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齐民要术卷第九
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膏煎紫菜： 以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸： 秫米一石，熟舂 ，令米毛〔2〕，不 〔3〕先击反。以豉三升煮之〔4〕，箕漉取汁〔5〕，用沃米，令上谐可走虾〔6〕。米释，漉出——停米豉中〔7〕，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之——可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟〔8〕，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑亦然〔9〕。
音苏托饭〔10〕： 托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托 〔11〕，三沸。绢漉取汁，澄清，以一升投中。无，与油二升。托好。一升“次檀托”〔12〕，一名“托中价”。
蜜姜： 生姜一升〔13〕，净洗，刮去皮，笇子切〔14〕，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。碗子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯切欲极细。
【注释】
〔1〕“豉三合，油一升，酢五升”，下文还要用五升油来“洒”，这样的配比，不合理。三合约合今60毫升，只有一小杯，油和醋多到17——20倍，这点点豆豉，底下醋泡着，上层油封着，都反常。从洒油来推测，豆豉绝不止三合，因为只有这点点，五升油根本无法洒，那只能是沃灌。也许是：“豉五升，油一升，酢三合”，不过也只是“猜谜”而已。总之，自“瓠羹”以下至“蜜姜”，仍是《食次》文，它的“谜”比《食经》还多。
〔2〕“毛”，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是“白”字之误。
〔3〕“”（xī），各本同，字书未收。吾点校记：“疑淅之变体。”据下文“箕”，应是“淅”的另一写法。这又是《食次》的异写字。
〔4〕“豉三升”，下文要用豉汁沃灌一石米，这太少，应有误。
〔5〕连下条的“漉取汁”，均以沥取液汁为“漉”，《食次》与《食经》用词相同，但贾氏不同（贾氏指取出固体物）。
〔6〕“谐”，意谓恰好，指上面高出的豉汁刚好达到能使虾游走的深度。这又是《食次》的特用词，与《食经》的“谐令胜刀”相同（卷八《羹臛法》“烂熟”引《食经》）。
〔7〕“豉”，指豉汁，应有“汁”字。
〔8〕“半熟”，三次洒豉汁，等于馏了三次，米已蒸熟，而且半熟也不能吃，应是“米熟”之误。
〔9〕“溲甑亦然”，或者指溲米上甑时也要加些姜、椒末？词语特别，有否误字，也是难猜的谜。
〔10〕： 同“酥”。此指酥油。这是《食次》用词。 托： 应是“籷”的同音借用字，《集韵·入声·二十陌》解释籷是“屑米为饮”，这托也是一种籷米加炒米合煮取得米汤加上酥油的饮浆，与籷很相似。
〔11〕“托”下应有“煮”字。
〔12〕“一升”，黄麓森校记，疑“一名”之误。“次檀托”及下句中“托中价”，无从理解，大概都是少数民族名称的译音。
〔13〕金抄作“一升”，他本作“一斤”。
〔14〕笇（suàn）： 同“算”，算筹。
【译文】
《食次》说：“葱韭羹的作法： 将葱和韭菜都切成五分长，下在加油的水里煮——等水开了一齐放下去。加入胡芹、盐、豆豉和研碎了的米糁——颗粒像粟米大小。”
瓠羹： 将瓠横切成片，每片三分厚，下在加油的水里煮——等水开了放下去，煮到极熟。加上盐、豆豉、胡芹。一片片叠着盛供上席。
油豉： 三合豆豉，一升油，五升醋（？），加上生姜、橘皮、葱、胡芹、盐，混合着一起蒸。蒸熟了，再用五升油就着水汽上面洒下去。洒完了，举起甑倒覆过来倒进瓮里。
油煎紫菜： 用干燥的紫菜下在油里煎，到可以吃就停煎。撕开来盛供上席，像撕开腊肉一样。
薤白蒸： 糯米一石，精熟地舂捣，让米就带着糠，不淘洗。用三升（？）豆豉煮出汁，拿淅箕沥出豉汁，用来浸米，豉汁高出米上面恰好可以让虾游走的深度。米浸涨了，捞出来——浸米的时间，夏天大约半天，冬天大约一天，然后捞出。葱、薤白切成一寸长，要用一石左右，胡芹也切成一寸长，用一升左右，再加五升油，〔连同米〕一起混合起来蒸——可以分作两甑来蒸。气馏之后，又用五升豉汁洒上。一共气馏三次，洒三次豉汁，大约蒸到炊熟一顿饭的时间。洒了三次豉汁，〔米〕熟了，再用五升油洒下去，就下甑。趁热吃。如果不是马上吃的，后来吃时要重蒸到冒气。洒油之后，不要停放在灶火上，否则会漏油。重蒸时也不宜过久，过久了也会漏油。盛好之后，撒些生姜、花椒末在上面，供上席。溲米上甑时（？），也要加些姜、椒末。
托饭： 用二斗托，一石水。将三升白米炒到黄黑，和在托里，〔用一石水煮到〕三沸。用绢滤取汁。澄清之后，加入一升。没有，加入二升油。托就好。这饭又〔名〕“次檀托”，又名“托中价”。
蜜姜： 一升生姜，洗干净，刮去皮，切成算筹般的条子，不嫌长，粗细像细的漆筷子。用二升水，煮沸，去掉浮沫。加入二升蜜，再煮沸，再撇去浮沫。盛在碗里，连汁不到半碗，供上席。用筷子夹，两个人共一份。没有生姜，用干姜，作法同上面一样，不过要切得极细。
缹瓜瓠法〔1〕： 冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者〔2〕，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉，白盐，椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。
又缹汉瓜法： 直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌其殒反法： 菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食〔3〕。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先煮熟，薄切〔4〕，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。
缹瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中〔5〕。
缹茄子法： 用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑〔6〕。汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。
【注释】
〔1〕自此条以下，专讲缹法，才是《要术》本文。缹，用少量的水液缓火焖煮，或单用油焖，与卷八《蒸缹》的缹法相同，不过本篇的缹菜是素的，虽然也有加肉荤的，但仍然当作素食，所以都列在本篇。
〔2〕汉瓜： 未详。
〔3〕伞菌子实体的幼期，菌盖还被菌幕的薄膜包被着，“伞”还没有张开来，最为鲜嫩。菌盖张开，越大越老，到菌盖腹面的菌褶变成黑色，以至发臭，自然不堪食用。
〔4〕“薄”，金抄作“”，他本作“蘇”，均误。“缹瓜瓠法”有“ ……薄切”，显系“薄”字之误，径改。
〔5〕本篇缹法是用少量的水液缓火油焖，与卷八《蒸缹》的缹法相同，同法分列，使读者产生疑窦。贾氏本条特予解释，原来是这些缹菜“多充素食”，缹茄子、缹汉瓜还是净素的，所以都列在本篇《素食》中。
〔6〕茄子肉中含有多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面很快会变黑。
【译文】
缹瓜瓠的方法： 冬瓜、越瓜、瓠，都用还没有脱毛的，脱毛的肉就硬了。汉瓜用极大多肉的，都削去皮，切成长方块，一寸宽，三寸长。用猪肉特别相宜，肥羊肉也好；肉须要另外煮熟，切成薄片。苏子油也不错。特别宜于配上菘菜。芜菁叶、肥葵菜、韭菜等都可以用。苏子油宜于配合多量的苋菜。〔准备着〕擘细的葱白，葱白要比菜多。没有葱白，可以用薤白代替。整颗的豆豉，白盐，花椒末。先将菜铺在铜铛底上，再铺肉，没有肉用苏子油代替。再铺瓜，再铺瓠，最后铺葱白、白盐、豆豉、花椒末，这样依次层层铺上，到快满为止。少下水，只让它腌渍着。焖煮到熟。
又缹汉瓜的方法： 只用香酱、葱白、大麻油焖煮。不加水也好。
缹菌蕈的方法： 菌蕈，又名“地鸡”，没有开口，里外都是白色的为好；开了口里面黑色的，有臭气，不堪食用。如果要想多采收一直用到过冬的，采来之后，用盐汁洗去泥土，蒸到气馏了，就取下来，放在屋北面阴干了收藏。如果采来当时就吃的，就用沸汤焯去腥气，撕开来。先将葱白切细，和进大麻油里，苏子油也好。借葱香把油炼香，再多擘些葱白，加上整颗的豆豉、盐、花椒末，连同菌蕈一并下到锅里油焖。又宜于加肥羊肉焖煮；加鸡肉、猪肉也可以。加肉焖煮的，不必再加苏子油。肉也要先煮熟，切成薄片，一层层地铺上，像上面缹瓜瓠的方法，不过不加菜罢了。
缹瓜瓠、缹菌蕈，虽然都有肉的、素的两种方法，不过大都把这些食品当作素食，所以附列在《素食》篇中。
缹茄子的方法： 用种子还没有成熟的，种子成熟的就不好了。拿竹刀或骨刀切成四块，用铁刀切就会变黑。下沸汤中焯去腥气。用切细的葱白，下油中把油炼香，苏子油更好。将香酱清汁、擘细的葱白，连同茄子一并下到锅里，油焖到熟。再搁下花椒和生姜末。
作菹、藏生菜法第八十八〔1〕
葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法： 收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。
其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清〔2〕；捣麦作末，绢筛。布菜一行，以末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法： 每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麦末，味亦胜。
作汤菹法〔3〕： 菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤煠。煠讫，冷水中濯之，盐、醋中〔4〕；熬胡麻油着。香而且脆。多作者，亦得至春不败。
菹法〔5〕： 菹，菜也〔6〕。一曰： 菹不切曰“ 菹”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜令柔软，解辫〔7〕，择治，净洗。沸汤煠，即出，于水中净洗，复作盐水暂度，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清〔8〕，亦用绢筛麦 末，浇菹布菜，如前法；然后粥清不用大热〔9〕。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。
作卒菹法： 以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法〔10〕： 九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。
【注释】
〔1〕菹： 主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜。 藏生菜： 保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法。其他引录他人材料的都是腌藏法，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。
〔2〕粥清： 清粥浆。按： 《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品。这里粥清，也是粥上层澄出的清汁，但溶有淀粉，成为清粥浆。
〔3〕汤菹： 烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。
〔4〕“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。
〔5〕菹： 菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“菹”。
〔6〕“菹，菜也”，疑脱“”字，应作：“，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。
〔7〕“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。
〔8〕“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。
〔9〕“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。
〔10〕到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世人”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他人的材料。
【译文】
用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。
其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。
要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，〔不加盐水，〕味道也好。
作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。
作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中，〕只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。
作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。
保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。
《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑〔1〕： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”
作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”
作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。
作菹消法〔3〕：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”
蒲菹： 《诗义疏》曰〔4〕：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹〔5〕。谓蒲始生，取其中心入地者——蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢〔7〕。”
世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之〔8〕。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之〔9〕。
崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”
【注释】
〔1〕《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将军，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。
〔2〕“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。
〔3〕“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。
〔4〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。
〔5〕《周礼·天官·醢人》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0.5——1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。
