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齐民要术卷第六
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到，但这里是贾氏意述，不是原文。
〔12〕“劳”，两宋本及元刻《辑要》引同；湖湘本作“旁”；《学津》本从殿本《辑要》引改作“遊”。按：“劳”有过分、癖好之义，今浙江尚有此口语，为贬词。又《广雅·释诂二》：“劳 ……也。”“劳戏”实际就是偷懒好嬉之意。
〔13〕羊爱干燥清洁的环境，放牧宜于高燥地方，经常漫水会引起蹄部发炎，乃至蹄叉腐烂。
〔14〕羊要缓缓地赶着走，让它边走边吃草，有利于吃饱长膘；不要赶得太快，羊只顾走路来不及吃草，就会瘦；也不要停止不赶，羊在同一草地吃草，草吃光了就没有好草吃了，也会消瘦，而且还会破坏牧草的生长。坌（bèn），聚积。蚛（zhòng），被虫咬，这里指呼吸道感染而引起脓肿。颡，借作“嗓”字，即嗓子（喉咙）。指赶得太快，尘土飞扬，而呼吸急促，吸入较多的尘土，因而引起呼吸器官疾病。
〔15〕将羊早些放出也是有条件的，春夏季节有露水的日子，也不宜早放，因为羊往往贪吃吃口好的露水草，因而引起腹胀。但对泌乳母羊准备挤乳供食用的，例外。
〔16〕“软”，各本及元刻《辑要》引同，《学津》本从殿本《辑要》引改作“和”。惟“软”也写作“”，跟“暖”的异写字“”相像，容易缠错，“软”也可能是“暖”字之误。
〔17〕《养生经》： 《崇文总目》著录有《养生经》一卷，陶弘景撰。但《梁书·陶弘景传》不记陶著有《养生经》。其书已佚。
〔18〕渐（jiān）： 沾湿，浸润。
〔19〕圈（juàn）： 喂养家畜的棚栏。
〔20〕挟蹄： 蹄部炎症引起的蹄壳变形狭窄症。
【译文】
常常留下腊月、正月生的羊羔作种羊，最好；十一月、二月生的，次之。不是这几个月生的，被毛必然焦卷没有光泽，骨骼也细小。所以会这样，是逢寒遇热的缘故。〔具体说，〕八、九、十月生的，虽然母羊还有秋肥过来的一定优势，但到了冬季岁暮的月份，母乳已经枯竭，可是青草还没长出来，接济不上，所以羊羔长不好。三月、四月生的，虽然有又多又嫩的草，可是羊羔还不会吃，整天吃着热奶，所以也不好。五、六、七月生的，〔天气既热，又吃热奶，〕两热相逼，这是不好之中最不好的。只有十一月到二月这四个月生的，母羊奶水丰足，膘肥体壮，虽然没有青草，身躯并不羸瘦；到奶水刚刚吃尽，就有春草接济上，所以羔子长得很好。
大致说来，十只羊里面，有两只公羊是合适的。公羊太少，母羊不容易怀孕；公羊太多，又会搅乱羊群。没有怀孕的母羊必定消瘦，消瘦后不但不能繁息后代，本身过冬可能死亡。公羊没有角的更好。有角的公羊喜欢用角觝触，这是伤胎的主要原因。
准备上厨房供食的，应该加以阉割。阉割的方法： 生下来十多天，用布裹着睾丸，咬碎它。
牧羊人必须是〔身体健康、〕性情委婉随和的老年人，能够使羊群边走边吃和休息都有合宜的时间，护理也适应它的本性。卜式说，管理老百姓，不是和这个正是一样吗？如果让急性的人或者小童儿去牧放，那么，羊群阻拦约束不住，一定有打伤的危害；或者贪着自己游玩，不好好看管，会有狼犬咬伤叼走的灾难；懒惰停下来不赶着吃草，便没有肥满充实的道理；不照顾好休息好，羔子有死去的祸害。惟有离水远些为好。两天让羊喝一次水。喝水次数过多，会伤水，鼻子出脓。缓缓地赶着走，不要停息下来。停息下来就吃不到好草，羊便瘦了；赶得太快，尘土飞扬起来，会引起“蚛颡”病。春夏二季，早上可以早些放出；秋冬二季，早上宜于晚些放出。春夏二季天气〔暖和〕，所以宜于早放；秋冬二季有霜露，所以宜于晚出。《养生经》说：“春夏要起得早，随着鸡叫起身；秋冬要起得晏些，必须等到太阳出来。”道理是一样的。夏日天气酷热，必须要有阴凉的地方；假如日中不避开炎热，尘土和汗水浸染身体，到秋冬之间，必然诱发疥癣。七月以后，有了霜露冷气，必须等到太阳出来之后霜露消解了，然后放出；不然的话，遇着毒气，使羊口上生疮，肚腹发胀。
羊圈不嫌近，必须同住房相连，并且要对着羊圈开着窗。所以要这样，是因为羊的天性懦弱，没有抗御暴力的能力，万一狼进了圈，可能全群覆灭。在北墙外边披搭一个厂棚。如果盖成屋，太热，热了羊会生疥癣。而且在屋里住惯了习惯于暖和，一旦冬天到田野里去，尤其禁受不了寒冷。圈里面要把地面填高，开通出水口，不要让地面有积水。两天扫除一次，不要让粪秽堆积着。有粪秽会使羊毛受污染，有积水会生挟蹄病，睡在湿地就会腹胀。圈里面须要靠墙竖立木栅栏，要四周都竖着。这样，羊不揩擦墙土，毛自然经常保持洁净；如果不竖立栅栏，羊揩擦墙土，泥土和汗里的盐分相黏，毛都结成了块。再者，竖着的栅栏高出墙头的，虎狼就不敢从上面闯进来。
羊一千口者，三四月中，种大豆一顷杂谷，并草留之，不须锄治。八九月中，刈作青茭〔1〕。若不种豆、谷者，初草实成时，收刈杂草，薄铺使干，勿令郁浥。（豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘为上；大小豆萁次之；高丽豆萁〔2〕，尤是所便；芦、薍二种则不中〔3〕。凡乘秋刈草，非直为羊，然大凡悉皆倍胜〔4〕。崔寔曰“七月七日刈刍茭”也〔5〕。既至冬寒，多饶风霜，或春初雨落，青草未生时，则须饲，不宜出放〔6〕。
