齐民要术卷第六

政和证类本草》卷十六引《吴氏》称：“牛出入呻者有之。”《唐本草》注又称：“黄有三种：散黄，粒如麻豆；漫黄，若鸡卵中黄……；圆黄，为块形，有大小：并在肝胆中。”

    【一五四】“肚反”即俗称的“反胃”，指呕吐。

    【一五五】“茭”指干刍。“茭豆”，指豆在未老熟前收割，储藏为牲畜越冬的干饲料。下篇《养羊》篇：“三四月中，种大豆一顷杂谷，并草留之，不须锄治，八九月中，刈作青茭。”卷二《大豆》篇：“种茭者，……九月中候近地叶有黄落者，速刈之。”都是指的“茭豆”。

    养羊第五十七□及酥酪、干酪法，收驴马驹、羔、犊法，羊病诸方，并附（一）

    常留腊月、正月生羔为种者上【一】，十一月、二月生者次之。非此月数（二）生者，毛必焦卷，骨骼（三）细小。所以然者，是逢寒遇热故也。其八、九、十月生者，虽值秋肥，然比至冬暮，母（四）乳已竭，春草未生，是故不佳。其三、四月生者，草（五）虽茂美，而羔小未食，常饮热乳，所以亦恶。五、六、七月生者，两热【二】相仍，恶中之甚。其十一月及二月（六）生者，母既含重【三】，肤躯充满（七），草虽枯，亦不羸瘦；母乳适尽，即得春草，是以极佳也。大率十口二羝【四】。羝少则不孕，羝多则乱群。不孕者必瘦，瘦则非唯不蕃息，经冬或死。羝无角者更佳。有角者，喜相抵触，伤胎所由也。拟供厨者，宜剩【五】之。剩法：生十余日，布裹齿脉【六】碎之。

    牧羊必须大老子、心性宛顺者，起居以时，调其宜适。卜式云：（八）“牧民何异于是者。”若使急性人及小儿者，拦约不得，必有打伤之灾；或劳（九）戏不看，则有狼犬之害；懒不驱行，无肥充之理；将息失所，有羔死之患也。唯远水为良（十），二日一饮。频饮则伤水而鼻脓。缓驱行，勿停息。息则不食而羊瘦，急行则坌尘而●颡【七】也。春夏早放，秋冬晚出。春夏气软（十一），所以宜早；秋冬霜露，所以宜晚。《养生经》云（十二）：“春夏早起，与鸡俱兴；秋冬晏起，必待日光。”此其义也。夏日（十三）盛暑，须得阴凉；若日中不避热，则尘汗相渐，秋冬之间，必致癣疥。七月以后，霜露气降，必须日出霜露晞解，然后放之；不尔则逢毒气，令羊口疮、腹胀也。

    圈不厌近，必须与人居相连，开窗向圈。所以然者，羊性怯弱，不能御物，狼一入圈，或能绝群。架北墙为厂【八】。为屋即伤热，热则生疥癣。且屋处惯暖，冬月入田，尤不耐寒。圈中作台，开窦，无令停水。二日一除，勿使粪秽。秽则污毛，停水则“挟蹄”【九】眠湿则腹胀也。圈内须并墙竖柴栅，令周匝。羊不揩土，毛常自净；不竖柴者，羊揩墙壁，土、咸【一０】相得，毛皆成□。又竖栅头出墙者，虎狼不敢逾也。

    羊一千口者，三四月中，种大豆一顷杂谷【一一】，并草留之，不须锄治，八九月中，刈作青茭【一二】。若不种豆、谷者，初草实成时，收刈杂草，薄铺使干，勿令郁浥。□豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘为上；大小豆萁次之；高丽豆萁，尤是所便；芦、薍【一三】二种则不中。凡乘（十四）秋刈草，非直为羊，然（十五）大凡悉皆倍胜【一四】。崔寔曰：“七月七日（十六）刈刍茭”也。既至冬寒，多饶风霜，或春初雨落，青草未生时，则须饲，不宜出放。

    积茭之法（十七）：于高燥之处，竖桑、棘木作两圆栅，各五六步许【一五】。积茭着栅中，高一丈亦无嫌。任羊绕栅抽食，竟日通夜，口常不住。终冬过春，无不肥充。若不作栅，假有千车茭，掷与十口羊，亦不得饱：群羊践蹑而已，不得一茎入口。

    不收茭者：初冬乘秋，似如有肤【一六】，羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死；羔小未能独食水草，寻亦俱死。非直不滋息，或能灭群断种矣。余昔有羊二百口，茭豆既少，无以饲，一岁之中，饿死过半。假有在者，疥瘦羸弊，与死不殊，毛复浅短，全无润泽。余初谓家自不宜，又疑岁道疫病，乃饥饿所致，故他故也。人家八月收获之始，多无庸暇，宜卖羊雇人，所费既少，所存者大。传曰（十八）：“三折臂，知为良医。”又曰（十九）：“亡羊治牢，未为晚也。”世事略皆如此，安可不存意哉？

    寒月生者，须燃火于其边。夜不燃火，必致冻（二十）死。凡初产者，宜煮谷豆饲之。

    白羊留母二三日，即母子俱放。白羊性佷（二一），不得独留；并母久住，则令乳之。羖羊【一七】但留母一日，寒月者，内羔子坑中，日夕母还，乃出之；坑中暖，不苦风寒，地热使眠，如常饱者也。十五日后，方吃草，乃放之。

    白羊，三月得草力，毛床动，则铰之。铰讫于河水之中净洗羊，则生白净毛也。五月，毛床将落，又铰取之。铰讫，更洗如前。八月初，胡□子【一八】未成时，又铰之。铰了亦洗如初。其八月半后铰者，勿洗：白露已降，寒气侵人（二二），洗即不益。胡□子成，然后铰者，非直着毛难治，又岁稍晚，比至寒时，毛长不足，令羊瘦损。漠北寒乡（二三）之羊，则八月不铰，铰则不耐寒。中国必须铰，不铰则毛长相着，作□难成也。

    作□法（二四）：春毛秋毛，中半和用。秋毛紧强，春毛软弱，独用太偏，是以须杂。三月桃花水时，□第一。凡作□，不须厚大，唯紧薄（二五）均调乃佳耳。二年敷卧，小觉垢黑，以九月、十月，卖作□□，明年四五月出□时，更买新者；此为长存，永（二六）不穿败。若不数换者，非直垢污，穿穴之后，便无所直，虚成糜费。此不朽之功，岂可同年而语也？

    令□不生虫法：夏月敷席下卧上，则不生虫。若□多无人卧上者，预收柞柴（二七）、桑薪灰，入五月中，罗【一九】灰遍着□上，厚五寸（二八）许，卷束，于风凉之处阁置，虫亦不生。如其不尔，无不虫出（二九）。

    羖羊（三十），四月末，五月初铰之。性不耐寒，早铰值（三一）寒则冻死。双生者多，易为繁息；性既丰乳，有酥酪之饶；毛堪酒袋，兼绳索之利：其润益又过白羊。

    作酪法（三二）：牛羊乳皆得。别作、和作随人意。

    牛产日，即粉谷如米屑（三三），多着水煮，则作薄粥，待冷饮牛。牛若不饮者，莫与水，明日渴自饮。

    牛产三日，以绳绞牛项、胫（三四），令遍身脉胀，倒地即缚，以手痛挼乳核令破，以脚二七遍蹴【二０】乳房，然后解放。羊产三日，直以手挼核令破，不以脚蹴。若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破脉开，捋乳易得。曾经破核后产者，不须复治。

    牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健（三五），能啖水草，然后取乳。捋乳之时，须人斟酌：三分之中，当留一分，以与羔、犊。若取乳太早，及不留一分乳者，羔、犊瘦死。

    三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊渐瘦故也。

    大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别着一处，凌旦【二一】早放，母子别群，至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟【二二】，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。

    捋讫，于铛釜中缓火煎之－－火急则着底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁【二三】，柴又喜焦；干粪火软（三六），无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断【二四】。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻着盆中，勿便扬（三七）之。待小冷，掠取乳皮，着别器中，以为酥。

    屈木为棬【二五】，以张生绢袋子，滤熟（三八）乳，着瓦瓶子中卧【二六】之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪（三九）时，辄须灰火中烧瓶，令津出【二七】，回转烧之，皆使周匝热彻，好干【二八】，待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、虾蟆故也。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻臭气则去矣。

    其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。

    滤乳讫，以先成甜酪为酵【二九】－－大率熟乳一升，用酪半匙－－着杓中，以匙痛搅令散，泻着熟乳中，仍以杓搅使均调。以□、絮之属，茹【三０】瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成（四十）。

    若去城中远，无熟酪作酵者，急揄（四一）醋飧（四二）【三一】，研熟以为酵－－大率一斗乳，下一匙飧－－搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋。

    其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温（四三）茹。冬天作者，卧时少令（四四）热于人体，降【三二】于余月，茹令极热。

    作干酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽【三三】无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。浥浥【三四】时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。

    作粥作浆时，细削，着水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取【三五】曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两（四五）渐薄，乃削研，用倍省矣。

    作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂（四六）炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有（四七）暍气【三六】，不如年别新作，岁管用尽。

    作马酪酵法：用驴（四八）乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪，用此为酵（四九）也。

    抨酥法：以夹榆木□为杷子－－作杷子法：割却□半上，剜四厢各作一圆（五十）孔【三七】，大小径寸许，正底施长柄，如酒杷形－－抨酥【三八】，酥酪甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌。

    酪多用大瓮，酪少用小瓮，置瓮于日中。旦起，泻酪着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解【三九】，令得下手，泻（五一）着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复（五二）下冷水。冷水（五三）多少，亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。

    大盆（五四）盛冷水着瓮（五五）边，以手接【四０】酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飧粥。

    盆中浮酥，得（五六）冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，着铜器中，或不津【四一】瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法【四二】。当日内乳涌出，如雨打水声，水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。

    初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，着别器中；泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取【四三】：并着瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥（五七）。接取，作团，与大段同煎矣。

    羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能合群致死。羊疥先着口者，难治多死。

    治羊疥方（五八）：取藜芦【四四】根，●咀【四五】令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶（五九）边常令暖，数日醋香，便中用。以砖瓦刮（六十）疥令赤，若强硬痂（六一）厚者，亦可以汤洗之，去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍－－羊瘦，不堪药势，便死矣。