〔6〕“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。
〔7〕“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。
〔8〕以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。
〔9〕粣（sè）： 用熟米粉和羹。
【译文】
《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”
作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”
作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。
作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升〔，下到肉里〕。
蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽——就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲊。”
现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。
崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”
《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋 〔2〕。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”
《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜〔3〕，所以味亦异。”
《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。细施灰〔5〕，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中〔6〕。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”
《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法〔7〕： 取越瓜细者，不操拭〔8〕，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”
崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”
【注释】
〔1〕“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。
〔2〕“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝“俚俗”早已这样借用。
〔3〕豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。
〔4〕手板： 《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。
〔5〕“细施灰”，似宜作“施细灰”。
〔6〕“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。
〔7〕乐安： 县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。
〔8〕“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。
【译文】
《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”
《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”
《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”
《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆〔，盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”
崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”
《食次》曰：“女曲〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭——软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”
酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。
“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮〔4〕。”
瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。
汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。
苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。
蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。
菘根菹法〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。
熯呼干反菹法〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。
胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏〔16〕。满奠。
“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐〔17〕。二升暖汤合把手按之。——又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏〔18〕。——料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用〔19〕。”
紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。
“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”
“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度〔23〕。尝看〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”
“梨菹法： 先作漤〔26〕： 卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。——又云： 一月日可用。——将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”
【注释】
〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。
〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。
〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。
〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。
〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。
〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。
〔7〕“乳”，未知是否有误。
〔8〕竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。
〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。
〔10〕“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。
〔11〕“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅军”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗合江东方言者。
〔12〕“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。
〔13〕菘根： 当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误。按： 本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的。榼是一种小型容器，也许这种菹就作在榼子里面，故有“榼菹”之称。
〔14〕“熯”（hàn），黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”
〔15〕筚（bì）篥（lì）： 即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。
〔16〕“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。
〔17〕自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。
〔18〕“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。
〔19〕煴（yūn）菘： 古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。
〔20〕“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。
〔21〕“研饼”，不可解。按： 上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误合错成。
〔22〕悬钩子： 蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅。 廉姜： 即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”。姜科，多年生草本。具块状根状茎，有香气。蒴果长椭圆形。产于我国赣南、岭南等地，也出现于《食次》，其书很可能是南朝人所写。
〔23〕“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？
〔24〕“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。
〔25〕悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。
〔26〕漤（lǎn）： 漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。
〔27〕“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。
〔28〕“半”，费解，疑“片”之误。
【译文】
《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”
酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。
“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。”
瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。
汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。
苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。
竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。
蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。
菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄，〕须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。
熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。
胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。
“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐〔、醋〕。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。——又〔说〕： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。——整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”
紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。
“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”
“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子——去掉皮、核，取得橘汁——调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”
“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。——有一说，只要一个月就可以用了。——要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜〔，浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”
木耳菹〔1〕： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。
菹法〔2〕： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”〔3〕《诗义疏》曰〔4〕：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美〔5〕，时人恋恋，不能出塞。”
【注释】
〔1〕本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。
〔2〕（jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。
〔3〕《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。
〔4〕《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。
〔5〕西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。
【译文】
木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到合口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。
菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的人恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”
蕨〔1〕
《尔雅》云：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”〔2〕
