齐民要术卷第七

都必须察候曲势的强弱或增多或减少，没有一定的数量。

    大致要将酿造指标的米分成两半： 前半作成沸水泡熟的“沃”投下，后半炊成再蒸的熟饭投下。清一色地投下沃，酒会变得重浊不醇；投下再蒸饭，酒便轻爽清香： 因此须要中半配合。

    冬酿酒共投六七次，春酒共投八九次。冬酿要温暖，春酿要清凉。一次投饭太多，〔酒醅发酵过盛，〕伤热，〔容易酸坏，〕不能久放。春天用单布盖在瓮上，冬天用草苫盖着。冬天初次下酿时，拿燃烧着的炭火扔进瓮中，拔刀横搁在瓮口上。酒成熟后，才拿开。冬酿十五天成熟，春酿十天成熟。

    到五月中，从每瓮中滗出一碗酒来，在太阳底下晒着，好酒不变质，坏酒就变颜色。变颜色的该尽先喝掉，把好的留着过夏。好的只能连糟搁一会儿，就压榨出清酒，还是可以陈着和桑落酒相接。

    酒藏在地窖中，会有泥土气味，只有停放在草齐檐口的草屋中才好。瓦屋也嫌热。

    溲曲、浸曲、炊饭下酿的水，一切都要用河水。人力不足的人家，才只好用甜井水。

    《淮南万毕术》说：“要想薄酒变厚，用莞蒲浸在酒里。”“断取蒲草浸在酒中，过一阵拿出来，酒就变厚了。”

    冬天酿酒，伤了冷，发不起来，用瓦瓶子盛着热汤，把瓶口塞紧，〔再用绳子缚牢〕放入热汤中，将瓶子煮到很热，然后牵出来，放进酒瓮中，过一会就会发酵。

    白醪曲第六十五

    皇甫吏部家法〔1〕

    作白醪曲法： 取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢〔2〕，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，着汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上〔3〕——以经宿，勿令露湿〔4〕——特覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。

    作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多着曲者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。

    酿白醪法〔5〕： 取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭〔6〕，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，着瓮中〔7〕，以竹扫冲之，如茗渤〔8〕。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛〔9〕，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。

    一酿一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预三日以水洗令净，曝干用之。

    【注释】

    〔1〕皇甫吏部： 也许是皇甫玚（yáng），南齐人，随叔父入后魏，任吏部郎，是后魏王族高阳王的女婿。太昌元年（532）卒。

    〔2〕蘧（qú）蒢（chú）： 粗席。多用芦苇或竹子编成。

    〔3〕本篇三处“胡叶”，金抄等均同，《渐西》本等改作“胡葈”，但恐未必是，今仍其旧存疑。

    〔4〕“以经宿，勿令露湿”，指用早一天采来已经过一夜不带露湿的胡叶，不是让曲饼露在室外过夜。实际这是注文，因是单行小字而被误作正文。“以经宿”不能如中日校注本的连上句读成“用生胡叶覆上以经宿，勿令露湿”。启愉按： 下文有“密泥户，勿令风入”，说明这仍是“罨曲”，此时曲饼已排列在灰上，而灰撒在粗席上，粗席铺在蚕箔上，蚕箔放在床上，床搁在密闭的曲室中，怎能又搬到室外去过夜？而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它再受风露，致有受冷不上火变成“光面曲”或“死曲”的危险。再者，此曲是经过过汤的，外层受湿，下面所以要垫灰，使其吸湿并保温，哪会再让它受露湿？罨曲用植物枝叶覆盖，枝叶或干或湿，全看曲的干湿程度和品温升降如何而定，现在群众作曲，对叶的干湿和覆盖的厚薄很有讲究。由于此曲的外层过汤受湿，所以才用干鲜叶覆盖，避免带露湿的叶。否则，在室外过夜，只薄薄地盖上一层叶，又怎能防止不受露湿？何况，下篇《笨曲并酒》有“预前数日刈艾 ……曝之令萎，勿使有水露气”，卷八《黄衣黄蒸及糵》有“预前一日刈薍叶 ……无令有水露气”，均其明证。所以，“以经宿”连上句读是完全违背罨曲保温育菌的原理的。

    〔5〕白醪： 白醪酒。醪，一般是糯米作的酒，成熟快，两三天就可以吃，酒色白，所以叫“白醪”。酒味淡薄而甜，是连糟吃的，是一种速酿的连糟甜米酒，但不等于现在的“甜酒酿”。本篇这种白醪酒，从浸米到酒熟不过三昼夜（从落缸算起只有两昼夜），正是速酿酒。但不同的是用酸浆作为重要配料，只有少量的糟（滤去大糟后只剩一斗汛饭的糟），有一定的酒味，和一般的甜米醪不同。

    〔6〕一馏饭： 一蒸饭，蒸汽透出饭面就不再添水而停蒸的饭。这饭是半熟的，就是饭，一般要用沸水浸泡使之熟透，即所谓“沃”。但这米已经事先用鱼眼沸汤浸泡过一夜，已经胀透，所以只要一蒸就已经软熟，糊化透彻，用不着再馏。

    〔7〕“取鱼眼汤 ……着瓮中”： 这是用酸浆作配料来酿酒的“特技”。“取鱼眼汤沃浸米泔二斗”，这是一句，不能分割，是指取原先用鱼眼沸汤浸泡过一夜的原米泔水二斗，就是原浸米的酸浆水二斗，也就是下文明白交代的配料比例“六升浸米浆”（经浓缩后），这正是此酒用酸浆作配料的紧要关键。日译本连上句读为“炊作一馏饭，摊令绝冷，取鱼眼汤沃”，意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭，但这糯米是先烫一宿后再蒸的，已经充分糊化，并且饭已摊得很冷，正准备下酿，怎能倒回去再来“沃”？《今释》读成“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗”，语译为“用鱼眼汤，泡出两斗米泔水来”，这只能是取米另泡，用米多少，其米泡后作何用，其泔酸与不酸，遗留不少问题。这都是忽视了此酒用酸浆酿造的“特技”。酸浆酿造法应来自南方。杭州地区的北宋《北山酒经》所酿的酒，现在绍兴酒的“摊饭酒”、无锡的“老厫黄酒”，都用浸米酸浆作为配料投入生产。酸浆的作用，据绍兴酒的研究，可以调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料，使酒精浓度迅速增长，对杂菌起着抑制作用。酿酒一般避过高温季节，可皇甫家法此酒选在高温季节酿造，而且酿造过程中还要裹瓮盖瓮加温，非常“反常”。它所以不怕过热酸败，应归功于酸浆的“以酸制酸”的特殊效果，并且还产生一定的酒味，不同于一般甜醪。

    〔8〕“以竹扫冲之，如茗渤”： 用竹刷不停地冲击，冲击出像茶沫一样的泡沫来。《北山酒经》指出酸浆有死活之分，必须泡沫白色明快，浆质稠而黏涎，才是有利于酿酒的“活浆”。皇甫家法的酸浆经过煎煮浓缩，浆质十分稠涎，再加冲击处理，气泡中跑进大量空气，泡沫白色明快，明显是极好的“活浆”，对酸度控制和加快酒化极为有利。