积茭之法： 于高燥之处，竖桑、棘木作两圆栅，各五六步许。积茭着栅中，高一丈亦无嫌。任羊绕栅抽食，竟日通夜，口常不住。终冬过春，无不肥充。若不作栅，假有千车茭，掷与十口羊，亦不得饱： 群羊践蹑而已，不得一茎入口。
不收茭者： 初冬乘秋，似如有肤；羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死；羔小未能独食水草，寻亦俱死。非直不滋息，或能灭群断种矣。余昔有羊二百口，茭豆既少，无以饲，一岁之中，饿死过半。假有在者，疥瘦羸弊，与死不殊，毛复浅短，全无润泽。余初谓家自不宜，又疑岁道疫病，乃饥饿所致，无他故也。人家八月收获之始，多无庸暇，宜卖羊雇人，所费既少，所存者大。传曰：“三折臂，知为良医。”〔7〕又曰：“亡羊治牢，未为晚也。”〔8〕世事略皆如此，安可不存意哉？
寒月生者，须燃火于其边。夜不燃火，必致冻死。凡初产者，宜煮谷豆饲之。
白羊留母二三日，即母子俱放。白羊性佷〔9〕，不得独留；并母久住，则令乳之。
羖羊但留母一日。寒月者，内羔子坑中，日夕母还，乃出之。坑中暖，不苦风寒；地热使眠，如常饱者也。十五日后，方吃草，乃放之。
白羊，三月得草力，毛床动，则铰之。铰讫，于河水之中净洗羊，则生白净毛也。五月，毛床将落，又铰取之。铰讫，更洗如前。八月初，胡葈子未成时，又铰之。铰了亦洗如初。其八月半后铰者，勿洗： 白露已降，寒气侵人〔10〕，洗即不益。胡葈子成，然后铰者，非直着毛难治〔11〕，又岁稍晚，比至寒时，毛长不足，令羊瘦损。漠北寒乡之羊，则八月不铰，铰则不耐寒。中国必须铰，不铰则毛长相着，作毡难成也。
作毡法： 春毛秋毛，中半和用。秋毛紧强，春毛软弱，独用太偏，是以须杂。三月桃花水时〔12〕，毡第一。凡作毡，不须厚大，唯紧薄均调乃佳耳。
二年敷卧，小觉垢黑，以九月、十月，卖作靴毡，明年四五月出毡时，更买新者： 此为长存，永不穿败。若不数换者，非直垢污，穿穴之后，便无所直，虚成糜费。此不朽之功，岂可同年而语也？
令毡不生虫法： 夏月敷席下卧上，则不生虫。若毡多无人卧上者，预收柞柴、桑薪灰，入五月中，罗灰遍着毡上，厚五寸许〔13〕，卷束，于风凉之处搁置，虫亦不生。如其不尔，无不虫出。
羖羊〔14〕，四月末五月初铰之。性不耐寒，早铰值寒则冻死。双生者多，易为繁息；性既丰乳，有酥酪之饶；毛堪酒袋，兼绳索之利： 其润益又过白羊。
【注释】
〔1〕青茭： 在草豆等未老前进行青刈，主要贮作干饲料，即下文所称的“茭豆”。茭，干草。
〔2〕（láo）豆： 一般指黑小豆。 胡豆： 说法最杂，见卷二《大豆》注释。 蓬： 蓬草，即飞蓬。 藜： 藜科的藜，也叫“灰菜”。 荆： 荆条。 棘： 酸枣。 高丽豆： 大豆一类。
〔3〕薍（wàn）： 初生的荻。
〔4〕倍胜： 加倍的好。秋季开花孕穗时期的草，质量好，养分多，产量也高，尤其豆科植物，蛋白质、维生素和钙的含量很丰富，营养价值很高，这正是今天群众所说的“秋天的草，冬天的宝”。
〔5〕七月七日：“七日”，各本同，疑误。按： 《玉烛宝典》引《四民月令》有七月、八月“刈刍茭”，《要术》卷三《杂说》引《四民月令》也有八月“刈 ……刍茭”，“七月七日”疑是“七月、八月”之误。但孟方平说“七日”没有错，因为辽宁东部解放前有七月七日开山“打羊柴”的习俗，改为“八月”不合《要术》强调初秋原意。可惜《要术》原文是“初草实成时”，没有说“初秋”。这是很合理的，因为各种杂草的种实绝无一律在七月七日成熟之理，就拿《要术》所举的荆，黄荆果期在8——9月，蔓荆果期在9月，酸枣果期在9——10月，都和七月七日违戾。《要术》明说趁着秋天割草，那就七月、八月都可以割，何况《四民月令》根本没有七月七日割草的原文，只有七月、八月割草的记载，岂不是要把“七日”的误文强栽在崔寔的“八月”上？用现今的辽宁硬套古代的中原、山东，自然不会得出正确结论。
〔6〕不宜出放： 不宜放出。牧养必须采取放牧和舍饲相结合的原则。冬天不宜放牧，应该由放牧转为舍饲。舍饲方法，前文“羊圈不嫌近”一段已记述得很清楚，都是针对羊性怯弱、怕热、怕水、爱干燥干净等的生理特性和人们需要优良毛质而安排的科学措施。
〔7〕《左传·定公十三年》：“三折肱，知为良医。”
〔8〕《战国策·楚策》：“亡羊而补牢，未为迟也。”
〔9〕金抄、明抄作“佷”，他本作“狠”。按：“佷”、“很”、“狠”三字古通用。《说文》：“很，不听从也。”这里不能作“狠心”讲，只能作不顺从解释，指白羊母性很强，产羔后不愿母子分开，眷恋着在一起。所以采取顺其母性的措施，“并母久住”，又“母子俱放”，这跟黑羊（羖羊）不同。
〔10〕“人”，各本同，虽可解释，但疑是“入”字之误。
〔11〕胡葈（xǐ）： 即菊科的葈耳。其果实为纺锤形的瘦果，外部密生硬刺，常附着于兽毛和人的衣服上到处传播，所以古时又有“羊负来”的名称。
〔12〕桃花水： 即“桃花汛”。《宋史·河渠志一》记载黄河之水随时涨落，以物候名其各汛期的水。桃花水是阴历二三月间桃花开时泛滥盛涨的汛水。这里只是指三月的时令而已。
〔13〕“厚五寸”，《四时纂要·四月》采《要术》作“厚五分”，疑是“五分”之误。
〔14〕“羖（gǔ）羊”，各本均作“羝羊”。按： 羝羊是公羊，羖羊指黑羊，此处即指黑羊，注文指明“其润益又过白羊”的对比可证。又公羊十只羊中只有两只，为什么只剪公羊的毛却放着黑羊不剪，而且毛的用途又不同，这里应是指羖羊。
【译文】