《诗义疏》曰〔3〕：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶〔4〕，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人〔5〕，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘鳖’〔6〕，亦谓‘蕨’。”
【注释】
〔1〕蕨（jué）： 蕨类植物，凤尾蕨科，学名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生于山坡或疏林下。嫩叶可食，俗名“蕨菜”；根状茎含淀粉，称“蕨粉”或“山粉”。又叫“”，《经典释文》：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”
〔2〕见《尔雅·释草》，今本“鼈”作“”，郭璞注多“江西谓之”句。《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”唐陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”《广雅·释草》有：“茈藄（qí），蕨也。”而郭璞释《尔雅·释草》的“藄，月尔”为“紫藄”，“似蕨可食”，故称《广雅》所释为“非”。“茈”通“紫”。
〔3〕《尔雅·释草》“蕨，”，邢昺疏引陆机《疏》寥寥数语，与《诗义疏》特别详尽迥异。
〔4〕“老”，各本同，费解。清陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，其实应作“始”。
〔5〕陇西、天水： 均郡名，在今甘肃黄河以南地区。
〔6〕周秦： 大致指今陕西关中地区。 齐鲁： 今山东地区。
【译文】
蕨
《尔雅》说：“蕨，就是。”郭璞注解说：“刚生长时还没有长叶，可以吃。《广雅》说是‘紫藄’，那是错的。”
《诗义疏》说：“蕨，是山中的野菜。刚长出时像大蒜的茎，紫黑色。到二月里，长高到八九寸时，〔才开始〕长叶，把它煮过作菜吃，像葵菜一样嫩滑好吃。现在陇西、天水的人，就在这时采收来晒干贮藏，到秋冬季节拿来吃。又说是进贡皇家的。到三月里，上端分开成三枝，每枝有几个叶，叶像青蒿，既长又粗，又坚硬，就不好吃了。周秦的人称为‘蕨’；齐鲁的人称为‘鳖’，也称为‘蕨’。”
又浇之〔1〕。
《食经》曰：“藏蕨法： 先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”
“蕨菹： 取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”
【注释】
〔1〕“又浇之”，从上文“梨菹法”窜误于此，见该条注释。
【译文】
《食经》说：“藏蕨的方法： 先把蕨洗干净，放进容器里，一层蕨，一层盐，用稀粥浇在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨着，过一夜，拿出来，在气泡像蟹眼大的沸水里焯一下。取出来，晒去水分，放进酒糟里腌着。可以保存到接上新蕨。”
“蕨菹的作法： 拿蕨在沸汤里暂焯一下，取出来；小蒜也同样处理。都切细，加上盐和醋。”又说：“小蒜和蕨，都切成寸把长。”
荇〔1〕字亦作莕
《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”〔2〕
【注释】
〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龙胆科。多年生水生草本，生于淡水湖泊中。茎细长，沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色；叶卵圆形，漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色。嫩茎叶可食。
〔2〕引文见《尔雅·释草》，文同。今本郭璞注无“菹”字，似脱。
【译文】
荇也写作莕
《尔雅》说：“莕，就是接余。它的叶称为苻（fú）。”郭璞解释说：“莕，丛生在水中。叶片圆形，长在茎的顶端；茎的长短随着水的深浅。江东人用来作菹吃。”
《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”〔1〕《诗义疏》曰〔2〕：“接余，其叶白；茎紫赤〔3〕，正圆，径寸余，浮在水上。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色〔4〕。”
【注释】
〔1〕引文见《诗经·周南·关雎》。“毛注”是毛亨《传》。
〔2〕《诗经·关雎》孔颖达疏及《尔雅·释草》邢昺疏引陆机《疏》均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”，所以贾氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上有“茎”字，必须有，陆《疏》脱。
〔3〕“其叶白；茎紫赤”，各本同，误，致下文不可通。按： 莕菜的茎沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色，即所谓“上青下白”；叶漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色，即陆机《疏》所称：“白茎，叶紫赤色。”《诗义疏》“茎”、“叶”二字传刻中倒错，应作“其茎白；叶紫赤”。
〔4〕蒲黄色： 香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，取以为药，称为“蒲黄”，其色金黄。莕菜夏秋间开花，鲜黄色，像蒲黄的颜色。
【译文】
《毛诗 · 周南 · 关雎》说：“长长短短的荇菜，这边那边采来。”毛《传》说：“荇菜就是接余。”《诗义疏》说：“接余，〔茎〕白色；〔叶子〕紫赤色，圆形，直径一寸多，浮在水面上。根在水底下。茎的长短和水的深浅相等，粗细像一支钗股，上部绿色，下部白色，用苦酒浸着可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黄色的。”
饧第八十九
史游《急就篇》云〔1〕：“馓（生但反）、饴、饧〔2〕。”
《楚辞》曰〔3〕：“粔籹、蜜饵，有。”亦饧也。〔4〕
柳下惠见饴曰〔5〕：“可以养老。”〔6〕然则饴可以养老自幼〔7〕，故录之也。
【注释】
〔1〕引文见《急就篇》卷二，原句是：“枣、杏、瓜、棣、馓、饴、饧。”
〔2〕馓： 即馓子。“生但反”，明抄作“生偘反”，字书无“偘”字，他本更误。《急就篇》音注作“思但反”，据改为“但”字。 饴、饧： 利用麦芽糖化淀粉，将滤去米渣后的糖化液汁煎成的糖，叫作饴或饧。饧，古念táng，即今糖字，隋唐以后又念xíng。分开来说，饧比较强厚，饴比较柔薄，故软饴也叫“湿饴”，强厚成固态的叫“干饴”，也叫“脆饧”；通称则二者无别，都是饴糖。
〔3〕《楚辞》： 西汉刘向所辑录，东汉王逸作注。所辑以战国楚人屈原的辞赋为主，兼及宋玉及汉代东方朔、王褒等人之作。文体承袭屈赋的形式和方言声韵，内容叙写楚地风土物产等，具有浓厚的地方色彩，故名《楚辞》。
〔4〕《楚辞“·招魂》：粔籹、蜜饵，有些。”东汉王逸注：“，饧也。”（zhāng）（huáng），由“张皇”从食作“”，也从米作“”，是物体膨胀的意思，故唐颜师古注《急就篇》释为馓子。但东汉王逸注《楚辞》释为“饧”，贾思勰亦承其说认为“就是饧”。粔籹，也是馓子。
〔5〕柳下惠： 春秋时鲁国大夫，任士师（掌刑狱的官）。原名展获，字禽。食邑于柳下，谥惠，故称柳下惠。
〔6〕《淮南子·说林训》：“柳下惠见饴曰：‘可以养老。’盗跖见饴曰：‘可以黏牡。’见物同而用之异。”“牡”指门榫，放上饴糖，开门时没有响声。
〔7〕：“如饧而浊”的饴糖。浊的来源是有较多的未滤清的饭渣杂和在饧里面。“自”，无意义，应是“育”字残烂错成。
【译文】
史游《急就篇》有“馓、饴、饧”。
《楚辞》说：“粔籹、蜜饵，有哟。”也就是饧。
柳下惠见到饴说：“这可以颐养老人。”这就是说，饴、可以养老〔育〕幼，所以也记录在这里。
煮白饧法： 用白芽散糵佳〔1〕；其成饼者，则不中用。用不渝釜；渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑〔2〕，以防沸溢。干糵末五升，杀米一石。
米必细，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糵末和之，使均调。卧于瓮中〔3〕，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮〔4〕，令暖；冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽。讫，向一食顷，便拔取汁煮之。
每沸，辄益两杓。尤宜缓火；火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。
用粱米、稷米者，饧如水精色。
黑饧法： 用青芽成饼糵。糵末一斗，杀米一石。余法同前。
琥珀饧法： 小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀〔5〕。用大麦糵末一斗，杀米一石。余并同前法。
煮法： 用黑饧糵末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁〔6〕，以匕匙纥纥搅之，不须扬。
《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。糵末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”
崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧〔7〕，煮暴饴。”
【注释】
〔1〕这是刚长出白色的芽就收取晒干备用的小麦芽糵，专用来糖化米饭作成白饧的。白芽继续生长，发生绿叶素，由白转青，同时根芽相互盘结成一片，即所谓“成饼”，这种转青成饼的小麦芽糵是专用于作黑饧的。见卷八《黄衣黄蒸及糵》。
〔2〕釜上加甑： 锅口上加上甑。甑，指甑桶或甑圈，加在锅边上以防沸溢。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，有一套特制的工具。这口熬饧的大锅，叫作“煎口”。它加高的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底缘接合在大锅的口缘上。其接合之处，是在缸的底缘凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰粘固，非常牢固。
〔3〕“卧”，指罨着，即密闭在瓮中保持相当高的温度，使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮为“翁缸”，外面用砖砌并石灰厚封以保温。“翁”也是“罨”的转音。，连下文“拔”的“”，各本均作“酳”，误。吾点校改作“”，《渐西》本据以改正。字亦作“瓹”，此指瓮底边上开的孔。惟糖水从孔中流出，《要术》没有提到过滤措施，则其糖水夹带糖渣，其饧亦浑浊多渣，不知是否有脱文。据下文琥珀饧“内外明彻”，该是经过过滤的。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，卧饭糖化也用瓮，但有过滤装置，就是在瓮的近底部安上一面竹箅子，以过滤糖渣，缸底边上开孔以泄流糖水。孔下掘地为坑，坑中另埋一口缸（缸口平地面），以承接从孔中下注的清糖水。《要术》承接糖水的用具是大盆，大概瓮是稍稍架高的。
〔4〕“以被覆盆瓮”，从盆中装饭入瓮，不可能又抬瓮放入盆中，再用被把盆和瓮一起覆盖。这应是以空盆倒覆瓮口，然后连盆瓮一起覆盖，写得更明白些，应是“盆合，以被覆瓮”。
〔5〕色如琥珀： 用大麦芽熬成的饧，颜色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在仍称之为“白饧”，而别称蔗糖为“糖霜”。《名医别录》“饴糖”，陶弘景说：“其凝强及牵白者不入药”，所称“牵白者”正是牵打成白色的硬饴。而《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做，所以还是褐黄本色的。
〔6〕蓬子： 未详。推想该是一种过滤糖渣的用具，而孔隙较疏，可以透过一些细渣，因而成为“如饧而浊”的“”。
〔7〕“京饧”，各本同，但卷三《杂说》引《四民月令》作“凉饧”，《玉烛宝典》引同，“京”应是“凉”字之误。“凉饧”是干硬的“冻饧”，“暴饴”是速成的稀饴。
【译文】
煮白饧的方法： 用芽白色的小麦散糵为好；芽转青纠结成饼的不中用。要用不褪色的铁锅；褪色的铁锅煮出来的饧是黑色的。锅必须刮治得干净洁白，不让它有油腻气。锅口上加上甑，防止煮沸时糖水溢出外面。五升干的麦芽糵末，可以消化一石米。
米必须细心地舂白，淘洗几十遍让它洁净，炊成饭。摊开让热气散去一部分，趁暖放在盆子里，和上糵末，调和均匀。再倒进底边上有孔的瓮里罨着，不要用手去按，只拨平就可以了。〔盆子倒覆在瓮口上，〕用被子连盆带瓮一起覆盖着，让它保温；冬天要在瓮外用穰秸包裹着。冬天须要经过一整天，夏天经过半天左右，看饭消化减缩了，离开瓮边沉下去了，烧开气泡像鱼眼大小的沸汤浇进瓮里，让饭糟上有一尺左右深的水，再将上下层的糖水和浇水搅和均匀。搅完之后，经过将近吃一顿饭的时间，便拔掉孔塞子，将流出的糖汁〔接在盆子里，再分次舀进锅里〕熬煮〔，浓缩成饧〕。
每次煮沸溢上来了，就添进两杓糖水。尤其宜于用缓火；火猛了就会有焦臭气。接在盆子中的糖汁舀尽了，估量煮稠的糖液也不会再沸溢了，就拿掉锅上的甑。由一个人专门守着，不断地用杓子扬搅糖液，不要停手，停手了饧就会焦黑。估计熬熟了，就停火。过好长时间，到快凉时，然后舀出来。
用粱米、稷米作的饧，颜色像水晶一样。
煮黑饧的方法： 用麦芽已转青纠结成饼的小麦糵。一斗糵末，可以消化一石米。熬煮的方法，同上条一样。
琥珀饧的作法： 作成小饼的形状，像围棋子的大小，里外明彻，颜色像琥珀。用大麦芽糵末。一斗糵末，可以消化一石米。其余的方法都和上条一样。
煮的方法： 用煮黑饧的那种成饼的小麦芽糵末。一斗六升糵末，可以消化一石米。罨着保温，煎煮，都同煮饧的方法。不过要用蓬子押取糖汁，煮时用杓子不断地来回搅动，不得上下翻扬。
《食经》作饴的方法：“取一石黍米，炊成饭，盛在盆子里，和进一斗糵末，搅匀。过一夜，糖化得到一石五斗的糖汁，煎熬浓缩成饴。”
崔寔说：“十月，在冻冰以前，作〔固态的〕饴糖，煮速成的薄饴。”
《食次》曰〔1〕：“白茧糖法〔2〕： 熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为〔3〕，须令极熟，勿令有米粒。幹为饼： 法，厚二分许。日曝小燥，乃直为长条，广二分；乃斜裁之〔4〕，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚〔5〕。”又云：“手索，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮、丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”
“黄茧糖： 白秫米，精舂，不簸、淅〔6〕，以栀子渍米取色。炊，舂为；加蜜。余一如白。作茧，煮，及奠，如前。”
【注释】
〔1〕引《食次》的“白茧糖”和“黄茧糖”与饴饧无关，不过也是一种糖食而已。很小粒的油炸糯米馓子，外面滚糖成丸，其所用糖不可能是饴糖，否则受湿失其膨松脆散口味，只能用散糖滚附，即“石蜜”，即蔗糖的砂糖或白糖。但那时很贵重，即使我国岭南也未必有生产，该是海南“进口”或进贡的。
〔2〕白茧糖和下文的黄茧糖都是一种油炸糯米馓子，外层黏附白糖，油炸膨胀后其形如茧，故名。黄茧糖是糯米先用栀子果实的浸出液染上黄色后再制作。
〔3〕（cí）： 同“餈”。即糍粑。
〔4〕“裁”，可以解释，不过下文有“斜截”，怀疑该作“截”。
〔5〕“一丸”，指作一次丸。这是《食次》用词，恐非误文。
〔6〕糯米所以不簸不淘洗，大概因为米粒不是一下子能全染黄的，而白米糠却是立刻可以染上黄色，再舂进粑里，能使黄色均匀，而炸成馓子后又不会糊嘴。
【译文】
《食次》说：“白茧糖的作法： 将糯米炊成饭，趁热在洁净的杵臼里舂作糍粑，须要舂得极熟，不让它有饭粒。再擀成饼，规定是二分左右厚。太阳底下晒到稍稍干燥，用刀切成二分宽的长条，再斜切，切成像枣核大小两头尖的小丁点儿。然后晒到极干燥，下入油锅里炸。熟了，捞出来，放进糖里滚成粘上糖的小丸；滚一次不过五六个丸子。”又说：“用手捏拉糍粑，拉成像箭簳粗细的长条。太阳下面晒到稍稍干燥，刀子斜切成像枣核大小的小丁点。油炸，滚成糖丸，都同上面的方法一样。丸子像桃核的大小。盛半碗供上席，不盛满。”
