼、鲻鱼三种鱼的肠、肚（dǔ）、鳔，都洗净，只放白盐一样，稍为偏咸些，盛在容器里，紧密封好，搁在太阳下面晒。夏天过二十天，春秋过五十天，冬天过一百天，就完全熟了。吃时加姜、醋等调味。
渍藏螃蟹的方法： 九月里取得母蟹，母蟹脐大而圆，占着整个腹部；公蟹的脐却狭而长。得到就养入水里，不要让它受损伤或者死掉。过一夜，腹里面就洁净了。放久了会吐黄，吐黄就不好了。先煮好稀水，，就是稀饴糖。〔等冷了盛到瓮中，〕拿活蟹移到这冷水的瓮里，过上一夜。煮得蓼汤，和进白盐，须要和得极咸。等冷了，舀出盐蓼汁盛在另外的瓮里，盛上半瓮，又拿水中的蟹移到这盐蓼汁的瓮里，蟹便死了。蓼要少搁些，搁多了蟹就会烂坏。瓮口用泥封好。过二十天，取出来，揭开腹部甲壳——脐，放些姜末进去，依旧把甲壳盖好。随即盛入小坩瓮里，一百只装一瓮，用前面的盐蓼汁浇下去，让汁淹没蟹面。然后泥封严密，不让漏气，便作成了。特别留心不要让风吹，风吹着便容易坏，味道就不鲜美了。
又一个方法： 径直煮成盐蓼汤，瓮里盛着，直接到河边去，捉得河蟹就放进盐蓼汁里，满瓮了便泥封好。虽然不及上一方法的味道好，但是也还可以。跟上面的方法一样要当心避风。吃时加些姜末调和蟹黄，再用盏子盛着姜醋蘸着吃。
作酢法第七十一
凡醋瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末一掬着瓮中，即还好。
作大酢法： 七月七日取水作之。大率麦一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一碗。三七日旦，又着一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。
又法〔1〕： 亦以七月七日取水。大率麦一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分： 七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日〔2〕，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。
又法： 亦七月七日作。大率麦一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。
前件三种酢〔3〕，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。
秫米神酢法： 七月七日作。置瓮于屋下。大率麦一斗，水一石，秫米三斗——无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦讫；然后净淘米，炊为重馏，摊令冷，细擘饭破〔4〕，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。黍亦不得人啖之。
粟米、曲作酢法： 七月、三月向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟即无忌。接取清，别瓮着之。
秫米酢法： 五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆〔5〕，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用粳秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗；曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘瀋汁泻却。其第二淘泔，即留以浸，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠则酢剋〔6〕，稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日之外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。
【注释】
〔1〕此“又法”连下文“又法”及“前件三种酢”三段，原均列在下文“秫米神酢法”条之后，变成了“秫米神酢”的又法，倒错了。启愉按： 这两种“又法”都是粟米醋，不能作为秫米醋的又法，而且“又法”明说“无横刀、益水之事”，正是针对“大酢法”有这种作法而言，说明这和“大酢”同类，只是不采取“横刀”等法而已。更重要的是酿造“液比”（用水量对原料米的百分比）不同： 三种粟米醋的液化都是100∶100，醋醅稠厚，所以三种都是“清少淀多”；可是秫米神酢的液比是100∶33.3，大相悬殊，醋醅极稀薄，所以成品“十石瓮，不过五斗淀”，正与下记的“秫米酢法”同类。这是区分三种粟米醋和两种秫米酢不同的关键，也是该各归其类的重要准绳。所以，启愉采用“理校”把“又法”等三段移前，归于“大酢法”之下，纠正其窜乱。
〔2〕“又三七日 ……又三日”，显然错误，应作“又七日 ……又三七日”。
〔3〕北宋本是“三种”，明抄等改为“二种”，这是由于二种“又法”原列在“秫米神酢法”之下造成的，因为“大酢法”被隔开，剩下的只能有“又法”二种是“清少淀多”的，所以改“三”为“二”。但这是不明醋的酿造法和液比作用于成品醋的指标，乃被错简所误而错改。古人无可厚非，近人有认为“清少淀多”是“清多淀少”之误，就欠细察了。
〔4〕“细擘饭破”，原作“细擘曲破”，误。按： 此醋根本没有用曲，曲也不易擘成小块，如果是指麦，麦更毋庸擘。此醋与下文“秫米酢”同类，液比和醋多淀少相同，醋醅调和如薄粥相同，该醋的操作正是“擘破饭块 ……”。这里不必拘泥“校规”，径改为“饭”以祛惑。
〔5〕粟米饭醋浆： 粟米饭酸浆水，淀粉质的酸化浆液，作为接种剂。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高粱和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。其酿造工艺调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相同。
〔6〕酢剋： 醋量会减少。由于醋醅过稠，“液比”低，醋液自然减少。并且容易发黏，导致产醭，好醋更少，甚至发酵温度过高，会引起“烧醅”，就完全报废了。
【译文】
凡醋瓮的下面，都必须垫上砖头石块，把地面的水湿隔开。醋被怀孕妇人冲坏了的，可以在道路上的车轮印下捧一捧干土末放进醋瓮里，醋便恢复好了。
酿制大醋的方法： 在七月初七日取水酿造。一般配比是： 一斗麦，不要簸扬；三斗水；三斗粟米熟饭，要摊冷了。随着瓮的大小，按这个比例增加，以满瓮为限。先下麦，次后下水，次后下饭，就这样下着，不要搅拌。用丝绵蒙住瓮口，拿一把出鞘的刀横搁在瓮上。满七天，清早，倒进一碗新汲的井花水。满二十一天，清早，又倒进一碗井花水，便熟了。常常放一个葫芦瓢在瓮里，用来舀醋；如果用湿的或者咸的器皿来舀醋，醋的味道就会变坏。
又一个方法： 也是七月初七日取水。一般配比是： 一斗麦，三斗水，三斗粟米熟饭。依着瓮的大小，以快满瓮为限。水和麦，当天一次投下。饭要分为三份： 初七日开始酿造时投下一份，当夜就发酵冒气泡；到二十一天（？），再炊一份投下；又过三天（？），再投下一份。只要用丝绵蒙住瓮口，没有横刀和添井花水的麻烦。如果醋醅满出来，可以加甑圈防止。
又一种作法： 也是七月初七日酿造。一般比例是： 一升麦，九升水，九升粟米饭。同时一次投下，也是以快满瓮为限。用丝绵蒙住瓮口。二十一天便成熟。
上面三种醋，同样都是清液少，糟粕多。到十月里，像压酒一样，用毛袋盛着压榨出醋液，贮藏着〔慢慢食用〕。榨过的糟粕，和上水，盛在另外的瓮里澄清着〔继续微微酸化〕，再压榨出来，先吃它。
秫米神醋的酿造法： 七月初七日酿造。将瓮子放在屋里。一般配比是： 一斗麦，一石水，三斗秫米——没有秫米，黏黍米也可以用。随着瓮的大小，以快满瓮为限。先量好一石水，把麦浸着；然后把米淘净，炊为再馏熟饭，摊冷，细细擘破饭团，擘成小块，一次下酿落瓮，不再投第二次。又用手在瓮中把小块的饭捏散，使劲地搅拌均匀，搅成像粥一样才停手，再用丝绵蒙住瓮口。满七天，搅拌一次；十四天，又搅拌一次；二十一天，重又搅拌一次。再过一个月的日子，就完全熟了。十石瓮的醋醪，不过五斗糟。这醋可以陈酿几年，越陈越好。原先的淘米泔水随时就倒掉，不让狗和老鼠吃到。再馏饭也不能让人吃。
粟米加曲酿醋的方法： 七月、三月快尽的几天是最好的时令，八月、四月也可以作。一般比例是： 一斗笨曲末，一石井花水，一石粟米饭。明天清早酿醋，要在今天夜里炊饭，薄薄地摊开让它冷了。在太阳没有出来以前汲取井花水，用斗量水到瓮里。饭，先量到盆子里，或者柳条编的笆斗里，然后倒进瓮里。倒时径直倒下，不要用手拨饭。曲末要堆尖量，随即倒在饭上面，千万不要搅动，也不要移动瓮子。再用丝绵盖住瓮口。二十一天便成熟。成醋味道美，酸度高，糟也少，而且越陈越好。凡酿醋在未熟或快熟的时候移动瓮子，大率都会坏醋；已经熟了就没有关系。舀出上面的清醋，盛入另外的瓮里贮存着。
酿造秫米醋的方法： 五月初五日酿造，七月初七日成熟。进入五月就多收积粟米饭酸浆水，准备调和酿醋，这醋是不用水的。酸浆以极酸为好。把干曲捣成粉末，用绢筛筛过。曾经酿造过，用粳性的秫米最好，黍米也还好。一石米，用一斗曲末；曲多了醋不鲜美。米只要炊到再馏，也用不着多遍淘洗。初次的淘米泔水倒掉。第二次的淘米泔水就留下来浸饭，到泔水给饭吸尽了，重新装上甑蒸成再馏熟饭。下下来，摊开，接连地翻动，让热气散去，饭温要像人体的温度，再在盆子里拌和着〔使温度均匀〕，把饭块擘破，拿曲末拌进饭里，务必要拌和均匀。然后倒进酸浆水，再把饭捏散，像薄粥的样子。粥太稠了醋量会减少，太稀了醋味就淡薄了。随即将粥料倒进瓮中酿醋，依着瓮的大小，以满瓮为限。最初七天，每天搅拌一次；七天之后，十天搅拌一次，到三十天停止。开始酿造的时候，就把瓮放在北屋中风凉的地方，不让它见到太阳。常常汲取冷水在瓮外遍瓮体地浇淋，让热气引出散去，但是不能让生水进到瓮里去。十石瓮的醋醪，不过五六斗糟罢了。舀出上面的清醋，盛在另外的瓮里，可以陈上几年。
大麦酢法： 七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦一石，水三石，大麦细造一石〔1〕——不用作米则利严，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以耙搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭；生白醭则不好。以棘子彻底搅之： 恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔；亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升——米亦不用过细——炊作再馏饭，亦掸如人体投之，耙搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。
烧饼作酢法： 亦七月七日作。大率麦一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧煿者〔2〕，皆得投之。
回酒酢法〔3〕： 凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，耙搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。
动酒酢法： 春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成衣沉，反更香美。日久弥佳。
又方： 大率酒两石，麦一斗，粟米饭六斗，小暖投之，耙搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。
【注释】
〔1〕造： 一种粗糙舂法的俗语。《四时纂要·七月》“麦醋”条称将大麦舂成一半成米一半带皮为“一糙”。清许旦复《农事幼闻》称米舂得白净为“双糙”，更精白为“三糙”、“四糙”。《广雅·释言》“造”与“草”同义，则“造”就是“草”、“糙”，是说草草、粗糙，不求精纯。《要术》以不舂成米为“细造”，则比“一糙”还要粗些，就是大多带着外皮，很少舂成米。舂的程度不同，现在群众也有各种不同的口语，如浙东称稍舂为“滑”，半舂为“”（俗读chuàn）。《玉篇》：“，半舂也。”，音còu。造、糙、、，实际都是半舂或不到半舂的群众特用口语。
〔2〕煿（bó）： 同“爆”，油炸煎炒菜肴。
〔3〕这是在变酸了的发酵醪或成熟醪中重新加入曲、饭使转变成醋的办法。下面两条是将经压榨后的成品酒变酸后改酿成醋的方法。按： 低醇度的淡酒敞口放着，不久就会天然氧化变酸，这是因为醋酸菌到处存在于自然界中，淡酒醇度低，不能抑制空气中落入的醋酸菌，因而旺盛繁殖产生醋酸。这种现象，从人类开始有酒时就会被发现的。《要术》正是利用这一原理，索性把酸酒因势利导转酿成醋。既不浪费粮食，又得新产品。
【译文】
大麦醋的酿造法： 七月初七日酿造。如果初七日来不及酿造，必须在初七日把水汲来准备着，到七月十五日酿作。除了这两天，其余的日子都作不成。在屋里近门的里边放着醋瓮。一般配比是： 一石小麦子，三石水，一石细造的大麦——不舂成米酿成的醋比较醇酽，所以要用造。簸扬之后，淘洗洁净，炊成再馏饭。取下摊开，翻动，散去热气，让饭温温像人体的温度。投饭下酿，用耙子搅拌过，瓮口用丝绵蒙着。三天便酵解发动了。发的期间，要多次搅拌，不搅拌上面会长出白色的菌醭；长出菌醭就不好了。用酸枣枝条在醋瓮中彻底地搅动，因为恐怕有人的头发落在里面，那就会坏醋。所有的醋，都是这样；也是搅动缠去头发之后都会恢复好的。六七天后，再拿五升粟米淘洗洁净——米也不需要太精白——炊作再馏饭，也是摊开翻动散去热气，像人体的温度时投下醋瓮，照样用耙子搅拌，用丝绵盖住瓮口。过三四天，看看饭已经消化了，搅和了尝尝看，如果味道甜美就可以了；如果还有苦味，〔曲力未尽，〕再炊二三升的粟米饭投下去，要看情况掌握。这之后满十四天，可以吃，满二十一天，就完全熟了。这醋气味香美，而且很酽烈，一盏醋要兑上一碗水才能吃。八月里，舀出上层的清醋，盛在另外的瓮里陈酿着，用盆子盖着瓮口，用泥涂封，可以陈上几年。在没有成熟以前，隔两天三天，需要在瓮外面浇冷水，让热气引出散去，但是不能让生水进到瓮里去。第二投如果用黍米、秫米炊饭投下去，更好；白粟米、苍粟米也可以。
用烧饼酿醋的方法： 也是七月初七日酿作。一般比例是： 一斗麦，三斗水，也是依着瓮的大小，随人按比例增加分量。水和麦，也是当天一次投下。开始酿制的这一天，拿几升面粉和成软面团，作成烧饼，等冷了投入瓮中。过一夜，看看饼已经渐渐消化尽了，再作些烧饼投下。一共投四五次，正该味道美好，发酵也停止了，便不再投。凡是边缘薄的各种面饼，只要是烧烤的，都可以投酿。
将酸酒醪转变成醋的方法： 凡是酿酒由于不得法而使发酵醪变酸的，或者起初还好后来变酸了的未经压榨的成熟醪，都该索性转变成醋。转酿的一般比例是： 原来五石米的酒醅，再加进一斗曲末，一斗麦，一石井花水，又两石粟米饭，摊开翻动冷到像人体的温度，一并投入瓮中。用耙子搅拌均匀，拿丝绵蒙住瓮口。以后每天搅拌两次。春天夏天七天成熟，秋天冬天稍为迟些，都转变成了香美的醋。澄清之后一个月，舀出来，盛在另外的瓮里贮存着。
将酸酒转变成醋的方法： 春酒压榨出来后变酸了，不能喝的，都可以转酿成醋。转酿的一般比例是： 一斗清酒，用三斗水兑进去，一并盛在瓮里，搁在太阳下面晒着。雨天用盆子盖住瓮口，不让生水进去；天晴了去掉盆子。七天之后会发臭，上面生成一层菌衣，不要觉得奇怪，尽管在原地放着，不要移动，也不要去搅动。几十天之后，醋变成了，衣也沉下去了，味道反而更加香美。日子久了更好。
又一个变酸酒为醋的方法： 一般比例是： 两石清酒，用一斗麦，六斗温温的粟米饭，一齐投下去。用耙子搅拌均匀，拿丝绵蒙住瓮口。十四天成熟，酸味美而浓酽，不同于平常的醋。
神酢法〔1〕： 要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛，熟蒸三斛： 凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍；水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇；不尔，酢坏〔2〕。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及者，用麦一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。
作糟糠酢法： 置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹于瓮中〔3〕，然后下糠糟于外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕外均浇之，候中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以碗挹取中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日供食也。