    又方：去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋淀，热涂之，以灰厚傅。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。

    又方：腊月猪脂，加熏（六二）黄【四六】涂之，即愈。

    羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方：以汤和盐，用杓研之极咸，涂之为佳。更待冷，接取清，以小角受一鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。五日后，必饮。以眼鼻净为候，不差，更灌，一（六三）如前法。

    羊脓鼻，口颊生疮如干癣者，名曰“可妒浑”，迭相染易，着者多死，或能绝群，治之方：竖长竿于圈中，竿（六四）头施横板，令狝（六五）猴上居数日，自然差。此兽辟恶，常安于圈中亦好。

    治羊“挟蹄”方：取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁（六六）令微赤，着脂烙之【四七】。着干地（六七），勿令水泥入。七日自然差耳。

    凡羊经疥得差者，至夏后初肥时，宜卖易之。不尔，后年（六八）春，疥发必死矣。

    凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法（六九）：常于市上伺候，见含重【四八】垂欲生者，辄买取。驹、犊一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好，堪为种产者，因留之以为种，恶者还卖：不失本价，坐嬴（七十）驹犊。还更买怀孕者。一岁之中，牛马驴得两番（七一），羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留以作种；余月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，与世间绝殊，不可同日而语之。何必羔（七二）犊之饶，又嬴□（七三）酪之利矣（七四）。羔（七五）有死者，皮好作裘褥，肉好作干腊，及作肉酱，味又甚美。

    《家政法》曰：“养羊法，当以瓦器盛一升盐，悬羊栏中，羊喜盐，自数还啖之，不劳人收（七六）。

    “羊有病，辄相污，欲令别病法：当栏前作渎，深二尺，广四尺，往还皆跳过者无病；不能过者，入渎中行过，便别之。”（七七）

    《术》曰：“悬羊蹄着户上，辟盗贼。泽中放六畜，不用令他人无事横截群中过。道上行，即不讳。”

    《龙鱼河图》曰：“羊有一角，食之杀人。”

    （一）　篇目下附注金抄、明抄、湖湘本均仅卷首总目中有，此处无；《津逮》本等据总目补入，兹据补。

    （二）　“月数”，仅渐西本改作“数月”。“月数”是说这些月份，意思明白，兹存其旧。

    （三）　“骨骼”，原作“骨髓”，《辑要》引作“骨骼”，《学津》本从之。字应作“骼”，兹改正。

    （四）　所有“母”字，金抄、明抄均讹作“毋”。

    （五）　明抄、湖湘本脱“草”字，据金抄补。

    （六）　“十一月及二月”，各本同，仅金抄作“十一月、十二月”，《辑要》引同金抄。按此注说明留十二月（腊月）、正月及十一月、二月所生羊羔作种比其他各月为好，“及”应作“至”解释，即自“十一月至二月”，那上面这四个月都包括在内；如果“及”作“与”解释，那就有最好的二个月即十二月和正月被遗漏，矛盾不通。事实上一年十二个月，其不好的八个月即三、四、五、六、七、八、九、十月都点明为什么不好的理由，剩下的只有十一月至二月这四个月才是好的。金抄作“十一月、十二月”，可能以十一月代表较次的二个月，而以十二月代表最好的两个月。总之，这里是包括四个月。

    （七）　明抄、湖湘本作“储”，兹从金抄作“满”（辑要引同）。“肤躯充满”，犹言膘肥体壮。

    （八）　卜式语见《史记．平准书》。上篇已引到。这里是贾氏意述，不是原文。

    （九）　“劳”，金抄、明抄、《津逮》本同；湖湘本作“旁”，渐西本从之；《学津》本从《辑要》引改作“游”。按“劳”有过分、癖好之义，现在浙江口语中尚有称过分或不良嗜好为“劳”。又《广雅．释诂二》：“劳，……懒也。”这里“劳戏”，其实就是小孩爱嬉好玩的意思，湖湘本等改为“旁”或“游”，都不必。

    （十）　“唯远水为良”下，《辑要》有“伤水则蹄甲脓出”的注文，此注非《要术》原有，《学津》本、渐西本从《辑要》加，非。

    （十一）“软”，各本同（渐西本作“□”）；《学津》本从《辑要》引作“和”，较胜。惟“软”也写作“□”，和“暖”的异写字“□”相像，容易搞错，“软”也可能是“暖”字之误。

    （十二）《隋书．经籍志》有《养生经》一卷，不题作者姓名；《崇文总目》有《养生经》一卷，说是陶弘景撰。书均已佚。

    （十三）明抄作“曰”，误；湖湘本作“月”；兹从金抄作“日”（《辑要》引同）。

    （十四）“乘”，明抄、湖湘本脱，据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本从之）。

    （十五）“然”，各本同；《学津》本从《辑要》引改作“而然”，属上句。但卷二《大小麦》篇：“凡耧种者，非直土浅易生，然于锋锄亦便”，“非直……然”，在《要术》是作为一组连接词用的，没有错脱，故存其旧。

    （十六）“七月”，明抄、湖湘本作“十月”，误，据金抄及《四民月令》原文改正。“七日”，疑是“八月”之误，见《四民月令辑释．七月》篇校记。句末“也”字，张校、明抄、湖湘本脱，据金抄加。

    （十七）本段“积茭之法”原仅标题作大字，以下至“不得一茎入口”止为双行小字，兹改为大字。

    （十八）《左传》定公十三年：“三折肱，知为良医。”

    （十九）《战国策．秦策》：“亡羊而补牢，未为迟也。”

    （二十）“冻”，明抄误作“炼”，据金抄、湖湘本改正。

    （二一）金抄、明抄作“佷”，他本作“狠”。按“佷”、“很”、“狠”三字古通用，都有“狠戾”和“甚”的意思。现在分开来用，前一义写作“狠”，如“狠心”；后一义写作“很”，如“很好”；“佷”字已经不用。这里不能作“狠心”讲，只能作“很”字讲，指白羊的母性很强，所以要和羊羔俱放，以便喂奶。

    （二二）“人”，各本同，当然可以解释，但也可能是“入”字之误。

    （二三）“漠北寒乡”，从金抄；他本作“漠北塞”，当系“寒”误“塞”，又脱“乡”字。

    （二四）本段“作□法”及下段“令□不生虫法”，原仅标题作大字，余均为双行小字，兹一律改为大字。

    （二五）金抄、湖湘本作“紧薄”，指松紧和厚薄；黄校、张校、明抄作“系薄”，误。

    （二六）“永”，各本脱，仅金抄有，兹据补。

    （二七）“柞柴”，从金抄，唐韩鄂《四时纂要．四月》篇采《要术》亦作“柞柴”；张校、明抄、渐西本作“榨柴”，误；湖湘本、《津逮》本、《学津》本作“榷柴”，尤误。

    （二八）“厚五寸”，韩鄂《四时纂要．四月》篇采《要术》作“厚五分”，较合理，疑是“五分”之误。

    （二九）金抄作“虫出”，他本作“生虫”。

    （三十）“羖羊”，各本均作“羝羊”，实误。按羝羊是公羊，羖羊指黑羊（见注释【一七】），此处即指黑羊，注文指明“其润益又过白羊”可证。又从上下文看和毛的用途的不同，此处亦应指羖羊。兹改正。

    （三一）“值”，各本脱，仅金抄有，兹据补。

    （三二）“作酪法”（全文十二段）及下文“作干酪法”（全文二段）、“作漉酪法”、“作马酪酵法”、“抨酥法”（全文五段），原均仅标题作大字，余均为双行小字，兹一律改为大字。

    （三三）金抄作“米屑”，他本作“糕屑”。按郑众解释《周礼．天官》“笾人”的“粉”说：“豆屑也。”“屑”即指“粉”，不必“糕屑”才是细粉。而且《要术》全书无“糕”字（只有“□”字），其称米粉为“米屑，卷九有关各篇中屡见，故从金抄。

    （三四）金抄、明抄作“胫”，他本作“颈”。

    （三五）金抄、明抄作“□”，讹字，湖湘本等作“健”。

    （三六）“软”，金抄作“歌”；明抄作“●”，无此字；他本作“辄”，属下句，勉强可通。按此字唐韩鄂《四时纂要．正月》篇作“软”，日本山田罗谷本《要术》校语亦称：“一本辄作软”（未指明何本，当系现在通常所见各本以外的别本），就金抄、明抄二字字形推测，亦应是“软”字之误，兹改正。“软”谓火力和缓。

    （三七）“扬”，各本同，但此时不好再扬，以后也不再扬，则更无所谓“便扬”，“扬”疑“揭”之误，指揭奶皮。

    （三八）“熟”，明抄作“热”，误，应从金抄、湖湘本等作“熟”。按下文“熟乳”屡见，而且“抨酪法”中提到的“泻熟乳着盆中”，即指此熟乳，不是“热乳”。

    （三九）“者，每卧酪”四字，金抄、湖湘本脱，据黄校、张校、明抄补。一般以为湖湘本出自南宋本，但湖湘本越过南宋本而和北宋本相同的地方很多，从本书校记中所见已不少，这里也是一例。

    （四十）明抄、湖湘本作“成”，金抄作“就”。

    （四一）明抄作“榆”，误；金抄、湖湘本作“揄”，是正字。按“揄”，此处音由，作舀出解释。《诗经．大雅．生民》的“或舂或揄”，《说文》引作“或簸或舀”，字实同“舀”（音由，转音读如要）。

    （四二）“飧”，俗写作“□”。这个和下文“一匙飧”，明抄作“□”、“餐”，后一字误；湖湘本作“食”、“酵”，一字均误；金抄二处均作“□”，则是“飧”的别体，但同时也是“餐”的别体，易致混淆，这里一律作“飧”。