    〔9〕“汛”，各本均作“汎”，是形似之误。“汛”是汛候，涵义同“信”。这里投一斗米饭在浊酒液中，是作为一种测候酒味是否合格的汛候剂，故称“汛米”。

    【译文】

    作白醪曲的方法： 用三石小麦，一石炒的，一石蒸的，一石生的。三种混合起来，细磨成麦屑。拿胡叶（？）煮出液汁，过一夜让它冷透，用来溲和麦屑。和好后把它捣熟，然后踏成曲饼。饼用圆铁圈作模子，直径五寸，高一寸多。在床上铺着苇箔，苇箔上铺上粗篾席，篾席上撒上一层桑柴灰，二寸厚。另外拿胡叶煮出液汁，要煮沸，用小竹篮盛着五六个曲饼，放进沸汤中，过一会拿出来，排列在桑柴灰上罨着让它发酵，又拿胡叶盖在曲饼上面——这胡叶要早一天采来经过一夜不带露湿的——只是薄薄地盖上，把曲饼遮遍就可以了。七天，翻曲；十四天，聚曲；二十一天，收曲，晒干。

    曲室要用泥把门户涂封严密，不让风进去。假如床的面积小，排不下多作的曲饼，可以在床的四角竖立直柱，多层次的设置横椽木和箔席，像养蚕的方法那样。这曲七月里作。

    酿造白醪酒的方法： 取一石糯米，用冷水淘净，把水沥干净，盛在瓮子中，烧出像鱼眼大小水泡的沸汤灌进去，让它泡着。过一夜，米会很酸很酸，就拿来蒸作一蒸饭，摊开来让它冷透。舀出原先用鱼眼沸汤浸米的酸泔水二斗，煎煮浓缩成六升，倒进酒瓮里，用竹刷把不停地冲击，冲击出像茶沫一样的泡沫来。另外取来六斗水，又取细罗筛得的曲末一斗，连同一石米的冷饭，一起投落瓮中下酿，随即搅拌均匀，并让饭块散开。用毡毯之类包裹着瓮，连瓮口一并盖上。过一夜，饭消化了，用生粗布滤去酒糟。另外拿一斗好糯米炊成饭，趁热投入酒中作为汛饭，用单层布盖在瓮上。过一夜，汛饭消化了，酒味就够可以了。如果天气凉爽，再过三五天，更好。

    〔酿造的配比是：〕 每酿一作，一斛糯米，一斗曲末，六斗水，六升浸米的浓缩酸浆。假如要多酿，按这个比例在别的瓮中酿造，不得混并在同一瓮中。四月、五月、六月、七月都可以酿作。所用的曲，三日以前用水洗干净，晒干了用。

    笨

    符本切曲并酒第六十六〔1〕

    作秦州春酒曲法〔2〕： 七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法： 钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙着橛上，缓火微炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断麤〔3〕，刚强难押。

    预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相着者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之： 令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上〔4〕，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内干燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干，然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。

    作春酒法： 治曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下亦不得。

    大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳。待至明旦，以酒耙搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。

    以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗： 计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒仍苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍者，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前酘等——虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。

    若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酘矣。

    酘，常令寒食前得再酘乃佳〔5〕，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。

    淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。

    【注释】

    〔1〕笨曲： 是对神曲而言，指其酿酒效率远为逊弱，此外曲型特大，配料单纯，都有笨劣、粗笨之意。此篇以“笨曲”名篇，但只有笨曲的名称，没有作法，实际这是一类曲的大名，篇中的秦州春酒曲和颐曲都是笨曲类。

    〔2〕秦州： 三国魏置，有今甘肃天水、陇西等地。后魏时州治在上封，在今天水南。

    〔3〕“细者酒不断麤”，各本同。按： 此指粉碎曲料过细，使酒化过早过快，后劲不足，则消化不透，酒醪厚重，不利压榨。“麤”，或谓重浊，属下句，但有些勉强，怀疑原是“糟”字，残烂后错成“粗”，后又改为“麤”。“断”，即指糟粕与酒液的分离。“刚强”谓厚重不消化，非谓坚硬。

    〔4〕“布艾椽上”，各本同。但艾没法铺在椽上，只能铺在箔上，应作“布艾椽箔上”，脱“箔”字。

    〔5〕按寒食节前投第二投推算，此酒最迟当在清明节前十二三天开始酿造，这时浸曲，七八天后曲发初投，第三天再投第二投，已迫近寒食节了。

    【译文】

    作秦州春酒曲的方法： 七月里作，节气早的，十五日以前作；节气晚的，十五日以后作。用不生虫的小麦，在大锅里炒。炒的方法：钉实一个大木桩在地上，在长柄锅铲的上端，用绳子松松地活套在木桩上，用缓火微微地炒。锅铲的炒动，像摇船桨那样，要连续迅速地炒动，不得暂时停留一下；停一下就会生熟不均匀。炒到麦子发黄有香气了便出锅，不要炒得过焦。然后簸扬择治，搞干净。磨麦不要太细；太细了〔消化不透彻，酒醪厚重〕，酒液与〔糟粕〕不易分离，压榨困难。

    要在几天以前，割来艾草，把杂草拣去，晒到发蔫，不让它有丝毫露水气。曲料要溲和得干硬，洒水要均匀。初次溲和时，手捏着不相粘为合适。溲好后，作一堆放着，过一夜，第二天早晨，再把它捣熟。作曲的模子用木料制成，每个曲饼一尺见方，二寸厚。叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实。曲饼踏成后，在中央穿个孔。竖立起直柱，〔直柱上安设椽箔，〕拿艾铺在〔箔〕上，曲饼排在艾上，进行罨曲培菌，上面又用艾盖着。一般下面垫的艾要厚些，上面盖的艾稍微薄些。紧密地封闭门窗。到第二十一天，曲作成了。破开来检验，看到饼里面已经干燥，长着几种颜色的曲菌，〔便成功了，〕可以拿出去晒；如果里面还没有干燥，几种颜色的曲菌还没有长成，就在曲室内再培养三五天，然后拿出去晒。多次地正面晒又翻过来晒，要晒得极干燥，然后搁在高橱上累积着。这种曲一斗，可以消化七斗米。

    酿造春酒的方法： 曲要整治得洁净，要破碎得细，要晒得干。在正月最末一日，多汲取河水备用；井水如果是咸的，不能用来淘米，炊饭沃也不能用。

    〔酿造配比〕大致是： 一斗曲，消化七斗米，用水四斗，多酿少酿按这个比例增加或减少。容量十七石的大瓮，只能酿十石米，过多会溢出来。酒瓮大小随便，只要按比例增加或减少分量就行。曲浸了七八天，开始发酵，便落瓮下酿。假如是能酿十石米的十七石大瓮，第一投用两石米炊作再馏饭，饭熟，用洁净席子把饭薄薄地摊开，让它冷却，结成大块的，擘破它，然后下酿。让水液淹盖饭面罢了，不要去搅动它。到明天早晨，用酒耙搅拌一下，饭自然散开来了。如果刚下酿就用手捏散饭块，〔把饭捏糊了，〕酒就容易厚重浑浊。饭下好了，用席子盖在瓮上。