酒糟酢法： 春酒糟则酽。颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄〔4〕。作法： 用石硙子辣谷令破 〔5〕，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌〔6〕，必令其均调；大率糟常居多。和讫，卧于瓮中〔7〕，以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。
作糟酢法： 用春糟〔8〕，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，着熟粟米饭四斗投之〔9〕，盆覆，密泥。三七日酢熟〔10〕，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。
【注释】
〔1〕《要术》本文在此条以上都直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮食加工的副产品麦麸（）和粟糠以及酒糟酿醋。
〔2〕酢坏： 按： 压榨出来的清液，仍在发酵旺盛前期，释放出大量的热，如果温度过高，醋酸菌本身就活不了，乙醇氧化为乙酸（醋酸）的最后一道“工序”停止，醋就坏了。凡在未成醋前因温度过高而坏醋者，现在叫“烧醅”。
〔3〕（chōu）： 篾编的长筒形隔糟抽酒的用具，俗称“酒”。但作为酒字始见于《集韵·平声·十八尤》，《玉篇》、《广韵》均作“”，而“”是另一字，《四时纂要·七月》“麦醋”亦作“”。《要术》此字是后人改的。
〔4〕酢味薄： 醋味就淡薄。按： 此醋不加任何曲料，完全用酒糟酿成。酒糟是唯一的醋母，即接种剂，利用酒糟中的酒精残余由醋酸菌营氧化作用而酿成醋。酒糟榨得极干燥，酒精残余量极有限，“本钱”不够，醋酸菌无可施其技，即使投入谷子作配料，但谷子中的淀粉必须由曲中所含的淀粉酶作用才能糖化，糖又必须由曲中的酵母菌作用才能产生酒精，可现在没有曲，全靠糟中的残余酒力，而残余的酒力很小，谷子的糖化、酒化也一定很不得力，这样，不但醋味淡薄，可能谷子也起不了作用，而成为糟粕残留在醋醪中。
〔5〕石硙（wèi）： 石磨。 辣： 借作“揧”字（同音），一种磨法的俗语。凡磨谷物，在磨眼中一次所添谷物的多少不同，其粉碎程度也不同。添得越多，磨得越粗。再添许多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。“辣”（揧），就是这种磨法。《四时纂要·七月》作麦醋法正作“磨中揧破”。
〔6〕明清刻本作“相拌”，两宋本作“相半”。
〔7〕本条两“”字，两宋本均作“酳”，明清刻本作“酢”，或作“”、“醑”，均讹。“酳”是“以酒漱口”，“”是“以孔下酒”，正字应作“”。参看卷七《笨曲并酒》注释。瓮，有孔的瓮。孔是用以放出瓮中液体的嘴孔，开在瓮近底部的瓮壁上。按： 《要术》二三种醋中（包括引《食经》），唯此醋为固体状态发酵，所以醋醅成熟后要加水淋醋，淋取醋液，孔即为淋水出醋而设，即上面淋水之后，下面由孔中流出醋。固态发酵的醋，通常都采取此法，惟孔子内外的装置法有不同。液态发酵的，多采用压榨法。
〔8〕“春糟”，疑应作“春酒糟”。
〔9〕“熟”，明抄如此，北宋本作“热”。
〔10〕北宋本作“三七日”，明抄等作“二七日”。
【译文】
麦麸神醋的酿造法： 要在七月初七日拌料酿造。瓮一定要好。一斛蒸过的干黄蒸，三斛蒸熟了的麦麸，两样材料还温温暖的时候便一起拌和下酿。加多少水，总要使材料淹没着为度；水过多了醋就淡薄不好。就在瓮中罨酿着。过两夜，第三天便像压酒一样压榨出来。压出来后，澄清了，盛到大瓮里。经过两三天，醋瓮发热了，必须拿冷水浇到瓮外面；不然的话，醋便坏了。上面有白色的菌醭浮上来，就撇掉。满一个月，醋成熟了，便可以吃。开始成熟的时候，禁忌拿来浇热菜吃，如果犯了这个禁忌，瓮里的醋一定会坏掉。假如没有黄蒸和麦麸，可以用一斛麦和三斛粟米饭一起拌和下酿。方法同用黄蒸的酿法一样。压榨装盛等方法也和上面一样。醋瓮上常常用丝绵蒙着，不能实盖。
糟糠醋的酿造法： 将酿瓮放在屋内。无论春夏秋冬都要用黍穰包裹在瓮下边，不包裹的话，醋会变臭。一般比例是酒糟和粟糠各占一半。糠，粗的不好用，细的又会糊，只有〔簸扬时〕收得不粗不细的中等糠才合用。拌和糟糠必须要均匀，不让它有块子。先在瓮里放一个荆条或竹篾编的酒，然后投下糟糠的混合物在酒的外围，用手按匀按平，距瓮口一尺左右便停投。汲取冷水，绕着外面均匀地浇下去，让水渗进里面，看候着，水渗到有外面糟糠的一半深便停浇。用盖把瓮口盖着。拿碗舀出中的液汁浇在四周的糟糠上，每天浇四五次。三天之后，糟糠酵解快熟时，发出香气。夏天七天，冬天十四天，尝尝看，醋味很甜美，没有糟糠的气味，便熟了。如果还有小小的苦味，是没有熟，再照样舀出来继续浇。等到完全成熟了，把里面醇浓的醋汁舀出来，盛在另外的容器里。再汲取冷水来浇淋，到味道淡了为止。浇淋的工作当天就要做完。糟渣可以喂猪。初次舀出的醇浓汁，夏天可以放二十天，冬天可以放六十天。后一次淋得的，只在三五天之内可以吃。
酒糟醋的酿造法： 春酒酒糟酿得的醋，味道酽浓。颐酒的糟也可以用。不过想用酒糟酿醋，总要用湿些的糟下酿；糟压榨得极燥，醋味就淡薄。酿作的方法： 用石磨子将谷子辣破，拌上水，上甑中蒸。蒸熟了便倒出来，摊开，翻动散去热气后，同酒糟相拌和，必须和得均匀；一般的比例，糟比谷子总要多些。和好后，投在有孔的瓮中罨着，多少以快要满瓮为止，用丝绵蒙着瓮口。七天之后，醋发出香气熟了，便浇进水去，让水淹没着糟面。过一夜，〔拔去孔塞子，〕让醋液从孔中流出来。〔浇水的方法，〕夏天酿制的，该用冷水浇淋；春秋酿制的，该用黍穰包裹在瓮外面保温罨着，要用热汤浇淋。这些要用心掌握。
用春酒糟酿醋的方法： 春酒糟用水调和，捏破团块，厚薄像没有压榨前的酒醪那样。过了三天，压榨出两石左右的清汁来，用四斗熟粟米饭投下去，盆子盖住瓮口，用泥密封。满二十一天醋熟了，味道好，酸味酽浓，可以停放过夏。醋瓮要放在屋中阴暗的地方。
《食经》作大豆千岁苦酒法〔1〕：“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率〔2〕。”
作小豆千岁苦酒法〔3〕： 用生小豆五斗，水汰，着瓮中。黍米作，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。
作小麦苦酒法： 小麦三斗，炊令熟，着堈中〔4〕，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法： 女曲、粗米各二斗〔5〕，清水一石，渍之一宿，泲取汁〔6〕。炊米曲饭令熟，及热酘瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。
卒成苦酒法： 取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥〔7〕。二日便醋。
已尝经试〔8〕，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅苦酒法〔9〕： 乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。
蜜苦酒法： 水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口，着日中。二十日可熟也。
外国苦酒法： 蜜一升，水三合，封着器中；与少胡荾子着中〔10〕，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。
崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”
【注释】
〔1〕苦酒： 醋的别名。《食经》、《食次》的名称。
〔2〕既没有交代酒醅的用量，那就没有说对大豆一斗的比例（“率”），也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样“任性多少，以此为率”？《食经》文纵使疏简，也不应简缺到如此程度，怀疑“酒醅”下有若干斗的数量被脱漏。
〔3〕自此条以下至“外国苦酒法”条，仍是《食经》文。不但称醋为“苦酒”，所用有“女曲”，行文用语如“堈”、“泲取汁”等多有不同，“卒成苦酒法”并有贾氏“已尝经试”，尤为明证。
〔4〕堈（gāng）： 瓮。
〔5〕女曲： 指糯米作成的饼曲，也指“麦黄衣”，即麦。这都是《食经》、《食次》地区的名称。
〔6〕明抄作“泲”（jǐ），院刻作“”，字同，他本误作“练”或“沸”。按：“泲”，古文“济”字，此指滤出曲汁。卷七《笨曲并酒》引《食经》有二处用“济”字，都是《食经》的特用词。
〔7〕“以熟好泥”，当有脱误。“熟好泥”意同“熟泥”，疑“泥”下脱“密封”一类字。又本条没有交代粥怎样入瓮，黄麓森校记认为“以熟”是“入粥”的音近之讹，即粥倒在瓮底的曲上。不过《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。
〔8〕“已尝经试”是贾思勰曾经就《食经》的“卒成苦酒法”进行过试验，结果醋也并不好。要再加粟米饭一斗，经过十四天后才变好，已经不是速成醋了。
〔9〕乌梅： 酸青梅在烟突上熏干成黑色的。见卷四《种梅杏》。《要术》说明乌梅只供药用，不能调和食品，但《食经》没有这样的限制。
〔10〕胡荾（suī）子： 荾同“荽”，即胡荽的子实。
【译文】
《食经》酿制大豆千岁苦酒的方法：“用一斗大豆，淘洗得极洁净，浸到发胀。炊熟，晒到极燥。然后用酒醅〔若干斗〕灌下去。不管多少，都按这个比例。”
酿制小豆千岁苦酒的方法： 用五斗生小豆，淘汰洁净后，装入瓮中。将黍米炊成饭，倒进瓮中盖在豆上面。再用三石酒灌进去，丝绵蒙住瓮口。二十天后，醋便成了。
小麦苦酒的酿造法： 三斗小麦，炊熟，盛在缸中，用布密封缸口。满七天，打开，用两石淡酒浇在里面，可以保持长久不坏。
水苦酒的酿造法： 女曲两斗，粗米两斗，用一石清水浸一夜后，滤出液汁。将浸过的女曲和米的混合物炊熟，趁热投落瓮中。用浸米〔曲〕的液汁沿着瓮边稍稍地浇下去，不让曲发酵了饭浮上来。用土泥在瓮口四边，中央开个孔，用板盖在上面。夏季，十三天便成醋了。
速成苦酒的酿造法： 取一斗黍米，加进五斗水，煮成粥。拿一斤曲，在火上烧到发黄，捶破，放在瓮底。〔将粥倒在曲上，〕用熟泥〔密封瓮口〕。两天便酸了。
〔思勰〕曾经〔按《食经》的方法〕作过试验，醋并不美。要再用一斗粟米饭投下去，十四天之后，醋既清澈，味道也酽美，跟大醋没有差别。
乌梅苦酒的作法： 乌梅去掉核，取得一升左右的肉，在五升苦酒里浸几天后，晒干，捣成屑。要吃时，就拿些搁在水里面，便成了醋。
蜜苦酒的作法： 一石水，加上一斗蜜，搅和均匀，把瓮口盖严，搁在太阳下面晒。过二十天可以成熟了。
外国蜜苦酒的作法： 一升蜜，和上三合水，封闭在容器中；搁进少许的胡荾子，可以避免生虫。正月初一作，到九月初九成熟。用一铜匙的水添进这醋里，可以供三十个人吃。
崔寔说：“四月初四可以作醋。五月初五也可以作醋。”
作豉法第七十二
作豉法： 先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖〔1〕，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藳篱以闭户。
四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热： 冷则穰覆还暖，热则臭败矣。
三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。
用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止；伤熟则豉烂。漉着净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看： 如人腋下暖，便须翻之。翻法： 以耙杴略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微着白衣，于新翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止〔2〕。复以手候，暖则还翻。翻讫，以耙平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺。第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日。——自此以前，一日再入。
三日开户，复以杴东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀均调〔3〕。杴刬法，必令至地——豆若着地，即便烂矣。耩遍，以耙耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。
扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以耙急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟〔4〕，太软则豉烂。水多则难净〔5〕，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上〔6〕。
先多收谷，于此时内谷于荫屋窖中，掊谷作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。
豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶： 是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒〔7〕。
如冬月初作者，须先以谷烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穰令暖润，以覆豆堆。每翻竟，还以初用黍穰周匝覆盖。若冬作豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。
【注释】
〔1〕牖（yǒu）： 窗户。
〔2〕“豆轮”，各本同。拨平峰尖后的豆堆虽说其形圆如“车轮”，但径称之为“豆轮”，终究有些牵强。黄麓森校记：“豆乃至之讹。”
〔3〕“”（jì），院刻、金抄作“”，是“”的省写。《永乐大典》卷一四三八四“冀”字，隶书碑文写作“”，古书也多有如此省写者。“”是“穊”的或写体，稠密的意思，与“稀”相对为文。明抄等作“穓”，误。
〔4〕“使豆小软则难熟”，“小”可作“不足”解释，则此句可不必拆句。惟《要术》“小”通常作“少”（稍）字用，如上文“小停”例，则应连上句读为“抨净宜小（稍）停之，使豆小（稍）软”。如果这样，剩下的“则难熟”不成句，那上面应补脱字，如补作“〔不软〕则难熟”。
〔5〕难净： 不容易洁净。这是因为水少时容易在冲搅时摩擦去外层污物，而水多则浮荡不相冲击，污物不易冲去，反而使豆豉冲淡了。
〔6〕委着席上： （把豆）倒在席子上。这里有疑问。因为豆子至少也得十石，十石的豆子不是一次在筐中淋洗得完的，必须多次地筐盛，浇淋，沥干，倒在席子上，以至全部处理完。但文中没有这样的交代，似乎叙述欠周。
〔7〕难于调酒： 比酿酒更难调节。启愉按： 《要术》酿制豆豉不加任何曲类作接种剂（现代加米曲霉菌种接种），单纯用大豆酿制，而且大豆是整粒未经粉碎的，煮到不十分熟就进入密闭的罨室中罨黄，比酿制麦曲要困难得多，因为麦曲的麦粒经过粉碎，与曲菌的接触面大，曲菌容易繁殖，而大豆颗粒大，又未经粉碎，其接触面只在豆麦，搞得不好温度过低发不起来，温度过高，菌类不是死亡就是活性迟钝，豆豉就会臭烂，就完全报废了。所以掌握好温度是关键，必须时时察候，及时倒翻豆堆，使里外受热均匀，酵解正常，长满黄衣，自外透里，发酵彻底均熟，才算初步成功。然后把罨黄了的半成品豆豉搬出罨室，簸去黄衣杂质，盛入瓮中，加水用耙子冲荡干净，再捞出来用清水淋洗极净，目的在使微生物分解作用停止，然后紧实埋入罨坑内使营后熟作用，氧化产生黑色，才能制成柔软香美的豆豉（淡豉）。其间变化复杂，怎样掌握好蛋白质分解的最适温度，最为关键，比酿酒要难得多。
【译文】
酿制豆豉的方法： 先准备好温暖密闭的罨室，在地上掘个二三尺深的罨坑。房屋必须是草盖的，瓦屋〔不如草屋温暖，〕不好。用泥密塞窗户，不让风和虫类、老鼠进去。开个小门，只容得一个人进出。用厚厚的秸稿编成的门苫密闭小门。
四月、五月酿制是最好的时令，七月二十日以后到八月是中等时令；其余的月份也都可以作，不过冬天太冷，夏天太热，豆豉温度很难调节合适。大都四季交替的时候，节气没有稳定，也难以调节合宜。通常在四季的头一个月初十以后作的，容易成功，质量好。一般说来，品温常常要像人的胳肢窝那样温温的为好。如果不能掌握这样的温度，宁可失冷，不可失热，因为失冷还可以用黍穰覆盖着回暖，失热就臭烂不堪了。
三间房屋，可以酿制一百石豆子的豆豉。二十石豆子作为一堆。经常酿制的，一次接着一次，屋里常常保持有热气，无论春夏秋冬都不需要用黍穰盖豆子。酿作得少的，只有冬天才须要用黍穰盖豆。作得极少的，也须要有十石豆子作为一堆；如果只有三五石豆子，本身酵解的温度不够，就难得合适，所以必须以十石为标准。