“黄茧糖的作法： 用精白糯米，细细地舂透，不簸扬，不淘洗，用栀子水浸米，染上黄色。炊成饭，舂成糍粑，加上蜜。其余都和白糍粑的作法一样。油炸，滚成糖茧丸，以及盛供上席，都和白茧糖一样。”
煮胶第九十
煮胶法： 煮胶要用二月、三月、九月、十月，余月则不成。热则不凝，无作饼〔1〕。寒则冻瘃，合胶不黏〔2〕。
沙牛皮、水牛皮、猪皮为上〔3〕，驴、马、驼、骡皮为次。其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破、靫〔4〕，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者。其脂肕盐熟之皮，则不中用。譬如生铁，一经柔熟，永无镕铸之理，无烂汁故也〔5〕。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮着底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。
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法： 于井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，着釜中，不须削毛。削毛费功，于胶无益。凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底搅之，勿令着底。匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之。水少更添，常使滂沛。经宿晬时〔6〕，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠，微有黏势，胶便熟矣。为过伤火〔7〕，令胶焦。取净干盆，置灶埵丁果反上，以漉米床加盆，布蓬草于床上，以大杓挹取胶汁，泻着蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也。淳熟汁尽，更添水煮之；搅如初法。熟复挹取。看皮垂尽，着釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。
胶盆向满，舁着空静处屋中〔8〕，仰头令凝。盖则气变成水，令胶解离。凌旦，合盆于席上，脱取凝胶。口湿细紧线以割之： 其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许，然后十字坼破之，又中断为段，较薄割为饼〔9〕。唯极薄为佳，非直易干，又色似琥珀者好〔10〕。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也。近盆末下，名曰“笨胶”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一粘好。
先于庭中竖槌，施三重箔樀，令免狗鼠。于最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞霜露。胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露霑濡，复难干燥。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即干。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日浥浥时，绳穿胶饼，悬而日曝。
极干，乃内屋内悬，纸笼之。以防青蝇、尘土之污〔11〕。夏中虽软相着，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。
【注释】
〔1〕“无作饼”，各本无“作”字，金抄有，仍疑有脱文，应作“无可作饼”。
〔2〕“合”，金抄、明抄同，他本作“白”，均非。按： 这是指胶因天寒开裂失去黏性，不是指用胶粘合什物，字应作“令”。
〔3〕沙牛： 文献上说法不一，或指母牛为沙牛，或指肩垂臀尖的牛为沙牛，又有指角向前弯曲的黄牛为沙牛。《要术》所指在此中抑在此外，不明。
〔4〕“格椎皮”，未详。《今释》释为“隔皮”，指包在锣外面的皮。日译本改作“络维皮”，释为系缚马具之皮。由于意义不明，也无从推测错脱，阙疑。“”，字书未见此字，《学津》本等作“鞴”。字形近“鞍”，疑“鞍”之误。
〔5〕烂汁： 指熟铁不能再熔化成铁液。熟铁熔点1 500度左右，生铁熔点1 150——1 250度，熟铁熔点高于生铁，在当时的技术条件下，还不能熔化熟铁为铁熔液。这熟铁再也不能熔化了作铸件，就好像熟皮再也不能回头煮出胶来一样。
〔6〕晬（zuì）： 一昼夜。
〔7〕“为过”，当是“过为”倒错。
〔8〕舁（yú）： 抬
〔9〕“较薄”与“极薄”不协，“较”疑应作“再”，或是衍文。
〔10〕“者”，金抄、明抄有，他本无。“色似琥珀者好”，就是颜色像琥珀那样的好，“者”非指代薄胶，不然，薄胶也有不像琥珀色的，那就讲不通。《今释》疑“者”是“黄”字之误，则可免误解。
〔11〕“尘”（塵），各本作“壁”，金抄作“鹿”。据卷八《作豉法》有“以防青蝇、尘垢之污”，《脯腊》有“青蝇尘污”，“鹿”明显是“塵”的残误，字应作“塵”（尘）。
【译文】
煮胶的方法： 煮胶要在二月、三月、九月、十月，其余的月份都不行。天热胶不凝固，就割不成胶片。天冷〔会使〕胶冻坏冻裂，没有黏性。
〔煮胶的皮，〕沙牛皮、水牛皮、猪皮最好，驴皮、马皮、骆驼皮、骡皮次之。煮得的胶虽然粘固力相似，但驴皮、马皮等皮薄毛多，因而得胶就少，柴薪却加倍耗费。破皮鞋帮，鞋底，格椎皮（？），靴底，破〔鞍〕，破箭袋，只要是生皮，不管年代有多久，凡是不腐烂的，都可以用来煮胶。不过新皮煮的胶，颜色鲜明纯净，胜过旧皮，陈久的皮固然也可以煮，究竟不如新皮。那种用油、盐鞣料鞣制过的熟皮，就不能用。这好像生铁，一旦经过冶炼成为柔性的熟铁，再也不能熔化了作铸件，因为没有“烂汁”。煮胶必须用旧的不褪黑色的大铁锅。新锅容易使皮烧粘在锅底上，锅小了费柴火，褪色的锅会使胶变黑。
煮的方法： 在井边掘个坑，把皮浸在坑里，浸上四五天，让它涨透。用水洗洁净，不让它有泥土。割成片，放进锅里，不必削去毛。削毛费工夫，对胶并没有好处。什么水都可以煮；不过有咸苦味的水，煮得的胶更好。作一个长柄的木杓子，杓子头上加一件铁刃，不断地搅铲到锅底，不让皮片粘在锅底上。杓子头上不加铁刃，虽然搅着也不能一直铲到锅底，不铲到锅底就会焦，焦了胶就恶劣，所以更需要频频搅铲。水煮少了就添上，经常保持着有满足的水。经过整整一昼夜的时间，不让它熄火。候到皮烂熟了，用杓子舀点胶汁向下滴，看看最后一滴稍微有黏稠的状态，胶便熟了。煮过头了就伤火，伤火了胶就会焦。取洁净干燥的盆子，放在灶旁边〔承搁物件的〕灶垛上，盆口上搁上漉米架，架上铺上蓬草，用大杓舀出胶汁，倒在蓬草上，过滤去渣滓污物。舀胶汁时不要停火。火停了锅里就不沸了，胶面上会结成一层皮，汁在下面，就不好舀了。锅里的纯汁舀尽了，再加水煮；像上面的方法一样搅动。熟了又舀到盆子里。看看皮已经差不多溶化尽了，贴在锅底上有些焦黑，不再有黏性了，就扔掉它。
盛胶的盆子快满时，就抬到空疏清静的房子里，敞开口让它冷却凝固。加上盖，蒸气凝成水滴下来，胶就会溶解不凝固。到明天凌晨，把盆子倒覆在席子上，让凝固的胶脱出来。把细紧的线沾上口水弄湿，用来割胶： 先将贴近盆底的有泥污的胶，不能用的，少少割去一些，然后十字割成四大块，每大块又从中割成若干段，每段再薄薄地割成片。总要割得极薄为好，不但容易干，又颜色像琥珀那样的好。如果是硬而厚的，既难以干燥，颜色又显得黯黑，都是胶恶的缘故。靠近盆子下部的，名叫“笨胶”，可以用来粘造车辆。靠近盆子上部的，名叫“胶清”，可以作各项用途。最上一层胶皮，像粥面上的皮膜的，是胶中的上品，粘力第一好。
先在院子里架设直柱和横档木，铺上三层席箔，避免狗和老鼠来侵扰。在最下面一层箔上，铺上胶片，上面两层，作为遮蔽太阳和隔断霜露之用。胶片虽然已经凝固了，但水分还没有完全干去，遇上太阳就会溶化；胶片沾上霜露后，更难干燥。清早起来到吃早饭以前，卷起上面两层席箔，让胶片见见太阳；清早气温低，不怕溶化；霜露的潮气，见了太阳就会干。吃过早饭，仍然把席箔摊开来遮阴着。下雨天，搬进敞屋下面放着，不再需要用两重箔遮盖了。四五天之后，晾到半干半软的时候，用绳子把胶片一片片穿起来，挂在太阳下面晒。
晒到极干，收回来挂到屋里，用纸套着遮住。为了防止苍蝇、尘土的污染。夏天热，胶片虽然会变软相粘连，到八月秋凉的时候，太阳下面一晒，又会恢复坚实同原来一样的好。
笔墨第九十一
笔法： 韦仲将《笔方》曰〔1〕：“先次以铁梳梳兔毫及羊青毛 〔2〕，去其秽毛，盖使不髯。茹讫〔3〕，各别之。皆用梳掌痛拍，整齐毫锋端，本各作扁〔4〕，极令均调平好，用衣羊青毛——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁，卷令极圆。讫，痛颉之〔5〕。
“以所整羊毛中截〔6〕，用衣中心——名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨’〔7〕。复用毫青衣羊青毛外〔8〕，如作柱法，使中心齐，亦使平均。痛颉，内管中，宁随毛长者使深〔9〕。宁小不大〔10〕。笔之大要也。”
合墨法〔11〕： 好醇烟，捣讫，以细绢筛——于堈内筛去草莽若细沙、尘埃〔12〕；此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨一斤，以好胶五两，浸梣才心反皮汁中〔13〕——梣，江南樊鸡木皮也，其皮入水绿色，解胶，又益墨色；可下鸡子白——去黄——五颗；亦以真朱砂一两，麝香一两，别治，细筛： 都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽〔14〕，捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月： 温时败臭，寒则难干潼溶，见风自解碎〔15〕。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大。
【注释】
〔1〕《御览》在引书总目中有韦仲将《笔墨方》，但卷六〇五“笔”引有《笔墨法》，却不标作者，其内容是：“作笔当以铁梳梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，使不髯。茹羊青为心，名曰笔柱，或曰墨池。”疑出韦仲将法而多删简。大概《要术》只引录韦氏的制笔法，故简称《笔方》。韦仲将，名诞，三国魏时人。文献记载他善书法，并善制墨。
〔2〕“先次”，如果解释为先梳兔毫，次梳羊青毛，有些勉强。《御览》卷六〇五引《笔墨法》这二字处只是一“当”字，北宋苏易简《文房四谱》引韦仲将《笔墨方》无“次”字，《要术》“次”字疑衍。又“梳梳”，原只一“梳”字，《文房四谱》及《御览》引均重文，必须重文。据补。“羊青毛”，苏易简《文房四谱》引《笔墨方》作“青羊毛”（下同）。清梁同书《笔史》记载笔的毛料有30种，其中羊毛有羊毛、青羊毛、黄羊毛3种。
〔3〕茹： 茹治，“茹”是制笔过程中初时用口整治毫锋的一道工序，必须非常细致地使锋头对齐。唐陆龟蒙《甫里先生文集》卷一七《哀茹笔工文》赞叹茹工的极其细致辛劳。梁同书《笔史》称：“制笔谓之茹笔，盖言其含毫终日也。”这一道工序，现在由水盆工来完成，古时是茹工的艰辛劳动。
〔4〕“本”，各本同。但如“端本”连读，不通，因“端”是毫锋，“本”是毫末，两头不能同时拍齐。制笔必须毫端相齐，现在湖笔生产上叫作“对锋”。梁同书《笔史》引《妮古录》：“笔有四德： 锐、齐、健、圆”；引柳公权《帖》：“出锋须长 ……副切须齐”；引卫夫人《笔阵图》：“锋齐、腰强。”《文房四谱》卷一笔有四句诀：“心柱硬，覆毛薄，尖似锥，齐似凿。”都要求毫端齐一而尖锐。锋齐以后，根齐容易办到（如“副切”）。《文房四谱》所引没有这个“本”字，这句是：“用梳掌痛整毫，齐锋端。”都只要求拍齐锋端，不可能同时拍齐末端。因此，“端本”不能连读。下文“扁”是一种编法，即编连成扁扁的薄排，其所编的地方必须在毫毛的下端，而锋端是不能编的。这样，这个“本”字必须有，没有则指编“锋端”，就不通了。
〔5〕颉（xié）： 束扎得极紧。《笔史》引黄庭坚《笔说》称：“张遇丁香笔，撚心极圆，束颉有力。”由于笔脚扎得很紧很坚实，可以强固地装入笔管中，故称为“颉”。《笔史》引《南部新书》说：“柳公权《笔偈》：‘圆如锥，捺如凿，只得入，不得却。’盖缚笔要紧，一毛出，即不堪用。”所以必须尽力颉扎到极紧实。
〔6〕“截”，原作“或”，《文房四谱》与《事类赋》均引作“截”。“中截”是截取羊毛的上段，即柳公权《帖》所称“副切须齐”，作为裹覆（“衣”）笔柱之用。启愉按： 这是四层作成的笔： 最内层是羊毛，次层是兔毫，这两层构成“中心”，即“笔柱”，第三层就是这里“中截”的羊毛，最外层仍裹以兔毫（“复用毫青衣羊青毛外”）。梁同书《笔史》引黄庭坚《书侍其瑛笔》：“宣城诸葛高三副笔，锋虽尽而心故圆。”引宋晁说之《赠笔处士屠希诗》：“自识有心三副健。”“心”指笔心，“副”即外层的“衣”，“三副”即三重衣，“圆”、“健”都属笔的四德。所谓“有心三副”，正是四重的笔。韦诞（仲将）可能是三副笔的创始人。字应作“截”，据改。
〔7〕“承墨”是“笔柱”的别名。唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”，崔龟图注引韦仲将《笔方》说：“笔柱，或云墨池，亦曰承墨。”由于《要术》无“亦曰”字，以致有人误读“承墨”入下句，致不可解，其实没有“亦曰”也可以两个别名并举的。
〔8〕到这一道工序，这笔一共是四层毛： 最内层是青羊毛，次层是兔毫，这两层构成“笔柱”，第三层又是青羊毛，最外层是青兔毫，这笔的层层包毛工作才完成。
〔9〕“宁随毛长者使深”，“者”疑“著”字脱草头。这是说宁可尽其毛的长度，尽可能装进（著）笔管中深些。《笔史》引黄庭坚《笔说》：“宣城诸葛高，系‘散卓笔’，大概笔长寸半，藏一寸于管中。”可说深得很。
〔10〕“宁小不大”，清张定均所用旧抄本《文房四谱》引韦仲将《笔墨方》作：“宁心小，不宜大。”按： 韦诞善写“径丈”大字，笔不可能限制“宁小不大”，应是指笔心，《要术》脱“心”字。
〔11〕本条“合墨法”，《御览》卷六〇五“墨”及《文房四谱》卷五均引作韦仲将法，文句基本相同。但本条行文是贾氏笔调，也许因此之故，晁氏《墨经》（《四库全书总目提要》推定为宋晁贯之撰）在记述制墨各步骤中，常将韦法与贾思勰法对举，并作比较，如关于用药：“魏韦仲将用真珠、麝香二物，后魏贾思勰用梣木、鸡白、真珠、麝香四物。”可能本条在韦法的基础上，贾氏补充了一些自己的经验，所以在引书时只称韦仲将《笔方》，而不称《笔墨方》。
〔12〕“草莽”，《文房四谱》与《御览》引均作“草芥”，谓细小草屑。
〔13〕梣（chén）： 木樨科的白蜡树（Fraxinus chinensis），落叶乔木。其树皮称“秦皮”，其浸出液有蓝色荧光。《名医别录》： 秦皮，“一名岑皮，一名石檀”。陶弘景注：“俗云是樊（guī）皮，而水渍以和墨，书色不脱，微青。”樊木大概是江南的习俗名称，而到北方讹音作“樊鸡木”。
〔14〕明沈继孙《墨法集要》“搜烟”说：“搜（按借作“溲”）如细砂状，宁干勿湿。”这里“宁刚不宜泽”，似应与“下铁臼中”倒易位置。
〔15〕“自”，从明抄本，他本作“日”。按： 制墨有“荫”的程序，所谓“荫”，也叫“入灰”，即将初制成的墨锭上下铺上细灰使吸去潮润（冬天在生火的暖室中），然后阴干，可是没有日干的处理。《要术》所记也是干墨的过程，这里该是指风干时要坼裂。故从明抄作“自”。
【译文】
制笔的方法： 韦仲将《笔方》说：“先用铁梳〔梳理〕兔毫和青羊毛，去掉污秽乱毛，不让它蜷曲杂乱。茹治完了，两种毛各自分开。都用梳把用力将毫锋拍齐，再将下端〔截齐〕，分别作成扁扁的薄排，须要极均匀平整。用〔兔毫〕裹覆在青羊毛的外面——让青羊毛缩进兔毫锋下二分左右。然后一起卷拢来，要卷得极圆。卷好了，使劲地颉扎得极紧实。
“将整治好的青羊毛的上段〔截取下来〕，用来裹覆在笔心的外面——这笔心名叫‘笔柱’，又叫‘墨池’、‘承墨’。再用青兔毫裹在青羊毛的外面，像作笔柱的方法，使中心整齐，也要使它平贴均匀。然后尽力颉扎到极坚实，紧紧地装进笔管中，宁可随着毛的长度装进更深些。〔笔心〕宁可小些，不宜大。这就是制笔的基本要领。”
配制墨的方法： 用纯净的好烟子，捣好后用细绢筛筛过——要在缸里面筛，筛去草屑和细沙、尘土，这东西很轻很微细，不能敞露在外面筛，那就容易飘飞散失，不可不谨慎。一斤作墨的烟粉末，用五两好胶，浸在梣皮汁中——梣皮就是江南樊鸡木的皮，这树皮浸出的水呈现绿色，容易使胶溶解，又使墨的颜色更好。可以再加入五个鸡蛋的蛋白，又用一两真朱砂，一两麝香，分别捣细，筛得细末，加在里面。这些都一起均匀地溲和在烟末梣皮汁里面（，宁可溲得刚硬些，不宜潮软）。然后下入铁臼中，捣上三万杵，杵数越多越好。配制墨的时令，不可过了二月、九月，因为天气暖了会败坏发臭，冷了黏腻难以干，见风就会碎裂。每锭重量不得超过二三两。制墨的重要诀法就是这样。墨锭宁可小些，不要过大。