    从这以后，隔一天就投一次饭，都同第一次的投法。第二投投一石七斗米的饭，第三投投一石四斗米的饭，第四投投一石一斗米的饭，第五投投一石米的饭，第六投、第七投各投九斗米的饭： 一共投满九石米的饭，就歇上三五天再看。要尝尝看，如果香气和酒味都醇足了，就停止不再投饭。如果气味还是不够，再投下三四斗。过几天，再尝尝看，如果还是不够，再投下两三斗。又过几天再尝尝，如果曲力壮盛，酒还有苦味，再投，总数也可以超过十石米，总要酒味醇足才停止，不必限定在十石。不过须要随时留心察候，不要投饭过量，过量了酒就甜了。到第七投以前，每次投饭前，看到酒液稀薄闪闪反光的样子，那是曲势旺盛的现象，应该加饭投下，最多加到和前面一次相等的量——曲势虽然很旺盛，也不能加到超过前面一次的斗斛。如果曲势减弱，酒液比较浓厚，须要少投三斗米饭。曲势旺盛时不加饭，〔曲力就接不上饭，而过后曲势减弱，〕这叫作“失候”；曲势减弱时不减饭，饭太多了消化不了。所以加减之间，必须细心掌握。

    如果酿造得多，在五瓮以上的，每次炊成的熟饭，必须把饭平均分开，同时分别投入各瓮中；假如专投在一瓮中让它满足，那么，其余的瓮要等到第二锅的饭熟，就已经失投了。

    投饭，一般要在寒食节前投下第二投为好，过这个时候便稍微晚了些。如果碰巧有什么事情不能早些酿造的，正月末日汲来的春水虽然有了臭气，也还是可以用。

    淘米必须淘得极洁净。淘米该常常把手洗干净，把指甲中污垢剔净，不让手有一点点咸气；有咸气酒就会变质，不能过夏。

    作颐曲法〔1〕： 断理麦、艾、布置法，悉与春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐曲，然此曲九月作〔2〕，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之〔3〕。崔寔亦曰：“六月六日，七月七日，可作曲。”〔4〕

    其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒： 喜动。以春酒曲作颐酒，弥佳也。

    作颐酒法： 八月、九月中作者，水未定〔5〕，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

    河东颐白酒法： 六月、七月作。用笨曲，陈者弥佳，刬治，细剉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮中酿〔6〕。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮着地作之。

    旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸曲。向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米，浸；炊还令四更中稍熟〔7〕，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。

    六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以后热，即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。

    【注释】

    〔1〕本篇内各“颐”字，各本均同。仅金抄均作“”。按： 卷八《作酢法》有“颐酒糟”，明抄、湖湘本仍作“颐”，院刻亦正作“颐”（院刻仅存五、八两卷），证明这字应是“颐”字。《集韵·平声·七之》“颐”又作“”，金抄是“”的异写或写错。

    〔2〕“且颐曲，然”，各本同，费解，当有脱讹。《今释》“且”下加“作”，“然”改“盖”，作“且作颐曲，盖 ……”则文从字顺。《古今图书集成》采《要术》干脆删去“且颐曲”三字，虽痛快，不足取。

    〔3〕颐曲所以和春酒曲不同，因为颐曲要推迟到九月才作，所以曲的性能也不同。但颐曲也可以在七月里作，那就有使人不明白的疑问。因为颐曲在七月里作，不管节气或早或晚，不出七月十五日前或十五日后，那就有很多的作曲日期与春酒曲相同，那么颐曲也就是春酒曲了。又，习俗上大多在七月初七日作，如果那年是属于节气早的，这初七日作的颐曲也等于春酒曲。这样，这些七月作的颐曲，就不可能再有如九月颐曲的不同性能，还算不算颐曲？而实际已是春酒曲，为什么要分一为二？这些疑问，不得其解。

    〔4〕《玉烛宝典》引崔寔《四民月令·六月》：“是月廿日，可捣择小麦硙之。至廿八日溲，寝卧之。至七月七日，当以作曲。”《七月》：“七月四日，命治曲室。 ……七日遂作曲。”没有“六月六日”可作曲的话。

    〔5〕“水未定”，指水质尚不稳定，含有较多的无机和有机物质，并杂有较多的悬浮物和浮游生物，不能直接用生水投入生产，所以必须作“煎汤三四沸”的热化和灭菌处理，《造神曲并酒》篇有明确要求，但各本均作“水定”，脱“未”字，违背用水规律，“未”字应补。

    〔6〕“瓮”上疑脱“小”字。

    〔7〕“稍”，《广韵》：“均也。”在这里正该“均熟”。惟《要术》用字通俗，可直接用“均”字，不致如此用僻，“稍”字怀疑是看错下文的“稍稍”多写在这里。

    【译文】

    作颐曲的方法： 整治小麦、处理艾草和一切布置等方法，都和春酒曲相同，不过这是九月中作的。一般作曲，七月最好；但七月总是忙碌，没有工夫作曲，只好〔迟点作〕颐曲，〔因为〕颐曲在九月里作也没有关系。如果不作春酒曲的，颐曲自然可以在七月中作，习俗上大多在七月初七日作。崔寔也说：“六月初六，七月初七，可以作曲。”

    颐曲消化米的多少，与春酒曲相同。不过不能用来酿造春酒，因为容易变质。相反，用春酒曲酿造颐酒，倒是很好的。

    酿造颐酒的方法： 八月、九月中酿造的，水质还没有稳定，〔用生水〕调理困难，应该把水烧开三四遍，等冷了，然后浸曲，酒就没有作不好的。用水多少，投饭或多或少的调节，大致比照春酒的办法，不过必须细心地掌握增加或减少的量。十月桑落时酿造的，酒的气味，很像春酒。

    酿造河东颐白酒的方法： 六月、七月里酿造。用笨曲，陈的更好，削治干净，斫细。一般是一斗曲，三斗熟水，七斗黍米。不过曲的消米多少，也看各人的技法。常是用〔小〕瓮酿造。如果没有好的小瓮，可以用原先酿过酒的大瓮，洗干净，晒干，把瓮斜侧着稳定在地上酿造。

    清早起来，煮着〔没有咸味的〕甜水，煮到中午，让水色发白才停止。量出三斗来，盛在盆子里。太阳偏西时，淘四斗米，使洁净，另外用水浸着。到半夜，将米炊作再蒸饭，让四更中炊熟，下甑，薄薄地摊在席子上，让它冷透。在饭刚熟时，〔将盆中的三斗熟水倒入瓮中〕浸曲。天快亮，太阳还没有出来时，投饭落瓮，用手捏破饭块，敞开瓮口，不要盖。到太阳转西时再淘三斗米，浸着；依旧在四更中炊作再馏熟饭，摊到冷透了，在太阳没有出来前投下，同样把饭块捏破。到明天，酒便熟了。压榨出清酒。酒香，味道美，胜过桑落时酿造的。

    六月中，只可以酿制一石米。酒可以停放三五天。七月半以后，可以稍稍多酿些。在朝北开门的大房子里酿造第一好。假如没有朝北开门的房子，在清凉的地方酿造也可以。不过必须在太阳没有出来以前清凉的时候下酿；太阳出来，热了，便酿不好。一石米的酿造量，第一投炊五斗半米，第二投炊四斗半米。

    笨曲桑落酒法： 预前净刬曲，细剉，曝干。作酿池〔1〕，以稿茹瓮，不茹瓮则酒甜；用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为。下着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令上游水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒耙搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。

    笨曲白醪酒法： 净削治曲，曝令燥。渍曲必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。秔米亦得作〔2〕。作时必须寒食前令得一酘之也。

    蜀人作酴酒法： 酴音涂十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。

    粱米酒法： 凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，曲皆细剉；冬则捣末，下绢筛。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。冬则蒸瓮使热，穰茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸曲；一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。

    看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体，便下，以耙搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘，亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒爽，超然独异，非黍、秫之俦也。

    穄米酎法〔3〕： 酎音宙净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲，捣作末，下绢筛。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。