用陈豆更好；新豆还带着湿，生熟就难以煮得均匀。簸扬干净，放在大锅里煮，煮到涨开像喂牛的豆那样，手掐是软的，就行了；如果太熟，酿成的豆豉就会软烂。捞出来搁在洁净的地上，摊开，翻动着散去热气，冬天宜于小小温暖，夏天必须冷透，然后搬进罨室中堆成尖堆。每天进去看两次，用手探入豆堆中试试看，如果豆温像人胳肢窝的温暖时，便须要翻转。翻的方法： 用耙和杴，先用耙扒开豆堆外层的一些冷豆，再用杴铲聚冷豆成为新堆的中心，依次再耙再杴，一直到耙尽杴完。这样，外层的冷豆自然在新堆的中心，内层的热豆自然在新堆的外面。仍然堆成尖堆，不要让堆的坡度平缓。每天看候两次，堆里面暖了就再翻，依旧同上面的方法一样翻后堆成尖堆。如果热到烫手，便是调节失候伤热了。翻过四五次，里外都温暖均匀，豆上微微长着白色的菌衣，在末次新翻完的时候，便把堆尖稍稍拨平下来，团团地像车轮的样子，拨到大约二尺左右厚停止。还要用手探候，暖了，又翻。翻完，用耙子把豆堆耙平，让堆渐渐地薄下去，薄到一尺五寸左右厚。第三次翻，耙到一尺厚。第四次翻，耙到六寸厚。这时，豆的温暖便里外均匀，而且都长满了白色菌衣，豉便粗粗地作成〔半成品〕了。从这以后，开始长黄色菌衣。再把豆层摊开，只摊到三寸厚，就把门关上三天不进去。——在这以前，都是每天进去看两次。
三天后，把门打开，再用杴把豆层东西方向地铲离〔原地〕作成垅，像谷垅的形状，垅要稀密均匀。用杴铲豆的方法，必须铲及地面，如果有铲不到的豆子留在地面上，它就烂掉了。铲遍了，用耙子把豆耙平，常常保持三寸厚。隔一天铲耙一次。后来豆子都长了黄衣，颜色均匀充足，就起出到屋子外面，簸扬洁净，簸去黄衣。上面说的摊开豆层的厚薄尺寸，只是大概适中的说法。冷了必须摊得厚些，热了必须稍微薄些，尤其须要细心掌握。
簸扬完了，用大瓮盛着半瓮的水，把豆放下去，用搅耙快速地冲搅，把它冲搅洁净。如果当初煮豆煮得过熟了，快速冲搅洁净后，立即捞出来；如果当初煮得稍微生些的，冲洗洁净后还要稍为停一停，让豆浸得软些。〔不软〕豆豉就难得熟，太软了豉又会烂。水太多，冲洗不容易洁净，所以只需要半瓮的水。冲净后把豆捞出来，放在筐子里，放上半筐光景就可以了，由一人执着筐子放在瓮口上，另一人舀水向筐子里面浇淋，赶快抖动筐子，使豆淋洗洁净，到水清极净为止。如果淋洗不净，豆豉会发苦。筐子里的水沥尽了，把豆倒在席子上。
预先多收积谷壳及断茎残叶之类，这时拿来垫在罨室中的罨坑里，扒开铺平作为坑底，铺上两三尺左右厚，再拿粗席蔽覆在上面。将豆子放进坑里面，叫一个人在坑中用脚把豆子踩坚实。豆下完了，把原先垫在豆下面的粗席卷覆过来，盖在豆上面，再用谷壳茎叶掩盖在粗席上面，也要盖上两三尺左右厚，然后又用脚踏坚实。夏天放着十天，春秋二季放着十二三天，冬天放着十五天，便成熟了。超过这些日数，豆豉就会失候伤苦；日子不足，豆豉颜色发白，用起来就费得多；只有成熟恰好合适，味道才自然香美。如果是自家吃，但又不能多次酿作，想多保存些时间，那么，可以在豆豉成熟时就拿出去晒干，也可以陈放一周年。
酿制豆豉，难得作好而容易坏，必须是小心仔细的人，总要一天察看两次。失于调节而伤热，臭烂得像烂泥，猪狗都不要吃；失节伤冷的，尽管还可以想法回暖，味道仍恶劣。所以必须小心谨慎，酿造中掌握好合宜的温度，比酿酒更难调节。
如果是冬天开始酿制的，必须先用谷壳茎叶之类把地面烧暖，不要烧焦，再扫干净。将豆放进罨室的时候，就用热汤浇黍穄穰，让它温暖而潮润，然后盖在豆堆上面。每次翻好之后，还是用原先盖过的黍穰在豆堆周围都盖好。如果冬天酿作时，由于豆少罨室还是冷的，即使黍穰盖着豆堆还是暖不起来，就该在罨室里面，搬进微微烧着的烟火，让它早些暖起来，不然的话，就伤冷了。春秋二季，酌量它的寒暖，冷时也该用黍穰盖上。每次进入罨室出来的时候，都该依旧谨慎地把门关严，不要让热气散泄出去。
《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地——地恶者，亦可席上敷之——令厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垅。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶中，若不满瓶，以矫桑叶满之〔1〕，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成〔2〕。”
作家理食豉法〔3〕： 随作多少。精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形 〔4〕。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸令湿，手抟之，使汁出——从指歧间出——为佳，以着瓮器中。掘地作埳 〔5〕，令足容瓮器。烧埳中令热，内瓮着埳中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头令密，涂之。十许日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。
作麦豉法： 七月、八月中作之，余月则不佳。治小麦〔6〕，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手挼令碎。布置覆盖，一如麦、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘粪中燠之。二七日，色黑，气香，味美，便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美〔7〕，乃胜豆豉。打破，汤浸，研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。
【注释】
〔1〕矫桑： 不知道是什么桑。或疑为高大的野生桑树。
〔2〕“此三蒸曝”，“此”上疑脱“如”字。下条有“如此三遍”，可证。
〔3〕“作家理食豉法”这条是淡豉，上条是咸豉，这条仍是《食经》文，从“如作女曲形”等可证。但下条“作麦豉法”是用小麦作的麦豉，是另一项目，仍是《要术》文，从“一如麦、黄蒸法”等可证。
〔4〕如作女曲形： 像作女曲的方法。卷九《作菹藏生菜法》引《食次》罨制女曲的方法是： 先在床上垫上青蒿，铺上女曲，再在女曲上用青蒿盖着。
〔5〕埳（kǎn）： 同“坎”。
〔6〕“”，各本均错成各样形似字，他处多有此字，据以改正。
〔7〕《今释》疑“热”字多余，或者该在上文“汤中”上面。不过有“热”字也讲得通。
【译文】
《食经》酿制豆豉的方法：“常常在夏季五月到秋季八月里作，是合时的月份。标准是一石豆子，多遍地淘净，浸着过一夜。明天，捞出来，上甑中蒸，蒸到用手一捻皮就会破时，就可以了，便倒出来铺在地上——地不干净的，也可以铺在席子上——铺成二寸左右厚。等到豆子统统冷了，拿青茅盖在上面，也要盖二寸左右厚。过三天，看看，须要全都上黄衣才合适。去掉茅草，再摊薄些，用手指划出条条，像耕垅的形状。一天再三地这样〔聚拢摊薄，又划出条条〕。这样做三天，可以停止。再煮些豆子，取得浓汁，加入糯米女曲五升，盐五升，和进这豆豉里面。再用豆汁洒在上面，溲和均匀，用手一捏，如果有汁从指缝里挤出来，便合适了。溲和完毕，装入瓶子里，如果装不满瓶，拿矫桑叶塞满它，但不要按紧。用泥密封好，搁在院子里。满二十七天，拿出来，摊开来晒燥。燥后还要再蒸，蒸的时候先煮些矫桑叶汁洒上去溲和过，然后上甑，蒸到像炊熟的时间一样久。拿下来再摊开来晒燥。〔像这样〕蒸三次晒三次，就作成了。”
酿制“家理食豉”的方法： 作多少可以随便。精细地拣择豆子，浸一夜，明天一早炊豆，像炊米饭一样。如果作一石豆豉，就炊一石豆子。熟了，用新鲜茅草〔衬盖起来〕在罨室中罨黄，像作女曲的方法。过十四天，豆上长出黄衣，簸去黄衣，晒干。干后又用水浸湿，湿的标准，用手捏着有汁从指缝里挤出来为好，随即盛入瓮器里。在地上掘个坎，让它足够容纳瓮器。在坎里烧火，把坎烧热，将瓮子放进坎中。拿桑叶盖在豉上面，盖三寸左右厚，瓮头上用东西盖严密，再用泥密封。过十来天，初步作成了，倒出来晒，晒到半干。又蒸熟，又晒。这样蒸晒三次，才成熟了。
酿制小麦豉的方法： 七月、八月里酿作，其余的月份作的不好。舂净小麦，磨细成面，拌进水，上甑中蒸。蒸汽馏上来够熟了，下下来，摊开，翻动着让它冷了，用手揉碎面块。所有在罨室中布置、覆盖等手续，都和作麦、黄蒸的方法一样。过七天，菌衣长足了，也不要簸扬，用热盐汤普遍均匀地洒上，让它湿润。再蒸，蒸到汽馏极熟了，倒出来，摊开翻动散去大热气，趁温暖时投落瓮中，用盆子盖好，放进穰秸糠壳堆里燠着保温。过十四天，颜色变黑了，气也香，味道也鲜美了，便成熟了。拿来捏成小饼，像酿酒的神曲饼那样，再用绳穿成串子，挂在屋里风干。串子外面用纸袋套着，免得被苍蝇、灰尘弄脏。用的时候，整个饼放进〔菜〕汤里煮，煮到汤的颜色够浓了，便拿出来。削去外层的粗皮渣子，依旧挂起来。一个饼可以煮用几次。热烘烘的，又香又美，比豆豉还强。把饼打破，热汤泡开来研碎了用，也可以，但是汤汁浑浊，不如全饼煮得的汤汁清。
八和齑
初稽反第七十三
蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。
齑臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着，则蒜有粗成。以檀木为齑杵臼。檀木硬而不染汗〔1〕。杵头大小，令与臼底相安可，杵头着处广者，省手力，而齑易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之；以上，八棱作。平立，急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。舂齑宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之。
蒜： 净剥，掐去强根；不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤银洽反半许半生用〔2〕。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心〔3〕——全心〔4〕——用之，不然辣则失其食味也。
生姜： 削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升齑，用生姜一两，干姜则减半两耳。
橘皮： 新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升齑，用一两。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。
白梅： 作白梅法，在《梅杏》篇。用时合核用。五升齑，用八枚足矣。
熟栗黄： 谚曰“金齑玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升齑，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。
秔米饭： 脍齑必须浓，故谚曰：“倍着齑。”蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。
先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下蒜。齑熟，下盐复舂，令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜、橘，不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则齑苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿着生水于中，令齑辣而苦。纯着大醋，不与水调，醋，复不得美也。
右件法，止为脍齑耳。余即薄作，不求浓。
脍鱼肉，里长一尺者第一好；大则皮厚骨硬〔5〕，不任食，止可作鲊鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿〔6〕；要待食罢，然后洗也。洗手则脍湿，物有自然相厌，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。
【注释】
〔1〕“檀木”，各本误作“粳米”或“稉米”，仅《渐西》本作“檀木”，是。《渐西》本是根据湖湘本的眉上原刻校语“稉米作檀木”改正的。又，“不染汗”，院刻等同，金抄等作“不染汙”，其实都费解，疑应作“不染汁”，指不易沁入齑汁。
〔2〕（zhá）： 将食物放在沸水里煮下，捞出。
〔3〕去心： 去掉心。蒜瓣有什么心，不明。如果指瓣里面的芽叶，鲜瓣是分破不出来的，只有到瓣芽萌发时才能明显分辨出来。但作齑不可能都在这个时候作，究竟指什么，不明。
〔4〕“全心”，各本同。现在加破折号，可以理解，但古无破折例，应有脱文，黄麓森校勘认为“全”上脱“勿”字。
〔5〕骨： 北宋本如此，明抄等作“肉”。下篇鲤鱼鲊是：“肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。”正指此类，故从北宋本。
〔6〕脍湿： 脍变湿。湿指什么，也不明。是指鱼条在煮时受湿软化而断碎，还是味道变涩？如指后者，字应作“涩”。
【译文】
〔八和是：〕 第一样大蒜，第二样生姜，第三样橘皮，第四样白梅，第五样熟栗子黄肉，第六样粳米饭，第七样盐，第八样醋。
舂齑（jī）的臼要重，不重，臼会晃动惹起粉尘，而且舂不稳大蒜也容易跳出来。臼底要宽平而圆。底尖了捣不着，大蒜就会有粗块。要用檀木作捣齑的杵和臼。檀木坚硬，不容易沁入〔齑汁〕。杵头的大小，要和臼底相贴合，杵头捣着的面宽的，省手力，而且齑容易熟，大蒜也不会跳出来。杵的长是四尺。捣进臼中七八寸长的这一段，作成圆形；这段以上作成八棱形。直立着急速地舂。舂慢了会串出荤臭气。舂久了要换人。舂齑宜于舂得久而熟，不能图快草率从事。如果坐着舂，坐久了会疲倦，疲倦了就会动脚，会让尘土飞扬起来；加上辛气熏灼会冒汗，挥汗时可能洒脏了齑，所以必须站着舂。
大蒜： 剥干净，掐掉底上的老根瘢；不掐去味道会苦。如果是经过泡腌的，蒜味甜美，剥去皮直接就用；没有泡腌过的，须要在鱼眼沸汤里焯一下，焯半生半熟拿来用。朝歌大蒜，非常辛辣，该破开来去掉心——整个的心——后再用，不然的话，太辣，齑就失去美味了。
生姜： 削去皮，切细，用冷水调和，拿〔未经煮洗的〕生布包着，绞去苦汁。苦汁可以留着调和鱼羹作香料。没有生姜，可以用干姜。五升齑，用一两生姜；用干姜的话，半两就够了。
橘皮： 新鲜的直接用，陈的用热水洗去积陈的污垢。没有橘皮，可以用草橘子；马芹子也可以用。五升齑，用一两橘皮。草橘子、马芹子，比照这个分量不要超过。生姜和橘皮是用它的香气，不需要多，多了味道苦。
白梅： 作白梅的方法在卷四《种梅杏》篇中。用时连核用。五升齑，用八个就够了。
熟栗子黄肉： 谚语说：“金色的齑，玉色的脍。”橘皮〔固然是黄色的〕，但多了味道不好，所以要加上栗子黄肉，是取它的金黄色，同时又增添了甜味。五升齑，用十颗栗子。要用黄色柔软的，硬而黑色的〔已经坏了〕，不合用。
粳米饭： 脍中用的齑必须浓而多，所以谚语说：“加倍地搁齑。”大蒜多了味道太辣，所以要加些饭进去，这样齑就甜美。五升齑，加进大约像鸡蛋大的一团饭。
先把白梅、生姜、橘皮捣成碎末，拿出来盛在另外的容器里。次后将栗子肉和饭捣熟；再渐渐地分次放下生蒜，生蒜不是一下子可以捣熟的，所以该分几次渐渐放下。生蒜不容易捣熟，所以该先放下先捣。将它捣熟；再次放入焯过的半熟大蒜再捣。齑捣熟了，下盐再舂，舂到起泡沫。然后又下白梅、生姜、橘皮碎末再舂，舂到调和均匀。再放进醋调味。白梅、生姜、橘皮假如不先捣，就不会熟；如果不另外盛着而混在一起捣，原味会被大蒜克杀掉，再也没有香气，所以该在齑快熟的时候放下去。醋必须用好醋，用坏醋齑会发苦。几年陈酿着的大醋很酽酸的，要先用水调稀到合适，然后放下去。千万不要在齑里搁进生水，那齑就会变辣而且苦。纯粹放进大醋，不用水调稀，太酸，齑同样是不美的。
上面的方法，只是食脍用的齑的作法。其余食品的齑，可以作薄些，不要求浓厚。
作脍的鱼，去掉头尾后，鱼肉有一尺长的第一好；太大的皮厚骨硬，不好吃，只可以作鲊鱼。切脍的人，尽管切完了，也不许洗手，洗手会使脍变湿；要等脍吃完之后，才能洗手。洗手会使脍变湿，各种事物有自然相克的现象，这也和“在家里烧黍穰会使地里的瓠死去”的情况相似，道理是难以说明的。
《食经》曰：“冬日橘蒜齑，夏日白梅蒜齑。肉脍不用梅。”
作芥子酱法〔1〕： 先曝芥子令干；湿则用不密也〔2〕。净淘沙，研令极熟。多作者，可碓捣，下绢筛，然后水和，更研之也。令悉着盆〔3〕，合着扫帚上少时〔4〕，杀其苦气——多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沉之于美酱中，须则取食。
其为齑者，初杀讫，即下美酢解之。
《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，着瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后洗之〔5〕。如此三过，而去其苦。微火上搅之，少熇〔6〕，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”