养着千把头羊的，该在三四月里种上一顷大豆，连同谷子一起混播，出苗后连杂草一并留着，不必锄治。到八九月里，一齐收割下来作青茭。如果没有混播大豆和谷子的，该在杂草开始结成种实的时候，将杂草收割下来，薄薄地摊开，晒干，不要窝坏了。豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘是上等的；大豆茎和小豆茎是次等的；高丽豆茎，更是适宜；刚孕穗的芦和荻就不合用。趁着秋天的时机割草，不但是为了羊，凡是用作饲料，都是加倍的好。崔寔说：“七月七日（？）收割杂草作干饲料。”冬季天寒地冻，风霜很大，或者初春下雨之时，青草还没有长出来，这些时候，都必须舍饲，不宜放出。
堆积干草喂羊的方法： 在高燥的地方，将桑木或酸枣木竖插在地上，围成两个圆形的栅栏，周围各有五六步左右的长度。把干草堆积在栅栏里面，堆到一丈高也没有关系。就让羊在栅栏外面绕着抽草吃，整天连夜的，常常不停地吃着。这样，过了冬天，又过春天，没有不膘肥体壮的。假如不作成栅栏，即使有一千车干草，扔给十只羊吃，也是吃不饱，原因是羊群在草上面挤来挤去，羊没有吃上一根草，草倒被践踏完了。
如果不储备着越冬干草，后果是： 初冬时母羊还保留着秋膘余势，看上去好像还膘肥；但是羊羔全靠母乳喂养，到了正月，〔奶水都给吸干了，〕母羊也就瘦死了；可羔子还小，还不能独自吃水草，结果不久也都死去。这样，不但不能繁息，甚至本身都可能绝群断种呀！我自己从前养过两百头羊，由于茭豆储备不足，没法喂养它们，一年下来，饿死了一大半。就是有死里逃生的，也是疥病瘦瘠得疲弱不堪，和死的差不多，毛又疏又短，没有一点润泽。开始我还认为是自家不宜养羊，又怀疑是碰上了瘟疫的年岁，〔其实都不是，〕完全是饥饿造成的，并无其他原因。农家八月正开始忙着秋收，大多没有空闲时间，该卖去少数的羊，雇请专人来割草，所花费的不多，所保全的却很大。《左传》说：“折断过几次臂膀的人，自己也可以当医生。”《战国策》说：“羊走失了，回头再补羊圈，也不算晚。”世事大致都是如此，怎么可以不细心留意呢？
寒冷月份生下的小羔，必须在它旁边烧火取暖。夜间不烧火，必然会冻死。凡初次产羔的母羊，应该煮些谷类和豆子喂它。
白羊，把母羊留下两三天之后，就让它带着小羔一道出去。白羊的母性很强，不能把小羔单独留下；把母羊多留几天，〔并和小羔一齐放出，〕可以让母羊多喂奶。
黑羊，只要把母羊留下一天就放出去。冷天生的黑羔，放在土坑里，等傍晚母羊回来，就放出来跟着母羊。坑里暖和，不受风寒之苦；坑里暖暖的，让黑羔睡着，好像跟平常吃饱的一样。十五天之后，小羔开始吃草，就放出去。
白羊，三月间得到青草的营养力，被毛基部开始变动了，就铰毛。铰完后，在河水里把羊洗清净，以后长的毛就白净。五月，被毛快要掉落，又铰一遍。铰完，还像上次一样洗干净。八月初，趁胡葈子还没有成熟以前，再铰一次。铰过也要和前次一样洗净。八月半以后铰的，不要洗，因为已经降露水，寒气侵〔入〕，洗了没有好处。胡葈子实成熟之后才铰毛的，不但子实粘在毛上不容易除掉，而且时令晚了些，到冷天毛还没有长足，使羊瘦弱，受到损害。大漠以北严寒地区的羊，八月不铰毛，铰了不耐寒。“中国”必须铰毛，不铰的话，毛太长，相黏结，作毡就作不好了。
作毡的方法： 春毛和秋毛，一样一半混合着用。秋毛紧硬，春毛细软，单独用一样，质地太偏，所以要混杂。三月桃花水盛的时候作的毡，最好。凡是作毡，不在乎又厚又大，惟有松紧厚薄都均匀合宜为好。
毡子铺卧过两年之后，稍稍有些肮脏带黑的，就在九月、十月里卖给人家作毡靴的面料用，到明年四五月里新毡出来时，再买新的回来。这是长远有好毡，永远不会脏污穿洞的好办法。如果不这样常常掉换，不但污秽不堪，而且穿洞之后，便不值一文钱，白白地浪费了。这个永恒不朽的功效，难道可以同泛泛的办法同样看待的吗？
保护毡子使不生虫的方法： 夏天铺在席子下面，人睡在席子上面，毡就不会生虫。假如毡多，没有那么多的人睡，可以预先收下柞柴、桑柴的灰，到五月里，把灰筛在整块毡子上面，筛上五寸（？）左右厚，卷起来，扎好，搁在通风凉爽的地方，也不会生虫。不然的话，没有不出虫的。
黑羊，在四月末五月初铰毛。黑羊天性不耐寒，铰得早了，碰上冷天，就会冻死。黑羊一胎生两羔的多，容易繁息；天性乳量丰足，可以多作酥酪；黑毛可以作榨酒的酒袋，又可以作绳索： 所以它的利益胜过白羊。
作酪法〔1〕： 牛羊乳皆得。别作、和作随人意。
牛产日，即粉谷如米屑，多着水煮，则作薄粥，待冷饮牛。牛若不饮者，莫与水，明日渴自饮。
牛产三日，以绳绞牛项、胫，令遍身脉胀；倒地即缚，以手痛挼乳核令破〔2〕，以脚二七遍蹴乳房〔3〕，然后解放。羊产三日，直以手挼核令破，不以脚蹴。若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破脉开，捋乳易得。曾经破核后产者，不须复治。
牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健，能噉水草，然后取乳。捋乳之时，须人斟酌： 三分之中，当留一分，以与羔犊。若取乳太早，及不留一分乳者，羔犊瘦死。
三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得多作： 天寒草枯，牛羊渐瘦故也。
大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别着一处，凌旦早放，母子别群，至日东南角，噉露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。