    米必须，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如粉法。粉讫，以所量水，煮少许穄粉作薄粥。自余粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之，极令调均。粥温温如人体时〔4〕，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相着；亦可椎打，如椎曲法。擘破块，内着瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。

    正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。

    一石米，不过一斗槽，悉着瓮底。酒尽出时，冰硬糟脆〔5〕，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。

    凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解——名曰“生熟汤”，汤令均均小热，得通人手——以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。

    黍米酎法： 亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末，绢筛，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。米细，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以曲末于瓮中和之，挼令调均。擘破块，着瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。

    酿此二醖，常宜谨慎： 多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀。尤须节量，勿轻饮之。

    粟米酒法： 唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲，淘米，必须细、净。

    以正月一日日未出前取水。日出，即晒曲。至正月十五日，捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗——堆量之——水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。

    预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作耳〔6〕，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，熟即举甄，就瓮下之，速以酒耙就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。

    此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之，弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。食薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。

    又造粟米酒法： 预前细剉曲，曝令干，末之。正月晦日日未出时，收水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲发便下酿；不限日数，米足便休为异耳。自余法用，一与前同。

    作粟米炉酒法〔7〕： 五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗〔8〕。曲杀若少，计须减饭。和法： 痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，砖押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇〔9〕。筒饮之。出者〔10〕，歇而不美。

    【注释】

    〔1〕酿池： 低于地面放酒瓮的发酵坑，今称“缸室”。唐山高粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，决定挖地的深浅，多至低下四尺，少则低下二尺。低下愈深，温度愈良，冬暖夏凉，有利发酵。

    〔2〕“秔”即“粳”字，但各本均作“粇”，据《集韵·平声·十一唐》，“粇”同“糠”。这里借作“秔”字，是后人改的。

    〔3〕酎（zhòu）： 酎酒，一种“重酿酒”，指酿造期长而酒质酽醇的酒。也解释为以酒代水酿成的酒，非《要术》所指。

    〔4〕这在时间上有矛盾。煮稀粥在蒸穄粉以前，等穄粉蒸熟了，又摊冷，又拌和曲末，时间经过很长，这时稀粥早就冷了，怎能温温如人体？操作程序未知是否颠倒错了。又，温粥倒进瓮里和穄粉相和，又擘破黏块投入瓮里，这两只瓮不能是同一只瓮，前者是另一只空瓮，而后者是酿酒的瓮。在瓮中拌和，当然可以（此外尚有笨曲桑落酒和黍米酎酒二例），但这是可以用椎捶打的，在瓮中很难捶打，只能椎捣，这也有些不协调。在这种场合，前者通常用盆，才不致二瓮重叠混淆，而操作也方便。

    〔5〕“糟”，各本同，无法解释。泰州市叶爱国同志提供： 《广韵·平声·六豪》：“，脆。”《集韵》同韵：“，脆也。”疑是“”字之误。

    〔6〕这饭没有用沸汤泡成“沃”，因为其米已经浸泡过一昼夜。但这是粟米，没有黍米、糯米那么容易糊化，所以仍将饭趁热投入曲瓮中下酿。

    〔7〕炉酒： 炉通“卢”，是小瓮，酒作在小瓮中，因名“卢酒”。明胡侍《真珠船》卷五有“芦酒”，用芦管吸酒，故名芦酒，而《要术》作“炉酒”，当是笔误。但《要术》只是小瓮酒，未必一定是芦酒。

    〔8〕“大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗”，不易理解，疑有错乱。通例是曲杀米，现在是倒装句法，米被曲所“杀”，问题不大。北宋朱肱（翼中）《北山酒经》酿酒用发酵旺盛的酒醅阴干为酵，称为“干酵”，或者就用湿醅直接和饭，称为“传醅”；山东即墨黄酒原亦有用湿醅和饭，俗称“引子”。《要术》的“春酒糟末”或者也是一种作为接种酒母醪使用的“干酵”。本来笨曲一斗，只杀米六七斗，现在再配合“春酒糟末一斗”同起作用，其杀米指标可达一石。这样，勉强可以解释。但剩下“粟米饭五斗”，无论如何切合不上，而且下酿要填满瓮，五斗饭也填不满，未知是否衍误，存疑。

    〔9〕以冷水浇： 冷水浇在瓮外，还是浇在酒中，不明。酒发酵已终止，没有热气，为什么还要在瓮外浇冷水？这酒从瓮孔中泻出来就会泄气，不好吃，岂能在酒中冲冷水？《真珠船》说芦酒用热汤浇饮，但也不能浇进冷水。

    〔10〕《津逮》本、《学津》本作“”（juān），《玉篇》：“以孔下酒也。”即在瓮肩或瓮下边开的嘴孔。卷八《作酢法》、卷九《饧》都有“瓮”，并有“孔子下之”，即从孔中泻出。但金抄、明抄等均作“酳”，《礼记》、《仪礼》多有此字，是“以酒漱口”，误。

    【译文】

    酿造笨曲桑落酒的方法： 预先把曲饼削治干净，斫细，晒干。作成“酿池”，用去掉叶的净稭秆包裹在瓮外面；不包裹，〔温度不够，酒化力弱，醇度低，〕酒会甜；用连叶的黍穰包裹，嫌太热〔，酒会变酸〕。淘黍米必须极洁净。九月初九日太阳没有出来以前，汲取九斗水，浸渍九斗曲。当天就拿九斗米炊为饭，把饭盛在空瓮中，用蒸锅中的沸汤趁热灌进瓮中泡着，让饭面上有一寸多深的浮水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸尽了，饭也极软熟了，倒出来摊在席子上，让它冷却。舀出曲汁，在另外的瓮中和饭，把饭块捏破，然后下入酒瓮中，再用酒耙搅拌均匀。每次投饭，都是这样。用两层布盖在瓮口上。七天投一次饭，每次都投九斗米的饭。看瓮的大小，以满瓮为限。假如是六投，前三投都用沸汤泡软的沃饭，后三投都用再馏熟饭。如果是七投，前四投用沃，后三投用再馏饭。瓮满了，酒也熟到合适了，然后压榨出清酒。这酒饭的香气、美味和酒力，都比普通的酒加倍的好。

    酿造笨曲白醪酒的方法： 把曲饼削治干净，晒燥。浸曲必须把整块的曲饼叠着浸在水中，让水淹没曲饼为合适。浸七天左右，捏破曲块，滤去渣滓。将糯米炊成饭，摊到冷透了，随自己的意愿炊多少投下，一面喝，一面投，到投完喝尽。粳米也可以酿造。酿造时必须在寒食节以前投下第一次。

    蜀人酿造酴（tú）酒的方法： 十二月初一日的早晨，汲取五斗流水，浸渍二斤小麦曲，用泥密封瓮口。到正月或二月解冻了，开封，滤去曲渣，只取三斗清曲汁，消化三斗米。将米炊成饭，让软硬合适，投饭在曲瓮中。拌和均匀，依旧密封好。过几十天，酒便熟。连糟一起吃，酒味甜、辣、润滑，像甜酒的味道，不会醉人。多吃些，也不过温温有点暖意，脸上发热而已。