崔寔曰：“八月，收韭菁，作捣齑。”
【注释】
〔1〕“芥子酱法”是另一项目，虽在《食经》文后，仍是《要术》本文。
〔2〕“用不密”，不可解，当有脱误。或谓是“研不熟”之误，但下文有水淘后研及加水研，恐未必。或者是“用不佳”之误？存疑，待进一步查证。
〔3〕盆： 指研盆。按： 研磨工具的承研底件有钵形的，盆形的，盘形的，以及平板形的。这里的芥子糊并未倒在另外的盆子里，故此“盆”即指研盆。
〔4〕“扫帚”，此指炊事上用的刷洗用具，卷七《造神曲并酒》有“炊帚”，疑此应作“炊帚”。
〔5〕“后”，繁体字作“後”，应是“復”（复）字形似之误。
〔6〕熇（kǎo）： 同“烤”，用火烘干。
【译文】
《食经》说：“冬天用橘皮、大蒜作成的齑，夏天用白梅、大蒜作成的齑。肉脍的齑不加白梅。”
作芥子酱的方法： 先将芥子晒干；湿的用起来不好（？）。淘洗沙汰干净后，研到极细熟。作得多的，可以用碓捣，拿绢筛筛过，然后和水再研熟。让芥子末全贴在研盆底上，再倒覆在〔炊〕帚上，搁着过一会儿，让辛苦气味散发去一部分——搁得久了，辛味会完全丧失，如果不搁着过一会，又会太辣太苦。用手团成丸子，像李子的大小，或者作成小饼子，任随人的意愿。再拿来晒干。然后盛在绢袋子里，沉没在好酱里面。需要时，就拿出来吃。
如果要作成齑的，当刚刚散去一部分辛气之后，便加好醋调味。
《食经》作芥子酱的方法：“把芥子捣熟，用细筛子筛得粉末，放在小盂里，用快开的... -->>
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黄衣一名麦
作黄衣法〔1〕： 六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍叶薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已，慎勿飏簸。齐人喜当风飏去黄衣，此大谬： 凡有所造作用麦者，皆仰其衣为势，今反飏去之，作物必不善矣〔2〕。
作黄蒸法： 六、七月中，生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦法。亦勿飏之，虑其所损。
作糵法： 八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度，以水浇之，芽生便止。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧糵〔3〕。
若煮黑饧〔4〕，即待芽生青，成饼，然后以刀取，干之。
欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糵。〔5〕
《孟子》曰：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”〔6〕
【注释】
〔1〕黄衣：“衣”指大量繁殖着的菌类群体，颜色一般以黄衣为好，因亦称其成品为“黄衣”。黄衣又名“麦”，也叫“子”、“麦囵”。是完整，囵是囫囵不破，所以这是整粒小麦罨成的酱曲。下条“黄蒸”则是磨成带麸皮的面粉罨制成的酱曲。
〔2〕作酱主要借助于霉菌的营糖化和水解蛋白质作用，现在反而把菌衣簸去，则酵解作用大减，成品质量必然差。
〔3〕白饧： 浅白色的饴糖。饧，唐以前读táng，即今“糖”字。
〔4〕黑饧： 由于用的是青麦芽，饴糖成为暗褐色。
〔5〕用结成饼的大麦芽制成的饴糖，在未经加工挽打使硬化变白以前，颜色褐黄，颇像琥珀色。
〔6〕见《孟子·告子上》，“物”下有“也”字。贾氏引此以证说麦糵的催芽不能一曝十寒。颜之推《颜氏家训·书证》说：“‘也’是语已及助句之辞，文籍备有之矣。河北经传，悉略此字。”但有不能省而省去的，就闹笑话。另一方面，“又有俗学闻经传中时须‘也’字，辄以意加之，每不得所，益成可笑”。颜氏与贾氏同时而稍后，《要术》多处引《孟子》都少“也”字，引他书也有相同情况，反映贾氏所用《孟子》等书正是北方本子。相反，如引《尔雅》等书，又有不少多“也”字，大概也是“俗学”所加。
【译文】
作黄衣的方法： 六月中，将小麦淘洗洁净后，在瓮中用水浸着，让它发酸。捞出来，蒸熟。在蚕架的箔上铺上席子，拿熟麦铺在上面，摊开来大约二寸厚，用早一天割来的荻叶薄薄地盖在熟麦上。没有荻叶，可以割来葈耳叶，拣去杂草，要把露水弄干；等麦冷了，用葈耳叶盖在上面。过七天，看到黄色的“衣”上足了，便拿出来晒干。只是把葈耳叶揭去罢了，千万不可簸扬。齐人喜欢当风把黄色的衣簸去，这是大错的。因为所有要用麦（huàn）来酿造的物品，全靠着黄色衣的力量，现在反而簸去，酿造的东西一定不会好了。
作黄蒸的方法： 六、七月里，舂治生小麦，磨细，用水溲和，上甑中蒸，蒸汽上来后够熟了，便下下来，摊开让它冷却。所有席上布置，用叶子覆盖，一直到成熟，都和麦的作法一样。也不可以簸扬，恐怕减损它的酿造力。
作麦芽糵的方法： 八月中作。将小麦在盆子里浸过，随即把水倒掉，在太阳底下晒。每天用水泡一次，随即又把水倒掉。等到小麦最先冒出幼根来，就把麦子铺在席子上，摊开来大约二寸厚。每天用水浇一次，等到芽长出来，便停止浇水。就这样散着收起来，让它干燥，不要让它纠结成饼；结成饼就不好用了。这是煎熬白饧用的小麦芽糵。
假如要煎熬黑饧，就等着让麦芽转成青色，〔根芽相互纠结〕成饼，然后用刀割开来，让它干燥了再用。
如果要让饧成为琥珀色的，另外作成大麦芽糵来制作。
《孟子》说：“虽然天下有容易生长的生物，如果一天晒着，十天冻着，再也没有能生长的东西了。”
常满盐、花盐第六十九
造常满盐法： 以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之： 取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽 〔1〕。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。
造花盐、印盐法： 五六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁〔2〕，亦无多损。
好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳〔3〕。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沉，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。
【注释】
〔1〕永不穷尽： 这和黍米法酒的所谓“不能穷尽”，都是夸张说法。
〔2〕“汁”，一石盐只得到八斗盐汁，不能说损失不多，应是“滓”字的残文错成，所指即是上文的“盐滓”。
〔3〕钟乳： 即钟乳石。一种碳酸钙结晶，属六方晶系，击碎成薄片，有光泽，白色。
【译文】
造常满盐的方法： 用一口可以盛十石东西的不渗漏的瓮，放在院子中的石块上，瓮中装满白盐，灌进清淡的“甜水”，让盐上面常常浮着一层浅水。要用的时候，舀出上面的清盐汁，用火煎，便结成盐。仍然在瓮中添进甜水，舀出一升，就添进一升。太阳晒着，温度高，依旧会成为盐，永远不会完尽。有风吹尘土和阴雨天，用东西盖住瓮口，天气晴朗，仍然敞开瓮口。如果用含卤重的黄盐和咸井水来作，盐汁就会苦，所以必须用白盐和甜水。
造花盐、印盐的方法： 五六月里天气晴热时，取来二斗水，水里面加进一斗盐，让它溶化掉之后，又拿盐投进去，水咸到极咸时，盐就不再溶解了。这时换个容器来淘洗，淘汰去上浮的杂质，让它澄清，使垢污泥土沉淀在器底，然后将清盐汁倒在另外的洁净容器里。这样，水底下沉着的盐滓很白净，可以供作寻常食用。一石盐，还是可以得到八斗的〔盐滓〕，损失也不太多。
好天气没有风刮尘土的日子，将这样的盐溶液晒着，让它结成盐，这盐浮在液面上就撇出来，便是“花盐”，它的厚薄和光泽像钟乳石的结晶体。如果留着长久不撇出来，就会成为“印盐”，它的大小像豆子，成正四方形，千百颗都相似。成了印盐就沉下去，可以捞出来用。花盐、印盐的色泽都和白玉或雪一样的洁白而光莹，味道又美。
作酱等法第七十
十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一（一本作“生缩”）铁钉子〔1〕，背“岁杀”钉着瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。
用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，不尔，则生熟不多调匀也〔2〕。气馏周遍，以灰覆之〔3〕，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看： 豆黄色黑极熟〔4〕，乃下，日曝取干。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草居反、麦曲〔5〕，令极干燥。盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草令酱芬芳；，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣末细筛——马尾罗弥好〔6〕。大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗〔7〕，白盐五升，子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概〔8〕。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，向“太岁”，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内着瓮中，手挼令坚〔9〕，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣〔10〕。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，挼取黄瀋，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。率十石酱，用黄蒸三斗；盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止： 豆干饮水故也。
仰瓮口曝之。谚曰：“萎蕤葵〔11〕，日干酱。”言其美矣。十日内，每日数度以耙彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止〔12〕。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。
《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子着瓮中〔13〕，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”
【注释】
〔1〕“”（shēng），明抄如字，院刻、金抄误作“锉”，湖湘本误作“”。按：玄应《一切经音义》卷一六：“《埤苍》：‘，也。’谓铁衣也。”“”（shòu）即“锈”字，“”意即“生锈”。“锉”是锅子，讲不通。有人将“锉”二字分开，在“以一锉”作逗，解释为用锈铁钉子钉锅子，实因误字而误释。“一本作‘生缩’”，这是院刻的别本校语，其实这别本倒是正确的。北宋沈括《补笔谈》卷一“乐律”：“铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。”“缩”即指铁锈，通“”。《集韵·去声·四十九宥》：“，铁生衣也。”漱是水润，缩是消减，、二字即取义于此。
〔2〕“不多”，疑“多不”倒错，或者“多”是衍文。
〔3〕“之”，《今释》疑“火”字烂成。这里是指用灰盖火，不是用灰盖蒸豆，作“火”合适。
〔4〕豆黄： 《要术》指蒸过的大豆。以后农书通常指罨过长着黄色菌丛的豆为“豆黄”。
〔5〕草（jú）： 不能肯定是何种植物。或谓即马芹子，但下文《八和齑》草橘子和马芹子并举，则在《要术》并非一物。所谓三指一小撮，则是用它的子实。
〔6〕马尾罗： 用马鬃毛织成“纱”做成的筛罗。
〔7〕豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗： 豆和曲的配比是三比二小些，即豆多麦小（后二者都是曲，都是小麦罨制的），这比较合理。好处是淀粉较少，糖分不致积累过多，不致影响蛋白质分解速度。今人旧法制酱，豆麦常是对半配合，有糖分过多延缓蛋白质分解之弊。
〔8〕曲： 这里包括黄蒸。
〔9〕“挼”，虽然《要术》中有作“按”字用的，这里仍疑应作“按”。不过《要术》这样的用例很少，也可能是“按”字袭上文“痛挼”写错。
〔10〕从篇首蒸豆、和曲，到这里罨黄全都长满了衣，全是调制作酱材料的过程，此后加盐水才是作酱。这个作酱材料，酿造学上称干酱醅，俗称“酱黄”。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。作酱原料豆麦中的淀粉，由淀粉酶分解成糖，再由酒化酶把糖分解成酒精；酒精一部分发散在空气中，一部分与酸类化合起酯化反应，产生香气，少部分存留在酱醪中；重要的是蛋白酶将豆麦中的蛋白质徐徐分解，转化为氨基酸类而产生鲜味。糖化、酒化、蛋白质分解以及酸化、酯化等变化，其中最缓慢的变化是蛋白质分解变成氨基酸，所以作酱的时间特别长。《要术》的豆酱在冷天酿制，要一百二三十天才成熟，就是因为最后一道“工序”——蛋白酶的工作拖拉。现在群众作酱，伏天晒四五天就可以尝新，泥封也要晒一个月以上才能真正成熟。《要术》讲的是在冷天作酱，所以时间很长。但上文用碎豆作酱，碎豆未经罨黄，未知怎样作法。
〔11〕萎蕤（ruí）葵： 萎蔫了的葵，指适当萎蔫的葵菜腌制成的葵菹。腌菜须要晒到适当干萎后才能爽脆有鲜味，不然，烧熟后又软又糊，比鲜菜还差。这是说萎葵腌制的葵菹和日中晒成的豆酱都是美好的菜。
〔12〕酱醅加水下酿后，开始时发酵旺盛，须要每天彻底搅拌几次，十日后进入后发酵阶段，每天只要搅拌一次就够了，三十日后发酵终了，停止搅拌，这是合理的。搅拌的作用，由于酵母菌和细菌在酱醪中不停地营呼吸作用，搅拌为了供给充分的空气，释出二氧化碳，有利于菌类的繁殖，顺利进行糖化、酒精发酵和蛋白质分解作用，最后酿成有鲜味和香气的甜美豆酱。
〔13〕白叶棘子： 指白叶酸枣的枝条。《唐本草》注说：“棘（即酸枣）有赤白二种。”“白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。”酱被怀孕妇人冲坏，这不一定是迷信。因为微生物很复杂，又很敏感，酱在恒定的小环境中，没有外来干扰时，可以保持稳定，一旦有外来人带进存在于身上或衣物上的有害微生物时，立刻会侵袭到酱中，使其发生变质。不但怀孕妇人，一切外来人都可引起；也不但是酱，凡利用微生物酿造的酒、醋、豉等都有可能。古代酿造工艺过程，多有禁忌，不一定全是迷信。
【译文】
作酱，十二月、正月是上好的时令，二月是中等时令，三月是最差的时令。用不渗漏的瓮器，瓮器渗漏就会坏酱。曾经腌过菹菜和作过醋的瓮也不能用。放在高处的石头上太阳能晒到的地方。夏天下雨时，不要让雨水浸着瓮底。用一个生锈（另一个本子作“生缩”）的铁钉子，背着“岁杀”的方向钉在瓮底下的石头下面，以后就是有怀孕的妇人吃这酱，也不会烂坏。
用春天种的黑大豆，春大豆颗粒小而均匀，晚大豆粒子大而大小混杂。装在大甑中干蒸。蒸汽上来后一直蒸着半天左右，起甑倒出来，把原来在上面的倒在下面，装上去再蒸。不这样倒过，生熟会不均匀。等蒸汽全面上遍了，就用灰盖住〔焰火〕，让煻灰火整夜不熄地烧着。用干牛粪堆成圆堆，中央开个孔，烧起来没有烟，火力像好炭一样。如果能够多多收积干粪，常常用来烧煮食物，既没有灰尘，又不会过猛伤火，远远比烧草要好。咬开来看看，如果豆黄颜色发黑熟透了，就取下来，在太阳底下晒干。夜间要聚拢来，盖好，不让它受潮湿。准备要舂去皮的时候，再装到甑里去蒸，蒸汽上遍了就下下来，晒上一天。明天早起，簸扬拣择干净，然后满臼地舂捣，不会碎。如果不经过再蒸，直接干舂，就会碎，而且不容易舂净。舂过，再簸，拣去碎的。烧得热汤，拿豆黄放在大盆里浸着。过了很久，搓去黑皮，淘汰洁净，热汤不够，可以添些，千万不要倒掉换汤；换汤会走失豆味，酱也就不好了。再捞出来蒸过。淘豆的汤汁，用来煮碎豆作成酱，供给随时吃。酿大酱用不着汤汁。大约蒸一次熟饭的时间，取下来，放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。
事前，先拿白盐、黄蒸、草、笨曲在太阳下面晒，晒到极干燥。黄色的盐使酱发苦。盐如果潮湿，使酱变坏。用黄蒸可以使酱发红味道美。草可以使酱芳香；用时搓过，簸去杂草泥土。笨曲和黄蒸，分别捣成粉末，用细筛筛过——用马尾罗过筛更好。酿造比例一般是： 三斗豆黄，一斗曲末，一斗黄蒸末，五升白盐，三指一小撮的草子。盐少了酱会发酸，以后就是加盐，味道也好不了。如果用神曲，一升神曲可以当四升笨曲用，因为神曲的消化力强。豆黄堆高量，不括平，盐和曲轻轻地量，括平。三种量好了，都放进盆里，面对着“太岁”的方位拌和，面对着“太岁”，使酱不生蛆虫。要搅拌均匀，用手使劲揉搓，让蒸豆黄的水分都润透曲末。然后也面向“太岁”的方位装进瓮中，用手按捺紧实，到满瓮为止；如果只有半瓮，就难得罨熟。用盆子盖住瓮口，拿泥涂封严密，不让它漏气。