    （四三）“温”，金抄、黄校、张校、明抄作“湿”，误，据湖湘本改正。

    （四四）“令”，明抄误作“今”，他本不误。

    （四五）“两”，指汤中酪味和酪团子两方面，金抄作“雨”，误，据他本改正。

    （四六）“暂”金抄、明抄、湖湘本作“蹔”，他本作“暂”，二字同。兹从他本作今写。

    （四七）“有”，各本脱，据金抄补。

    （四八）“驴”，明抄误作“胪”，他本不误。

    （四九）“酵”，金抄误作“酥”，他本不误。

    （五十）“圆”，各本作“团”，金抄像“囿”字，当系“圆”字之误，兹改正。

    （五一）“泻”，原作“写”，是古“泻”字。本书统一作“泻”。

    （五二）各本脱“复”字，据金抄补。

    （五三）“冷水”，金抄重文，他本不重，兹从金抄。

    （五四）金抄、湖湘本作“大盆”，黄校、张校、明抄作“水盆”。

    （五五）“瓮”，金抄、黄校、张校、明抄作“盆”，误，据湖湘本、《津逮》本、《学津》本改正。

    （五六）黄校、张校、明抄作“得”，金抄、湖湘本等作“待”。

    （五七）“酥”，仅金抄如字；他本均作“酪”，误。

    （五八）自“治养疥方”以下至“治养挟蹄方”六方，原仅标题作大字，治法均作双行小字，兹一律改为大字。

    （五九）金抄、明抄作“□”，湖湘本等作“灶”，字同，本书统一作“灶”。

    （六十）各本作“刮”，金抄、明抄作“削”。

    （六一）“痂”，黄校、明抄误作“疝”，湖湘本误作“疥”，据金抄、《津逮》本等改正。

    （六二）明抄作“薰”，他本均作“熏”，而渐西本据《辑要》引《四时类要》改作“□”，非，见注释【四六】。

    （六三）各本有“一”字，金抄无。

    （六四）“竿”，明抄误作“等”，他本不误。

    （六五）明抄、湖湘本等作“狝”，音鲜，秋猎为“狝”，误；字应作“狝”，据金抄改正。

    （六六）金抄作“铁”，渐西本从吾点校据《辑要》引《四时类要》改作“铁”，与金抄合；他本作“热”，误。

    （六七）“地”，各本脱，据金抄补。

    （六八）“年”，各本同，金抄作“。”，表示有脱字。上文“夏后”，金抄、明抄作“后夏”，误。此段《辑要》引作：“凡羊经疥得差后，夏初肥时，宜卖易之；不尔，后春疥发，必死矣。”韩鄂《四时纂要．正月》篇作：“凡羊经疥，疥差后，至夏肥时，宜速卖之；不尔，春再发。”都比《要术》现在这样要好，疑尚有脱误。这种损人利己的行为，是剥削阶级道德的产物。

    （六九）本段“常于市上伺候”以下至“味又甚美”，原作双行小字，兹改为大字。

    （七十）“嬴”，各本均作“羸”，显系误字，兹改正。

    （七一）各本作“番”，金抄作“倍”。

    （七二）金抄、明抄作“羊”，兹从他本作“羔”。

    （七三）“嬴”，各本仍误作“羸”（《学津》本误作“□”），渐西本已改正作“嬴”。“□”，各本脱，仅金抄有，兹据补。

    （七四）各本作“也”，仅金抄作“矣”。上文“何必”，应作“何况”。

    （七五）“羔”，各本同；明抄作“羊”，非。

    （七六）金抄、湖湘本作“收”，《四时纂要．正月》引《家政令》亦作“收”；明抄作“牧”（《辑要》同，《渐西》本从之）。

    （七七）本段“羊有病，辄相污，欲令别病法”全文，当亦系引自《家政法》。

    【一】　“种”指种羊，即公羊。下文“大率十口二羝”，即指选留种羊的比率。达尔文的人工选择思想是从中国古代的百科全书得到启发的。他曾指出：“我看到一部中国古代的百科全书清楚记载着选择原理。”（达尔文：《物种起源》第一分册四十六页）据潘吉星：《

    达尔文和我国生物科学》（《生物学通报》一九五九年第十一期）考证，在达尔文所看到的这部书中，有关人工选择的原理是来自《齐民要术》。达尔文在谈到羊的人工选之用的羊羔，给予它们丰富的营养，保持羊群的隔离。”这与《要术》所说“常留腊月、正月生羔为种者上”，及下文“所留之种，率皆精好，与世间绝殊”等说法相吻合。（见刘民壮：《齐民要术选注》，《自然辩证法杂志》一九七五年第一期）

    【二】　“两热”，指天气暑热，又饮热乳。

    【三】　“含重”，原指“重身”，即怀孕，这里引申为乳量丰足，《辑要》引《要术》此二字即作“多乳”，《学津》本从之。《汉书．匈奴传》：“不如重酪之便美。”颜师古注：“重，乳汁也。”

    【四】　“羝”是公羊。“口”指羊的头数。

    【五】　“剩”是阉割，也写作“騬”。

    【六】　“齿脉”，不了解。就文义说，应指睾丸。也可能“齿”作动词用，“脉”指睾丸，即啮碎睾丸。“齿脉”也可能指睾丸的精索。

    【七】　“坌”同“坋”，音愤，《说文》：“尘也。”这里作动词用，“坌尘”，指尘土飞扬。“●”，《篇海》：“音仲，虫食物。”“颡”，原义是额，这里借作“嗓”字用（“嗓叫子”，沈括《梦溪笔谈》即作“颡叫子”）。“坌尘而●颡”，指跑得太快，呼吸急促，吸入较多的尘土，因而引起呼吸器官疾病。

    【八】　有盖顶而四壁不全者为“厂”，现在还有此名。卷五《种紫草》篇亦称“敞屋”。从下文看来，这里的“厂”是一面靠屋三面打起矮土墙的。

    【九】　“挟蹄”，指蹄肿病，下文有“治羊挟蹄方”。

    【一０】“土、咸”，墙土和汗里的盐分。

    【一一】“种大豆一顷杂谷”，大豆与谷子混作。

    【一二】“青茭”，在未老前收割，储作干饲料。参看卷二《大豆》篇“种茭”。

    【一三】禾本科的芦，古时在秀前叫做“芦”，秀成后叫做“苇”。同科的荻，秀前叫做“薍”（音换），秀成后叫做“萑”（音完）。这里“初草实成时”，正是秀期，故以“芦、薍”为称。

    【一四】开花孕穗时期的草，质量好，养分多，产量也高，“初草实成时”，收割是很合适的。这正是群众所说的“秋天的草，冬天的宝。”

    【一五】“五六步许”，指圆栅的直径。

    【一六】“肤”，犹言“膘”。郑玄注《仪礼．聘礼》：“肤，豕肉也。”贾公彦疏：“豕则有肤，豚则无肤，……以其皮薄也。”可见“肤”即指“膘”。“初冬乘秋，似如有肤”，是说初冬时还保留着秋膘余势，看上去好像还膘肥。

    【一七】“羖羊”，指黑羊。《图经本草》：“羖羊角，……此谓青羝羊也。”《说文》：“夏羊，牡曰羖。”《尔雅．释畜》：“羊，……牝，牂；夏羊，……牝，羖。”郭璞注：“今人便以牂、羖为白、黑羊名。”说明羖羊虽有牝、牡二说，但照郭璞当时习俗所称，则不论牝、牡，概以黑羊为“羖羊”。

    【一八】“胡□”，即卷八《黄衣黄蒸及糱》篇的“胡枲”、卷三《蘘荷芹●》篇的“胡葸”、《杂说》篇引《四民月令》的“葸耳”，也就是卷十〔五九〕目所记的“胡荾”，又名苍耳，□耳。其子实为纺锤形的瘦果，外部密生硬刺，常钩着人的衣服或兽身上。下文“着毛难治”，即指此。

    【一九】“罗”即筛子，这里作动词用，就是用筛子筛。卷九《饼法》等篇常用。

    【二０】“蹴”，音促，踢，踩。

    【二一】“凌旦”，天刚亮。

    【二二】“比竟”，等到挤好奶，再放出去，指不是天刚亮先放出去，而是先挤好奶再放的情况。

    【二三】“草既灰汁”，指草灰容易落在乳汁中。

    【二四】“断”，不凝固。下文“解”，解散。

    【二五】屈木为圈叫做“棬”，音圈。《孟子．告子上》的“杯棬”，《礼记．玉藻》作“杯圈”，这里实际上就是“圈”字，是说屈木作成一个环形的木圈，用以张□袋口。

    【二六】将和好的曲料（或曲块）放进曲室中培养曲菌，俗称为“罨”，在《要术》称为“卧”，在《四民月令》称为“寝卧”，在别的书中也称为“燠”。罨曲必须在密闭的房室中进行，在保持一定的温度和湿度的条件下，使有益微生物顺利繁殖，这就是所谓“卧”。由这一意义引申，凡在一定的容器内密闭着保持合适的温度使变化作用顺利进行都叫做“卧”。除此处“卧酪”外，卷七《作酢法》篇还有卧酒糟酢，卷九《饧哺》篇还有卧饧饭，都是这个意思。

    【二七】“令津出”，使瓦瓶中所含水气渗出。

    【二八】“好干”，干到恰好的程度。此类俗用语，在《要术》中甚多，如“好熟”、“好净”、“好消”等。

    【二九】“酵”，音教，如发面俗称“老酵”，下文有“作马酪酵法”，亦用为制酪的接种剂。

    【三０】“茹”，围裹起来，使保持一定温度。卷七、卷八作酒醋各篇，用此字极多。

    【三一】“飧”，原指水泡饭，但在《要术》是指特制的酸浆水饭（见卷九《飧饭》篇）。这里“醋飧”，就是指此种酸浆水饭。

    【三二】“降”，作“差比”解释，意谓比于其他各月，冬天要包裹得特别暖些，不是说冬天以下的各月要裹得很热。

    【三三】“肥尽”，乳脂完全分出。

    【三四】“浥浥”，半干状态。

    【三五】“漉取”，捞出。“漉”不是过滤，是在水液中取得固体物质。下文“作漉酪法”，虽似滤法，但仍以获取固体物为目的。

    【三六】“暍”，借作“餲”或“饐”字用；“暍气”即“餲气”，指食物变质。

    【三七】“割却□半上，剜四厢各作一圆孔”，“半上”疑应作“上半”，指截去碗壁的上半，以剩下的下半壁，在四面各剜一个圆孔，然后将长柄装在碗底上。这样形制的杷子，适宜于上下彻底的搅动。