    酿造粱米酒的方法： 所有粱米都可以酿造，不过赤粱、白粱要好些。春夏秋冬四季都可以酿造。将曲饼削治洁净如同上面的方法。笨曲一斗，可以消化六斗米；用神曲更好。用神曲的话，估量它能够消化多少米，用心掌握分量。春季、秋季和桑树落叶这三个时令，曲都只要斫细；冬季就要捣成粉末，用绢筛筛过。一般是一石米，用三斗水。春季、秋季和桑树落叶这三个时令，都用冷水浸曲，曲发酵后，滤去曲渣。冬天就要把瓮蒸热，用黍穰包裹着；将所量的三斗水，加少量的原料粱米，煮成稀粥，摊到温温时，用来浸曲；过一夜，曲发酵了，便炊饭，下酿，曲渣不必滤掉。

    准备酿造多少米，都把米平分为三份，一次投一份。把米淘洁净，炊成再馏软饭，摊开，让它温温比人体稍微暖些的时候，便下酿，用酒耙搅匀。拿盆子盖在瓮口上，用泥涂封住。夏天过一夜，春天秋天过两夜，冬天过三夜，看饭消化尽了，再炊饭投下，仍然用泥涂封好。第三投也是这样。三投完毕，再过十天，酒便成熟合适了。然后压榨出清酒。酒色闪闪发亮像银光的色泽，酒味有生姜的辛味，肉桂的辣味，蜂蜜的甜味，胆汁的苦味，都包含在里面，芳香醇浓，强劲有力，又轻俊爽口，超过一般，很独特，不是黍酒、秫酒所能比拟的。

    酿造穄米酎酒的方法： 如同上面的方法把曲饼削治干净。一斗笨曲，消化六斗米；用神曲更好。如果用神曲，按照它消化米的多少，细心掌握分量。曲块要捣成粉末，用绢筛筛过。标准是六斗米，用一斗水。随你酿造多少，都按照这个比例增加。

    米必须要舂白，淘净，水清了才停止，就在水里浸着过夜。明天早晨，拿米在碓里捣作粉，用簸箕稍稍簸扬，取得细粉像作糕的粉那样。取得粉后，将所量的原料水，加入少量的穄粉，煮成稀粥。余下的穄粉，全放入甑中干蒸，让蒸汽馏透了，下下来，摊开让它冷了，然后用曲末拌和熟粉，要拌得极均匀。稀粥温温像人体的温暖时，倒进瓮里跟穄粉拌和，要尽力抨捣，让它均匀柔软，全都黏结着；也可以用椎捶打，像椎曲的方法。再擘破黏块，放进酒瓮里。盆子盖着瓮口，用泥封固。泥土有裂缝时，再泥封好，不让它漏气。

    正月酿造，到五月大雨天之后，夜间暂时开封看看，上层有清酒泛着，喝着味道可以，仍然用泥封好。到七月，才真正成熟。只是舀出来喝，不压榨。这酒陈贮三年，也不会变质。

    一石原料米，酿成酒后不过一斗糟，而且全都沉在瓮底。酒都舀喝尽了，剩着的糟像冰一样又硬又脆，简直像石灰。酒色像麻子油一样，很酽烈。平常能喝一斗好酒的人，这种酒只能禁受得一升半。喝三升，会大醉。喝上三升，不用水浇淋，一定会死。

    凡是喝酒大醉的人，昏昏沉沉，失去知觉，身体像火一样的炽热。这时该烧得沸汤，用冷水冲调——叫作“生熟汤”，冲到温温稍微偏热，手下去不烫——用来浇淋醉人。温汤淋过的地方就会转冷，不过几斛温汤，将醉人翻来覆去，连头面都大量痛快地淋过，不久就醒过来，坐了起来。把这种酒给人家，要先问他平常能喝多少，然后裁减些给他。如果不告诉他这酒的喝法，他只觉得味道很美，不能自己节制，没有不醉死的。一斗酒，能醉二十个人。得到这种酒的人，无不赠送给亲戚好友们尝尝，觉得很快乐。

    酿造黍米酎酒的方法： 也是正月酿造，七月成熟。削净曲饼，捣成粉末，用绢筛筛过，都同上面的方法。一斗笨曲，消化六斗米；用神曲更好，也是按照神曲的消化力量，细心掌握用量。把米舂精白，淘净，炊成再蒸软饭，摊开让它冷却。在瓮中用曲末拌和黍饭，用手揉捏让它调和均匀。然后擘破饭块，投入酒瓮中下酿。盆子盖住瓮口，用泥封固。五月暂时开封看看尝尝，都跟作穄米酎酒一样。这酒芳香味美酽烈，也都相似。

    酿制这两种酎酒，应该谨慎： 多喝一点容易醉死人；但是由于喝得少，不相信是醉死的，只疑心是酒里放了毒药药死的。所以尤其应该节制饮量，千万不可多喝。

    酿制粟米酒的方法： 只有正月可以酿造，其余月份都不行。只用笨曲，不用神曲。各种粟米都可以酿造，但是用青谷米最好。削曲必须干净，淘米必须洁净。

    在正月初一太阳没有出来以前收水。太阳出来，就晒曲。到正月十五日，把曲捣成粉末，就用水浸在瓮中。一般的配比是： 一斗堆尖量的曲末，用八斗水，消化平斗量的米一石。依照瓮的大小，按这个比例增加，到快满瓮为限。随便酿造多少米，都把米平分为四份，从初酿到酒熟，只投四份而已。

    〔炊饭的〕前一天把米浸过夜，让它涨透。正月最末一日天快黑时炊饭，只炊作饭，不需要再蒸。饭快熟的时候，预先和好泥，放在酒瓮边，饭熟了，随即抬出甑子，倒饭在浸曲的酒瓮中下酿，赶快用酒耙在瓮中搅拌两三遍，就用盆子盖住瓮口，用泥涂封严密，不让它漏气。看到泥土有裂缝时，再泥封好。七天投一次，都是这样投法。四投完毕，四七二十八天，酒便熟了。

    酿造这酒须要在夜间，不能在白天。四次投饭和酒醪开始盛袋上榨时，都要用身体遮住火光，不让“烛”光照到瓮上。酒熟了，便可以喝。如果不是急着等用，暂且原瓮封着放着，到四五月里压榨出来更好。压榨完了，还是用泥封好，不过须要选在荫凉的房子里陈贮着，也可以过夏。这粟米酒，气香味美，不比黍米酒差。贫穷的人家，宜于作这种粟米酒，因为黍米既贵又难得。

    又一种酿制粟米酒的方法： 预先将曲饼斫细，晒干，捣成粉末。正月最末一天太阳没有出来以前，汲水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲发酵了，便投饭下酿；以后投饭没有呆定的日期，饭投足了便停止。〔这曲发便下酿和没有呆定日期两点〕是不同的，其余一切办法都和上面的粟米酒相同。

    酿造粟米炉酒的方法： 五月、六月、七月里酿造加倍的好。用一个容量在二石以下的瓮子，在瓮底装上两三升石子。夜间将粟米炊成饭，把它摊冷，让它受到夜间的露水气，到鸡鸣时拌和上曲末。大致一石米，用一斗曲末消化它，一斗春酒糟末，五斗粟米饭（？）。如果曲的消化力不够，该把饭减少。和曲末的方法： 用力揉搓，使完全和匀；将饭填满瓮为止。用纸盖在瓮口上，纸上用砖压着；不要用泥涂封，涂封就会伤热变坏。五六天之后，用手探入瓮中试试看，如果是冷的，没有热气，酒便熟了。这酒可以停放二十天左右。用冷水浇。用管子吸饮。如果从孔中泻出来，酒便泄了气，味道就不好了。