熟时便开封，熟的时间，腊月五个七天，正月、二月四个七天，三月三个七天。酱料当会纵横开裂，周围也离开瓮边，全都长满了衣。全部取出来，捏破块，把两瓮的酱料分作三瓮。在太阳没有出来以前汲取井花水，倒在盆中和进燥盐，比例是一石水和进三斗盐，澄清后用它的清汁。又拿一个小盆舀出少量的清盐汁来浸黄蒸，把黄蒸揉碎，取得它的黄汁，滤去渣滓。然后连同澄清着的盐汁一并倒进瓮中作酱。比例是十石酱料用三斗黄蒸；至于用多少盐汁，没有一定分量，总之是调和酱料像稀粥一样便停止。和得这样稀，因为干豆料是会吸水的。
敞开瓮口在太阳下面晒着。谚语说：“萎蔫了的葵，太阳晒的酱。”都是说它的味道好。十天之内，每天用耙子彻底地搅拌几次。十天以后，每天搅拌一次，三十天后，停止搅拌。下雨天，盖好瓮口，不让水进去。水进去就会生虫。每下过一次雨之后，就须要搅拌一次。酱料加盐汁调稀后的酱，晒过二十天，可以尝新；但真正成熟总要过一百天。
《术》说：“酱如果被怀孕妇人冲坏了，拿白叶棘子放进酱瓮里，可以恢复好味。习俗上用孝杖在瓮中搅拌，或者拿来烧酱瓮，酱虽然可以恢复好，但损害了那妇人的胎儿。拿酱给人家的时候，用一盏新汲来的水调和进去给他，酱就不会坏。”
肉酱法： 牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细剉。陈肉干者不任用。合脂令酱腻。晒曲令燥，熟捣，绢筛。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢筛。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出，无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。
作卒成肉酱法〔1〕： 牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢筛。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶〔2〕。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。土薄火炽，则令酱焦 〔3〕；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦〔4〕，食虽便，不复中食也。于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法： 鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作〔5〕，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法〔6〕，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。
干鲚鱼酱法： 一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗，去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦糵末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
【注释】
〔1〕卒（cù），通“猝”，突然。
〔2〕“坩”是陶制的容器。现在称耐高热的熔炼容器为“坩埚”。这里似乎是以封闭式的容纳烧瓶的炉膛为“坩”。但本卷《作豉法》的“作家理食豉法”有“内瓮着埳中”，处理方法相同，“埳”即“坎”字，是《食经》用词，《要术》用“坑”或“坎”，这里“坩”，也可能是“浪中坑”的“坑”字之误。
〔3〕“令”，各本均作“合”，《观象庐丛书》本作“令”，应作“令”。
〔4〕此“焦”字原在上文“气味美好”之下，致使全条注文无法解释。注内“焦”字叠见，因而窜乱，现在移后放在这里，文从意顺。
〔5〕鲭（qīng）鱼： 即青鱼。 鳢（lǐ）鱼： 即鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢。 鲚（jì）鱼： 即刀鱼。 鲐（tái）鱼： 今鲭科有鲐鱼（Pneumatophorus japonicus），分布于我国以及朝鲜和日本等沿海，贾氏恐不易得。院刻、金抄等均作“鲐鱼”，而明抄作“鲇鱼”，则是鲶科的Silurus asotus，我国各地淡水中多有分布。鲐、鲇极易误书，未知孰是。
〔6〕脍： 细切成条的肉。
【译文】
作肉酱的方法： 牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉都可以作。用活杀的鲜肉，去掉脂肪，斩成细块〔像枣子大小〕。干了的陈肉不合用。连脂肪使酱太腻。将曲晒干，捣细，用绢筛筛过。一般比例是： 一斗肉，五升曲末，两升半白盐，一升黄蒸。晒干，捣细，绢筛筛过。一起在盘子里拌和均匀，放进瓮中。有骨头的，和好后先捣过，然后盛进瓮里。骨头里面多骨髓，本身就肥腻，作成酱也肥腻。用泥涂封瓮口，搁在太阳下面晒。在寒冷的月份酿造，宜于将瓮埋在黍穰堆里〔，露出瓮头〕。满十四天，开开来看，酱汁已经出来，没有曲的气味，便成熟了。买现杀的雉鸡，煮到极烂，肉都融碎了，捞去骨头，取得汤汁，等冷了倒进酱瓮里冲稀和调味。鸡汁也可以用。不要用陈肉，用陈肉会使酱味哈喇黏腻。没有鸡或雉鸡，就用好酒调味。依旧在太阳下面晒着。
作速成肉酱的方法： 牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉、鲜鱼肉都可以作。一斗斩细了的肉，一斗好酒，五升曲末，一升黄蒸末，一升白盐，曲和黄蒸，都要晒干捣细用绢筛筛过。只能停放个把月三十天，所以不要太咸，咸了酱就不鲜美。一起在盘子里拌和均匀，捣熟，仍旧擘开像枣子大小的块。挖出一个中部陷下的烧火坑，用火把泥土烧红，去掉灰，用水浇过，在坑里厚厚地铺上草，〔草中央留出一个空坎，〕空坎里面刚好容得下一个酱瓶。在大锅中烧着开水煮空酱瓶，煮到极热，拿出来，弄干。把肉装进瓶里，让肉离开瓶口三寸左右就停装，装满了，近瓶口的肉就会烧焦。用碗盖住瓶口，拿和熟的泥涂封严密。放入草坎中，盖上七八寸厚的泥土。土薄了火力太盛，会把酱烧焦；〔土厚了虽然火力缓些，〕熟得慢些，但酱的味道很好。所以宁可缓些不让它烧焦。〔火猛了虽然熟得快，〕吃起来方便，但已经焦了不好吃了。土上面拿干牛粪烧着，一整夜不让火熄灭。到明天烧够整整一昼夜时，酱汁出来，便熟了。如果还没有熟，依旧盖好放着，像上次一样再烧过。临要吃时，将葱白切细，加大麻油炒熟，和到这肉酱里，吃起来非常甜美。
作鱼酱的方法： 鲤鱼、鲭鱼最好；鳢鱼也可以用。如果用鲚鱼、鲐鱼，就整条作，不要切。去掉鳞，洗净，揩干，像鱼脍的切法，先破开，披成片，再切成条，去掉刺。大致比例是： 切成的鱼一斗，用三升黄衣，一升整粒的，二升捣成碎末。二升白盐，用黄盐味道苦。一升干姜，捣成末。一合橘皮。切成丝。一起拌和均匀，装进瓮子里，用泥密封，在太阳下面晒。不让它漏气。熟了，用好酒冲稀调味。
凡作鱼酱、肉酱，都要在十二月里作，才可以过夏不生虫。其余月份也可以作，但是容易生虫，不能过夏。
用干鲚鱼作酱的方法： 鲚鱼一名刀鱼。六月、七月里，拿干鲚鱼在盆子里用水浸着，放在屋内，一天换三次水。三天之后，很洁净了，捞出来，洗过，去掉鳞，整条的作，不切。比例是： 一斗鱼，四升曲末，一升黄蒸末——没有黄蒸，用麦芽末也可以——二升半白盐，一起在盘子里拌和均匀，装进瓮子里，用泥密封，不让它漏气。十四天便成熟。味道香美，跟新鲜的没有两样。
《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升〔1〕，煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦投之〔2〕，搅令调均。覆着日中，十日可食。”
作榆子酱法〔3〕： 治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。
又鱼酱法： 成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食〔4〕。甚美。
作虾酱法： 虾一斗，饭三升为糁〔5〕，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。
作燥脠丑延反法〔6〕： 羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合〔7〕，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合〔8〕。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘皮和之。〔9〕
生脠法〔10〕： 羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之；缕切。生姜，鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。
崔寔曰〔11〕：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，鲖鱼作酱。五月，可为酱。上旬楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’〔12〕，至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”
【注释】
〔1〕“盐三升”，麦多水多，盐特少，他条无此用盐比例，疑有误字。
〔2〕“炊小麦投之”，实际就是上文罨黄了的一石小麦，“炊”上应脱“以”字。
〔3〕“作榆子酱法”以下至“生脠法”五条，仍应是《食经》文。
〔4〕“一日”，曲加酒润湿后才开始营酵解作用，怎能就吃，疑是“一月”之误。
〔5〕糁（sǎn）： 把米饭加入腌制的鱼肉中，使淀粉糖化后，经乳酸菌作用产生乳酸，有一种酸香味，并有防腐作用，这米饭叫作糁。下文作鱼鲊、羹臛各篇多用之。
〔6〕脠（shān）： 一种肉酱，用生肉作成，即所谓“生脠”。但“燥脠”，则生熟肉合和作成。
〔7〕北宋本作“五合”，明抄等作“五片”。
〔8〕豆酱清： 从豆酱中取出的清汁，像酱油，但不等于现在的酱油。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。
〔9〕本条到此完毕，但鸡蛋是生的还是熟的，怎样下法，没有提到，《食经》文常是这样简阙不明，与《要术》迥别。又，本条料多液少，“液比”极低，故名“燥脠”，“燥”非“糁”字之误。
〔10〕《北堂书钞》卷一四五“生脠”引《食经》有“糁脠法”，是：“羊肉二斤，合煮令熟，缕切。生姜，鸡子，春蓼、秋苏，着其上。”与“生脠法”相似，但记述不全，疑有脱漏。“缕切”指肉，《书钞》所记和上条“细切之”可证，《食经》文句倒装而已，非指缕切生姜、鸡子。鸡子不能“缕切”，其生熟不明，一如上条。
〔11〕引崔寔《四民月令》与《玉烛宝典》所引有分歧。《宝典》是按月分引，各月分清不相混，《要术》是综合引录，后人容易倒乱，这里显得枝枝节节缺少头绪。比照《宝典》所引，《要术》文可作如下的调整：“正月可作诸酱。上旬（按即“炒”字）豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，鲖鱼作酱。五月可为酱。”
〔12〕末都： 利用作大酱过程中簸拣得的碎豆作成的酱，叫作“末都”。
【译文】
《食经》作麦酱的方法：“用一石小麦，水浸一夜，炊熟，进行罨黄，让长出黄衣。用一石六斗水，放进三升盐（？），煮成盐汁，澄清，取得八斗清汁，倒进瓮中。再将罨黄了的小麦投落瓮中，搅拌均匀。盖好，在太阳底下晒，十天便可以吃了。”
作榆荚仁酱的方法： 整治出榆荚仁一升，捣成碎末，筛过。加进一升清酒，五升酱，拌和均匀。一个月可以吃。
又作鱼酱的方法： 切成脍的鱼一斗，用五升曲，二升清酒，三升盐，两片橘皮，一并拌和均匀，封在瓶子里。一个〔月〕可以吃，很鲜美。
作虾酱的方法： 一斗虾，用三升饭为糁，加二升盐，五升水，一起拌和均匀。在太阳下面晒着。可以经过春夏不会变坏。
作燥脠的方法： 二斤羊肉，一斤猪肉，合在一起煮熟，切细。另外用五合生姜，两片橘皮，十五个鸡蛋，一斤生羊肉，五合豆酱清。先将熟肉上甑中蒸热，再和上生羊肉，然后和进豆酱清、生姜、橘皮等作料。
作生脠的方法： 一斤羊肉，四两白猪肉，用豆酱清浸过，切成条。加上生姜、鸡蛋，春天、秋天再加紫苏或蓼作香料。
崔寔说：“正月，可以作各种酱，肉酱，清酱。四月，立夏节后，可以作鲖鱼酱。五月，可以作酱。上旬炒豆，中旬庚日煮豆。把碎豆作成‘末都’。到六月底，七月初，可以分些末都出来腌酱瓜。可以作鱼酱。”
作 法〔1〕： 昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之〔2〕，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞〔3〕，齐净洗，空着白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。
藏蟹法： 九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄，，薄饧。着活蟹于冷瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二十日，出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。
又法： 直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。
【注释】
〔1〕（zhú）（yí）： 鱼内脏腌制成的食品。除腌制外，也有蜜渍的。北宋沈括《梦溪笔谈》卷二四记载南朝宋明帝爱吃蜜渍，一吃几升。但沈括还是不了解怎样吃法，他说：“乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之？”
〔2〕“至土”，各本同，无法解释。吾点校记：“至，疑坚。”《渐西》本即据以改为“坚土”；《今释》疑“湿土”之误，日译本疑“草土”之误。或者“以至”是“至以”倒错，是说寻找人到时，用土盖上。恐亦未必是，存疑。
〔3〕石首鱼： 即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故有“石首”之名。鱼： 大概指鲨鱼，即鲛，“鱼翅”就是它的鳍，但不知如何得到鲜内脏。 鲻（zī）鱼： 鲻科的Mugil cephalus，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。
【译文】
作的方法： 从前汉武帝追逐夷人到了海滨，闻到一股香气，但见不到香的东西，就叫人去寻找，原来是渔翁在坑中作鱼肠，〔寻找人到时，〕用土盖着，香气是从坑里发出来的。拿来吃时觉得很有滋味。因为逐夷得到这样东西，所以就叫它“”，其实是鱼肠酱。取石首鱼、鱼、鲻鱼三种鱼的肠、肚（dǔ）、鳔，都洗净，只放白盐一样，稍为偏咸些，盛在容器里，紧密封好，搁在太阳下面晒。夏天过二十天，春秋过五十天，冬天过一百天，就完全熟了。吃时加姜、醋等调味。
渍藏螃蟹的方法： 九月里取得母蟹，母蟹脐大而圆，占着整个腹部；公蟹的脐却狭而长。得到就养入水里，不要让它受损伤或者死掉。过一夜，腹里面就洁净了。放久了会吐黄，吐黄就不好了。先煮好稀水，，就是稀饴糖。〔等冷了盛到瓮中，〕拿活蟹移到这冷水的瓮里，过上一夜。煮得蓼汤，和进白盐，须要和得极咸。等冷了，舀出盐蓼汁盛在另外的瓮里，盛上半瓮，又拿水中的蟹移到这盐蓼汁的瓮里，蟹便死了。蓼要少搁些，搁多了蟹就会烂坏。瓮口用泥封好。过二十天，取出来，揭开腹部甲壳——脐，放些姜末进去，依旧把甲壳盖好。随即盛入小坩瓮里，一百只装一瓮，用前面的盐蓼汁浇下去，让汁淹没蟹面。然后泥封严密，不让漏气，便作成了。特别留心不要让风吹，风吹着便容易坏，味道就不鲜美了。
又一个方法： 径直煮成盐蓼汤，瓮里盛着，直接到河边去，捉得河蟹就放进盐蓼汁里，满瓮了便泥封好。虽然不及上一方法的味道好，但是也还可以。跟上面的方法一样要当心避风。吃时加些姜末调和蟹黄，再用盏子盛着姜醋蘸着吃。
作酢法第七十一
凡醋瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末一掬着瓮中，即还好。
作大酢法： 七月七日取水作之。大率麦一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一碗。三七日旦，又着一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。