捋讫，于铛釜中缓火煎之——火急则着底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳，第一好： 草既灰汁，柴又喜焦；干粪火软〔4〕，无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断〔5〕。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻着盆中，勿便扬之〔6〕。待小冷，掠取乳皮，着别器中，以为酥。
屈木为棬〔7〕，以张生绢袋子，滤熟乳着瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者，有润气〔8〕，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、蝦蟆故也。宜烧人发、牛羊角以辟之，闻臭气则去矣。
其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。
滤乳讫，以先成甜酪为酵〔9〕——大率熟乳一升，用酪半匙——着杓中，以匙痛搅令散，泻着熟乳中，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成。
若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋飱〔10〕，研熟以为酵——大率一斗乳，下一匙飱——搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋〔11〕。
其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令热于人体，降于余月，茹令极热。
【注释】
〔1〕酪： 经凝结的乳，以乳酸菌发酵制成，有甜、酸两种，其酸酪似今“酸奶”。其制作过程为： 原料乳加热杀菌，冷却，揭乳皮，过滤，加发酵剂，装瓶，保温发酵，作成酪。
〔2〕乳核： 谢成侠教授解释应指ru头，因土种初产母牛的ru头短小，其形如核，经用力揉捏，使其有蜡质封口的ru头管通畅。乳腺腺泡是泌乳单位，构成腺泡系；腺管系是排乳的管道系统，都不能损伤，而且要保护。乳上淋巴结如“核”形，有的相当大，也不能损伤。产乳时需要大量的血液流经乳房，在乳房上踢十几下，无非达到机械性刺激作用，增进其血行，但动作鲁莽，容易伤及乳房。
〔3〕蹴（cù）： 踢，踏。
〔4〕“软”，金抄作“歌”，明抄作“”，无此字，他本作“”。按： 《四时纂要·正月》采《要术》作“软”，日本山田罗谷本《要术》校语亦称：“一本‘’作‘软’。”就金抄、明抄二字字形推测，亦应是“软”字之误。“软”谓火力缓和。
〔5〕断： 指奶不凝结。圆搅易起向心现象，乳脂较轻，易向中心聚集，乳蛋白比重较大，则向锅边分散，以致乳汁物质分布不匀，有碍作酪。
〔6〕“扬”，各本同。但这“泻着盆中”的熟乳，正是下文“抨酥法”中说的“泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取”的熟乳，这时正要稍冷掠取乳皮，岂能再扬使凝结的奶皮解离，“扬”应是“掠”字之误。
〔7〕棬（quān）： 曲木制成的饮器。
〔8〕有润气： 有潮气。是滋生细菌的好场所。这实际是对旧瓶进行干热灭菌处理，杀灭其中污染的微生物，保证在相对纯净的条件下顺利进行发酵。否则，乳蛋白被污染破坏，就不能凝固了。
〔9〕甜酪： 先前作成的酪，被作为发酵剂保存下来。除自留外，那时城市中也有得卖。如果没有现成的酵酪，可以用酸浆水饭代替，这也是乳酸发酵的产物。
〔10〕揄（yóu）：同“抭”，即舀，舀取。
〔11〕甜酵也含有乳酸菌，用得过多，乳酸菌含量过多，则发酵过度，酪也会变酸。
【译文】
作酪的方法： 牛乳、羊乳都可以作。单独作或者两样混合着作，也随人的意愿。
牛产犊的这天，就粉碎谷子像米屑一样，多放些水煮成稀粥，等冷了给母牛喝。母牛如果不喝，不要给它水，明天渴了，自然会喝。
牛产犊的第三天，用绳子把牛颈项和脚胫都绑得紧紧的，使它遍身血脉发胀；倒地后再用绳子捆住，用手使劲地揉捏乳核，把乳核捏破，又用脚向乳房踢十几下，然后松绑放开。羊，产羔后三天，也用手把乳核捏破，但不用脚踢。如果不这样捏破乳核，输乳管细小，牛羊只要身体紧缩一下，就闭住流不出奶了。乳核捏破之后，输乳管张大了，挤奶就容易出来了。已经捏破之后再生产的，就不必再这样处理。
牛生产过五天之外，羊生产过十日之外，羊羔和牛犊吃母乳身体强健，能够自己喝水吃草了，这时才可以挤奶。挤奶时，还必须细心地斟酌，就是三分奶中，该留下一分来给小羔小犊吃。假若挤奶太早，或者不留这一分奶，羔、犊便会瘦死。
三月末到四月初，牛羊有青草吃得饱饱的，便可以开始挤奶作酪，以取得乳酪的利益，到八月底停止。九月初一以后，只可以小小地作些供自家食用，不可以多作，因为天冷草枯了，牛羊渐渐瘦了。
大量作酪时，〔方法是：〕 黄昏时，牛羊回家，就将母畜和羔犊隔离开来，圈在另外的地方，到凌晨趁早放出，还是母畜和羔犊分开放出，到太阳转到东南角的时候，吃饱了露水草，将母畜赶回来挤奶。挤好了，再放出去，让羔犊跟着母畜。到傍晚回来仍然隔离开来。这样做，得奶多，母牛母羊也不会瘦。如果不是凌晨放出去先吃露水草，而是在家里先挤奶，等到挤好了再放出去，太阳已经高了，露水也干了，吃的常是干了的草，没有滋润，不但母畜会渐渐瘦下去，而且得奶也少。