    【三八】“以夹榆木□为杷子抨酥”，应连成一句，中间“作杷子法”是插进去作说明的。“夹榆”即卷五《种榆白杨》篇的“梜榆”，特别适宜于作镟作器的。注文的最早形式是在大字正文下面写成单行小字的，所以在传抄中很容易和正文混淆，《水经注》和《洛阳伽蓝记》等书是突出的例子。《要术》本篇制酥酪各法全是双行小字，但其中应是注文的形式很多，说明现在的样子不是原书的形式。这里“作杷子法”实际上也是注文，否则，行文没有这个式样的。

    【三九】滚水加水冲凉，浓汁加水冲淡，干物加水液调稀，乃至食物中加某种液汁调味，在《要术》都叫做“解”。这里“水解”即指在开水中加水冲凉。

    【四０】在酒醅中滗取上层清酒，在沉淀物上面撇去上层清水，在水面上掠取上浮物质，在《要术》都叫做“接”。这里的“接”，就是指最后一种操作。

    【四一】“不津”，不渗漏。卷七有《涂瓮》篇。

    【四二】“如香泽法”，如卷五《种红蓝花栀子》篇“合香泽法”，用缓火煎去水分。

    【四三】本段内取得的乳皮，是制酪过程的副产物。这里用以制酥，和“抨酥”取得的酥合在一起煎制（“与大段同煎”）。

    【四四】百合科藜芦的根，用作外用药，可治疥癣、白秃等恶疮，并能毒杀蚤、虱、臭虫等。

    【四五】“●”音府，和“咀”都是嚼的意思。古时把药物咬碎叫做“●咀”。但藜芦有毒，这里已经成为弄碎它的代用词。《名医别录》陶弘景《序例》：“凡汤酒膏药，旧方皆云●咀者，谓秤毕捣之如大豆，又使吹去细末。……今皆细切之。”唐玄应《一切经音义》卷七《正法华经》解释“●咀”说：“谓以物拍碎也。”正是弄碎它的意思。韩鄂《四时纂要．正月》篇载有此方，正作“敲打。”

    【四六】“熏黄”是劣质的雄黄。《唐本草》注：“雄黄，……恶者名熏黄，用熏疮疥，故名之。”唐陈藏器《本草拾遗》：“外黑者为熏黄，主恶疮，杀蛊，熏疮疥蠛虱，及和诸药熏杀。”宋苏颂《图经本草》：“有青黑色而坚者名熏黄，有形色似真而气臭者名臭黄。”“臭”，俗写作“□”，渐西本作“□黄”，非。

    【四七】“着脂烙之”，使羊蹄贴着赤铁上，灌脂烙之。

    【四八】“含重”，这里指怀孕。

    养猪第五十八

    《尔雅》曰（一）：“●，豮。幺，幼。奏者，豱。”“四●皆白曰豥。”“绝有力，●。牝，豝。【一】”

    《小雅》云（二）：“彘、猪也。其子曰豚。一岁曰豵。”

    《广雅》曰（三）：“豨、●、豭、彘，皆豕也。豯、●，豚也。”“豰，艾豭也。【二】”

    母（四）猪取短喙无柔毛【三】者良。喙长则牙多；一厢三牙以上则不烦畜，为难肥故。有柔毛者，爓（五）治【四】难净也。

    牝者，子母不同圈。子母同（六）圈，喜相聚不食（七），则死伤（八）。牡（九）者同圈则无嫌。牡性游荡，若非家生【五】，则喜浪失。圈不厌小。圈小则肥疾。处不厌秽。泥污（十）得避暑。亦须小厂，以避雨雪。

    春夏草（十一）生，随时放牧。糟糠之属，当日别与【六】。糟糠经（十二）夏辄败，不中停故（十三）。八、九、十月，放而不饲。所有糟糠，则蓄待穷冬春初。猪性甚便水生之草，杷耧（十四）水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。【七】

    初产者【八】，宜煮谷饲之。其子三日便掐（十五）尾，六十日后犍【九】。三日掐尾，则不畏风。凡犍猪死者，皆尾风所致耳。犍不截尾，则前大后小。犍者，骨细肉多；不犍者，骨粗肉少。如犍牛法者，无风死之患。十一、十二月生子豚（十六），一宿，蒸之。蒸法：索笼盛豚，着甑中，微火蒸之，汗出便罢。不蒸则脑冻不合，不（十七）出旬便死。所以然者，豚性脑少，寒盛则不能自暖，故须暖气助之。

    供食豚，乳下【一０】者佳，简取别饲之。愁其不肥－－共母同圈，粟豆难足－－宜埋车轮为食场（十八）【一一】，散粟豆于内，小豚足食，出入自由，则肥速。

    《杂五行书》曰：“悬腊月猪羊耳着堂梁上，大富。”

    《准南万毕术》曰：“麻盐肥豚豕。”“取麻子三升，捣千余杵，煮为羹，以盐一升着中，和以糠三斛，饲豕即肥也。”

    （一）　均《尔雅．释兽》文。“曰豥”，《尔雅》无“曰”字，余同。“力”，明抄误作“十”，金抄、黄校、湖湘本不误。“●”，黄校、张校脱，明抄误作“豝”，据金抄、湖湘本补正。“牝，豝”，明抄是二格空白，黄校、张校脱“牝”字，据金抄、湖湘本及《尔雅》原文补。《要术》只是节引《尔雅》，而明清刻本则引载了《释兽》关于猪部分的全文，非是。

    （二）　“《小雅》”即“《小尔雅》”，是《孔丛子》书内的一篇。各丛书内《小尔雅》一书，即由该书中析出此篇单刻。“一岁曰豵”，《孔丛子．小尔雅》篇“广兽第十”作：“豕之大者谓之豜，小者谓之豵。”“《小雅》”，明抄误作“《尔雅》”；他本作一“注”字，变成《尔雅》的注文，更误；仅金抄作“《小雅》”，兹据改。“豵”，音宗。

    （三）　“《广雅》”，各本均作《广志》，但内容不类《广志》，却和《广雅》相合，实系“《广雅》”之误，丁国钧校改“《广志》”为“《广雅》”，是，兹改正。《广雅．释兽》：“豨、●、豭、彘，豕也。豯、●，●也。……豰，●豭也。”《要术》所引，有不少脱误：

    “豨、●、豭、彘，豕也”，金抄作：“缔、豝、□、彘，皆豕也”，“缔”为“豨”之误，“□”，无此字，显系“豭”之误；他本均作：“豨、●、彘、鬯，豕也”，脱“豭”字，并衍“鬯”（明抄作“●”）字。至于金抄的“豝”，可能不误，也可能是“●”的形近而讹，兹姑从明抄等及《广雅》原文作“●”。“皆”，《广雅》无，不妨仍金抄之旧。

    “豯、●，●（按即豚字）也”，金抄作：“●、豮，豚也”；他本均作：“●、□□也”，后二字空格或墨钉。按“●”、“●”，均无此字，显系“豯”字形近而讹。“●”是小猪，和“豚也”合，而“豮”是阉猪，金抄作“豮”，亦误。兹从《广雅》参照金抄改正为：“豯、●，豚也。”

    “豰，●豭也”，金抄作：“谷，艾豭也”，他本均作：“谷，艾●也”，“谷”、“●”是“豰”、“豭”之误，“艾”同“●”。兹从金抄参照《广雅》改正为：“豰，艾豭也。”

    （四）　所有“母”字，金抄、明抄均讹作“毋”。

    （五）　金抄、明抄作“●”，误；湖湘本作“●”，是“爓”的假借字；黄校、张校作“爓”，是正字。

    （六）　张校、明抄、湖湘本作“一”，兹从金抄及《辑要》引作“同”。

    （七）　“食”，张校、明抄、湖湘本空格，据金抄补。

    （八）　“死伤”，张校、明抄、湖湘本“死”烂成“不”，“伤”空格或脱；金抄作“死伤”，《辑要》引同，《学津》本、渐西本从《辑要》，兹补正。

    （九）　“牡”，明抄误作“壮”，金抄、湖湘本不误。

    （十）　金抄作“泥污”，《辑要》引同；黄校、明抄、湖湘本作“泥秽”。

    （十一）“草”，明抄、湖湘本作“中”，误，据金抄改正（《辑要》引同，《学津》本从之，渐西本不从，非）。

    （十二）“经”，明抄空格，黄校脱（湖湘本“经夏辄”三字空白二格），据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本从之，渐西本不从，非）。

    （十三）“中”，明抄空格，黄校脱（湖湘本“中停故”三字空白二格），据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本从之，渐西本不从，非）。“停故”，《辑要》引作“停放”，《学津》本从之。

    （十四）金抄作“把楼”，黄校、明抄作“耙耧”，张校讹作“耙数”，湖湘本讹作“把数”。“耙”同“杷”，《要术》一般作“杷”，“把”是“杷”之误。《尔雅．释诂下》：“楼，聚也”，但《要术》作“耧”不作“楼”，兹从《辑要》引作“杷耧”。

    （十五）正注文二“掐”字，金抄误作“●”、“●”；明抄误作“掏”、“招”；黄校、湖湘本正文亦误作“掏”，注内“掐尾”则黄校是二格空白，湖湘本脱。按掐断字应作“掐”，兹改正。

    （十六）“十一、十二月生子豚”，金抄作：“十一、十二月生者豚”，明抄、湖湘本、《津逮》本作：“十二月子生者豚”（明抄“月”下空白一格）。唐韩鄂《四时纂要》采《要术》“蒸□子”列在十一月，证明金抄有“十一”是正确的。兹从金抄，但据湖湘本等改“者”为“子”。

    （十七）明抄、湖湘本无“不”字，据金抄补（《辑要》引亦有，渐西本据加）。

    （十八）金抄、湖湘本作“食场”，黄校、张校、明抄误作“食汤”。

    【一】　“●”音伟，“豮”音坟，郭璞注：“俗呼小豮猪为●子。”即阉过的小公猪。“幺，幼”，郭注：“最后生者，俗呼为幺豚。”现在有些地方叫做“搭底猪”。“豱”音温，郭注：“今豱猪短头，皮理腠蹙。”“皮理腠蹙”，即俗所谓“紧皮猪”。“奏”即“腠”字，指紧蹙。“●”音滴，是猪蹄。“豥”音孩。“●”音厄，《尔雅．释畜》：“彘五尺为●。”郭注《释兽》“绝有力，●”则称：“即豕高五尺者。”秦汉五尺约合今三尺五寸，如所称无误，则古时已有千斤大猪。“豝”音巴，指雌猪。