又法〔1〕： 亦以七月七日取水。大率麦一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分： 七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日〔2〕，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。
又法： 亦七月七日作。大率麦一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。
前件三种酢〔3〕，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。
秫米神酢法： 七月七日作。置瓮于屋下。大率麦一斗，水一石，秫米三斗——无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦讫；然后净淘米，炊为重馏，摊令冷，细擘饭破〔4〕，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。黍亦不得人啖之。
粟米、曲作酢法： 七月、三月向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟即无忌。接取清，别瓮着之。
秫米酢法： 五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆〔5〕，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用粳秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗；曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘瀋汁泻却。其第二淘泔，即留以浸，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠则酢剋〔6〕，稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日之外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。
【注释】
〔1〕此“又法”连下文“又法”及“前件三种酢”三段，原均列在下文“秫米神酢法”条之后，变成了“秫米神酢”的又法，倒错了。启愉按： 这两种“又法”都是粟米醋，不能作为秫米醋的又法，而且“又法”明说“无横刀、益水之事”，正是针对“大酢法”有这种作法而言，说明这和“大酢”同类，只是不采取“横刀”等法而已。更重要的是酿造“液比”（用水量对原料米的百分比）不同： 三种粟米醋的液化都是100∶100，醋醅稠厚，所以三种都是“清少淀多”；可是秫米神酢的液比是100∶33.3，大相悬殊，醋醅极稀薄，所以成品“十石瓮，不过五斗淀”，正与下记的“秫米酢法”同类。这是区分三种粟米醋和两种秫米酢不同的关键，也是该各归其类的重要准绳。所以，启愉采用“理校”把“又法”等三段移前，归于“大酢法”之下，纠正其窜乱。
〔2〕“又三七日 ……又三日”，显然错误，应作“又七日 ……又三七日”。
〔3〕北宋本是“三种”，明抄等改为“二种”，这是由于二种“又法”原列在“秫米神酢法”之下造成的，因为“大酢法”被隔开，剩下的只能有“又法”二种是“清少淀多”的，所以改“三”为“二”。但这是不明醋的酿造法和液比作用于成品醋的指标，乃被错简所误而错改。古人无可厚非，近人有认为“清少淀多”是“清多淀少”之误，就欠细察了。
〔4〕“细擘饭破”，原作“细擘曲破”，误。按： 此醋根本没有用曲，曲也不易擘成小块，如果是指麦，麦更毋庸擘。此醋与下文“秫米酢”同类，液比和醋多淀少相同，醋醅调和如薄粥相同，该醋的操作正是“擘破饭块 ……”。这里不必拘泥“校规”，径改为“饭”以祛惑。
〔5〕粟米饭醋浆： 粟米饭酸浆水，淀粉质的酸化浆液，作为接种剂。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高粱和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。其酿造工艺调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相同。
〔6〕酢剋： 醋量会减少。由于醋醅过稠，“液比”低，醋液自然减少。并且容易发黏，导致产醭，好醋更少，甚至发酵温度过高，会引起“烧醅”，就完全报废了。
【译文】
凡醋瓮的下面，都必须垫上砖头石块，把地面的水湿隔开。醋被怀孕妇人冲坏了的，可以在道路上的车轮印下捧一捧干土末放进醋瓮里，醋便恢复好了。
酿制大醋的方法： 在七月初七日取水酿造。一般配比是： 一斗麦，不要簸扬；三斗水；三斗粟米熟饭，要摊冷了。随着瓮的大小，按这个比例增加，以满瓮为限。先下麦，次后下水，次后下饭，就这样下着，不要搅拌。用丝绵蒙住瓮口，拿一把出鞘的刀横搁在瓮上。满七天，清早，倒进一碗新汲的井花水。满二十一天，清早，又倒进一碗井花水，便熟了。常常放一个葫芦瓢在瓮里，用来舀醋；如果用湿的或者咸的器皿来舀醋，醋的味道就会变坏。
又一个方法： 也是七月初七日取水。一般配比是： 一斗麦，三斗水，三斗粟米熟饭。依着瓮的大小，以快满瓮为限。水和麦，当天一次投下。饭要分为三份： 初七日开始酿造时投下一份，当夜就发酵冒气泡；到二十一天（？），再炊一份投下；又过三天（？），再投下一份。只要用丝绵蒙住瓮口，没有横刀和添井花水的麻烦。如果醋醅满出来，可以加甑圈防止。
又一种作法： 也是七月初七日酿造。一般比例是： 一升麦，九升水，九升粟米饭。同时一次投下，也是以快满瓮为限。用丝绵蒙住瓮口。二十一天便成熟。
上面三种醋，同样都是清液少，糟粕多。到十月里，像压酒一样，用毛袋盛着压榨出醋液，贮藏着〔慢慢食用〕。榨过的糟粕，和上水，盛在另外的瓮里澄清着〔继续微微酸化〕，再压榨出来，先吃它。
秫米神醋的酿造法： 七月初七日酿造。将瓮子放在屋里。一般配比是： 一斗麦，一石水，三斗秫米——没有秫米，黏黍米也可以用。随着瓮的大小，以快满瓮为限。先量好一石水，把麦浸着；然后把米淘净，炊为再馏熟饭，摊冷，细细擘破饭团，擘成小块，一次下酿落瓮，不再投第二次。又用手在瓮中把小块的饭捏散，使劲地搅拌均匀，搅成像粥一样才停手，再用丝绵蒙住瓮口。满七天，搅拌一次；十四天，又搅拌一次；二十一天，重又搅拌一次。再过一个月的日子，就完全熟了。十石瓮的醋醪，不过五斗糟。这醋可以陈酿几年，越陈越好。原先的淘米泔水随时就倒掉，不让狗和老鼠吃到。再馏饭也不能让人吃。
粟米加曲酿醋的方法： 七月、三月快尽的几天是最好的时令，八月、四月也可以作。一般比例是： 一斗笨曲末，一石井花水，一石粟米饭。明天清早酿醋，要在今天夜里炊饭，薄薄地摊开让它冷了。在太阳没有出来以前汲取井花水，用斗量水到瓮里。饭，先量到盆子里，或者柳条编的笆斗里，然后倒进瓮里。倒时径直倒下，不要用手拨饭。曲末要堆尖量，随即倒在饭上面，千万不要搅动，也不要移动瓮子。再用丝绵盖住瓮口。二十一天便成熟。成醋味道美，酸度高，糟也少，而且越陈越好。凡酿醋在未熟或快熟的时候移动瓮子，大率都会坏醋；已经熟了就没有关系。舀出上面的清醋，盛入另外的瓮里贮存着。
酿造秫米醋的方法： 五月初五日酿造，七月初七日成熟。进入五月就多收积粟米饭酸浆水，准备调和酿醋，这醋是不用水的。酸浆以极酸为好。把干曲捣成粉末，用绢筛筛过。曾经酿造过，用粳性的秫米最好，黍米也还好。一石米，用一斗曲末；曲多了醋不鲜美。米只要炊到再馏，也用不着多遍淘洗。初次的淘米泔水倒掉。第二次的淘米泔水就留下来浸饭，到泔水给饭吸尽了，重新装上甑蒸成再馏熟饭。下下来，摊开，接连地翻动，让热气散去，饭温要像人体的温度，再在盆子里拌和着〔使温度均匀〕，把饭块擘破，拿曲末拌进饭里，务必要拌和均匀。然后倒进酸浆水，再把饭捏散，像薄粥的样子。粥太稠了醋量会减少，太稀了醋味就淡薄了。随即将粥料倒进瓮中酿醋，依着瓮的大小，以满瓮为限。最初七天，每天搅拌一次；七天之后，十天搅拌一次，到三十天停止。开始酿造的时候，就把瓮放在北屋中风凉的地方，不让它见到太阳。常常汲取冷水在瓮外遍瓮体地浇淋，让热气引出散去，但是不能让生水进到瓮里去。十石瓮的醋醪，不过五六斗糟罢了。舀出上面的清醋，盛在另外的瓮里，可以陈上几年。
大麦酢法： 七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦一石，水三石，大麦细造一石〔1〕——不用作米则利严，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以耙搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭；生白醭则不好。以棘子彻底搅之： 恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔；亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升——米亦不用过细——炊作再馏饭，亦掸如人体投之，耙搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。
烧饼作酢法： 亦七月七日作。大率麦一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧煿者〔2〕，皆得投之。
回酒酢法〔3〕： 凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，耙搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。
动酒酢法： 春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成衣沉，反更香美。日久弥佳。
又方： 大率酒两石，麦一斗，粟米饭六斗，小暖投之，耙搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。
【注释】
〔1〕造： 一种粗糙舂法的俗语。《四时纂要·七月》“麦醋”条称将大麦舂成一半成米一半带皮为“一糙”。清许旦复《农事幼闻》称米舂得白净为“双糙”，更精白为“三糙”、“四糙”。《广雅·释言》“造”与“草”同义，则“造”就是“草”、“糙”，是说草草、粗糙，不求精纯。《要术》以不舂成米为“细造”，则比“一糙”还要粗些，就是大多带着外皮，很少舂成米。舂的程度不同，现在群众也有各种不同的口语，如浙东称稍舂为“滑”，半舂为“”（俗读chuàn）。《玉篇》：“，半舂也。”，音còu。造、糙、、，实际都是半舂或不到半舂的群众特用口语。
〔2〕煿（bó）： 同“爆”，油炸煎炒菜肴。
〔3〕这是在变酸了的发酵醪或成熟醪中重新加入曲、饭使转变成醋的办法。下面两条是将经压榨后的成品酒变酸后改酿成醋的方法。按： 低醇度的淡酒敞口放着，不久就会天然氧化变酸，这是因为醋酸菌到处存在于自然界中，淡酒醇度低，不能抑制空气中落入的醋酸菌，因而旺盛繁殖产生醋酸。这种现象，从人类开始有酒时就会被发现的。《要术》正是利用这一原理，索性把酸酒因势利导转酿成醋。既不浪费粮食，又得新产品。
【译文】
大麦醋的酿造法： 七月初七日酿造。如果初七日来不及酿造，必须在初七日把水汲来准备着，到七月十五日酿作。除了这两天，其余的日子都作不成。在屋里近门的里边放着醋瓮。一般配比是： 一石小麦子，三石水，一石细造的大麦——不舂成米酿成的醋比较醇酽，所以要用造。簸扬之后，淘洗洁净，炊成再馏饭。取下摊开，翻动，散去热气，让饭温温像人体的温度。投饭下酿，用耙子搅拌过，瓮口用丝绵蒙着。三天便酵解发动了。发的期间，要多次搅拌，不搅拌上面会长出白色的菌醭；长出菌醭就不好了。用酸枣枝条在醋瓮中彻底地搅动，因为恐怕有人的头发落在里面，那就会坏醋。所有的醋，都是这样；也是搅动缠去头发之后都会恢复好的。六七天后，再拿五升粟米淘洗洁净——米也不需要太精白——炊作再馏饭，也是摊开翻动散去热气，像人体的温度时投下醋瓮，照样用耙子搅拌，用丝绵盖住瓮口。过三四天，看看饭已经消化了，搅和了尝尝看，如果味道甜美就可以了；如果还有苦味，〔曲力未尽，〕再炊二三升的粟米饭投下去，要看情况掌握。这之后满十四天，可以吃，满二十一天，就完全熟了。这醋气味香美，而且很酽烈，一盏醋要兑上一碗水才能吃。八月里，舀出上层的清醋，盛在另外的瓮里陈酿着，用盆子盖着瓮口，用泥涂封，可以陈上几年。在没有成熟以前，隔两天三天，需要在瓮外面浇冷水，让热气引出散去，但是不能让生水进到瓮里去。第二投如果用黍米、秫米炊饭投下去，更好；白粟米、苍粟米也可以。
用烧饼酿醋的方法： 也是七月初七日酿作。一般比例是： 一斗麦，三斗水，也是依着瓮的大小，随人按比例增加分量。水和麦，也是当天一次投下。开始酿制的这一天，拿几升面粉和成软面团，作成烧饼，等冷了投入瓮中。过一夜，看看饼已经渐渐消化尽了，再作些烧饼投下。一共投四五次，正该味道美好，发酵也停止了，便不再投。凡是边缘薄的各种面饼，只要是烧烤的，都可以投酿。
将酸酒醪转变成醋的方法： 凡是酿酒由于不得法而使发酵醪变酸的，或者起初还好后来变酸了的未经压榨的成熟醪，都该索性转变成醋。转酿的一般比例是： 原来五石米的酒醅，再加进一斗曲末，一斗麦，一石井花水，又两石粟米饭，摊开翻动冷到像人体的温度，一并投入瓮中。用耙子搅拌均匀，拿丝绵蒙住瓮口。以后每天搅拌两次。春天夏天七天成熟，秋天冬天稍为迟些，都转变成了香美的醋。澄清之后一个月，舀出来，盛在另外的瓮里贮存着。
将酸酒转变成醋的方法： 春酒压榨出来后变酸了，不能喝的，都可以转酿成醋。转酿的一般比例是： 一斗清酒，用三斗水兑进去，一并盛在瓮里，搁在太阳下面晒着。雨天用盆子盖住瓮口，不让生水进去；天晴了去掉盆子。七天之后会发臭，上面生成一层菌衣，不要觉得奇怪，尽管在原地放着，不要移动，也不要去搅动。几十天之后，醋变成了，衣也沉下去了，味道反而更加香美。日子久了更好。
又一个变酸酒为醋的方法： 一般比例是： 两石清酒，用一斗麦，六斗温温的粟米饭，一齐投下去。用耙子搅拌均匀，拿丝绵蒙住瓮口。十四天成熟，酸味美而浓酽，不同于平常的醋。
神酢法〔1〕： 要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛，熟蒸三斛： 凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍；水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇；不尔，酢坏〔2〕。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及者，用麦一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。
作糟糠酢法： 置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹于瓮中〔3〕，然后下糠糟于外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕外均浇之，候中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以碗挹取中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日供食也。
酒糟酢法： 春酒糟则酽。颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄〔4〕。作法： 用石硙子辣谷令破 〔5〕，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌〔6〕，必令其均调；大率糟常居多。和讫，卧于瓮中〔7〕，以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。
作糟酢法： 用春糟〔8〕，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，着熟粟米饭四斗投之〔9〕，盆覆，密泥。三七日酢熟〔10〕，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。
【注释】
〔1〕《要术》本文在此条以上都直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮食加工的副产品麦麸（）和粟糠以及酒糟酿醋。
〔2〕酢坏： 按： 压榨出来的清液，仍在发酵旺盛前期，释放出大量的热，如果温度过高，醋酸菌本身就活不了，乙醇氧化为乙酸（醋酸）的最后一道“工序”停止，醋就坏了。凡在未成醋前因温度过高而坏醋者，现在叫“烧醅”。
〔3〕（chōu）： 篾编的长筒形隔糟抽酒的用具，俗称“酒”。但作为酒字始见于《集韵·平声·十八尤》，《玉篇》、《广韵》均作“”，而“”是另一字，《四时纂要·七月》“麦醋”亦作“”。《要术》此字是后人改的。