挤完了，把奶倒进铛锅里用文火煎——火猛了会粘在锅底上焦坏。经常在正月、二月里预先收集牛羊干粪，用来煎奶，第一好。因为烧草会有灰飞起来落在奶汁里，烧柴火猛又容易焦，只有干粪的火力缓和，没有这两种毛病。常常用杓子把奶舀动扬去热气，不要让它溢出来；又时常把杓子伸到锅底横着竖着直向地勾动，千万不要绕着圆圈搅动，那奶会不凝结的。也不要用口吹，口吹也会解散。煮四、五个滚头便停止。倒在盆子里，不要马上就〔揭奶皮〕。等到稍为冷了之后，便可以揭起浮面的奶皮了，把它放在另外的容器里，准备作酥。
拿树枝弯成一个圆圈，用来撑开生绢作成的袋子，通过袋子过滤熟奶到一个瓦瓶子里，〔保持合适的温度〕让它罨着。新的瓶子可以直接用它罨酪，不必烧。如果是已经罨过酪的旧瓶，每次罨酪时必须先在煻灰里烧过，让水气渗散出去，并且要转动着烧，让周围到处都热透，里面全都干了，等冷了才用它。如果不烧的话，里面有潮气，酪就不凝固，作不成了。如果天天烧瓶，酪还是不凝固的，那是作酪的房子里有蛇或蛤蟆的缘故，应该烧些人发或者牛羊角来辟除它，它们闻到臭气就会离去。
罨酪时察候温度冷热的程度，要温温的稍微比人的体温高一点才合适。温度过高酪会变酸，太低又作不成酪。
熟奶过滤完了之后，用预先作成的甜酪作为酵，大致一升熟奶，用半调羹的酵。先把酵放在杓子里，用调羹尽力搅捣使散开，然后倒进瓶中熟奶里，再用杓子搅拌均匀。瓶子外面用毡子或者棉絮之类包裹起来，让它暖暖地保温着。过了相当长的时间，再用单层的布盖在瓶口上面。到明天早上，酪就作成了。
假如离开城市远，没法买到熟酪作酵，〔自己又没有，〕赶快舀酸浆水饭，研散和透了作酵，也可以作成。用量大致是一斗熟奶，下一调羹的酸浆饭。用酸酪作酵，作成的酪也是酸的；甜酵用得太多，酪也会变酸。
在六七月中作的酪，罨酪时的温度让它和人的体温那样，直接搁在冷地，不需要包裹起来保温。冬天作的，罨时的温度比人体稍为高些，比起其他各月来，包裹保温的程度都要相当热些。
作干酪法： 七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。
作粥、作浆时，细剉，着水中，煮沸，便有酪味。亦有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研，用倍省矣。
作漉酪法〔1〕： 八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有暍气〔2〕，不如年别新作，岁管用尽。
作马酪酵法： 用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。
抨酥法〔3〕： 以夹榆木碗为耙子〔4〕——作耙子法： 割却碗半上〔5〕，剜四厢各作一圆孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒把形——抨酥〔6〕，酥酪甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌。
酪多用大瓮，酪少用小瓮。置瓮于日中。旦起，泻酪着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令耙子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，泻着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水〔7〕。冷水多少〔8〕，亦与汤等。更急抨之。于此时，耙子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。
大盆盛冷水着瓮边〔9〕，以手接酥，沉手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飱粥。
盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，着铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水声；水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。
初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，着别器中；泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取〔10〕： 并着瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥〔11〕。接取，作团，与大段同煎矣。
【注释】
〔1〕漉酪： 沥水酪。漉，这里作沥水讲。沥水到半干时不再晒干，有别于“干酪”，相当于“湿酪”。它用淳酪作成，没有分离去乳脂，所以味道比干酪好。
〔2〕“暍”（yē），各本相同，是伤热中暑，但这里是指食物变质，正字应作“”（ài）。或者食物变坏主要由湿热引起，所以借用了“暍”字？