薤白蒸： 秫米一石，熟舂 ，令米毛〔2〕，不 〔3〕先击反。以豉三升煮之〔4〕，箕漉取汁〔5〕，用沃米，令上谐可走虾〔6〕。米释，漉出——停米豉中〔7〕，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之——可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟〔8〕，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑亦然〔9〕。
音苏托饭〔10〕： 托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托 〔11〕，三沸。绢漉取汁，澄清，以一升投中。无，与油二升。托好。一升“次檀托”〔12〕，一名“托中价”。
蜜姜： 生姜一升〔13〕，净洗，刮去皮，笇子切〔14〕，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。碗子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯切欲极细。
【注释】
〔1〕“豉三合，油一升，酢五升”，下文还要用五升油来“洒”，这样的配比，不合理。三合约合今60毫升，只有一小杯，油和醋多到17——20倍，这点点豆豉，底下醋泡着，上层油封着，都反常。从洒油来推测，豆豉绝不止三合，因为只有这点点，五升油根本无法洒，那只能是沃灌。也许是：“豉五升，油一升，酢三合”，不过也只是“猜谜”而已。总之，自“瓠羹”以下至“蜜姜”，仍是《食次》文，它的“谜”比《食经》还多。
〔2〕“毛”，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是“白”字之误。
〔3〕“”（xī），各本同，字书未收。吾点校记：“疑淅之变体。”据下文“箕”，应是“淅”的另一写法。这又是《食次》的异写字。
〔4〕“豉三升”，下文要用豉汁沃灌一石米，这太少，应有误。
〔5〕连下条的“漉取汁”，均以沥取液汁为“漉”，《食次》与《食经》用词相同，但贾氏不同（贾氏指取出固体物）。
〔6〕“谐”，意谓恰好，指上面高出的豉汁刚好达到能使虾游走的深度。这又是《食次》的特用词，与《食经》的“谐令胜刀”相同（卷八《羹臛法》“烂熟”引《食经》）。
〔7〕“豉”，指豉汁，应有“汁”字。
〔8〕“半熟”，三次洒豉汁，等于馏了三次，米已蒸熟，而且半熟也不能吃，应是“米熟”之误。
〔9〕“溲甑亦然”，或者指溲米上甑时也要加些姜、椒末？词语特别，有否误字，也是难猜的谜。
〔10〕： 同“酥”。此指酥油。这是《食次》用词。 托： 应是“籷”的同音借用字，《集韵·入声·二十陌》解释籷是“屑米为饮”，这托也是一种籷米加炒米合煮取得米汤加上酥油的饮浆，与籷很相似。
〔11〕“托”下应有“煮”字。
〔12〕“一升”，黄麓森校记，疑“一名”之误。“次檀托”及下句中“托中价”，无从理解，大概都是少数民族名称的译音。
〔13〕金抄作“一升”，他本作“一斤”。
〔14〕笇（suàn）： 同“算”，算筹。
【译文】
《食次》说：“葱韭羹的作法： 将葱和韭菜都切成五分长，下在加油的水里煮——等水开了一齐放下去。加入胡芹、盐、豆豉和研碎了的米糁——颗粒像粟米大小。”
瓠羹： 将瓠横切成片，每片三分厚，下在加油的水里煮——等水开了放下去，煮到极熟。加上盐、豆豉、胡芹。一片片叠着盛供上席。
油豉： 三合豆豉，一升油，五升醋（？），加上生姜、橘皮、葱、胡芹、盐，混合着一起蒸。蒸熟了，再用五升油就着水汽上面洒下去。洒完了，举起甑倒覆过来倒进瓮里。
油煎紫菜： 用干燥的紫菜下在油里煎，到可以吃就停煎。撕开来盛供上席，像撕开腊肉一样。
薤白蒸： 糯米一石，精熟地舂捣，让米就带着糠，不淘洗。用三升（？）豆豉煮出汁，拿淅箕沥出豉汁，用来浸米，豉汁高出米上面恰好可以让虾游走的深度。米浸涨了，捞出来——浸米的时间，夏天大约半天，冬天大约一天，然后捞出。葱、薤白切成一寸长，要用一石左右，胡芹也切成一寸长，用一升左右，再加五升油，〔连同米〕一起混合起来蒸——可以分作两甑来蒸。气馏之后，又用五升豉汁洒上。一共气馏三次，洒三次豉汁，大约蒸到炊熟一顿饭的时间。洒了三次豉汁，〔米〕熟了，再用五升油洒下去，就下甑。趁热吃。如果不是马上吃的，后来吃时要重蒸到冒气。洒油之后，不要停放在灶火上，否则会漏油。重蒸时也不宜过久，过久了也会漏油。盛好之后，撒些生姜、花椒末在上面，供上席。溲米上甑时（？），也要加些姜、椒末。
托饭： 用二斗托，一石水。将三升白米炒到黄黑，和在托里，〔用一石水煮到〕三沸。用绢滤取汁。澄清之后，加入一升。没有，加入二升油。托就好。这饭又〔名〕“次檀托”，又名“托中价”。
蜜姜： 一升生姜，洗干净，刮去皮，切成算筹般的条子，不嫌长，粗细像细的漆筷子。用二升水，煮沸，去掉浮沫。加入二升蜜，再煮沸，再撇去浮沫。盛在碗里，连汁不到半碗，供上席。用筷子夹，两个人共一份。没有生姜，用干姜，作法同上面一样，不过要切得极细。
缹瓜瓠法〔1〕： 冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者〔2〕，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉，白盐，椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。
又缹汉瓜法： 直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌其殒反法： 菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食〔3〕。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先煮熟，薄切〔4〕，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。
缹瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中〔5〕。
缹茄子法： 用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑〔6〕。汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。
【注释】
〔1〕自此条以下，专讲缹法，才是《要术》本文。缹，用少量的水液缓火焖煮，或单用油焖，与卷八《蒸缹》的缹法相同，不过本篇的缹菜是素的，虽然也有加肉荤的，但仍然当作素食，所以都列在本篇。
〔2〕汉瓜： 未详。
〔3〕伞菌子实体的幼期，菌盖还被菌幕的薄膜包被着，“伞”还没有张开来，最为鲜嫩。菌盖张开，越大越老，到菌盖腹面的菌褶变成黑色，以至发臭，自然不堪食用。
〔4〕“薄”，金抄作“”，他本作“蘇”，均误。“缹瓜瓠法”有“ ……薄切”，显系“薄”字之误，径改。
〔5〕本篇缹法是用少量的水液缓火油焖，与卷八《蒸缹》的缹法相同，同法分列，使读者产生疑窦。贾氏本条特予解释，原来是这些缹菜“多充素食”，缹茄子、缹汉瓜还是净素的，所以都列在本篇《素食》中。
〔6〕茄子肉中含有多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面很快会变黑。
【译文】
缹瓜瓠的方法： 冬瓜、越瓜、瓠，都用还没有脱毛的，脱毛的肉就硬了。汉瓜用极大多肉的，都削去皮，切成长方块，一寸宽，三寸长。用猪肉特别相宜，肥羊肉也好；肉须要另外煮熟，切成薄片。苏子油也不错。特别宜于配上菘菜。芜菁叶、肥葵菜、韭菜等都可以用。苏子油宜于配合多量的苋菜。〔准备着〕擘细的葱白，葱白要比菜多。没有葱白，可以用薤白代替。整颗的豆豉，白盐，花椒末。先将菜铺在铜铛底上，再铺肉，没有肉用苏子油代替。再铺瓜，再铺瓠，最后铺葱白、白盐、豆豉、花椒末，这样依次层层铺上，到快满为止。少下水，只让它腌渍着。焖煮到熟。
又缹汉瓜的方法： 只用香酱、葱白、大麻油焖煮。不加水也好。
缹菌蕈的方法： 菌蕈，又名“地鸡”，没有开口，里外都是白色的为好；开了口里面黑色的，有臭气，不堪食用。如果要想多采收一直用到过冬的，采来之后，用盐汁洗去泥土，蒸到气馏了，就取下来，放在屋北面阴干了收藏。如果采来当时就吃的，就用沸汤焯去腥气，撕开来。先将葱白切细，和进大麻油里，苏子油也好。借葱香把油炼香，再多擘些葱白，加上整颗的豆豉、盐、花椒末，连同菌蕈一并下到锅里油焖。又宜于加肥羊肉焖煮；加鸡肉、猪肉也可以。加肉焖煮的，不必再加苏子油。肉也要先煮熟，切成薄片，一层层地铺上，像上面缹瓜瓠的方法，不过不加菜罢了。
缹瓜瓠、缹菌蕈，虽然都有肉的、素的两种方法，不过大都把这些食品当作素食，所以附列在《素食》篇中。
缹茄子的方法： 用种子还没有成熟的，种子成熟的就不好了。拿竹刀或骨刀切成四块，用铁刀切就会变黑。下沸汤中焯去腥气。用切细的葱白，下油中把油炼香，苏子油更好。将香酱清汁、擘细的葱白，连同茄子一并下到锅里，油焖到熟。再搁下花椒和生姜末。
作菹、藏生菜法第八十八〔1〕
葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法： 收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。
其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清〔2〕；捣麦作末，绢筛。布菜一行，以末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法： 每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麦末，味亦胜。
作汤菹法〔3〕： 菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤煠。煠讫，冷水中濯之，盐、醋中〔4〕；熬胡麻油着。香而且脆。多作者，亦得至春不败。
菹法〔5〕： 菹，菜也〔6〕。一曰： 菹不切曰“ 菹”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜令柔软，解辫〔7〕，择治，净洗。沸汤煠，即出，于水中净洗，复作盐水暂度，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清〔8〕，亦用绢筛麦 末，浇菹布菜，如前法；然后粥清不用大热〔9〕。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。
作卒菹法： 以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法〔10〕： 九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。
【注释】
〔1〕菹： 主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜。 藏生菜： 保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法。其他引录他人材料的都是腌藏法，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。
〔2〕粥清： 清粥浆。按： 《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品。这里粥清，也是粥上层澄出的清汁，但溶有淀粉，成为清粥浆。
〔3〕汤菹： 烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。
〔4〕“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。
〔5〕菹： 菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“菹”。
〔6〕“菹，菜也”，疑脱“”字，应作：“，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。
〔7〕“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。
〔8〕“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。
〔9〕“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。
〔10〕到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世人”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他人的材料。
【译文】
用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。
其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。
要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，〔不加盐水，〕味道也好。
作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。
作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中，〕只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。
作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。
保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。
《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑〔1〕： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”
作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”
作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。
作菹消法〔3〕：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”
蒲菹： 《诗义疏》曰〔4〕：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹〔5〕。谓蒲始生，取其中心入地者——蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢〔7〕。”
世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之〔8〕。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之〔9〕。
崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”
【注释】
〔1〕《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将军，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。
〔2〕“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。
〔3〕“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。
〔4〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。
〔5〕《周礼·天官·醢人》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0.5——1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。
〔6〕“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。
〔7〕“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。