〔4〕酢味薄： 醋味就淡薄。按： 此醋不加任何曲料，完全用酒糟酿成。酒糟是唯一的醋母，即接种剂，利用酒糟中的酒精残余由醋酸菌营氧化作用而酿成醋。酒糟榨得极干燥，酒精残余量极有限，“本钱”不够，醋酸菌无可施其技，即使投入谷子作配料，但谷子中的淀粉必须由曲中所含的淀粉酶作用才能糖化，糖又必须由曲中的酵母菌作用才能产生酒精，可现在没有曲，全靠糟中的残余酒力，而残余的酒力很小，谷子的糖化、酒化也一定很不得力，这样，不但醋味淡薄，可能谷子也起不了作用，而成为糟粕残留在醋醪中。
〔5〕石硙（wèi）： 石磨。 辣： 借作“揧”字（同音），一种磨法的俗语。凡磨谷物，在磨眼中一次所添谷物的多少不同，其粉碎程度也不同。添得越多，磨得越粗。再添许多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。“辣”（揧），就是这种磨法。《四时纂要·七月》作麦醋法正作“磨中揧破”。
〔6〕明清刻本作“相拌”，两宋本作“相半”。
〔7〕本条两“”字，两宋本均作“酳”，明清刻本作“酢”，或作“”、“醑”，均讹。“酳”是“以酒漱口”，“”是“以孔下酒”，正字应作“”。参看卷七《笨曲并酒》注释。瓮，有孔的瓮。孔是用以放出瓮中液体的嘴孔，开在瓮近底部的瓮壁上。按： 《要术》二三种醋中（包括引《食经》），唯此醋为固体状态发酵，所以醋醅成熟后要加水淋醋，淋取醋液，孔即为淋水出醋而设，即上面淋水之后，下面由孔中流出醋。固态发酵的醋，通常都采取此法，惟孔子内外的装置法有不同。液态发酵的，多采用压榨法。
〔8〕“春糟”，疑应作“春酒糟”。
〔9〕“熟”，明抄如此，北宋本作“热”。
〔10〕北宋本作“三七日”，明抄等作“二七日”。
【译文】
麦麸神醋的酿造法： 要在七月初七日拌料酿造。瓮一定要好。一斛蒸过的干黄蒸，三斛蒸熟了的麦麸，两样材料还温温暖的时候便一起拌和下酿。加多少水，总要使材料淹没着为度；水过多了醋就淡薄不好。就在瓮中罨酿着。过两夜，第三天便像压酒一样压榨出来。压出来后，澄清了，盛到大瓮里。经过两三天，醋瓮发热了，必须拿冷水浇到瓮外面；不然的话，醋便坏了。上面有白色的菌醭浮上来，就撇掉。满一个月，醋成熟了，便可以吃。开始成熟的时候，禁忌拿来浇热菜吃，如果犯了这个禁忌，瓮里的醋一定会坏掉。假如没有黄蒸和麦麸，可以用一斛麦和三斛粟米饭一起拌和下酿。方法同用黄蒸的酿法一样。压榨装盛等方法也和上面一样。醋瓮上常常用丝绵蒙着，不能实盖。
糟糠醋的酿造法： 将酿瓮放在屋内。无论春夏秋冬都要用黍穰包裹在瓮下边，不包裹的话，醋会变臭。一般比例是酒糟和粟糠各占一半。糠，粗的不好用，细的又会糊，只有〔簸扬时〕收得不粗不细的中等糠才合用。拌和糟糠必须要均匀，不让它有块子。先在瓮里放一个荆条或竹篾编的酒，然后投下糟糠的混合物在酒的外围，用手按匀按平，距瓮口一尺左右便停投。汲取冷水，绕着外面均匀地浇下去，让水渗进里面，看候着，水渗到有外面糟糠的一半深便停浇。用盖把瓮口盖着。拿碗舀出中的液汁浇在四周的糟糠上，每天浇四五次。三天之后，糟糠酵解快熟时，发出香气。夏天七天，冬天十四天，尝尝看，醋味很甜美，没有糟糠的气味，便熟了。如果还有小小的苦味，是没有熟，再照样舀出来继续浇。等到完全成熟了，把里面醇浓的醋汁舀出来，盛在另外的容器里。再汲取冷水来浇淋，到味道淡了为止。浇淋的工作当天就要做完。糟渣可以喂猪。初次舀出的醇浓汁，夏天可以放二十天，冬天可以放六十天。后一次淋得的，只在三五天之内可以吃。
酒糟醋的酿造法： 春酒酒糟酿得的醋，味道酽浓。颐酒的糟也可以用。不过想用酒糟酿醋，总要用湿些的糟下酿；糟压榨得极燥，醋味就淡薄。酿作的方法： 用石磨子将谷子辣破，拌上水，上甑中蒸。蒸熟了便倒出来，摊开，翻动散去热气后，同酒糟相拌和，必须和得均匀；一般的比例，糟比谷子总要多些。和好后，投在有孔的瓮中罨着，多少以快要满瓮为止，用丝绵蒙着瓮口。七天之后，醋发出香气熟了，便浇进水去，让水淹没着糟面。过一夜，〔拔去孔塞子，〕让醋液从孔中流出来。〔浇水的方法，〕夏天酿制的，该用冷水浇淋；春秋酿制的，该用黍穰包裹在瓮外面保温罨着，要用热汤浇淋。这些要用心掌握。
用春酒糟酿醋的方法： 春酒糟用水调和，捏破团块，厚薄像没有压榨前的酒醪那样。过了三天，压榨出两石左右的清汁来，用四斗熟粟米饭投下去，盆子盖住瓮口，用泥密封。满二十一天醋熟了，味道好，酸味酽浓，可以停放过夏。醋瓮要放在屋中阴暗的地方。
《食经》作大豆千岁苦酒法〔1〕：“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率〔2〕。”
作小豆千岁苦酒法〔3〕： 用生小豆五斗，水汰，着瓮中。黍米作，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。
作小麦苦酒法： 小麦三斗，炊令熟，着堈中〔4〕，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法： 女曲、粗米各二斗〔5〕，清水一石，渍之一宿，泲取汁〔6〕。炊米曲饭令熟，及热酘瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。
卒成苦酒法： 取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥〔7〕。二日便醋。
已尝经试〔8〕，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅苦酒法〔9〕： 乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。
蜜苦酒法： 水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口，着日中。二十日可熟也。
外国苦酒法： 蜜一升，水三合，封着器中；与少胡荾子着中〔10〕，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。
崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”
【注释】
〔1〕苦酒： 醋的别名。《食经》、《食次》的名称。
〔2〕既没有交代酒醅的用量，那就没有说对大豆一斗的比例（“率”），也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样“任性多少，以此为率”？《食经》文纵使疏简，也不应简缺到如此程度，怀疑“酒醅”下有若干斗的数量被脱漏。
〔3〕自此条以下至“外国苦酒法”条，仍是《食经》文。不但称醋为“苦酒”，所用有“女曲”，行文用语如“堈”、“泲取汁”等多有不同，“卒成苦酒法”并有贾氏“已尝经试”，尤为明证。
〔4〕堈（gāng）： 瓮。
〔5〕女曲： 指糯米作成的饼曲，也指“麦黄衣”，即麦。这都是《食经》、《食次》地区的名称。
〔6〕明抄作“泲”（jǐ），院刻作“”，字同，他本误作“练”或“沸”。按：“泲”，古文“济”字，此指滤出曲汁。卷七《笨曲并酒》引《食经》有二处用“济”字，都是《食经》的特用词。
〔7〕“以熟好泥”，当有脱误。“熟好泥”意同“熟泥”，疑“泥”下脱“密封”一类字。又本条没有交代粥怎样入瓮，黄麓森校记认为“以熟”是“入粥”的音近之讹，即粥倒在瓮底的曲上。不过《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。
〔8〕“已尝经试”是贾思勰曾经就《食经》的“卒成苦酒法”进行过试验，结果醋也并不好。要再加粟米饭一斗，经过十四天后才变好，已经不是速成醋了。
〔9〕乌梅： 酸青梅在烟突上熏干成黑色的。见卷四《种梅杏》。《要术》说明乌梅只供药用，不能调和食品，但《食经》没有这样的限制。
〔10〕胡荾（suī）子： 荾同“荽”，即胡荽的子实。
【译文】
《食经》酿制大豆千岁苦酒的方法：“用一斗大豆，淘洗得极洁净，浸到发胀。炊熟，晒到极燥。然后用酒醅〔若干斗〕灌下去。不管多少，都按这个比例。”
酿制小豆千岁苦酒的方法： 用五斗生小豆，淘汰洁净后，装入瓮中。将黍米炊成饭，倒进瓮中盖在豆上面。再用三石酒灌进去，丝绵蒙住瓮口。二十天后，醋便成了。
小麦苦酒的酿造法： 三斗小麦，炊熟，盛在缸中，用布密封缸口。满七天，打开，用两石淡酒浇在里面，可以保持长久不坏。
水苦酒的酿造法： 女曲两斗，粗米两斗，用一石清水浸一夜后，滤出液汁。将浸过的女曲和米的混合物炊熟，趁热投落瓮中。用浸米〔曲〕的液汁沿着瓮边稍稍地浇下去，不让曲发酵了饭浮上来。用土泥在瓮口四边，中央开个孔，用板盖在上面。夏季，十三天便成醋了。
速成苦酒的酿造法： 取一斗黍米，加进五斗水，煮成粥。拿一斤曲，在火上烧到发黄，捶破，放在瓮底。〔将粥倒在曲上，〕用熟泥〔密封瓮口〕。两天便酸了。
〔思勰〕曾经〔按《食经》的方法〕作过试验，醋并不美。要再用一斗粟米饭投下去，十四天之后，醋既清澈，味道也酽美，跟大醋没有差别。
乌梅苦酒的作法： 乌梅去掉核，取得一升左右的肉，在五升苦酒里浸几天后，晒干，捣成屑。要吃时，就拿些搁在水里面，便成了醋。
蜜苦酒的作法： 一石水，加上一斗蜜，搅和均匀，把瓮口盖严，搁在太阳下面晒。过二十天可以成熟了。
外国蜜苦酒的作法： 一升蜜，和上三合水，封闭在容器中；搁进少许的胡荾子，可以避免生虫。正月初一作，到九月初九成熟。用一铜匙的水添进这醋里，可以供三十个人吃。
崔寔说：“四月初四可以作醋。五月初五也可以作醋。”
作豉法第七十二
作豉法： 先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖〔1〕，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藳篱以闭户。
四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热： 冷则穰覆还暖，热则臭败矣。
三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。
用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止；伤熟则豉烂。漉着净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看： 如人腋下暖，便须翻之。翻法： 以耙杴略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微着白衣，于新翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止〔2〕。复以手候，暖则还翻。翻讫，以耙平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺。第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日。——自此以前，一日再入。
三日开户，复以杴东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀均调〔3〕。杴刬法，必令至地——豆若着地，即便烂矣。耩遍，以耙耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。
扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以耙急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟〔4〕，太软则豉烂。水多则难净〔5〕，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上〔6〕。
先多收谷，于此时内谷于荫屋窖中，掊谷作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。
豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶： 是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒〔7〕。
如冬月初作者，须先以谷烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穰令暖润，以覆豆堆。每翻竟，还以初用黍穰周匝覆盖。若冬作豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。
【注释】
〔1〕牖（yǒu）： 窗户。
〔2〕“豆轮”，各本同。拨平峰尖后的豆堆虽说其形圆如“车轮”，但径称之为“豆轮”，终究有些牵强。黄麓森校记：“豆乃至之讹。”
〔3〕“”（jì），院刻、金抄作“”，是“”的省写。《永乐大典》卷一四三八四“冀”字，隶书碑文写作“”，古书也多有如此省写者。“”是“穊”的或写体，稠密的意思，与“稀”相对为文。明抄等作“穓”，误。
〔4〕“使豆小软则难熟”，“小”可作“不足”解释，则此句可不必拆句。惟《要术》“小”通常作“少”（稍）字用，如上文“小停”例，则应连上句读为“抨净宜小（稍）停之，使豆小（稍）软”。如果这样，剩下的“则难熟”不成句，那上面应补脱字，如补作“〔不软〕则难熟”。
〔5〕难净： 不容易洁净。这是因为水少时容易在冲搅时摩擦去外层污物，而水多则浮荡不相冲击，污物不易冲去，反而使豆豉冲淡了。
〔6〕委着席上： （把豆）倒在席子上。这里有疑问。因为豆子至少也得十石，十石的豆子不是一次在筐中淋洗得完的，必须多次地筐盛，浇淋，沥干，倒在席子上，以至全部处理完。但文中没有这样的交代，似乎叙述欠周。
〔7〕难于调酒： 比酿酒更难调节。启愉按： 《要术》酿制豆豉不加任何曲类作接种剂（现代加米曲霉菌种接种），单纯用大豆酿制，而且大豆是整粒未经粉碎的，煮到不十分熟就进入密闭的罨室中罨黄，比酿制麦曲要困难得多，因为麦曲的麦粒经过粉碎，与曲菌的接触面大，曲菌容易繁殖，而大豆颗粒大，又未经粉碎，其接触面只在豆麦，搞得不好温度过低发不起来，温度过高，菌类不是死亡就是活性迟钝，豆豉就会臭烂，就完全报废了。所以掌握好温度是关键，必须时时察候，及时倒翻豆堆，使里外受热均匀，酵解正常，长满黄衣，自外透里，发酵彻底均熟，才算初步成功。然后把罨黄了的半成品豆豉搬出罨室，簸去黄衣杂质，盛入瓮中，加水用耙子冲荡干净，再捞出来用清水淋洗极净，目的在使微生物分解作用停止，然后紧实埋入罨坑内使营后熟作用，氧化产生黑色，才能制成柔软香美的豆豉（淡豉）。其间变化复杂，怎样掌握好蛋白质分解的最适温度，最为关键，比酿酒要难得多。
【译文】
酿制豆豉的方法： 先准备好温暖密闭的罨室，在地上掘个二三尺深的罨坑。房屋必须是草盖的，瓦屋〔不如草屋温暖，〕不好。用泥密塞窗户，不让风和虫类、老鼠进去。开个小门，只容得一个人进出。用厚厚的秸稿编成的门苫密闭小门。
四月、五月酿制是最好的时令，七月二十日以后到八月是中等时令；其余的月份也都可以作，不过冬天太冷，夏天太热，豆豉温度很难调节合适。大都四季交替的时候，节气没有稳定，也难以调节合宜。通常在四季的头一个月初十以后作的，容易成功，质量好。一般说来，品温常常要像人的胳肢窝那样温温的为好。如果不能掌握这样的温度，宁可失冷，不可失热，因为失冷还可以用黍穰覆盖着回暖，失热就臭烂不堪了。
三间房屋，可以酿制一百石豆子的豆豉。二十石豆子作为一堆。经常酿制的，一次接着一次，屋里常常保持有热气，无论春夏秋冬都不需要用黍穰盖豆子。酿作得少的，只有冬天才须要用黍穰盖豆。作得极少的，也须要有十石豆子作为一堆；如果只有三五石豆子，本身酵解的温度不够，就难得合适，所以必须以十石为标准。
用陈豆更好；新豆还带着湿，生熟就难以煮得均匀。簸扬干净，放在大锅里煮，煮到涨开像喂牛的豆那样，手掐是软的，就行了；如果太熟，酿成的豆豉就会软烂。捞出来搁在洁净的地上，摊开，翻动着散去热气，冬天宜于小小温暖，夏天必须冷透，然后搬进罨室中堆成尖堆。每天进去看两次，用手探入豆堆中试试看，如果豆温像人胳肢窝的温暖时，便须要翻转。翻的方法： 用耙和杴，先用耙扒开豆堆外层的一些冷豆，再用杴铲聚冷豆成为新堆的中心，依次再耙再杴，一直到耙尽杴完。这样，外层的冷豆自然在新堆的中心，内层的热豆自然在新堆的外面。仍然堆成尖堆，不要让堆的坡度平缓。每天看候两次，堆里面暖了就再翻，依旧同上面的方法一样翻后堆成尖堆。如果热到烫手，便是调节失候伤热了。翻过四五次，里外都温暖均匀，豆上微微长着白色的菌衣，在末次新翻完的时候，便把堆尖稍稍拨平下来，团团地像车轮的样子，拨到大约二尺左右厚停止。还要用手探候，暖了，又翻。翻完，用耙子把豆堆耙平，让堆渐渐地薄下去，薄到一尺五寸左右厚。第三次翻，耙到一尺厚。第四次翻，耙到六寸厚。这时，豆的温暖便里外均匀，而且都长满了白色菌衣，豉便粗粗地作成〔半成品〕了。从这以后，开始长黄色菌衣。再把豆层摊开，只摊到三寸厚，就把门关上三天不进去。——在这以前，都是每天进去看两次。
三天后，把门打开，再用杴把豆层东西方向地铲离〔原地〕作成垅，像谷垅的形状，垅要稀密均匀。用杴铲豆的方法，必须铲及地面，如果有铲不到的豆子留在地面上，它就烂掉了。铲遍了，用耙子把豆耙平，常常保持三寸厚。隔一天铲耙一次。后来豆子都长了黄衣，颜色均匀充足，就起出到屋子外面，簸扬洁净，簸去黄衣。上面说的摊开豆层的厚薄尺寸，只是大概适中的说法。冷了必须摊得厚些，热了必须稍微薄些，尤其须要细心掌握。