〔3〕酥： 即酥油、奶油，也叫黄油，又从英文butter译称“白脱”。其制作程序为： 聚集乳皮，煎去乳清，加热水研磨，加冷水，收集，煎炼，与现在少数民族制黄油的传统方法基本相同。
〔4〕“夹榆木”，就是卷五《种榆白杨》的“榆”，特别适宜作镟作器的，正字应作“”，可能是传刻中少写了木旁。
〔5〕“半上”，疑应作“上半”，即截去碗壁的上半，以剩下的下半，在四面各剜一个圆孔，然后将长柄装在碗底上。这样的耙子适宜于上下彻底地搅打。
〔6〕“抨酥”应与上文“以夹榆木碗为耙子”连成一句，中间的“作耙子法”是插进去的。但这样的句式在古文或今文中都是没有的。毛病出在注文混入正文中。注文的最早形式是在大字正文下面写成单行小字的，所以在传抄中很容易和正文混杂。本篇制酥酪各法原来全是双行小字（本书一律改为大字），但其中应是注文的很多，即如下一段内，就有“汤多少，令常半酪”和“冷水多少，亦与汤等”两条明显是注文，因为只有把这注文剔开，才能使上面正文和下面正文连贯起来读。这里“作耙子法”也是这种情况，实际也是注文混作正文，才会出现“抨酥”应连贯上面正文而被隔开的情况。
〔7〕加温水有利于脂肪的分离。加冷水是为了提高液面，使脂肪与下面的残余杂物尽量分开，并有利于酥油的凝集。下文炼酥加热水熟研，又加冷水，作用相同。
〔8〕重文的“冷水”和上文的“复”字，各本都脱，仅金抄有，应该有。
〔9〕金抄作“大盆”，南宋系统本作“水盆”。《永乐大典》卷二四〇五“酥”字下引《要术》亦作“大盆”。“瓮”，湖湘本等如字，两宋本误作“盆”。
〔10〕掠取： 揭下来。煎奶酪过程中有三次乳皮可以揭： 第一次是最初煎奶时的“皮膜”，第二次是熟奶稍冷时凝结的“乳皮”，第三次就是这一次，是明晨成酪时结出的“黄皮”。这些都是自然上浮于液面的乳脂，加工后再与专门抨酪所得的酥一起煎炼，取得富集、浓缩的酥油。
〔11〕“酥”，仅金抄如字，他本均作“酪”。按： 上文“皮膜”、“乳皮”、“黄皮”三项都是初时煎乳制酪过程中分离出来的乳脂，即酥，不是酪，“酪”误。
【译文】
作干酪的方法： 作的时期在七月、八月。在太阳底下炙酪，酪面上结出奶皮时，揭取奶皮；再炙，再揭；到乳脂结尽了，没有皮了，停止。取得一斗左右揭皮后的酪时，在锅里炒一会儿，就倒出来搁在盘子里，在太阳底下晒。晒到半干时，作成像梨子大小的团子。再晒干。这样，可以经过几年不坏，供给出远门的时候食用。
煮粥或煮饮浆的时候，拿团子细细地削些下来，投入水中，烧开，便有酪味。也有将整团的干酪扔入热汤中煮的，尝尝有了酪味，仍然捞出来，晒干。这样，一团可以煮上五次，不会破。此后看看汤里面的酪味和团子本身两方面的力量都薄弱了，再削下来研细用，就加倍的省了。
作沥水酪的方法： 在八月里作。取淳浓的好酪，盛在生布袋子里，挂起来，会有水沥出，一滴一滴落下来。水滴尽了，放在铛锅里稍为炒一下，就拿出来盛在盘子里，在太阳底下晒。晒到半干时，作成团子，像梨子大小。这样，也可以几年不坏。削些下来煮粥或煮饮浆，味道比干酪好。炒过虽然味道差些，不及生酪好，但是不炒会生虫，不能过夏。干酪和沥水酪，搁久了都有坏气味，不如每年作新的，当年就用完它。
用马酪作酵的方法： 用驴奶二三升，和上马奶，马奶不限多少。〔作成酪，〕让酪澄清后，取它下面的沉淀，作成团子，晒干。明年作酪时，用来作酵。
抨酥的方法： 用榆镟制成的木碗，改制成耙子，用来抨酥。作耙子的方法： 把碗的上半圈割去，〔在下半圈的〕四面各挖出一个圆孔，孔的大小直径一寸左右，然后在碗底正中装上一根长柄，形状像酒耙的样子。用这耙子来抨酥，所用的酪，甜酪、酸酪都可以用，就是陈了几天酸味极大的陈酪，也不要紧。
酪多时用大瓮，酪少时用小瓮。瓮放在太阳下面。清晨起来，把酪倒在瓮中让太阳晒着，一直晒到太阳转到西南角的时候，动手抨酥，要使耙子常常一直搅到瓮底。一顿饭久之后，烧些开水，加水冲凉，到不烫手的温度，倒进瓮里。温水的分量，常常是酪的一半。再动手抨击。好久，酥出来了，再加冷水。冷水的分量，和温水一样。又赶快抨击。在这时候，耙子不需要再直冲到瓮底，因为酥已经浮出来了。酥已经盖满了酪面，再下冷水，分量和上次一样。酥都已凝聚了，停止抨打。
大盆盛着冷水放在瓮边，用手揭取浮在酪面上的酥，把手往冷水下面一沉，酥便浮出在冷水上面了。再揭再沉出，到酥揭尽为止。抨过酥的酪浆，可以调和酸浆饭和粥。
水盆里浮着的酥，遇着冷水都会凝结起来，用手掠取，捏去水，作成团子，盛在铜器中，或者盛在不渗水的瓦器里也可以。十天左右，积累了若干酥，一并放进铛锅里，烧着牛羊屎，用文火缓缓地煎，像煎润发油的方法一样。当天就有残留的奶清涌出来，像下雨打水的声音。到奶清都煎干了，声音没有，也不再沸了，酥便作成了。冬天放在羊肚里，夏天盛在不渗水的瓦器里。
当初作酪煎奶的时候，奶上就有奶皮结着，随即用手揭下来，放入另外的容器里；煎好把熟奶倒在盆子里，在没有过滤以前，稍稍冷了，也有厚厚的奶皮凝结着，也揭下来；明晨酪作成时，如果上面有黄皮，也揭下来。这三种都一并放在瓮中，用东西着力地研磨好久，把它研熟，加热水又研，又下冷水，这样，得到的全是好酥。揭下来，作成团子，和专门抨酪取得的酥合在一起煎炼。
羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能合群致死。羊疥先着口者，难治，多死。