〔8〕以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。
〔9〕粣（sè）： 用熟米粉和羹。
【译文】
《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”
作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”
作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。
作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升〔，下到肉里〕。
蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽——就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲊。”
现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。
崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”
《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋 〔2〕。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”
《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜〔3〕，所以味亦异。”
《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。细施灰〔5〕，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中〔6〕。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”
《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法〔7〕： 取越瓜细者，不操拭〔8〕，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”
崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”
【注释】
〔1〕“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。
〔2〕“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝“俚俗”早已这样借用。
〔3〕豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。
〔4〕手板： 《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。
〔5〕“细施灰”，似宜作“施细灰”。
〔6〕“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。
〔7〕乐安： 县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。
〔8〕“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。
【译文】
《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”
《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”
《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”
《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆〔，盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”
崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”
《食次》曰：“女曲〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭——软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”
酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。
“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮〔4〕。”
瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。
汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。
苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。
蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。
菘根菹法〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。
熯呼干反菹法〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。
胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏〔16〕。满奠。
“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐〔17〕。二升暖汤合把手按之。——又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏〔18〕。——料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用〔19〕。”
紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。
“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”
“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度〔23〕。尝看〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”
“梨菹法： 先作漤〔26〕： 卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。——又云： 一月日可用。——将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”
【注释】
〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。
〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。
〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。
〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。
〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。
〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。
〔7〕“乳”，未知是否有误。
〔8〕竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。
〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。
〔10〕“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。
〔11〕“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅军”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗合江东方言者。
〔12〕“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。
〔13〕菘根： 当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误。按： 本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的。榼是一种小型容器，也许这种菹就作在榼子里面，故有“榼菹”之称。
〔14〕“熯”（hàn），黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”
〔15〕筚（bì）篥（lì）： 即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。
〔16〕“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。
〔17〕自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。
〔18〕“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。
〔19〕煴（yūn）菘： 古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。
〔20〕“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。
〔21〕“研饼”，不可解。按： 上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误合错成。
〔22〕悬钩子： 蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅。 廉姜： 即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”。姜科，多年生草本。具块状根状茎，有香气。蒴果长椭圆形。产于我国赣南、岭南等地，也出现于《食次》，其书很可能是南朝人所写。
〔23〕“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？
〔24〕“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。
〔25〕悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。
〔26〕漤（lǎn）： 漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。
〔27〕“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。
〔28〕“半”，费解，疑“片”之误。
【译文】
《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”
酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。
“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。”
瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。
汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。
苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。
竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。
蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。
菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄，〕须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。
熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。
胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。
“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐〔、醋〕。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。——又〔说〕： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。——整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”
紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。
“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”
“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子——去掉皮、核，取得橘汁——调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”
“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。——有一说，只要一个月就可以用了。——要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜〔，浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”
木耳菹〔1〕： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。
菹法〔2〕： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”〔3〕《诗义疏》曰〔4〕：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美〔5〕，时人恋恋，不能出塞。”
【注释】
〔1〕本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。
〔2〕（jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。
〔3〕《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。
〔4〕《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。
〔5〕西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。
【译文】
木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到合口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。
菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的人恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”
蕨〔1〕
《尔雅》云：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”〔2〕
《诗义疏》曰〔3〕：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶〔4〕，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人〔5〕，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘鳖’〔6〕，亦谓‘蕨’。”