    【二】　“豨”音希上声，“●”音沮，“豭”音家，都是猪的别称。“豭”，又指公猪。“豯”音奚，“●”音冥，均指小猪。“豰”音斛，《说文》释为“小豚”；但“艾豭”是老公猪（见《左传》定公十四年杜预注），和“豰”不合，王念孙《广雅疏证》因疑《广雅》有窜误。

    【三】　“柔毛”，长毛内长着的短绒毛。现在群众经验，猪以毛疏而净者长得快，有绒毛的长不好。

    【四】　“爓治”，指净毛出肉。此字《礼记．礼器》、《祭义》作“爓”，《内则》作“燂”，《仪礼．有司彻》作“燅”，郑玄注引《春秋传》作“燖”。四字音义并同（均有寻、潜二音），解释为“汤中瀹肉”或“沉肉汤中”，而以玄应《一切经音义》卷九“燂□”引《通俗文》“以汤去毛”的解释为最明确。《要术》中除“燂”字外，余三字都有，而“燅”加手作“●”，均指加汤去毛和弄干净内脏的操作过程。例如卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”：“用乳下肥豚，作鱼眼汤，下冷水和之，●豚令净。”同卷《羹臛法》篇“●臛”：“汤燖去腹中，净洗。”《●腤煎消法》篇“鸭煎法”：“用新成鸭极肥者，……去头爓治。”不但净猪称“爓”，净鸡鸭和净鱼去鳞脏也是同样。现在有许多地方口语则称为“褪”或“烫”，如“褪猪”、“烫猪”、“褪鱼”等，均指净去毛鳞内脏。

    【五】　《周礼．天官》“太宰”郑玄注：“生，犹养也。”这里“家生”，犹言“家养”，意即圈养，不是说生在家里。

    【六】　“别与”，另给新鲜的。

    【七】　此注利用水藻等喂猪，是对“八、九、十月，放而不饲”说的。这样，尽先利用天然饲料，把有一定限量的糟糠留着过冬喂饲。这是牧养和圈养相结合的饲养方法。

    【八】　“初产者”，指刚产仔猪的母猪。

    【九】　“犍”，音虔，原指阉牛，这里用为阉割的通称。

    【一０】“乳下”，指母猪腹下位于前面的奶头。前面的奶头，接近乳静脉，泌乳量多，吃这几管奶头的仔猪长得快长得肥，而抢到吃这样奶头的仔猪，总是体质比较强壮的那几个。因此每窝小猪中就以这种小猪体重增加得特别快，俗称“顶子猪”。选这样的猪苗来育肥是合适的。

    【一一】“宜埋车轮为食场”，竖埋大车轮于地，露出上半部，隔开小猪和母猪，把豆粟散在里面，小猪可以自由进出轮圈吃豆粟和母乳，但母猪不能通过轮圈吃豆粟。

    养鸡第五十九

    《尔雅》曰（一）：“鸡，大者蜀。蜀子，雓。未成鸡，僆。绝有力，奋。”“鸡三尺曰鹍。”郭璞注曰：“阳沟【一】巨鹍，古之名鸡。”

    《广志》曰（二）：“鸡有胡髯、五指、金骹【二】、反翅之种。大者蜀，小者荆。白鸡金骹者，鸣美。吴中送长鸣鸡，鸡鸣长，倍于常鸡。”

    《异物志》曰：“九真长鸣鸡最长，声甚好，清朗。鸣未必在曙时，潮水夜至，因之并鸣，或名曰‘伺潮鸡’。”

    《风俗通》云（三）：“俗说朱氏公化而为鸡，故呼鸡者，皆言‘朱朱’。”

    《玄中记》云（四）：“东南有桃都山，上有大桃树，名曰‘桃都’，枝相去三千里。上有一天鸡，日初出，光照此木，天鸡则鸣，群鸡皆随而鸣也。”

    鸡种，取桑落时生者良，形小，浅毛，脚细短者是也，守窠，少声，善育雏子。春夏生者则不佳。形大，毛羽悦泽，脚粗长者是，游荡饶声，产、乳【三】易厌，既不守窠，则无缘蕃息也。

    鸡，春夏雏，二十日内，无令出窠，饲以燥饭。出窠早，不免乌、鸱【四】；与湿饭，则令脐【五】脓也。

    鸡栖，宜据地为笼，笼内着栈【六】。虽鸣声不朗，而安稳易肥，又免狐狸之患。若任之树林【七】，一遇风寒，大者损瘦，小者或死。

    燃柳柴，杀鸡雏：小者死，大者盲。此亦烧穣杀瓠之流，其理难悉。

    养鸡令速肥，不杷（五）屋，不暴【八】园，不畏乌、鸱、狐狸法（六）：别筑墙匡，开小门；作小厂，令鸡避雨日（七）。雌雄皆斩去六翮【九】，无令得飞出。常多收秕、稗、胡豆（八）之类以养之，亦作小槽以贮水。荆藩为栖【一０】，去地一尺。数扫去尿。凿墙为窠【一一】，亦去地一尺。唯冬天着草－－不茹【一二】则子冻。春夏秋三时则不须，直置土上（九），任其产、伏；留草则□虫（十）生。雏（十一）出则着外许【一三】，以罩笼之。如鹌鹑【一四】大，还内墙匡中。其供食者，又别作墙匡，蒸小麦饲之，三七日便肥大矣。

    取谷产鸡子【一五】供常食法：别取雌鸡，勿令与雄相杂，其墙匡、斩翅、荆栖、土窠，一如前法。唯多与谷，令（十二）竟冬肥盛，自然谷产矣。一鸡生百余卵，不雏【一六】，并食之无咎。饼、炙所须，皆宜用此。

    瀹【一七】音爚（十三）鸡子法：打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。

    炒鸡子法：打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米（十四）、浑豉，麻油炒之，甚香美。

    《孟子》曰（十五）：“鸡、豚、狗、彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”

    《家政法》曰：“养鸡法：二月先耕一亩作田，秫粥洒之，刈生茅覆上，自生白虫。便买黄雌鸡十只，雄一只。于地上作屋，方广丈五，于屋下悬箦【一八】，令鸡宿上。并作鸡笼，悬中。夏月盛昼，鸡当还屋下息。并于园中筑作小屋，覆鸡得养子，乌不得就。”

    《龙鱼河图》曰：“玄鸡白头，食之病人。鸡有六指者亦杀人。鸡有五色者亦杀人。”

    《养生论》曰：“鸡肉不可食小儿，食令生蛔虫【一九】，又令体消瘦。鼠肉味甘，无毒，令小儿消谷，除寒热，炙食之，良也。”

    （一）　所引是《尔雅．释畜》关于鸡部分的全文。“曰鹍”作“为鹍”，余同。“名鸡”，各本均倒作“鸡名”，据郭注原文改正（《学津》本已改）。“大”，明抄误作“犬”。“雓”，黄校、明抄误作“虽”。“僆”，金抄、明抄误作“健”。“力奋”，金抄只一“大”字。均参校诸本对证《尔雅》分别改正。“雓”音余。“僆”音练，郭注：“江东呼鸡少者为僆。”“鹍”音昆。

    （二）　“白鸡金骹者，鸣美”，《艺文类聚》卷九一“鸡”引《广志》作：“白鸡金骹者，善奋，并州所献。”《太平御览》卷九一八“鸡”引《广志》作“白鸡金骹者美，旧并州所献。”《初学记》卷三十“鸡”引《广志》则作：“白鸡金骹者美。长尾鸡，尾细而长，长五尺余，出……韩国。九真郡出长鸣鸡。”

    （三）　应劭《风俗通义》，据《隋书》及《唐书．经籍志》均三十卷，《宋史．艺文志》仅十卷，今本亦仅十卷。此条《初学记》卷三十及《太平御览》卷九一八均引到，但不见今本。《御览》所引，先记“俗说”，后加按语析辨，还保留着《风俗通义》原有的体裁。其文作：“呼鸡朱朱。俗说：‘鸡本朱公化而为之，今呼鸡者朱朱也。’谨按《说文》解喌喌，二口为讙（按即唤字），州其声也，读若祝祝者，诱致禽畜和顺之意。喌与朱，音相似耳。”可是《要术》不引应劭比较合理解释的按语，却引了怪诞的“俗说”。按今本《说文》是：“喌，呼鸡重言之，从□州声，读若祝。”

    （四）　《艺文类聚》卷九一引有《玄中记》此条，文字基本相同。

    （五）　扒拢，耙耧，爬飞，《要术》都写作“杷”。这里“杷”即“爬”字，渐西本从《辑要》引改作“爬”，不必。

    （六）　此条以下至“炒鸡子法”共四条，原均仅标题作大字，余均作双行小字，兹一律改为大字。

    （七）　“令鸡避雨日”，湖湘本、《津逮》本讹作“令鸡闭两日”，他本不讹。

    （八）　明抄、湖湘本脱“豆”字，据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本、渐西本据补）。

    （九）　“土上”，指“土窠”上，即窠底不垫草，使直接蹲在土上，湖湘本、《津逮》本、渐西本作“匡上”，非。

    （十）　“□虫”即“昆虫”，泛指各种虫，《学津》本、渐西本从《辑要》引改作“蛆虫”，不必。

    （十一）“雏”，明抄、湖湘本误作“鸡”，金抄作“鶵”。《要术》中“雏”、“鶵”和“鸡”、“鸡”互见，本书统一作“雏”、“鸡”。

    （十二）“令”，明抄误作“今”，他本不误。

    （十三）“爚”，黄校、张校、明抄、湖湘本等作“●”，金抄作“揄”，均误。按“瀹”音药，卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”注即“音药”。字书无“●”字，而“爚”、“禴”与“瀹”同音，兹改作“爚”。

    （十四）“盐米”是指盐颗，但《要术》中用盐极多，没有“盐米”的名称，疑“米”应作“末”，指经过加工的细盐。

    （十五）见《孟子．梁惠王上》篇，文同。

    【一】　“阳沟”，《艺文类聚》卷九一、《太平御览》卷九一八引《庄子》逸篇有“羊沟之鸡”，司马彪注：“羊沟，斗鸡之处。”《中华古今注》：“长安御沟，谓之杨沟，一曰羊沟。”