簸扬完了，用大瓮盛着半瓮的水，把豆放下去，用搅耙快速地冲搅，把它冲搅洁净。如果当初煮豆煮得过熟了，快速冲搅洁净后，立即捞出来；如果当初煮得稍微生些的，冲洗洁净后还要稍为停一停，让豆浸得软些。〔不软〕豆豉就难得熟，太软了豉又会烂。水太多，冲洗不容易洁净，所以只需要半瓮的水。冲净后把豆捞出来，放在筐子里，放上半筐光景就可以了，由一人执着筐子放在瓮口上，另一人舀水向筐子里面浇淋，赶快抖动筐子，使豆淋洗洁净，到水清极净为止。如果淋洗不净，豆豉会发苦。筐子里的水沥尽了，把豆倒在席子上。
预先多收积谷壳及断茎残叶之类，这时拿来垫在罨室中的罨坑里，扒开铺平作为坑底，铺上两三尺左右厚，再拿粗席蔽覆在上面。将豆子放进坑里面，叫一个人在坑中用脚把豆子踩坚实。豆下完了，把原先垫在豆下面的粗席卷覆过来，盖在豆上面，再用谷壳茎叶掩盖在粗席上面，也要盖上两三尺左右厚，然后又用脚踏坚实。夏天放着十天，春秋二季放着十二三天，冬天放着十五天，便成熟了。超过这些日数，豆豉就会失候伤苦；日子不足，豆豉颜色发白，用起来就费得多；只有成熟恰好合适，味道才自然香美。如果是自家吃，但又不能多次酿作，想多保存些时间，那么，可以在豆豉成熟时就拿出去晒干，也可以陈放一周年。
酿制豆豉，难得作好而容易坏，必须是小心仔细的人，总要一天察看两次。失于调节而伤热，臭烂得像烂泥，猪狗都不要吃；失节伤冷的，尽管还可以想法回暖，味道仍恶劣。所以必须小心谨慎，酿造中掌握好合宜的温度，比酿酒更难调节。
如果是冬天开始酿制的，必须先用谷壳茎叶之类把地面烧暖，不要烧焦，再扫干净。将豆放进罨室的时候，就用热汤浇黍穄穰，让它温暖而潮润，然后盖在豆堆上面。每次翻好之后，还是用原先盖过的黍穰在豆堆周围都盖好。如果冬天酿作时，由于豆少罨室还是冷的，即使黍穰盖着豆堆还是暖不起来，就该在罨室里面，搬进微微烧着的烟火，让它早些暖起来，不然的话，就伤冷了。春秋二季，酌量它的寒暖，冷时也该用黍穰盖上。每次进入罨室出来的时候，都该依旧谨慎地把门关严，不要让热气散泄出去。
《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地——地恶者，亦可席上敷之——令厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垅。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶中，若不满瓶，以矫桑叶满之〔1〕，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成〔2〕。”
作家理食豉法〔3〕： 随作多少。精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形 〔4〕。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸令湿，手抟之，使汁出——从指歧间出——为佳，以着瓮器中。掘地作埳 〔5〕，令足容瓮器。烧埳中令热，内瓮着埳中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头令密，涂之。十许日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。
作麦豉法： 七月、八月中作之，余月则不佳。治小麦〔6〕，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手挼令碎。布置覆盖，一如麦、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘粪中燠之。二七日，色黑，气香，味美，便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美〔7〕，乃胜豆豉。打破，汤浸，研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。
【注释】
〔1〕矫桑： 不知道是什么桑。或疑为高大的野生桑树。
〔2〕“此三蒸曝”，“此”上疑脱“如”字。下条有“如此三遍”，可证。
〔3〕“作家理食豉法”这条是淡豉，上条是咸豉，这条仍是《食经》文，从“如作女曲形”等可证。但下条“作麦豉法”是用小麦作的麦豉，是另一项目，仍是《要术》文，从“一如麦、黄蒸法”等可证。
〔4〕如作女曲形： 像作女曲的方法。卷九《作菹藏生菜法》引《食次》罨制女曲的方法是： 先在床上垫上青蒿，铺上女曲，再在女曲上用青蒿盖着。
〔5〕埳（kǎn）： 同“坎”。
〔6〕“”，各本均错成各样形似字，他处多有此字，据以改正。
〔7〕《今释》疑“热”字多余，或者该在上文“汤中”上面。不过有“热”字也讲得通。
【译文】
《食经》酿制豆豉的方法：“常常在夏季五月到秋季八月里作，是合时的月份。标准是一石豆子，多遍地淘净，浸着过一夜。明天，捞出来，上甑中蒸，蒸到用手一捻皮就会破时，就可以了，便倒出来铺在地上——地不干净的，也可以铺在席子上——铺成二寸左右厚。等到豆子统统冷了，拿青茅盖在上面，也要盖二寸左右厚。过三天，看看，须要全都上黄衣才合适。去掉茅草，再摊薄些，用手指划出条条，像耕垅的形状。一天再三地这样〔聚拢摊薄，又划出条条〕。这样做三天，可以停止。再煮些豆子，取得浓汁，加入糯米女曲五升，盐五升，和进这豆豉里面。再用豆汁洒在上面，溲和均匀，用手一捏，如果有汁从指缝里挤出来，便合适了。溲和完毕，装入瓶子里，如果装不满瓶，拿矫桑叶塞满它，但不要按紧。用泥密封好，搁在院子里。满二十七天，拿出来，摊开来晒燥。燥后还要再蒸，蒸的时候先煮些矫桑叶汁洒上去溲和过，然后上甑，蒸到像炊熟的时间一样久。拿下来再摊开来晒燥。〔像这样〕蒸三次晒三次，就作成了。”
酿制“家理食豉”的方法： 作多少可以随便。精细地拣择豆子，浸一夜，明天一早炊豆，像炊米饭一样。如果作一石豆豉，就炊一石豆子。熟了，用新鲜茅草〔衬盖起来〕在罨室中罨黄，像作女曲的方法。过十四天，豆上长出黄衣，簸去黄衣，晒干。干后又用水浸湿，湿的标准，用手捏着有汁从指缝里挤出来为好，随即盛入瓮器里。在地上掘个坎，让它足够容纳瓮器。在坎里烧火，把坎烧热，将瓮子放进坎中。拿桑叶盖在豉上面，盖三寸左右厚，瓮头上用东西盖严密，再用泥密封。过十来天，初步作成了，倒出来晒，晒到半干。又蒸熟，又晒。这样蒸晒三次，才成熟了。
酿制小麦豉的方法： 七月、八月里酿作，其余的月份作的不好。舂净小麦，磨细成面，拌进水，上甑中蒸。蒸汽馏上来够熟了，下下来，摊开，翻动着让它冷了，用手揉碎面块。所有在罨室中布置、覆盖等手续，都和作麦、黄蒸的方法一样。过七天，菌衣长足了，也不要簸扬，用热盐汤普遍均匀地洒上，让它湿润。再蒸，蒸到汽馏极熟了，倒出来，摊开翻动散去大热气，趁温暖时投落瓮中，用盆子盖好，放进穰秸糠壳堆里燠着保温。过十四天，颜色变黑了，气也香，味道也鲜美了，便成熟了。拿来捏成小饼，像酿酒的神曲饼那样，再用绳穿成串子，挂在屋里风干。串子外面用纸袋套着，免得被苍蝇、灰尘弄脏。用的时候，整个饼放进〔菜〕汤里煮，煮到汤的颜色够浓了，便拿出来。削去外层的粗皮渣子，依旧挂起来。一个饼可以煮用几次。热烘烘的，又香又美，比豆豉还强。把饼打破，热汤泡开来研碎了用，也可以，但是汤汁浑浊，不如全饼煮得的汤汁清。
八和齑
初稽反第七十三
蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。
齑臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着，则蒜有粗成。以檀木为齑杵臼。檀木硬而不染汗〔1〕。杵头大小，令与臼底相安可，杵头着处广者，省手力，而齑易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之；以上，八棱作。平立，急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。舂齑宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之。
蒜： 净剥，掐去强根；不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤银洽反半许半生用〔2〕。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心〔3〕——全心〔4〕——用之，不然辣则失其食味也。
生姜： 削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升齑，用生姜一两，干姜则减半两耳。
橘皮： 新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升齑，用一两。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。
白梅： 作白梅法，在《梅杏》篇。用时合核用。五升齑，用八枚足矣。
熟栗黄： 谚曰“金齑玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升齑，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。
秔米饭： 脍齑必须浓，故谚曰：“倍着齑。”蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。
先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下蒜。齑熟，下盐复舂，令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜、橘，不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则齑苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿着生水于中，令齑辣而苦。纯着大醋，不与水调，醋，复不得美也。
右件法，止为脍齑耳。余即薄作，不求浓。
脍鱼肉，里长一尺者第一好；大则皮厚骨硬〔5〕，不任食，止可作鲊鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿〔6〕；要待食罢，然后洗也。洗手则脍湿，物有自然相厌，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。
【注释】
〔1〕“檀木”，各本误作“粳米”或“稉米”，仅《渐西》本作“檀木”，是。《渐西》本是根据湖湘本的眉上原刻校语“稉米作檀木”改正的。又，“不染汗”，院刻等同，金抄等作“不染汙”，其实都费解，疑应作“不染汁”，指不易沁入齑汁。
〔2〕（zhá）： 将食物放在沸水里煮下，捞出。
〔3〕去心： 去掉心。蒜瓣有什么心，不明。如果指瓣里面的芽叶，鲜瓣是分破不出来的，只有到瓣芽萌发时才能明显分辨出来。但作齑不可能都在这个时候作，究竟指什么，不明。
〔4〕“全心”，各本同。现在加破折号，可以理解，但古无破折例，应有脱文，黄麓森校勘认为“全”上脱“勿”字。
〔5〕骨： 北宋本如此，明抄等作“肉”。下篇鲤鱼鲊是：“肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。”正指此类，故从北宋本。
〔6〕脍湿： 脍变湿。湿指什么，也不明。是指鱼条在煮时受湿软化而断碎，还是味道变涩？如指后者，字应作“涩”。
【译文】
〔八和是：〕 第一样大蒜，第二样生姜，第三样橘皮，第四样白梅，第五样熟栗子黄肉，第六样粳米饭，第七样盐，第八样醋。
舂齑（jī）的臼要重，不重，臼会晃动惹起粉尘，而且舂不稳大蒜也容易跳出来。臼底要宽平而圆。底尖了捣不着，大蒜就会有粗块。要用檀木作捣齑的杵和臼。檀木坚硬，不容易沁入〔齑汁〕。杵头的大小，要和臼底相贴合，杵头捣着的面宽的，省手力，而且齑容易熟，大蒜也不会跳出来。杵的长是四尺。捣进臼中七八寸长的这一段，作成圆形；这段以上作成八棱形。直立着急速地舂。舂慢了会串出荤臭气。舂久了要换人。舂齑宜于舂得久而熟，不能图快草率从事。如果坐着舂，坐久了会疲倦，疲倦了就会动脚，会让尘土飞扬起来；加上辛气熏灼会冒汗，挥汗时可能洒脏了齑，所以必须站着舂。
大蒜： 剥干净，掐掉底上的老根瘢；不掐去味道会苦。如果是经过泡腌的，蒜味甜美，剥去皮直接就用；没有泡腌过的，须要在鱼眼沸汤里焯一下，焯半生半熟拿来用。朝歌大蒜，非常辛辣，该破开来去掉心——整个的心——后再用，不然的话，太辣，齑就失去美味了。
生姜： 削去皮，切细，用冷水调和，拿〔未经煮洗的〕生布包着，绞去苦汁。苦汁可以留着调和鱼羹作香料。没有生姜，可以用干姜。五升齑，用一两生姜；用干姜的话，半两就够了。
橘皮： 新鲜的直接用，陈的用热水洗去积陈的污垢。没有橘皮，可以用草橘子；马芹子也可以用。五升齑，用一两橘皮。草橘子、马芹子，比照这个分量不要超过。生姜和橘皮是用它的香气，不需要多，多了味道苦。
白梅： 作白梅的方法在卷四《种梅杏》篇中。用时连核用。五升齑，用八个就够了。
熟栗子黄肉： 谚语说：“金色的齑，玉色的脍。”橘皮〔固然是黄色的〕，但多了味道不好，所以要加上栗子黄肉，是取它的金黄色，同时又增添了甜味。五升齑，用十颗栗子。要用黄色柔软的，硬而黑色的〔已经坏了〕，不合用。
粳米饭： 脍中用的齑必须浓而多，所以谚语说：“加倍地搁齑。”大蒜多了味道太辣，所以要加些饭进去，这样齑就甜美。五升齑，加进大约像鸡蛋大的一团饭。
先把白梅、生姜、橘皮捣成碎末，拿出来盛在另外的容器里。次后将栗子肉和饭捣熟；再渐渐地分次放下生蒜，生蒜不是一下子可以捣熟的，所以该分几次渐渐放下。生蒜不容易捣熟，所以该先放下先捣。将它捣熟；再次放入焯过的半熟大蒜再捣。齑捣熟了，下盐再舂，舂到起泡沫。然后又下白梅、生姜、橘皮碎末再舂，舂到调和均匀。再放进醋调味。白梅、生姜、橘皮假如不先捣，就不会熟；如果不另外盛着而混在一起捣，原味会被大蒜克杀掉，再也没有香气，所以该在齑快熟的时候放下去。醋必须用好醋，用坏醋齑会发苦。几年陈酿着的大醋很酽酸的，要先用水调稀到合适，然后放下去。千万不要在齑里搁进生水，那齑就会变辣而且苦。纯粹放进大醋，不用水调稀，太酸，齑同样是不美的。
上面的方法，只是食脍用的齑的作法。其余食品的齑，可以作薄些，不要求浓厚。
作脍的鱼，去掉头尾后，鱼肉有一尺长的第一好；太大的皮厚骨硬，不好吃，只可以作鲊鱼。切脍的人，尽管切完了，也不许洗手，洗手会使脍变湿；要等脍吃完之后，才能洗手。洗手会使脍变湿，各种事物有自然相克的现象，这也和“在家里烧黍穰会使地里的瓠死去”的情况相似，道理是难以说明的。
《食经》曰：“冬日橘蒜齑，夏日白梅蒜齑。肉脍不用梅。”
作芥子酱法〔1〕： 先曝芥子令干；湿则用不密也〔2〕。净淘沙，研令极熟。多作者，可碓捣，下绢筛，然后水和，更研之也。令悉着盆〔3〕，合着扫帚上少时〔4〕，杀其苦气——多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沉之于美酱中，须则取食。
其为齑者，初杀讫，即下美酢解之。
《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，着瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后洗之〔5〕。如此三过，而去其苦。微火上搅之，少熇〔6〕，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”
崔寔曰：“八月，收韭菁，作捣齑。”
【注释】
〔1〕“芥子酱法”是另一项目，虽在《食经》文后，仍是《要术》本文。
〔2〕“用不密”，不可解，当有脱误。或谓是“研不熟”之误，但下文有水淘后研及加水研，恐未必。或者是“用不佳”之误？存疑，待进一步查证。
〔3〕盆： 指研盆。按： 研磨工具的承研底件有钵形的，盆形的，盘形的，以及平板形的。这里的芥子糊并未倒在另外的盆子里，故此“盆”即指研盆。
〔4〕“扫帚”，此指炊事上用的刷洗用具，卷七《造神曲并酒》有“炊帚”，疑此应作“炊帚”。
〔5〕“后”，繁体字作“後”，应是“復”（复）字形似之误。
〔6〕熇（kǎo）： 同“烤”，用火烘干。
【译文】
《食经》说：“冬天用橘皮、大蒜作成的齑，夏天用白梅、大蒜作成的齑。肉脍的齑不加白梅。”
作芥子酱的方法： 先将芥子晒干；湿的用起来不好（？）。淘洗沙汰干净后，研到极细熟。作得多的，可以用碓捣，拿绢筛筛过，然后和水再研熟。让芥子末全贴在研盆底上，再倒覆在〔炊〕帚上，搁着过一会儿，让辛苦气味散发去一部分——搁得久了，辛味会完全丧失，如果不搁着过一会，又会太辣太苦。用手团成丸子，像李子的大小，或者作成小饼子，任随人的意愿。再拿来晒干。然后盛在绢袋子里，沉没在好酱里面。需要时，就拿出来吃。
如果要作成齑的，当刚刚散去一部分辛气之后，便加好醋调味。
《食经》作芥子酱的方法：“把芥子捣熟，用细筛子筛得粉末，放在小盂里，用快开的... -->>
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