【注释】
〔1〕蕨（jué）： 蕨类植物，凤尾蕨科，学名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生于山坡或疏林下。嫩叶可食，俗名“蕨菜”；根状茎含淀粉，称“蕨粉”或“山粉”。又叫“”，《经典释文》：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”
〔2〕见《尔雅·释草》，今本“鼈”作“”，郭璞注多“江西谓之”句。《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”唐陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”《广雅·释草》有：“茈藄（qí），蕨也。”而郭璞释《尔雅·释草》的“藄，月尔”为“紫藄”，“似蕨可食”，故称《广雅》所释为“非”。“茈”通“紫”。
〔3〕《尔雅·释草》“蕨，”，邢昺疏引陆机《疏》寥寥数语，与《诗义疏》特别详尽迥异。
〔4〕“老”，各本同，费解。清陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，其实应作“始”。
〔5〕陇西、天水： 均郡名，在今甘肃黄河以南地区。
〔6〕周秦： 大致指今陕西关中地区。 齐鲁： 今山东地区。
【译文】
蕨
《尔雅》说：“蕨，就是。”郭璞注解说：“刚生长时还没有长叶，可以吃。《广雅》说是‘紫藄’，那是错的。”
《诗义疏》说：“蕨，是山中的野菜。刚长出时像大蒜的茎，紫黑色。到二月里，长高到八九寸时，〔才开始〕长叶，把它煮过作菜吃，像葵菜一样嫩滑好吃。现在陇西、天水的人，就在这时采收来晒干贮藏，到秋冬季节拿来吃。又说是进贡皇家的。到三月里，上端分开成三枝，每枝有几个叶，叶像青蒿，既长又粗，又坚硬，就不好吃了。周秦的人称为‘蕨’；齐鲁的人称为‘鳖’，也称为‘蕨’。”
又浇之〔1〕。
《食经》曰：“藏蕨法： 先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”
“蕨菹： 取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”
【注释】
〔1〕“又浇之”，从上文“梨菹法”窜误于此，见该条注释。
【译文】
《食经》说：“藏蕨的方法： 先把蕨洗干净，放进容器里，一层蕨，一层盐，用稀粥浇在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨着，过一夜，拿出来，在气泡像蟹眼大的沸水里焯一下。取出来，晒去水分，放进酒糟里腌着。可以保存到接上新蕨。”
“蕨菹的作法： 拿蕨在沸汤里暂焯一下，取出来；小蒜也同样处理。都切细，加上盐和醋。”又说：“小蒜和蕨，都切成寸把长。”
荇〔1〕字亦作莕
《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”〔2〕
【注释】
〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龙胆科。多年生水生草本，生于淡水湖泊中。茎细长，沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色；叶卵圆形，漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色。嫩茎叶可食。
〔2〕引文见《尔雅·释草》，文同。今本郭璞注无“菹”字，似脱。
【译文】
荇也写作莕
《尔雅》说：“莕，就是接余。它的叶称为苻（fú）。”郭璞解释说：“莕，丛生在水中。叶片圆形，长在茎的顶端；茎的长短随着水的深浅。江东人用来作菹吃。”
《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”〔1〕《诗义疏》曰〔2〕：“接余，其叶白；茎紫赤〔3〕，正圆，径寸余，浮在水上。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色〔4〕。”
【注释】
〔1〕引文见《诗经·周南·关雎》。“毛注”是毛亨《传》。
〔2〕《诗经·关雎》孔颖达疏及《尔雅·释草》邢昺疏引陆机《疏》均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”，所以贾氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上有“茎”字，必须有，陆《疏》脱。
〔3〕“其叶白；茎紫赤”，各本同，误，致下文不可通。按： 莕菜的茎沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色，即所谓“上青下白”；叶漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色，即陆机《疏》所称：“白茎，叶紫赤色。”《诗义疏》“茎”、“叶”二字传刻中倒错，应作“其茎白；叶紫赤”。
〔4〕蒲黄色： 香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，取以为药，称为“蒲黄”，其色金黄。莕菜夏秋间开花，鲜黄色，像蒲黄的颜色。
【译文】
《毛诗 · 周南 · 关雎》说：“长长短短的荇菜，这边那边采来。”毛《传》说：“荇菜就是接余。”《诗义疏》说：“接余，〔茎〕白色；〔叶子〕紫赤色，圆形，直径一寸多，浮在水面上。根在水底下。茎的长短和水的深浅相等，粗细像一支钗股，上部绿色，下部白色，用苦酒浸着可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黄色的。”
饧第八十九
史游《急就篇》云〔1〕：“馓（生但反）、饴、饧〔2〕。”
《楚辞》曰〔3〕：“粔籹、蜜饵，有。”亦饧也。〔4〕
柳下惠见饴曰〔5〕：“可以养老。”〔6〕然则饴可以养老自幼〔7〕，故录之也。
【注释】
〔1〕引文见《急就篇》卷二，原句是：“枣、杏、瓜、棣、馓、饴、饧。”
〔2〕馓： 即馓子。“生但反”，明抄作“生偘反”，字书无“偘”字，他本更误。《急就篇》音注作“思但反”，据改为“但”字。 饴、饧： 利用麦芽糖化淀粉，将滤去米渣后的糖化液汁煎成的糖，叫作饴或饧。饧，古念táng，即今糖字，隋唐以后又念xíng。分开来说，饧比较强厚，饴比较柔薄，故软饴也叫“湿饴”，强厚成固态的叫“干饴”，也叫“脆饧”；通称则二者无别，都是饴糖。
〔3〕《楚辞》： 西汉刘向所辑录，东汉王逸作注。所辑以战国楚人屈原的辞赋为主，兼及宋玉及汉代东方朔、王褒等人之作。文体承袭屈赋的形式和方言声韵，内容叙写楚地风土物产等，具有浓厚的地方色彩，故名《楚辞》。
〔4〕《楚辞“·招魂》：粔籹、蜜饵，有些。”东汉王逸注：“，饧也。”（zhāng）（huáng），由“张皇”从食作“”，也从米作“”，是物体膨胀的意思，故唐颜师古注《急就篇》释为馓子。但东汉王逸注《楚辞》释为“饧”，贾思勰亦承其说认为“就是饧”。粔籹，也是馓子。
〔5〕柳下惠： 春秋时鲁国大夫，任士师（掌刑狱的官）。原名展获，字禽。食邑于柳下，谥惠，故称柳下惠。
〔6〕《淮南子·说林训》：“柳下惠见饴曰：‘可以养老。’盗跖见饴曰：‘可以黏牡。’见物同而用之异。”“牡”指门榫，放上饴糖，开门时没有响声。
〔7〕：“如饧而浊”的饴糖。浊的来源是有较多的未滤清的饭渣杂和在饧里面。“自”，无意义，应是“育”字残烂错成。
【译文】
史游《急就篇》有“馓、饴、饧”。
《楚辞》说：“粔籹、蜜饵，有哟。”也就是饧。
柳下惠见到饴说：“这可以颐养老人。”这就是说，饴、可以养老〔育〕幼，所以也记录在这里。
煮白饧法： 用白芽散糵佳〔1〕；其成饼者，则不中用。用不渝釜；渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑〔2〕，以防沸溢。干糵末五升，杀米一石。
米必细，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糵末和之，使均调。卧于瓮中〔3〕，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮〔4〕，令暖；冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽。讫，向一食顷，便拔取汁煮之。
每沸，辄益两杓。尤宜缓火；火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。
用粱米、稷米者，饧如水精色。
黑饧法： 用青芽成饼糵。糵末一斗，杀米一石。余法同前。
琥珀饧法： 小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀〔5〕。用大麦糵末一斗，杀米一石。余并同前法。
煮法： 用黑饧糵末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁〔6〕，以匕匙纥纥搅之，不须扬。
《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。糵末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”
崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧〔7〕，煮暴饴。”
【注释】
〔1〕这是刚长出白色的芽就收取晒干备用的小麦芽糵，专用来糖化米饭作成白饧的。白芽继续生长，发生绿叶素，由白转青，同时根芽相互盘结成一片，即所谓“成饼”，这种转青成饼的小麦芽糵是专用于作黑饧的。见卷八《黄衣黄蒸及糵》。
〔2〕釜上加甑： 锅口上加上甑。甑，指甑桶或甑圈，加在锅边上以防沸溢。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，有一套特制的工具。这口熬饧的大锅，叫作“煎口”。它加高的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底缘接合在大锅的口缘上。其接合之处，是在缸的底缘凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰粘固，非常牢固。
〔3〕“卧”，指罨着，即密闭在瓮中保持相当高的温度，使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮为“翁缸”，外面用砖砌并石灰厚封以保温。“翁”也是“罨”的转音。，连下文“拔”的“”，各本均作“酳”，误。吾点校改作“”，《渐西》本据以改正。字亦作“瓹”，此指瓮底边上开的孔。惟糖水从孔中流出，《要术》没有提到过滤措施，则其糖水夹带糖渣，其饧亦浑浊多渣，不知是否有脱文。据下文琥珀饧“内外明彻”，该是经过过滤的。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，卧饭糖化也用瓮，但有过滤装置，就是在瓮的近底部安上一面竹箅子，以过滤糖渣，缸底边上开孔以泄流糖水。孔下掘地为坑，坑中另埋一口缸（缸口平地面），以承接从孔中下注的清糖水。《要术》承接糖水的用具是大盆，大概瓮是稍稍架高的。
〔4〕“以被覆盆瓮”，从盆中装饭入瓮，不可能又抬瓮放入盆中，再用被把盆和瓮一起覆盖。这应是以空盆倒覆瓮口，然后连盆瓮一起覆盖，写得更明白些，应是“盆合，以被覆瓮”。
〔5〕色如琥珀： 用大麦芽熬成的饧，颜色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在仍称之为“白饧”，而别称蔗糖为“糖霜”。《名医别录》“饴糖”，陶弘景说：“其凝强及牵白者不入药”，所称“牵白者”正是牵打成白色的硬饴。而《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做，所以还是褐黄本色的。
〔6〕蓬子： 未详。推想该是一种过滤糖渣的用具，而孔隙较疏，可以透过一些细渣，因而成为“如饧而浊”的“”。
〔7〕“京饧”，各本同，但卷三《杂说》引《四民月令》作“凉饧”，《玉烛宝典》引同，“京”应是“凉”字之误。“凉饧”是干硬的“冻饧”，“暴饴”是速成的稀饴。
【译文】
煮白饧的方法： 用芽白色的小麦散糵为好；芽转青纠结成饼的不中用。要用不褪色的铁锅；褪色的铁锅煮出来的饧是黑色的。锅必须刮治得干净洁白，不让它有油腻气。锅口上加上甑，防止煮沸时糖水溢出外面。五升干的麦芽糵末，可以消化一石米。
米必须细心地舂白，淘洗几十遍让它洁净，炊成饭。摊开让热气散去一部分，趁暖放在盆子里，和上糵末，调和均匀。再倒进底边上有孔的瓮里罨着，不要用手去按，只拨平就可以了。〔盆子倒覆在瓮口上，〕用被子连盆带瓮一起覆盖着，让它保温；冬天要在瓮外用穰秸包裹着。冬天须要经过一整天，夏天经过半天左右，看饭消化减缩了，离开瓮边沉下去了，烧开气泡像鱼眼大小的沸汤浇进瓮里，让饭糟上有一尺左右深的水，再将上下层的糖水和浇水搅和均匀。搅完之后，经过将近吃一顿饭的时间，便拔掉孔塞子，将流出的糖汁〔接在盆子里，再分次舀进锅里〕熬煮〔，浓缩成饧〕。
每次煮沸溢上来了，就添进两杓糖水。尤其宜于用缓火；火猛了就会有焦臭气。接在盆子中的糖汁舀尽了，估量煮稠的糖液也不会再沸溢了，就拿掉锅上的甑。由一个人专门守着，不断地用杓子扬搅糖液，不要停手，停手了饧就会焦黑。估计熬熟了，就停火。过好长时间，到快凉时，然后舀出来。
用粱米、稷米作的饧，颜色像水晶一样。
煮黑饧的方法： 用麦芽已转青纠结成饼的小麦糵。一斗糵末，可以消化一石米。熬煮的方法，同上条一样。
琥珀饧的作法： 作成小饼的形状，像围棋子的大小，里外明彻，颜色像琥珀。用大麦芽糵末。一斗糵末，可以消化一石米。其余的方法都和上条一样。
煮的方法： 用煮黑饧的那种成饼的小麦芽糵末。一斗六升糵末，可以消化一石米。罨着保温，煎煮，都同煮饧的方法。不过要用蓬子押取糖汁，煮时用杓子不断地来回搅动，不得上下翻扬。
《食经》作饴的方法：“取一石黍米，炊成饭，盛在盆子里，和进一斗糵末，搅匀。过一夜，糖化得到一石五斗的糖汁，煎熬浓缩成饴。”
崔寔说：“十月，在冻冰以前，作〔固态的〕饴糖，煮速成的薄饴。”
《食次》曰〔1〕：“白茧糖法〔2〕： 熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为〔3〕，须令极熟，勿令有米粒。幹为饼： 法，厚二分许。日曝小燥，乃直为长条，广二分；乃斜裁之〔4〕，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚〔5〕。”又云：“手索，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮、丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”
“黄茧糖： 白秫米，精舂，不簸、淅〔6〕，以栀子渍米取色。炊，舂为；加蜜。余一如白。作茧，煮，及奠，如前。”
【注释】
〔1〕引《食次》的“白茧糖”和“黄茧糖”与饴饧无关，不过也是一种糖食而已。很小粒的油炸糯米馓子，外面滚糖成丸，其所用糖不可能是饴糖，否则受湿失其膨松脆散口味，只能用散糖滚附，即“石蜜”，即蔗糖的砂糖或白糖。但那时很贵重，即使我国岭南也未必有生产，该是海南“进口”或进贡的。
〔2〕白茧糖和下文的黄茧糖都是一种油炸糯米馓子，外层黏附白糖，油炸膨胀后其形如茧，故名。黄茧糖是糯米先用栀子果实的浸出液染上黄色后再制作。
〔3〕（cí）： 同“餈”。即糍粑。
〔4〕“裁”，可以解释，不过下文有“斜截”，怀疑该作“截”。
〔5〕“一丸”，指作一次丸。这是《食次》用词，恐非误文。
〔6〕糯米所以不簸不淘洗，大概因为米粒不是一下子能全染黄的，而白米糠却是立刻可以染上黄色，再舂进粑里，能使黄色均匀，而炸成馓子后又不会糊嘴。
【译文】
《食次》说：“白茧糖的作法： 将糯米炊成饭，趁热在洁净的杵臼里舂作糍粑，须要舂得极熟，不让它有饭粒。再擀成饼，规定是二分左右厚。太阳底下晒到稍稍干燥，用刀切成二分宽的长条，再斜切，切成像枣核大小两头尖的小丁点儿。然后晒到极干燥，下入油锅里炸。熟了，捞出来，放进糖里滚成粘上糖的小丸；滚一次不过五六个丸子。”又说：“用手捏拉糍粑，拉成像箭簳粗细的长条。太阳下面晒到稍稍干燥，刀子斜切成像枣核大小的小丁点。油炸，滚成糖丸，都同上面的方法一样。丸子像桃核的大小。盛半碗供上席，不盛满。”
“黄茧糖的作法： 用精白糯米，细细地舂透，不簸扬，不淘洗，用栀子水浸米，染上黄色。炊成饭，舂成糍粑，加上蜜。其余都和白糍粑的作法一样。油炸，滚成糖茧丸，以及盛供上席，都和白茧糖一样。”
煮胶第九十