    【二】　“骹”，音敲，是足胫。

    【三】　“乳”，指孵卵。《吕氏春秋．音初》篇：“主人方乳。”高诱注：“乳，产。”这里“产、乳”，“产”指产卵，“乳”指抱卵，和下文“产、伏”同义。

    【四】　“鸱”，音蚩，是猛禽类鹰科的鸢，即俗所谓“老鹰”。说文“鸱”段玉裁注：“俗呼鹞鹰。”《名医别录》陶弘景注：“即俗人呼为‘老鸦’者，一名鸢。”所谓“老鸦”，实指“老鹰”。至于“乌”，乌科中有掠食鸟雏的种类。

    【五】　“脐”，指肛门。

    【六】　《诗经．王风．君子于役》：“鸡栖于桀。”《尔雅．释宫》：“鸡栖于弋为榤。”“弋”是短木，也就是“栈”。这里“笼内着栈”，即指笼内横设短木条，使鸡栖息。

    【七】　《艺文类聚》卷三十引梁简文帝《鸡鸣诗》：“长鸣高树巅。”杜甫在鄜州（今陕西富县）城北住家羌村所作《羌村》诗，尚有“驱鸡上树木”之句。古时养鸡，至唐代还有让它们栖息在树上的习惯。但《要术》已经重视埘养。

    【八】　“暴”，损害，糟塌。

    【九】　“翮”，指翅翎。

    【一０】“荆藩为栖”，在小厂下沿墙边编荆条作矮篱状，离地一尺高，使鸡栖息其上。下文“凿墙为窠，亦去地一尺”，正好在“荆栖”的上面挖墙窠。

    【一一】《诗经．王风．君子于役》：“鸡栖于埘。”《尔雅．释宫》：“凿垣而栖为埘。”郭璞注：“今寒乡穿墙栖鸡。”就是这里的“墙窠”。

    【一二】“茹”，用草垫在底下和边沿保温。

    【一三】“外许”即“外处”，外面。

    【一四】“鹌鹑”，体长约五六寸，为鸡形目中最小的种类，体型酷似鸡而甚小，亦简称为“鹑”。

    【一五】“谷产鸡子”，即俗所称没有“雄”的蛋，下面《养鹅鸭》篇“作杬子法”称为“谷生”，即“非阴阳合生”。

    【一六】“不雏”，不孵化，因为是未经受精的卵。

    【一七】“瀹”，少沸即出。唐玄应《一切经音义》卷二五的卷三三“所瀹”下解释：“又作爚、●、汋三形，同。臾灼反。”《说文》“●”部：“●”内肉及菜汤中，薄出之。”“薄”是急迫的意思，“薄出之”就是水一开稍滚一下就拿出来。《一切经音义》又说：“江东受瀹为炸。炸音助甲反。”《要术》中常用“炸”字，又写作“渫”、“●”，都和“瀹”是一个意思，即卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》所说的“暂经沸汤速出”。现在群众口语还有称为“●”，如“●菜”、“●肉”。至于“汋”字，陆玑、郭璞等则常用之。“瀹”的时间长了就成为“煮”，但瀹不等于煮。这里“浮出即掠取”，正像现在煮嫩荷包蛋的样子，还保存着“瀹”的本义。卷九《菹绿》篇“白瀹豚法”注作“煮也”，是后来加注者混淆了这字的涵义，正像历来许多人误解陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》和郭璞注《尔雅》的“汋”为“煮”一样。

    【一八】“箦”是床架，《说文》：“床栈也。”亦指床板，《尔雅．释器》：“箦，谓之笫。”郭璞注：“床版。”后来才指席。这里指竹木枝条之类作成的硬簟，或者简单地挂着一两块木板。

    【一九】“蛔”，音回，本作“●”，今写作“蛔”，即蛔虫。

    养鹅、鸭第六十

    《尔雅》曰（一）：“舒雁，鹅。”

    《广雅》曰（二）：“鴐鹅，野鹅也。”

    《说文》曰（三）：“鵱鷜，野鹅也。”

    晋沈充《鹅赋．序》曰（四）：“于时绿眼黄喙，家家有焉。太康中得大苍（五）鹅，从喙至足，四尺有九寸，体色丰丽，鸣声惊人。”

    《尔雅》曰（六）：“舒凫，鹜【一】。”

    《说文》云（七）：“鹜，舒凫。”

    《广雅》曰（八）：“鸗、凫、鹜，鸭也。”

    《广志》曰（九）：“野鸭，雄者赤头，有距。鹜生百卵，或一日再生；有露华鹜，以秋冬生卵：并出蜀中。”

    鹅、鸭，并一岁再伏【二】者为种。一伏者得子（十）少；三伏者，冬寒，雏亦多死也。

    大率鹅三雌一雄，鸭五雌一雄。鹅初辈【三】生子十余，鸭生数十；后辈皆渐少矣。常足五谷饲之，生子多；不足者，生子少。

    欲于厂屋之下作窠，以防猪犬狐狸惊恐之害。多着细草于窠中，令暖。先刻白木为卵形，窠别着一枚以诳之。不尔，不肯入窠，喜东西浪生；若独着一窠，后有争窠之患。生时寻即收取，别着一暖处，以柔细草覆藉（十一）【四】之。停置窠中，冻即雏死。

    伏时，大鹅一十子，大鸭【五】二十子；小者减之。多则不周。数起者，不任为种。数起则冻冷也。其贪伏不起者，须五六日一与食，起之令洗浴。久不起者，饥羸身冷，虽伏无热。

    鹅鸭皆一月雏出。量雏欲出之时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、大叫（十二）、猪、犬及舂声；又不用器淋灰，不用见新产妇。触忌者，雏多厌杀，不能自出；假令出，亦寻死也。

    雏既出，别作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰“填嗉【六】”。不尔喜轩虚羌丘尚切（十三）量【七】而死。然后以粟饭，切苦菜、芜菁英为食。以清水与之，浊则易。不易，泥塞鼻则死。入水中，不用停久，寻宜驱出。此既水禽，不得水则死；脐未合，久在水中，冷彻亦死。于笼中高处，敷细草，令寝处其上。雏小，脐未合，不欲冷也。十五日后，乃出笼（十四）。早放者，非直乏力（十五）致困，又有寒冷，兼乌（十六）鸱灾也。

    鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫。《葛洪方》曰：“居‘射工’（十七）之地，当（十八）养鹅，鹅见此物能食之，故鹅辟此物也。”鸭，靡不食矣。水稗实成时，尤是所便，啖此足得肥充。

    供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。

    大率鹅鸭六年以上，老，不复生伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯数年之中佳耳。

    《风土记》曰（十九）：“鸭，春季雏，到夏五月则任啖，故俗五六月则烹食之。”

    作杬子【八】法（二十）：纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。俗所谓“谷生”者。此卵既非阴阳合生，虽伏亦不成雏，宜以供膳（二一），幸无麛（二二）卵【九】之咎也。

    取杬木【一０】皮，《尔雅》曰（二三）：“杬，鱼毒。”郭璞注曰：“杬，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中【一一】藏卵、果。”无杬皮者，虎杖【一二】根、牛李【一三】根，并任（二四）用。《尔雅》云（二五）：“蒤，虎杖。”郭璞注云：“似红草，粗大，有细节（二六），可以染赤。”净洗细茎（二七），锉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，汁热，卵则致败，不堪久停。浸鸭子。一月任食。煮而食之，酒食俱用【一四】。咸彻则卵浮。吴中多作者，至数十斛。久停弥善，亦得经夏也。

    （一）　见《尔雅．释鸟》，文同。

    （二）　《广雅》无此文，《太平御览》卷九一九所引也题作“《广雅》”，可能是根据《要术》，但《艺文类聚》卷九一“鹅”下引《广志》有：“鴐鹅，野鹅也”，未知是《广雅》逸文抑是“《广志》”之误。“鴐”音加，也写作“●”。

    （三）　今本《说文》只是：“●，蒌鹅也。”《尔雅．释鸟》有：“鵱鷜，鹅”。郭璞注：“今之野鹅。”沈涛《说文古本考》：“鵱鷜二字连读，故郭云野鹅，以别于舒雁之鹅。今学者乃以鵱为字句，鷜鹅二字连读，误矣。”据此，并证以《要术》所引，今本《说文》似有脱字。“鵱鷜”，张校、明抄、渐西本误作“●●”，湖湘本、《津逮》本、《学津》本作“●●”，兹从金抄及《尔雅》作“鵱鷜”，音六、楼。

    （四）　“鸣声惊人”下，《艺文类聚》卷九一及《太平御览》卷九一九引沈充《鹅赋．序》尚有：“三年而为暴犬所害，惜其不终，故为之赋云。”太康，晋武帝年号（公元二八○至二八九年）。

    （五）　金抄作“大苍”，《艺文类聚》卷九一、《太平御览》卷九一九引《鹅赋．序》同；明抄作“大仓”，“仓”通“苍”；他本作“太仓”，误（作为地名，江苏太仓州始置于明，作为仓储，在这里讲不通）。

    （六）　见《尔雅．释鸟》，文同。

    （七）　“云”，据金抄补，他本均脱。《说文》“凫”下有“也”字。“鹜”，明抄误作“骛”。

    （八）　此条黄校、张校只是：“鹜，鸭”，明抄、湖湘本只是：“鹜，鸭也”（“鸭”，湖湘本误作“雅”），仅金抄作：“鸗、凫、鹜，鸭也。”《广雅．释鸟》又多二字，作：“●、鴄、鸗、凫、鹜，●也。”前三字音末、匹、龙。“●”即“鸭”字。

    （九）　《广志》，明抄误作《广雅》；黄校、张校则脱“《广志》曰：野鸭”五字；他本脱“《广志》曰”三字，“野鸭”误作“野雅”；仅金抄作“《广志》曰”云云，全文无脱误，兹据以校正。

    “距”，黄校、张校误作“矩”，湖湘本误作“跙”；“鹜生百卵”的“鹜”，明抄误作“骛”，湖湘本俗写作“鹜”。“露华鹜”的“华”，黄校、明抄、湖湘本等脱，据金抄及《艺文类聚》卷九一“鸭”、《太平御览》卷九一九“鹜”引《广志》补（渐西本已补）。“生卵，并出蜀中”，黄校、明抄、湖湘本等误作“生顿，并出蜀口”，据金抄及《艺文类聚》、《太平御览》引改正。