    魏武帝上九醖法，奏曰：“臣县故令九醖春酒法： 用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：‘譬诸虫，虽久多完。’三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九醖苦，难饮，增为十酿，易饮不病。”〔1〕

    九醖用米九斛，十醖用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。

    浸药酒法： ——以此酒浸五茄木皮，及一切药，皆有益，神效——用春酒曲及笨曲，不用神曲。糠、瀋埋藏之，勿使六畜食。治曲法： 须斫去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细剉，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折曲势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之曲，犹有力，不废余用耳。

    《博物志》胡椒酒法〔2〕：“以好春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末〔3〕，及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也〔4〕。”

    《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方曲二斤，细剉，以泉水渍曲，密盖。再宿，曲浮，起。炊米三斗酘之〔5〕，使和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作也〔6〕。”

    作白醪酒法〔7〕： 用方曲五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。

    冬米明酒法〔8〕： 九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。曲一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之〔9〕，气刺人鼻，便为大发〔10〕，搅成。用方曲十五斤酘之，米三斗，水四斗，合和酿之也。

    夏米明酒法： 秫米一石。曲三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可饮之。

    朗陵何公夏封清酒法〔11〕： 细剉曲如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥着日中，七日熟。

    愈疟酒法： 四月八日作。用米一石〔12〕，曲一斤，捣作末，俱酘水中。须酢〔13〕，煎一石，取七斗。以曲四斤，须浆冷，酘曲。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。

    作酃卢丁反酒法〔14〕： 以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍曲七斤。炊饭令冷，酘曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。

    作和酒法： 酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下筛，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。

    作夏鸡鸣酒法： 秫米二斗，煮作糜〔15〕；曲二斤，捣，合米和，令调。以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。

    作酒法〔16〕： 四月取叶，合花采之，还，即急抑着瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下曲。炊五斗米，日中可燥〔17〕，手一两抑之。一宿，复炊五斗米酘之。便熟。

    柯柂良知反酒法〔18〕： 二月二日取水，三月三日煎之。先搅曲中水〔19〕。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。

    【注释】

    〔1〕隋虞世南《北堂书钞》卷一四八及《文选》卷四张衡《南都赋》：“酒则九醖甘醴。”唐李善注都引到魏武帝（曹操）此九醖酒法，《北堂书钞》所引，在“臣县故令”下有“南阳郭芝有”五字，在“增为十酿”下有“差甘”二字，又“易饮不病”下有“谨上献”句，则曹操奏文，到此结束。以下是贾氏的话。但“譬诸虫，虽久多完”，无法解释，这里酿造法的引说（“法引”），似应说到“一醖一石米，共九醖完毕”，原文应有讹误。

    〔2〕今传《博物志》不见此条。《类聚》卷八九“椒”引有此条，无下半段，“石榴五枚”下作“管收计”，是“笮取汁”形似之误。

    〔3〕“皆”与下文“悉”重沓，疑袭上文“皆捣末”而衍。

    〔4〕荜拨： 胡椒科，学名Piper longum，主产于印尼、越南等地。此酒与下文引《食经》的混和酒都是配制酒，不是酿制酒。但此酒在配料中并未用到荜拨，则荜拨与同属的胡椒（Piper nigrum），在当时当地似有Piper的共名。

    〔5〕“炊米三斗酘之”，一石原料米只下了三斗，其余七斗，未有交代，又“二斤”用曲量似太少，疑各有脱误。

    〔6〕金抄、明抄作“不作”，湖湘本等作“可作”，恰恰相反。按： 《要术》的白醪酒无论是本土的还是外来的，都是春秋和夏季酿造，利用其气温较高而快速酿成，为防止酸败，有时加入酸浆制酸，因此不能久放，须要随酿随喝，乃至连糟吃，这是白醪酒的特点。白醪酒不是冬酿酒，金抄作“不作”是对的。

    〔7〕自此以下各条，仍是《食经》文。各条中称“方曲”，不称“笨曲”；曲的计量用斤，不用升斗；有不少特用术语，如出糟叫“济”，曲发叫“起”，下曲也叫“酘”等；除酃酒外，其余全是速酿酒，《要术》则大多是久酿酒；文字过简而晦涩，句法不同，操作过程也没有《要术》叙述得详晰，和他处所引《食经》文完全是一个类型。这些都说明它不是《要术》本文，而是《食经》文。

    〔8〕“冬米明酒”和下条“夏米明酒”： 明酒，大概是一种洁净酒，但未必是祭祀用的，为什么叫明酒，未详。所谓冬米或夏米，是否指冬天的米或是夏天的米，亦不明，姑存其原文阙疑。

    〔9〕按： 《食经》此酒与《北山酒经》的酿酒法基本相同，属南方酒系类型。在《北山酒经》，这一工序是“蒸醋糜”，即蒸酸饭。《酒经》是蒸，但《食经》这里只能是煮，即今所称“煮糜”，因为一斗米是用一石沸汤泡着的，成为酸米浆，没法蒸。

    〔10〕“大发”是指汤泡一斗碎米的酸浆发得极酸，比照《北山酒经》的“渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类，大约三日后必醋矣”，则“气刺人鼻，便为大发”似宜在“三日极酢”之下比较合适。又，下文用曲十五斤，太多，其他各条无此配比，疑有误。

    〔11〕朗陵： 县名，故城在今河南确山西南。此酒与下文鸡鸣酒都是一种坛酿酒，即用一定量的曲、饭、水封酿在酒坛中，酿法简单，成熟快，但不易贮存。

    〔12〕“用米一石”，原作“用水一石”，不通，下文“炊秫一石”，就是这一石米。《本草纲目》卷二五“愈疟酒”转引《要术》这条正作“米一石”，字应作“米”。

    〔13〕“须酢”，各本均作“酒酢”，不通，是形似讹字。“须”作“待”解释，必须注意，这仍是制酸浆酿酒，这浆就是下文“须浆冷”的浆，必须是“须”字。日译本改作“须”，《本草纲目》转引《要术》改作“待”，都正确；《今释》仍“酒酢”之旧，失察。

    〔14〕酃（líng）酒： 以用酃湖水酿酒得名，是一种酿造期长而酒质醇浓的“重酿酒”，明冯化时《酒史》卷上载西晋张载《酃酒赋》称：“造酿在秋，告成在春。”酃湖在今湖南衡阳东。《食经》采录此酒的酿造法，极简略，没有成熟期，而覆瓮用竹箬，而且燥了要换鲜箬，这在《要术》是办不到的，明显属于南方酒系。

    〔15〕煮作糜： 煮熟的酒饭，俗称“糜”，因亦称煮饭为“煮糜”，今山东即墨等地还是这样称呼。它和蒸饭的不同点是经过不断的搅拌甚至击拍使成糊饭。它可以是粥状的，上文冬米明酒的糜，就是粥状的，也可以是糊饭，甚或焦化的烂饭。总之是烂糊粥饭，不是干饭。

    〔16〕（shěn）： 未详是何种植物。今《要术》注释本各有推测，恐未必是。待考。

    〔17〕“日中可燥”，有窜乱，应接在“曝之”下面，作“曝之日中，可燥”，指曝晒木花叶。“可燥”犹言“好燥”，卷四《种栗》“藏生栗法”有“晒细沙可燥”，亦《食经》文，用法相同。