治羊疥方： 取藜芦根〔1〕，咀令破〔2〕，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶边常令暖，数日醋香，便中用。以砖瓦刮疥令赤，若强硬痂厚者，亦可以汤洗之，去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍——羊瘦，不堪药势，便死矣。
又方： 去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋淀，热涂之，以灰厚傅。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。
又方： 腊月猪脂，加熏黄涂之〔3〕，即愈。
羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方： 以汤和盐，用杓研之极咸，涂之为佳。更待冷，接取清，以小角受一鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。五日后，必饮。以眼鼻净为候；不差，更灌，一如前法。
羊脓鼻，口颊生疮如干癣者，名曰“可妬浑”，迭相染易，着者多死，或能绝群。治之方： 竖长竿于圈中，竿头施横板，令猕猴上居数日，自然差。此兽辟恶，常安于圈中，亦好。
治羊“挟蹄”方： 取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁令微赤，着脂烙之。着干地，勿令水泥入。七日，自然差耳。
凡羊经疥得差者，至夏后初肥时〔4〕，宜卖易之。不尔，后年春疥发，必死矣。
凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法： 常于市上伺候，见含重垂欲生者，辄买取。驹、犊一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好，堪为种产者，因留之以为种，恶者还卖： 不失本价，坐嬴驹犊〔5〕。还更买怀孕者。一岁之中，牛马驴得两番，羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留以作种；余月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，与世间绝殊，不可同日而语之。何必羔犊之饶〔6〕，又嬴毡酪之利矣。羔有死者，皮好作裘褥，肉好作干腊，及作肉酱，味又甚美。
《家政法》曰：“养羊法，当以瓦器盛一升盐，悬羊栏中，羊喜盐，自数还啖之，不劳人收。
“羊有病，辄相污，欲令别病法： 当栏前作渎，深二尺，广四尺，往还皆跳过者无病；不能过者，入渎中行过，便别之。”〔7〕
《术》曰：“悬羊蹄着户上，辟盗贼。泽中放六畜，不用令他人无事横截群中过。道上行，即不讳。”
《龙鱼河图》曰：“羊有一角，食之杀人。”
【注释】
〔1〕藜芦： 百合科的藜芦（Veratrum nigrum），多年生有毒草本。其根用作外用药，可治疥癣、白秃等恶疮，并能毒杀蚤、虱、臭虫等。
〔2〕?（fǔ）咀（jǔ）： 咀嚼。原意指将药嚼碎，后也指将中药捣碎、切碎。
〔3〕熏黄： 劣质的雄黄。《唐本草》注：“雄黄 ……恶者名熏黄，用熏疮疥，故名之。”
〔4〕他本作“夏后”，金抄、明抄作“后夏”，指次年夏天。下文“后年春”，也只是翌年春，不是后年春天。原来《要术》的“后年”是指后一年，就是明年，不是现在通称的以明年的明年为“后年”，这和那时的称去年为“前年”（前一年）一样。
〔5〕“嬴”，各本均作“羸”，显系误字，径改。下文“嬴毡酪之利”，各本仍误作“羸”或“”，只《渐西》本已改正为“嬴”。
〔6〕“何必”，各本同，应作“何况”。
〔7〕这对体弱的病羊有应验，但对已感染而在潜伏期尚未发病的病羊，虽然已带有病毒，但体力未衰，仍能跳过沟渎，就不能区别开来了。
【译文】
羊患有疥疮的，应该隔离开来；如果不隔离，互相传染，可能全群都死掉。羊疥先长在口上的，难治，大多死去。
治羊疥癣的方子： 取藜芦的根，弄碎它，用米泔水浸泡，盛在瓶子里，塞住瓶口，搁在灶边上，让它保持温暖，几天之后，发出酸香味，便可以用了。用砖瓦刮净疮痂使发红，如果结有强硬的厚痂，也可以用热水洗软了，再刮去痂，然后揩干，把药汁涂上去。涂两次，就好了。如果疥癣很多，应该每天分批涂上，不要一下子都涂遍，因为羊已经瘦弱了，禁不起药的猛烈，便会死去。
又一方子： 照上面的方法刮去疥痂。拿葵的根烧成灰。将酸浆的沉淀煮热，趁热涂上去，再敷上厚厚的一层葵根灰。涂敷两次，就好了。天气寒冷时，不要剪去毛，剪去就会冻死。
又一方子： 腊月猪油加熏黄涂上，就好。
羊鼻子、眼睛出脓不干净，都当作中水治疗的方子： 拿热水调和食盐，用杓子研化成极咸的盐水，涂上，很好。等盐水冷了，滗取上层的清汁，拿一个能容受一个鸡蛋大小的小角子，装着盐水，灌进两个鼻孔里，一个灌进一角盐水，不但中水的病治好了，以后也不会生虫。五天之后，羊必定要喝水。看眼睛、鼻子的脓都干净了（表明好了）；没有好，照上面的方法再灌。
羊鼻子出脓，口颊生疮像干癣的，名为“可妬浑”，互相传染，染上的大多会死，甚或全群覆灭。治疗的方子： 在羊圈中竖立一根长竹竿，竿头上装一块横板，让猕猴在板上住几天，自然会好。猕猴辟除邪恶，常常放它在圈里也好。
治羊挟蹄的方子： 用公羊的油脂，和进盐，煎熟，把铁块烧到微红，〔让羊脚踏在烫铁上，〕灌下羊脂烤烙蹄子。此后踏在干燥的地上，不要让水和烂泥侵入蹄里。七天之后，自然好了。