    （十）　金抄作“子”（《辑要》引同，《学津》本从《辑要》），黄校、明抄、渐西本作“卵”（湖湘本、《津逮》本误作“时”）。按就《要术．养鸡》、《养鹅鸭》二篇全文看来，“子”一般指种卵，“卵”则指未经交配受精的所谓“谷生”卵。这里是指种卵，所谓“得子少”，实际是说受精率低，故从金抄，参看注释【二】。

    （十一）金抄、黄校作“藉”，明抄作“籍”，湖湘本脱。“籍”虽通“藉”，但金抄既作本字，故从金抄。

    （十二）金抄、明抄作“●”，当系由“叫”的讹字“□”错成。湖湘本作“□”，是“叫”的俗写，兹据以改正。

    （十三）明抄作“立向切”；黄校、张校作“立句切”，均误；湖湘本空白一格；金抄则脱“羌”字，而将这注音的三字误并为一字像“●”（上半“切立”模糊）。按《方言》卷一有“唴”，郭璞注：“丘尚反”。“羌”、“唴”同字，“羌量”即“唴□”，则《要术》“立向切”应是“丘尚切”之误，兹改正。

    （十四）“笼”，张校、湖湘本等脱，据金抄、明抄补（《辑要》引亦有，《学津》本据补）。

    （十五）明抄、湖湘本作“力”，金抄作“劣”。

    （十六）金抄作“乌”，明抄、湖湘本误作“鸟”。

    （十七）“射工”，明抄作“射土”，湖湘本作“躬工”，均误，据金抄改正。《博物志》卷二：“江南山溪水中，有射工虫，甲虫之类也。长一二寸，口中有弩形，以气射人影，随所着处发疮，不治则杀人。”

    （十八）金抄及《辑要》引作“当”；明抄、湖湘本误作“常”。

    （十九）隋杜台卿《玉烛宝典》卷五引《风土记》作：“●，春孚雏，到夏至月皆任啖也”，无“故俗五六月则烹食之”句。全文参看卷九《□●法》篇校记（一）。“●”即“鸭”字，“孚”同“孵”。《要术》的“季”，虽亦可通，应以作“孚”为正，疑形似而讹。

    （二十）“作杬子法”，这四个字，金抄、明抄、湖湘本原来的格式都是单独一行，低二格或三格书写；张校也是这样，但黄校刘录则称：“宋本无此四字”，渐西本竟据以删去，非。为使全书一致，现在改为这样的格式。

    （二一）“膳”，明抄、《津逮》本误作“赡”，湖湘本误作“瞻”，据金抄改正（《辑要》引同，《学津》本、渐西本从之）。

    （二二）黄校、明抄脱“麛”字（但黄校陆录作“取”，实系陆误），据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本、渐西本据补；湖湘本、《津逮》本则误作“●”）。

    （二三）见《尔雅．释木》，正注文并同《要术》。“栗”，湖湘本误作“粟”。

    （二四）“任”，各本误作“作”，据金抄改正。上文“李根”二字，湖湘本脱。

    （二五）见《尔雅．释草》，文同。郭璞注“草”下有“而”字。

    （二六）金抄作“节”，他本及郭璞注均作“刺”，兹从金抄，参看注释【一二】。“细节”犹言“密节”。

    （二七）此“茎”字各本都有，但上文既说“取杬木皮”，疑系衍文，应作“净洗，细锉”。

    【一】　“凫”，音扶，是野鸭。“鹜”，音木，又音务，是家鸭。但“舒凫”，也指家鸭，和“雁”指野鹅，“舒雁”指家鹅一样。郝懿行解释说：“谓之舒者，以其行步舒迟也。”

    【二】　“再伏”，指第二次孵化。这次孵化在三四月，天气转暖，青草初生，而且白昼放养时间长，苗鹅、苗鸭长得好，发育快，最适宜于留作种用。第一次孵化，卵都是在冷天下的，天愈冷，受精率愈低，因而孵化率也不高。第三次孵化则在冷天，当然成活率低。

    【三】　“初辈”，第一批。

    【四】　“覆”，上面盖；“藉”，下面衬垫。

    【五】　孵卵是家禽繁殖后代的本能，《要术》当时鸭也是进行以鸭孵鸭的。后来随着家禽业的发展，并因鸭的就巢性不强，孵化率不高，乃逐渐为鸡的代抱所代替。

    【六】　“嗉”，指嗉囊，俗称“嗉子”。苗鹅、苗鸭生长特别迅速，而消化道发育不完全，功能也不完善，“填嗉”有刺激和促进消化道发育的作用。《尔雅．释鸟》：“亢，鸟咙；其粻，嗉。”郭璞注：“亢，即咽。”“嗉者，受食之处，别名嗉，今江东呼粻。”

    【七】　“羌量”，据《集韵》解释是：“鸟雏饥困貌”。按《集韵》收集《要术》中的异文僻字颇多，如卷一《种谷》篇的“●”、“●”等字，这个“羌量”的解释也可能是根据《要术》推测而来。《方言》卷一：“自关而西秦晋之间，凡大人少儿泣而不止，谓之‘唴’，哭极音绝，亦谓之‘唴’；平原谓啼极无声，谓之‘唴□’。”郭璞注：唴，“丘尚反”，“□，音亮，今关西语亦然。”《广雅．释诂三》作“唴喨”。“羌量”和“唴□”、“唴喨”同音，都是群众口语的借音字。所谓“羌量”是形容哑声嘶叫的声音。元刻本《辑要》引有异文，“喜轩虚”作“噎辄虚”，意有未周。

    【八】　“杬子”，即咸鸭蛋。

    【九】　“麛”，音迷，指初生的幼兽；“卵”指正在孵化的鸟卵。“麛卵”，这里借用为不伤害生命的意思。《礼记．曲礼》：“士不取麛卵。”孔颖达疏：“麛乃是鹿子之称，而凡兽子亦得通名也。卵，鸟卵也，春方乳长，故不得取也。”

    【一０】《尔雅》的“杬，鱼毒”，和郭璞注的“杬木”是不相干的二种植物，颜师古指出郭注是错的。“杬”，字亦从艸作“芫”，即瑞香科的芫花，落叶灌木，高一米左右，有毒，可毒鱼，故又名“鱼毒”，亦称“毒鱼”。宋苏颂《图经本草》：”芫花生淮源川谷，今在处有之。”现在南北各地都有。郭注所称：“杬，大木，子似栗，生南方”，形态不同，产地亦异。《文选》左思《吴都赋》：“绵、杬、杶、栌”，刘渊林注：“杬，大树也。其皮厚，味近苦涩，剥干之，正赤，煎讫以藏众果，使不烂败，以增其味。豫章有之。”其说与郭同。故颜师古注《急就篇》卷四“芫华”说：“郭景纯（即郭璞）……误耳。其生南方用藏卵、果者，自别一杬木，乃左思《吴都赋》所云‘绵、杬、杶、栌’者耳，非（《尔雅》）鱼毒之杬也。”有毒的芫花，自不能藏卵、果，郭璞以杬木误注《尔雅》芫花别名鱼毒的“杬”。《要术》所称的“杬木”，却正是郭璞所误注的，也就是刘渊林所指的。清郭柏苍《闽产录异》卷三“木属”记载有“杬”说：“子似槠而更坚，可食。”结合郭璞所说“子似栗”，疑是壳斗科属的植物。

    【一一】“中”，可以，合用。

    【一二】蓼科的虎杖是高大粗壮的多年生草本，茎中空，呈圆柱形，嫩时有红紫斑点，节有膜质鞘状托叶。根茎木质，黄色，古时和甘草煮汁作为夏季的饮料。《图经本草》：“苗茎如竹笋状，上有赤斑点。……根皮黑色，破开即黄。……郭璞云：‘……可以染赤’是也。……其汁染米作糜、□益美。”《尔雅．释草》郭璞注所谓：“似红草，粗大，有细刺，可以染赤。”无疑就是这一种。但说“有细刺”，则有不符，可能郭璞把“节”当作“刺”，而金抄此字正作“节”，更可能今本郭注是“节”字之误。关于用虎杖根煮汁腌盐鸭蛋，陆游《老学庵笔记》卷五：“《齐民要术》有咸杬子法，……今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。”

    【一三】“牛李”，《名医别录》：“鼠李，……一名牛李。”宋苏颂《图经本草》、寇宗奭《本草衍义》以至《本草纲目》所说均同，即鼠李科的鼠李，果实、树皮供药用，树皮并可制黄色染料。又《本草纲目》卷二九“李”引《开宝本草》：“李有绿李、黄李、紫李、牛李、水李，并甘美堪食。”则“牛李”是李之一种，非《要术》此处所指。

    【一四】“煮而食之，酒食俱用”，煮熟以后，下酒过饭都可以。

    养鱼第六十一种莼、藕、莲、芡、芰附

    《陶朱公养鱼经》曰（一）：“威王聘朱公【一】，问之曰：‘闻公在湖【二】为渔父，在齐为鸱（二）夷子皮，在西戎为赤精子，在越为范蠡，有之乎？’曰：‘有之。’曰：‘公任（三）足千万，家累亿金，何术乎？’

    “朱公曰：‘夫治生之法有五，水畜第一。水畜，所谓鱼池也。以六亩地为池，池中有九洲。求怀子鲤鱼长三尺者二十头，牡鲤鱼长三尺者四头，以二月上庚日内池中，令水无声，鱼必生。至四月，内一神守；六月，内二神守；八月，内三神守。‘神守’者，鳖也。所以内鳖者，鱼满三百六十，则蛟龙为之长，而将鱼飞去；内鳖，则鱼不复去，在池中，周绕九洲无穷，自谓江湖也。至来年二月，得鲤鱼长一尺者一万五千枚，三尺者四万五千枚，二尺者万枚。枚直五十，得钱一百二十五万（四）。至明年，得长一尺者十万枚，长二尺者五万枚，长三尺者五万枚，长四尺者四万枚。留长二尺者二千枚作种。所余皆货（五），得钱五百一十五万钱。候至明年，不可胜计也。’