    〔18〕柯柂（lí）： 酿造过程中没有提到，究竟是植物名还是操作工具，都无从悬测，阙疑。

    〔19〕“中水”，疑“水中”倒错。

    【译文】

    曹操给皇帝献上九醖酒的酿造法，启奏说：“臣县从前的县令有酿造九醖春酒的方法： 用三十斤曲，五石流水，十二月初二日浸曲。正月解冻之后，用好稻米〔炊熟〕，滤去曲渣便下酿。酿造法的引言说：‘譬诸虫，虽久多完（？）。’三天下酿一次，下满了九石米停止。臣得到这个方法，依法酿造，常常是好的。上面是清酒，连糟也可以喝。如果九醖嫌苦，难喝，也可以加到十酿，〔比较甜些，〕就好喝，不会害病。”

    九醖用九斛米，十醖用十斛米，都用三十斤曲，只是米有多少罢了。治曲淘米，全同酿春酒的方法。

    酿制浸药用酒的方法： ——用这种酒浸五加皮，及一切药，都有益，有神效——用春酒曲〔或颐曲〕，不用神曲。米糠和淘米泔水都埋在地下，不让牲畜吃到。整治曲饼的方法： 必须将曲饼的四边、四角和上下两面，都斫去三分之一，饼孔里面也挖去一部分。然后斫细，晒燥，捣成粉末。大致一斗曲末，用一斗半水。多作的按这个比例增加。用黍米酿造，必须舂得精白，淘米要极洁净，水清了才停止。用米量也没有一定，估量曲势强弱来决定。不过米一定要平分为七份，一天投一份，不要有一天空阙，空阙了曲力就消耗减弱了。七投完毕，便停止。等熟了就压榨出清酒。春夏秋冬都可以酿造。瓮上面盖什么东西，都和酿春酒一样，不过黍饭要摊到极冷，冬天须要用厚些的东西盖在瓮上。斫下来的碎曲，还有力量，可以用它作其余的用途。

    《博物志》配制胡椒酒的方法：“用五升好春酒；一两干姜，七十颗胡椒，都捣成碎末；好石榴五个，榨取汁。拿干姜、胡椒末，以及石榴汁，一起都加到酒里面，用火烫到温暖。可以冷饮，也可以热饮。喝了温中下气。如果酒喝多了犯了酒病，身体觉得很不舒服，就喝这种酒，能喝酒的喝上四五升，不能喝的喝二三升随意。如果想增加干姜、胡椒的分量，也可以；如果嫌多，想减少些也可以。想多配制些，可以按这个比例增加。如果一次喝不完，可以停留几天。这是胡人所谓的‘荜拨酒’。”

    《食经》酿制白醪酒的方法：“用生秫米一石。方曲二斤，斫细，用泉水浸渍，密盖着。过两夜，曲发酵浮起来，炊三斗米的饭投下去，搅和均匀，盖好。满五天，熟了。酒像奶一样甜。九月半以后不作。”

    又酿制白醪酒的方法： 用方曲五斤，斫细，浸在三斗五升的流水里，过两夜。炊四斗米的饭，摊冷，投下去。让它酿出七斗酒液。一共投三次。滤出清酒。又炊一斗米的饭投入清酒中，搅拌均匀散开，封好。过四五天，饭渣浮上缸面，酒泛上来带淡青色，便可以喝了。

    酿造冬米明酒的方法： 九月，浸渍精白稻米一斗，捣成碎末，灌进一石沸汤泡着。用一斤曲，捣成末，搅和进汤泡米中。过三天，米浆极酸了，再同三斗酿酒的米混和在一起，炊成饭，发出刺鼻的酸气，便是大发，随即搅拌成糜。再投进十五斤曲（？），同第二投的三斗米饭，四斗水，一起混合着酿作。

    酿造夏米明酒的方法： 用秫米一石。拿三斤曲，用三斗水浸泡着。炊三斗米的饭投下去，一共投三次。滤出清酒，再炊一斗米饭投入清酒中。过两夜，饭渣浮上来，便可以喝了。

    朗陵何公夏天封瓮酿造清酒的方法： 将曲斫细像麻雀头的大小，放在瓮底上。用一斗饭投下，依次间隔着共浇进五升水。用泥封好，搁在太阳底下晒，七天便成熟。

    酿制治愈疟疾酒的方法： 四月八日酿作。用一石米，一斤捣成末的曲，都投入水中浸着。等到发酸了，煎煮一石酸浆浓缩成七斗。又用四斤曲，等酸浆冷了投下去浸着。过一夜，上面发生白泡沫，曲已经发了。〔然后把那浸过的〕一石秫米炊成饭，等冷了投入曲液中。三天酒便成熟了。

    酿造酃酒的方法： 九月中取一石六斗秫米炊成饭。预先用一石水浸着七斤曲。等饭冷了，投入曲汁中。要多用些荷叶或箬叶覆盖瓮口，能使酒有香气。叶子干了换上新叶。

    配制混合酒的方法： 一斗酒，用胡椒六十颗，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六颗，〔都捣成粉末，〕用筛筛过，绢袋盛着，放入酒里面。过一夜，加一升蜜调和。

    酿制夏天鸡鸣酒的方法： 用二斗秫米，煮成糜；二斤曲，捣成粉末，和到糜里面，调和均匀。拿五斗水浸进去，封闭瓮口。今天作，明天凌晨鸡叫的时候便熟了。

    酿制酒的方法： 四月间采得叶，连花一并采回来，赶快按到瓮里去。六七天之后，全都发黑软熟了，拿出来在太阳底下晒，（晒到干燥，）加水煮上三四沸，滤去渣滓，倒进酒瓮里，和进曲。炊五斗米的饭〔投下去〕，用手在饭面上压抑几下〔使稍稍压实〕。过一夜，又炊五斗米饭投下。〔很快〕便熟了。

    酿制柯柂酒的方法： 二月初二日取水，三月初三日将水煮沸。先把曲搅和到水中。过一夜，炊秫米饭〔投下去〕。在太阳底下晒着，酒便会成熟。

    法酒第六十七

    酿法酒，皆用春酒曲。

    其米、糠、瀋、汁、、饭，皆不用人及狗鼠食之。

    黍米法酒〔1〕： 预剉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止；法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷，着曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不着水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。

    作当梁法酒： 当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷： 水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、瀋悉泻坑中，勿令狗鼠食之。

    秔米法酒： 糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升〔2〕，绢筛曲末三斗三升，秔米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得充事——再馏弱炊，摊令小冷。先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。

    《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼’： 编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”

    又法酒方〔3〕： 焦麦曲末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合揉，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若〔4〕，或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月中即酘令足。常预煎汤停之；酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。

    三九酒法〔5〕： 以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗——先曝干之： 一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中即令酘足。常预作汤，瓮中停之；酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。

    治酒酢法： 若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回。

    【注释】

    〔1〕法酒： 按一定的“术法”酿造的酒。据《要术》所记，与一般酒的不同点是： （1）初酿时水、曲、米三者的数量（或数字）相等；（2）以后投饭按比例增加，跟其他酒大都是逐渐减少不同；（3）无论数量和月日都采用三、六、九等数，或双数、单数。就（2）而言，它突破春酒曲的原有杀米标准很多，即突破一斗曲消化七斗米的指标很远，如粳米法酒竟高达一石五斗米之多，而其酿法除三、六、九等“术数”外，并没有什么特别的地方，这是一个疑问。