煮胶法： 煮胶要用二月、三月、九月、十月，余月则不成。热则不凝，无作饼〔1〕。寒则冻瘃，合胶不黏〔2〕。
沙牛皮、水牛皮、猪皮为上〔3〕，驴、马、驼、骡皮为次。其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破、靫〔4〕，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者。其脂肕盐熟之皮，则不中用。譬如生铁，一经柔熟，永无镕铸之理，无烂汁故也〔5〕。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮着底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。
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法： 于井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，着釜中，不须削毛。削毛费功，于胶无益。凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底搅之，勿令着底。匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之。水少更添，常使滂沛。经宿晬时〔6〕，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠，微有黏势，胶便熟矣。为过伤火〔7〕，令胶焦。取净干盆，置灶埵丁果反上，以漉米床加盆，布蓬草于床上，以大杓挹取胶汁，泻着蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也。淳熟汁尽，更添水煮之；搅如初法。熟复挹取。看皮垂尽，着釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。
胶盆向满，舁着空静处屋中〔8〕，仰头令凝。盖则气变成水，令胶解离。凌旦，合盆于席上，脱取凝胶。口湿细紧线以割之： 其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许，然后十字坼破之，又中断为段，较薄割为饼〔9〕。唯极薄为佳，非直易干，又色似琥珀者好〔10〕。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也。近盆末下，名曰“笨胶”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一粘好。
先于庭中竖槌，施三重箔樀，令免狗鼠。于最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞霜露。胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露霑濡，复难干燥。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即干。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日浥浥时，绳穿胶饼，悬而日曝。
极干，乃内屋内悬，纸笼之。以防青蝇、尘土之污〔11〕。夏中虽软相着，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。
【注释】
〔1〕“无作饼”，各本无“作”字，金抄有，仍疑有脱文，应作“无可作饼”。
〔2〕“合”，金抄、明抄同，他本作“白”，均非。按： 这是指胶因天寒开裂失去黏性，不是指用胶粘合什物，字应作“令”。
〔3〕沙牛： 文献上说法不一，或指母牛为沙牛，或指肩垂臀尖的牛为沙牛，又有指角向前弯曲的黄牛为沙牛。《要术》所指在此中抑在此外，不明。
〔4〕“格椎皮”，未详。《今释》释为“隔皮”，指包在锣外面的皮。日译本改作“络维皮”，释为系缚马具之皮。由于意义不明，也无从推测错脱，阙疑。“”，字书未见此字，《学津》本等作“鞴”。字形近“鞍”，疑“鞍”之误。
〔5〕烂汁： 指熟铁不能再熔化成铁液。熟铁熔点1 500度左右，生铁熔点1 150——1 250度，熟铁熔点高于生铁，在当时的技术条件下，还不能熔化熟铁为铁熔液。这熟铁再也不能熔化了作铸件，就好像熟皮再也不能回头煮出胶来一样。
〔6〕晬（zuì）： 一昼夜。
〔7〕“为过”，当是“过为”倒错。
〔8〕舁（yú）： 抬
〔9〕“较薄”与“极薄”不协，“较”疑应作“再”，或是衍文。
〔10〕“者”，金抄、明抄有，他本无。“色似琥珀者好”，就是颜色像琥珀那样的好，“者”非指代薄胶，不然，薄胶也有不像琥珀色的，那就讲不通。《今释》疑“者”是“黄”字之误，则可免误解。
〔11〕“尘”（塵），各本作“壁”，金抄作“鹿”。据卷八《作豉法》有“以防青蝇、尘垢之污”，《脯腊》有“青蝇尘污”，“鹿”明显是“塵”的残误，字应作“塵”（尘）。
【译文】
煮胶的方法： 煮胶要在二月、三月、九月、十月，其余的月份都不行。天热胶不凝固，就割不成胶片。天冷〔会使〕胶冻坏冻裂，没有黏性。
〔煮胶的皮，〕沙牛皮、水牛皮、猪皮最好，驴皮、马皮、骆驼皮、骡皮次之。煮得的胶虽然粘固力相似，但驴皮、马皮等皮薄毛多，因而得胶就少，柴薪却加倍耗费。破皮鞋帮，鞋底，格椎皮（？），靴底，破〔鞍〕，破箭袋，只要是生皮，不管年代有多久，凡是不腐烂的，都可以用来煮胶。不过新皮煮的胶，颜色鲜明纯净，胜过旧皮，陈久的皮固然也可以煮，究竟不如新皮。那种用油、盐鞣料鞣制过的熟皮，就不能用。这好像生铁，一旦经过冶炼成为柔性的熟铁，再也不能熔化了作铸件，因为没有“烂汁”。煮胶必须用旧的不褪黑色的大铁锅。新锅容易使皮烧粘在锅底上，锅小了费柴火，褪色的锅会使胶变黑。
煮的方法： 在井边掘个坑，把皮浸在坑里，浸上四五天，让它涨透。用水洗洁净，不让它有泥土。割成片，放进锅里，不必削去毛。削毛费工夫，对胶并没有好处。什么水都可以煮；不过有咸苦味的水，煮得的胶更好。作一个长柄的木杓子，杓子头上加一件铁刃，不断地搅铲到锅底，不让皮片粘在锅底上。杓子头上不加铁刃，虽然搅着也不能一直铲到锅底，不铲到锅底就会焦，焦了胶就恶劣，所以更需要频频搅铲。水煮少了就添上，经常保持着有满足的水。经过整整一昼夜的时间，不让它熄火。候到皮烂熟了，用杓子舀点胶汁向下滴，看看最后一滴稍微有黏稠的状态，胶便熟了。煮过头了就伤火，伤火了胶就会焦。取洁净干燥的盆子，放在灶旁边〔承搁物件的〕灶垛上，盆口上搁上漉米架，架上铺上蓬草，用大杓舀出胶汁，倒在蓬草上，过滤去渣滓污物。舀胶汁时不要停火。火停了锅里就不沸了，胶面上会结成一层皮，汁在下面，就不好舀了。锅里的纯汁舀尽了，再加水煮；像上面的方法一样搅动。熟了又舀到盆子里。看看皮已经差不多溶化尽了，贴在锅底上有些焦黑，不再有黏性了，就扔掉它。
盛胶的盆子快满时，就抬到空疏清静的房子里，敞开口让它冷却凝固。加上盖，蒸气凝成水滴下来，胶就会溶解不凝固。到明天凌晨，把盆子倒覆在席子上，让凝固的胶脱出来。把细紧的线沾上口水弄湿，用来割胶： 先将贴近盆底的有泥污的胶，不能用的，少少割去一些，然后十字割成四大块，每大块又从中割成若干段，每段再薄薄地割成片。总要割得极薄为好，不但容易干，又颜色像琥珀那样的好。如果是硬而厚的，既难以干燥，颜色又显得黯黑，都是胶恶的缘故。靠近盆子下部的，名叫“笨胶”，可以用来粘造车辆。靠近盆子上部的，名叫“胶清”，可以作各项用途。最上一层胶皮，像粥面上的皮膜的，是胶中的上品，粘力第一好。
先在院子里架设直柱和横档木，铺上三层席箔，避免狗和老鼠来侵扰。在最下面一层箔上，铺上胶片，上面两层，作为遮蔽太阳和隔断霜露之用。胶片虽然已经凝固了，但水分还没有完全干去，遇上太阳就会溶化；胶片沾上霜露后，更难干燥。清早起来到吃早饭以前，卷起上面两层席箔，让胶片见见太阳；清早气温低，不怕溶化；霜露的潮气，见了太阳就会干。吃过早饭，仍然把席箔摊开来遮阴着。下雨天，搬进敞屋下面放着，不再需要用两重箔遮盖了。四五天之后，晾到半干半软的时候，用绳子把胶片一片片穿起来，挂在太阳下面晒。
晒到极干，收回来挂到屋里，用纸套着遮住。为了防止苍蝇、尘土的污染。夏天热，胶片虽然会变软相粘连，到八月秋凉的时候，太阳下面一晒，又会恢复坚实同原来一样的好。
笔墨第九十一
笔法： 韦仲将《笔方》曰〔1〕：“先次以铁梳梳兔毫及羊青毛 〔2〕，去其秽毛，盖使不髯。茹讫〔3〕，各别之。皆用梳掌痛拍，整齐毫锋端，本各作扁〔4〕，极令均调平好，用衣羊青毛——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁，卷令极圆。讫，痛颉之〔5〕。
“以所整羊毛中截〔6〕，用衣中心——名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨’〔7〕。复用毫青衣羊青毛外〔8〕，如作柱法，使中心齐，亦使平均。痛颉，内管中，宁随毛长者使深〔9〕。宁小不大〔10〕。笔之大要也。”
合墨法〔11〕： 好醇烟，捣讫，以细绢筛——于堈内筛去草莽若细沙、尘埃〔12〕；此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨一斤，以好胶五两，浸梣才心反皮汁中〔13〕——梣，江南樊鸡木皮也，其皮入水绿色，解胶，又益墨色；可下鸡子白——去黄——五颗；亦以真朱砂一两，麝香一两，别治，细筛： 都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽〔14〕，捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月： 温时败臭，寒则难干潼溶，见风自解碎〔15〕。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大。
【注释】
〔1〕《御览》在引书总目中有韦仲将《笔墨方》，但卷六〇五“笔”引有《笔墨法》，却不标作者，其内容是：“作笔当以铁梳梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，使不髯。茹羊青为心，名曰笔柱，或曰墨池。”疑出韦仲将法而多删简。大概《要术》只引录韦氏的制笔法，故简称《笔方》。韦仲将，名诞，三国魏时人。文献记载他善书法，并善制墨。
〔2〕“先次”，如果解释为先梳兔毫，次梳羊青毛，有些勉强。《御览》卷六〇五引《笔墨法》这二字处只是一“当”字，北宋苏易简《文房四谱》引韦仲将《笔墨方》无“次”字，《要术》“次”字疑衍。又“梳梳”，原只一“梳”字，《文房四谱》及《御览》引均重文，必须重文。据补。“羊青毛”，苏易简《文房四谱》引《笔墨方》作“青羊毛”（下同）。清梁同书《笔史》记载笔的毛料有30种，其中羊毛有羊毛、青羊毛、黄羊毛3种。
〔3〕茹： 茹治，“茹”是制笔过程中初时用口整治毫锋的一道工序，必须非常细致地使锋头对齐。唐陆龟蒙《甫里先生文集》卷一七《哀茹笔工文》赞叹茹工的极其细致辛劳。梁同书《笔史》称：“制笔谓之茹笔，盖言其含毫终日也。”这一道工序，现在由水盆工来完成，古时是茹工的艰辛劳动。
〔4〕“本”，各本同。但如“端本”连读，不通，因“端”是毫锋，“本”是毫末，两头不能同时拍齐。制笔必须毫端相齐，现在湖笔生产上叫作“对锋”。梁同书《笔史》引《妮古录》：“笔有四德： 锐、齐、健、圆”；引柳公权《帖》：“出锋须长 ……副切须齐”；引卫夫人《笔阵图》：“锋齐、腰强。”《文房四谱》卷一笔有四句诀：“心柱硬，覆毛薄，尖似锥，齐似凿。”都要求毫端齐一而尖锐。锋齐以后，根齐容易办到（如“副切”）。《文房四谱》所引没有这个“本”字，这句是：“用梳掌痛整毫，齐锋端。”都只要求拍齐锋端，不可能同时拍齐末端。因此，“端本”不能连读。下文“扁”是一种编法，即编连成扁扁的薄排，其所编的地方必须在毫毛的下端，而锋端是不能编的。这样，这个“本”字必须有，没有则指编“锋端”，就不通了。
〔5〕颉（xié）： 束扎得极紧。《笔史》引黄庭坚《笔说》称：“张遇丁香笔，撚心极圆，束颉有力。”由于笔脚扎得很紧很坚实，可以强固地装入笔管中，故称为“颉”。《笔史》引《南部新书》说：“柳公权《笔偈》：‘圆如锥，捺如凿，只得入，不得却。’盖缚笔要紧，一毛出，即不堪用。”所以必须尽力颉扎到极紧实。
〔6〕“截”，原作“或”，《文房四谱》与《事类赋》均引作“截”。“中截”是截取羊毛的上段，即柳公权《帖》所称“副切须齐”，作为裹覆（“衣”）笔柱之用。启愉按： 这是四层作成的笔： 最内层是羊毛，次层是兔毫，这两层构成“中心”，即“笔柱”，第三层就是这里“中截”的羊毛，最外层仍裹以兔毫（“复用毫青衣羊青毛外”）。梁同书《笔史》引黄庭坚《书侍其瑛笔》：“宣城诸葛高三副笔，锋虽尽而心故圆。”引宋晁说之《赠笔处士屠希诗》：“自识有心三副健。”“心”指笔心，“副”即外层的“衣”，“三副”即三重衣，“圆”、“健”都属笔的四德。所谓“有心三副”，正是四重的笔。韦诞（仲将）可能是三副笔的创始人。字应作“截”，据改。
〔7〕“承墨”是“笔柱”的别名。唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”，崔龟图注引韦仲将《笔方》说：“笔柱，或云墨池，亦曰承墨。”由于《要术》无“亦曰”字，以致有人误读“承墨”入下句，致不可解，其实没有“亦曰”也可以两个别名并举的。
〔8〕到这一道工序，这笔一共是四层毛： 最内层是青羊毛，次层是兔毫，这两层构成“笔柱”，第三层又是青羊毛，最外层是青兔毫，这笔的层层包毛工作才完成。
〔9〕“宁随毛长者使深”，“者”疑“著”字脱草头。这是说宁可尽其毛的长度，尽可能装进（著）笔管中深些。《笔史》引黄庭坚《笔说》：“宣城诸葛高，系‘散卓笔’，大概笔长寸半，藏一寸于管中。”可说深得很。
〔10〕“宁小不大”，清张定均所用旧抄本《文房四谱》引韦仲将《笔墨方》作：“宁心小，不宜大。”按： 韦诞善写“径丈”大字，笔不可能限制“宁小不大”，应是指笔心，《要术》脱“心”字。
〔11〕本条“合墨法”，《御览》卷六〇五“墨”及《文房四谱》卷五均引作韦仲将法，文句基本相同。但本条行文是贾氏笔调，也许因此之故，晁氏《墨经》（《四库全书总目提要》推定为宋晁贯之撰）在记述制墨各步骤中，常将韦法与贾思勰法对举，并作比较，如关于用药：“魏韦仲将用真珠、麝香二物，后魏贾思勰用梣木、鸡白、真珠、麝香四物。”可能本条在韦法的基础上，贾氏补充了一些自己的经验，所以在引书时只称韦仲将《笔方》，而不称《笔墨方》。
〔12〕“草莽”，《文房四谱》与《御览》引均作“草芥”，谓细小草屑。
〔13〕梣（chén）： 木樨科的白蜡树（Fraxinus chinensis），落叶乔木。其树皮称“秦皮”，其浸出液有蓝色荧光。《名医别录》： 秦皮，“一名岑皮，一名石檀”。陶弘景注：“俗云是樊（guī）皮，而水渍以和墨，书色不脱，微青。”樊木大概是江南的习俗名称，而到北方讹音作“樊鸡木”。
〔14〕明沈继孙《墨法集要》“搜烟”说：“搜（按借作“溲”）如细砂状，宁干勿湿。”这里“宁刚不宜泽”，似应与“下铁臼中”倒易位置。
〔15〕“自”，从明抄本，他本作“日”。按： 制墨有“荫”的程序，所谓“荫”，也叫“入灰”，即将初制成的墨锭上下铺上细灰使吸去潮润（冬天在生火的暖室中），然后阴干，可是没有日干的处理。《要术》所记也是干墨的过程，这里该是指风干时要坼裂。故从明抄作“自”。
【译文】
制笔的方法： 韦仲将《笔方》说：“先用铁梳〔梳理〕兔毫和青羊毛，去掉污秽乱毛，不让它蜷曲杂乱。茹治完了，两种毛各自分开。都用梳把用力将毫锋拍齐，再将下端〔截齐〕，分别作成扁扁的薄排，须要极均匀平整。用〔兔毫〕裹覆在青羊毛的外面——让青羊毛缩进兔毫锋下二分左右。然后一起卷拢来，要卷得极圆。卷好了，使劲地颉扎得极紧实。
“将整治好的青羊毛的上段〔截取下来〕，用来裹覆在笔心的外面——这笔心名叫‘笔柱’，又叫‘墨池’、‘承墨’。再用青兔毫裹在青羊毛的外面，像作笔柱的方法，使中心整齐，也要使它平贴均匀。然后尽力颉扎到极坚实，紧紧地装进笔管中，宁可随着毛的长度装进更深些。〔笔心〕宁可小些，不宜大。这就是制笔的基本要领。”
配制墨的方法： 用纯净的好烟子，捣好后用细绢筛筛过——要在缸里面筛，筛去草屑和细沙、尘土，这东西很轻很微细，不能敞露在外面筛，那就容易飘飞散失，不可不谨慎。一斤作墨的烟粉末，用五两好胶，浸在梣皮汁中——梣皮就是江南樊鸡木的皮，这树皮浸出的水呈现绿色，容易使胶溶解，又使墨的颜色更好。可以再加入五个鸡蛋的蛋白，又用一两真朱砂，一两麝香，分别捣细，筛得细末，加在里面。这些都一起均匀地溲和在烟末梣皮汁里面（，宁可溲得刚硬些，不宜潮软）。然后下入铁臼中，捣上三万杵，杵数越多越好。配制墨的时令，不可过了二月、九月，因为天气暖了会败坏发臭，冷了黏腻难以干，见风就会碎裂。每锭重量不得超过二三两。制墨的重要诀法就是这样。墨锭宁可小些，不要过大。
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