    “王乃于后苑治池。一年，得钱三十余万。池中九洲、八谷，谷上立水【三】二尺，又谷中立水六尺。

    “所以养鲤者，鲤不相食，易长又贵也。”如朱公收利，未可顿求。然依法为池，养鱼必大丰足，终天靡穷，斯亦无赀【四】之利也。

    又作鱼池法（六）：三尺大鲤，非近江湖，仓卒难求；若养小鱼，积年不大。欲令生大鱼法：要须载取薮泽陂湖饶大鱼之处、近水际土十数载，以布池底，二年之内，即生大鱼。盖由土中先有大鱼子，得水即生也。

    莼【五】：

    《南越志》云（七）：“石莼【六】，似紫菜，色青。”

    《诗》云（八）：“思乐泮水，言采其茆。”毛云：“茆，凫葵【七】也。”《诗义疏》云（九）：“茆，与葵相似。叶大如手，赤（十）圆，有肥【八】，断着手中，滑不得停也。茎大如箸。皆可生食，又可汋【九】，滑美（十一）。江南人谓之莼菜【一０】，或谓之水葵。”

    《本草》云（十二）：“治痟渴、热痹（十三）。”又云：“冷，补下气。杂鳢鱼（十四）作羹，亦逐水而性滑。谓之淳菜，或谓之水芹。服食之家【一一】，不可多啖。”

    种莼法（十五）：近陂湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之。以深浅为候，水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜净洁（十六），不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗余许，足以供用也（十七）。

    种藕法（十八）：春初掘藕根节头，着鱼池泥中种之，当年即有莲花。

    种莲子法：八月、九月中（十九），收莲子坚黑者，于瓦上磨莲子头，令皮薄。取墐土【一二】作熟泥，封之，如三指大，长二寸，使蒂头平重，磨处尖锐。泥干时，掷于池中，重头沈下，自然周正。皮（二十）薄易生，少时即出。其不磨者，皮既坚厚，仓卒不能生也。

    种芡法：一名“鸡头”，一名“雁喙”，即今“芡子”是也。由子形上花似鸡冠，故名曰“鸡头”【一三】。八月中收取，擘破，取子，散着池中，自生也。

    种芰法：一名菱。秋上子黑熟时，收取，散着池中，自生矣。

    《本草》云（二一）：“莲、菱（二二）、芡中米（二三），上品药。食之，安中补藏，养神强志，除百病，益精气，耳目聪明，轻身耐老。多蒸曝，蜜和饵之，长生神仙。”多种，俭岁资此，足度荒年。

    （一）　陶朱公《养鱼经》，后人假讬范蠡所撰，现已佚失。唐段公路《北户录》卷一“鱼种”引到此条，止于“留长二尺者二千枚作种”，以下只“所养”二字，显多脱误。《太平御览》卷九三六“鲤鱼”亦引此条，比较简略。“水畜，所谓鱼池也”，《御览》引无“池”字。

    （二）　“鸱”，明抄误作“●”，金抄误作“鸱”（无此字），他本不误。

    （三）　各本作“任”，金抄作“住”，《太平御览》卷九三六引《养鱼经》同金抄。按“任”是任遂的意思。《周礼．地官》“大司徒”郑玄注：“任谓就地所生。”《史记．货殖列传》：“范蠡既雪会稽之耻，……乃乘扁舟，浮于江湖，变名易姓。适齐，为鸱夷子皮。之陶，为朱公。……乃治产积居，与时逐，而不责于人。故善治生者，能择人而任时。十九年之中，三致千金。……遂至巨万。”《养鱼经》所称“任足千万”，意谓就地营运，适时贩易，无不任遂，故从金抄作“任”。《史记》无“在西戎为赤精子”的记载，应出后人附会。

    （四）　“枚直（通“值”）五十，得钱一百二十五万”，钱数与鱼数不符。下文“得钱五百一十五万钱”亦然。大概因为这个缘故，《辑要》所引将关于钱数的这二句删去。《太平御览》卷九三六没有引到关于“神守”和鱼数的这段。《北户录》卷一“鱼种”所引，也有不同。唐韩鄂《四时纂要．四月》篇所记有鱼数和钱数，和《要术》有不同，并且也不完全符合。

    （五）　“货”，指出售，明抄、湖湘本脱，据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本据加）。下句句末的“钱”字，当系衍文。

    （六）　本段标题以下原系双行小字，兹改为大字。

    （七）　太平御览卷九八○“莼”引《南越志》同《要术》。

    （八）　见《诗经．鲁颂．泮水》，“言”作“薄”。“思乐”，各本同《诗经》，金抄作“卒彼”。下文“毛云”，指毛《传》，文同。

    （九）　《诗经．泮水》孔颖达疏引陆玑《疏》和《诗义疏》有不同，“与葵相似”作“与荇菜相似”，“茎大如箸”作“茎大如匕柄”，“水葵”下尚有“诸陂泽水中皆有”句。《诗义疏》和陆玑《疏》都以莼菜释“茆”，二者相同，“荇菜”即荇菜，和莼菜更相像，则陆玑《疏》作“与荇菜相似”，更合适些。

    （十）　金抄、明抄作“亦”，他本作“赤”，孔引陆玑《疏》亦作“赤”。按葵菜据文献记载没有说圆的，不应言“亦”，而莼叶卵形至椭圆形，上面绿色，下面带紫色，“亦圆”应是“赤圆”之误，兹改正。

    （十一）“美”，各本均误作“羹”，仅金抄作“美”（孔引陆玑《疏》同），兹改正。

    （十二）今传本草书，《重修政和证类本草》所录《名医别录》有此句。下文“又云”，则见于陶弘景注，但无“谓之淳菜，或谓之水芹”句。“淳”是“莼”的记音字。莼，别名“水芹”，各书未见。

    （十三）明抄作“痟渴”，他本作“消渴”（《名医别录》同），金抄误作“疲渴”。按“痟”通“消”，“消渴”也写作“痟渴”，由于金抄从“疒”，故从明抄作“痟”。“痹”，各本误作“痹”，据《名医别录》改正。

    （十四）金抄作“鳢鱼”，与陶弘景注合；他本作“鲤鱼”，非。卷八《羹臛法》篇引《食经》作鱼莼羹正用鳢鱼。鳢鱼即乌鱼，也叫“鲖鱼”。

    （十五）本段“种莼法”以下原作双行小字，兹改为大字。

    （十六）金抄作“净洁”，他本作“洁净”。“洁”同“洁”，本书统一作“洁”。

    （十七）各本无“也”字，据金抄加。

    （十八）自“种藕法”以下至“种芰法”共四条种法，原均仅标题作大字，余均为双行小字，兹一律改为大字。

    （十九）“中”，各本脱，据金抄补（《辑要》引亦有，渐西本据加）。

    （二十）“皮”，各本脱，据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本、渐西本据加）。

    （二一）“莲”、“芡”二种出《神农本草经》，“菱”，出《名医别录》，均“果部上品”，各自分列。《要术》这里是同类合并作总引。又本段全文原以双行小字接写在上段“自生矣”之下，兹为提行，并改为大字。

    （二二）“菱”，黄校、张校、明抄误作“茭”，据金抄改正。但《名医别录》作“芰”，疑原应作“芰”（音技，即菱角）。“莲、菱、芡”，湖湘本脱讹作“菱芠”，《津逮》本脱讹作“菱芰”。

    （二三）“米”，各本同，《学津》本误作“朱”，近人因有认为“朱”原是陶弘景《本草经集注》中代表热性药的红点，后人不明陶氏原意，乃改红点为“朱”字，但实系“米”字之误。参看缪启愉：《读“读齐民要术札记”》，《文史哲》一九六三年第二期。

    【一】　“威王聘朱公”，有问题。威王只能是齐威王，唐韩鄂《四时纂要．四月》篇所记正作“齐威王”。但越灭吴在公元前四七三年，而齐威王元年则已下降至公元前三五六年，要晚一百多年，讬伪书的乖谬矛盾，大多类此。

    【二】　《史记．货殖列传》记范蠡“乘扁舟，浮于江湖。”唐张守节《正义》引《国语》说：“遂乘轻舟，以入于五湖。”五湖的解释不一，据韦昭等解释，以为即是太湖。

    【三】　“立水”，指水的深度。“八谷”，指在池中挖成八个深坑；“谷上”即指坑口的水的深度，也就是池水的深度；“谷中”则指坑底的深度。

    【四】　“无赀”，无穷，无算。关于“依法为池养鱼”，《水经注》卷二八“沔水”记载习郁在襄阳“依范蠡养鱼法作大陂，陂长六十步，广四十步”，又自大池引水作小鱼池，“常出名鱼”。

    【五】　“莼”，音纯，是睡莲科，亦名莼菜。

    【六】　“石莼”是石莼科，绿藻类植物，生于浅海中，附生于木石上。虽有“莼”名，其实和莼不相干。

    【七】　“凫葵”是龙胆科的荇菜。唐本草：“凫葵，……即荇菜也，一名接余。”宋苏颂《图经本草》：“凫葵，即荇菜也。……叶似莼，茎涩，根甚长，花黄色。水中极繁盛。”

    【八】　“肥”，指莼的茎和叶的背面所分泌的一种黏液。

    【九】　“汋”即“瀹”字，义与“炸”同，此处所指，即卷八《羹臛法》篇作鱼莼羹的取丝莼“热汤中暂炸之”。参看上面《养鸡》篇注释【一七】。

    【一０】据上文，“茆”的解释有二种：《诗经》毛《传》解释为“凫葵”，即荇菜，唐陆德明《经典释文》引韦昭解释同毛《传》。而此处《诗义疏》以为是“莼菜”，《诗经》孔颖达疏引陆玑《疏》解释相同，《经典释文》引郑小同：“江南人名之莼菜，生陂泽中”，解释亦同。《经典释文》又引“沈”说称：“沈以小同及《草木疏》所说为得。”《草木疏》即指陆玑《疏》。

    【一一】“服食之家”，指服食药石妄求“长生”的人，在两晋南北朝时特别盛行，毒发多有癫狂致死者。

    【一二】“墐土”，黏土。《说文》：“堇，黏土也。”字亦作“墐”。

    【一三】睡莲科的芡，花梗多刺，顶生一花，子房下位。花后花托长大，结成球形多刺的果实。顶部宿萼闭合而成嘴状，全形像鸡头，故名“鸡头”。《神农本草经》“鸡头实”陶弘景注：“子形上花似鸡冠，故名鸡头。”