    〔2〕井花水： 清早最先汲得的井水，是当天没有被人们扰动使用过的最早的水，比较纯净清洁，水温也有不同，对酿酒有利。这井水叫作井花水。

    〔3〕此“又”字表明此条仍出自《食经》。下条“三九酒法”亦同。《食经》上下共三条，叙述简缺，文句倒装，交代欠清楚，《要术》本文没有这样含糊的。

    〔4〕金抄、明抄作“无苦”，他本作“无若”。“苦”，费解。“若”有“择”义，见《说文》“若”字段玉裁注。“无若”即不必择定要十日，以后可以八日或六日。

    〔5〕“酒法”，各本同，应是“法酒”倒错。

    【译文】

    黍米法酒的酿造法： 预先将曲斫碎，晒到极燥。在三月初三日，秤出这燥曲三斤三两，用三斗三升水浸渍着。过了七天，曲发酵了，起了细泡。这时，取三斗三升黍米，淘洗洁净——凡是酿酒的米，都要淘得极洁净，水清了才停止；酿法酒尤其该留意，淘米不洁净，酒会发黑的——炊成再馏熟饭。把饭摊冷，投入曲汁中，把饭块捏散。拿两层布盖在瓮口上。伺候着到饭消化尽了，再炊四斗五升米的饭投下去。每次投饭都要捏散饭块。第三投，炊六斗米的饭投下。从这次以后，每次投下的米饭，分量要逐渐增加。不管瓮的大小，到投满瓮为止。这酒味道醇美，宜于连糟一起喝。喝了一半，再炊饭像初酿时一样地投下去，不必加水和曲，只要逐渐地加饭投下，还是可以满瓮的。整个夏天喝着，不会完尽，所以称为神异。

    当梁法酒的酿造法： 正对着屋梁下面放酒瓮，所以称为“当梁”。在三月初三日太阳没有出来以前，取三斗三升水，三斗三升干曲末，同时炊三斗三升黍米为再馏熟饭，摊到极冷，将这水、曲和黍饭一起下到瓮中。三月初六日，炊六斗米的饭投下。三月初九日，炊九斗米的饭投下。从这以后，每次投下多少米饭，没有一定的斗数，可以随意投酿，到满瓮便停止。如果要取酒的话，只能说是“偷酒”，不能说“取酒”。假如取出一石米饭的酒，仍然炊一石米的饭投下去，酒瓮还是会满的。这也是神异的事情。所有糠和米泔水，都倒到坑里，不让狗和老鼠吃到。

    粳米法酒的酿造法： 用糯米更好。三月初三日汲取三斗三升井花水，用绢筛筛过的曲末三斗三升，粳米三斗三升——用水稻粳米为好，没有的话，旱稻粳米也可以用——炊成再馏软饭，摊到稍微冷些。先将水和曲下到瓮里，然后投饭落瓮。满七天，再投一次，用六斗六升米的饭。满十四天，再投，用一石三斗二升米的饭。满二十一天，再投，用二石六斗四升米的饭，就停止——估量酒已经足够，便停止。如果是连糟喝的，不必用泥封瓮。如果要清酒的，就用盆子盖着瓮口，用泥涂封严密。七天之后，便澄得极清。舀出上面的清酒，然后压榨。

    《食经》七月七日酿造法酒的方法：“先将一石曲作‘燠饼’： 就是在瓮底用竹子编成支架，把曲饼排列在支架上，用泥密封瓮口〔，让它燠着〕。满十四天，取出曲饼，晒燥，仍旧放回瓮中。一石米饭，可以酿得三石酒。”

    又酿造法酒的方法： 一石焦麦曲末，晒干，烧一石开水，〔等冷了，〕同一石黍米饭，一起揉和到很匀熟。用二月初二日收的水，预先烧开，让它冷了〔再和曲、饭〕。初投之后，隔十天投第二次，不能让狗和老鼠接近。在这以后，不必待定隔十天，可以隔八天或者六天投一次，总之要在逢双的日子投下，不能用单数的日子。米饭要在二月份内全数投足。每次都要预先烧好开水，放着让它冷了；饭投完了，用五升冷开水洗手，荡瓮。用多少米，依照焦麦曲的消化力决定。

    三九（法酒）的酿造法： 在三月初三日，收得九斗水，九斗米炊成饭，焦麦曲末九斗——先晒干： 一起调和，揉和到极匀熟。隔九天，投第二次。以后隔五天投第三次，又隔三天投第四次。不要让狗和老鼠接近。总要在逢单的日子投下，不能用逢双的日子。在三月份之内全数投足。每次都要预先烧好开水，放在瓮中让它冷了；投完饭，就取五升冷开水洗手，荡瓮，再倒进酒瓮里。

    治好酒发酸的方法： 如果是十石米的酒，炒三升小麦，炒到很焦黑，用两重红绸缝成个口袋，装进炒麦，整个筑紧让它像石头一样坚硬，放在瓮底上。过十四天之后，再喝时，味道就回转好了。

    大州白堕曲方饼法〔1〕： 谷三石： 蒸两石，生一石，别硙之令细，然后合和之也。桑叶、胡葈叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上： 先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之。闭户，勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令干。

    作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。

    作桑落酒法： 曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗〔2〕。限三酘便止。渍曲，候曲向发便酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。

    作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒。

    【注释】

    〔1〕大州： 其地未详。后魏孝文帝迁都洛阳，以洛阳为司州，或者以首都所在，称司州为“大州”。 白堕： 人名，即刘白堕，河东（后魏时郡治在今山西永济）人，以酿“白堕酒”著名。后魏杨衒之《洛阳伽蓝记》记载着洛阳有两个“里”的居民以仿制白堕酒为业。白堕酒酿于桑落时，名“桑落酒”，香美异常，喝了沉醉不醒，并可远运千里不坏。亦可春酿，称“白堕春醪”。《要术》记载仿制酒法，也有桑落酒和春酒两种，而所称“冬酒”，应即桑落酒。但白堕曲没有制曲时间，方饼也没有尺寸，也许是原来流传的方子上就没有。

    〔2〕“用熟水一斗”下面似有错简，就是这句应连贯下文“渍曲，候曲向发便酘，不得失时”，然后将“限三酘便止”下移在“不得失时”之后，才顺理成章好解释。

    【译文】

    大州白堕方饼曲的作法： 用三石谷子，两石蒸熟，一石生的，分别磨成细末，然后混和均匀。拿桑叶、葈耳叶、艾叶，每样都是周围两尺、长两尺左右的一捆，合在一起煮到烂。去掉渣滓，取得液汁，加冷水调和，让颜色像酒色一样，用来溲和谷末作曲。溲和的干湿程度，要留意斟酌。在太阳底下捣三千六百杵，捣好了，作成饼。将曲饼罨置在暖屋中床上，方法是： 床上先铺上一层二寸厚的麦秸，然后放上曲饼，曲饼上也盖上二寸厚的麦秸。关上门，不让漏风和见到阳光。七天，用手蘸些冷水在曲饼上都抹一遍，就翻过来。到十四天，每个饼都侧转来竖着。到二十一天，聚拢来。二十八天，拿出来在太阳下面晒干。

    酿酒时，将曲饼的污垢削刮干净，打碎，捣成粉末，让它干燥。十斤曲，可以消化一石五斗米。

    酿造桑落酒的方法： 曲末一斗，初酿用二斗米的饭。米要舂得精白，淘洗洁净，水清才停止。用一斗熟水浸曲。伺候着看曲快要发起时，随即下酿，不得错过时机。（投饭三次便停止。）酒饭不能让大人小孩或狗吃到。

    酿制春酒，用冷水浸曲，其余都和酿冬酒相同。