羊患疥癣治好了之后，到夏天之后开始长肥的时候，就该卖掉，买回健康的。不然的话，明年春天疥癣再发，一定会死。
收买驴、马、牛、羊母畜和犊子、小驹、小羔的方法： 常常到市场上去伺候察看，看到有怀孕快要生产的母畜，就买回来。生下来的小驹、小犊过一百五十天，小羔过六十天，都能够自己生活，不再靠母乳喂养。母畜好的，可以作种畜的，就留下来作种；不好的仍旧卖去。这样，买母畜的本钱可以收回，小驹小犊是现成赚下的。仍然继续去买怀孕母畜。一年之中，牛、马、驴可以翻两番，羊可以翻四番。腊月、正月生的羊羔，留下来作种；其余月份生的，阉割后卖掉。用两万钱作经营羊的本钱，一年一定可以收得一千头羊。所留的种，都是经过精选很好的，跟一般的截然不同，绝不能同等看待的。何〔况〕还有羊羔、牛犊的丰饶利益，又赢得了毡和酪的赚头呢。死去的羊羔，皮可以作皮衣和褥子，肉可以作干腊，以及作肉酱，味道都很好。
《家政法》说：“养羊的方法，应当用一个瓦器盛着一升盐，悬挂在羊栏中。羊喜欢盐，自然常常回来吃盐，用不着人去赶回来。
“羊有病，就会传染开来，有一个鉴别有病无病的方法： 在羊栏前掘一条沟，二尺深，四尺阔，羊来回都跳过沟的，没有病；不能跳过，从沟下面走过的，便知道有病〔，要隔离开来〕。”
《术》说：“拿羊蹄挂在门户上，辟除盗贼。在泽地上放牧六畜，不可以让人随便从畜群中横穿走过。走在一般路上，就不忌讳。”
《龙鱼河图》说：“一只角的羊，吃了它的肉会死人。”
养猪第五十八
《尔雅》曰：“，豮。幺，幼。奏者，豱。”“四豴皆白曰豥。”“绝有力，。牝，豝。”〔1〕
《小雅》云〔2〕：“彘，猪也。其子曰豚。一岁曰〔3〕。”
《广雅》曰〔4〕：“豨、豠、豭、彘，皆豕也。豯、，豚也。”“豰，艾豭也。” 〔5〕
【注释】
〔1〕均《尔雅·释兽》文。“曰豥”，《尔雅》无“曰”字，余同。各本所引，多有脱误，据金抄、湖湘本及《尔雅》原文补正。（suí），郭璞注：“俗呼小豮（fén）猪为子。”即阉过的小公猪。幺，郭注：“最后生者，俗呼为幺豚。”现在有些地方叫作“搭底猪”。豱（wēn），郭注：“今豱猪短头，皮理腠蹙。”即俗所谓“紧皮猪”，不容易长大的。豴（dí），同“蹢”，蹄。（è），郭注：“即豕高五尺者。”魏晋五尺约合今三尺六寸余。
〔2〕《小雅》： 明抄误作《尔雅》，他本作一“注”字，则误作《尔雅》的注文，只有金抄作“《小雅》”，不误。按，《小雅》即《小尔雅》，系《孔丛子》中的第十一篇，为训诂书。
〔3〕一岁曰（zōng）： 今本《孔丛子·小尔雅》篇“广兽第十”作：“豕之大者谓之豜（jiān），小者谓之。”
〔4〕《广雅》，各本均作《广志》，但《广志》不见此类训诂句例，却与《广雅》相合，实系《广雅》之误，丁国钧校改为《广雅》，是。
〔5〕《广雅·释兽》文是：“豨、豠、豭、彘，豕也。豯、，（按即豚字）也。 ……豰，豭也。”但各本所引，多有脱误，今参照金抄、明抄等及《广雅》原文改正如引号内所引。豭，也指公猪。艾豭，是老公猪（见《左传·定公十四年》杜预注），则与“豰”（《说文》释为“小豚”）不合，王念孙《广雅疏证》疑《广雅》有窜误。
【译文】
《尔雅》说：“，是豮猪。幺，是幼小的猪。皮紧的是豱猪。”“四蹄都白的叫豥（hài）。”“很有力的叫。雌猪叫豝（bā）。”
《小尔雅》说：“彘，就是猪。小猪叫豚。一岁的猪叫。”
〔《广雅》〕说：“豨（xī）、豠（cú）、豭（jiā）、彘，都是猪。豯（xī）、（míng），都是小猪。”“豰（hú），是艾豭。”
母猪取短喙无柔毛者良〔1〕。喙长则牙多；一厢三牙以上则不烦畜，为难肥故。有柔毛者，治难净也〔2〕。
牝者，子母不同圈。子母同圈，喜相聚不食，则死伤〔3〕。牡者同圈则无嫌。牡性游荡，若非家生，则喜浪失。圈不厌小〔4〕。圈小则肥疾。处不厌秽。泥污得避暑。亦须小厂，以避雨雪。
春夏草生，随时放牧。糟糠之属，当日别与。糟糠经夏辄败，不中停故。八、九、十月，放而不饲。所有糟糠，则蓄待穷冬春初〔5〕。猪性甚便水生之草，耙耧水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。
初产者，宜煮谷饲之〔6〕。其子三日便掐尾〔7〕，六十日后犍 〔8〕。三日掐尾，则不畏风〔9〕。凡犍猪死者，皆尾风所致耳〔10〕。犍不截尾，则前大后小。犍者，骨细肉多；不犍者，骨粗肉少。如犍牛法者，无风死之患。
十一、十二月生子豚〔11〕，一宿，蒸之。蒸法： 索笼盛豚，着甑中，微火蒸之，汗出便罢。不蒸则脑冻不合，不出旬便死。所以然者，豚性脑少，寒盛则不能自暖，故须暖气助之。
供食豚，乳下者佳〔12〕，简取别饲之。愁其不肥——共母同圈，粟豆难足——宜埋车轮为食场，散粟豆于内，小豚足食，出入自由，则肥速。
《杂五行书》曰：“悬腊月猪羊耳着堂梁上，大富。”
《淮南万毕术》曰：“麻盐肥豚豕。”“取麻子三升，捣千余杵，煮为羹，以盐一升着中，和以糠三斛，饲豕即肥也。”〔13〕
【注释】
〔1〕嘴筒短善于吃食，则消化系统发达，故易于早熟和肥育。群众经验，猪以毛疏而净无绒毛者长得快长得好。绒毛猪不宜留种。
〔2〕（xún，又qián）： 宰杀禽畜后用开水去毛。
〔3〕金抄及《辑要》引作“死伤”，明抄作“不□”，《今释》认为“死伤”不合情理，参照明抄校改为“不肥”。不过母猪体大笨拙，初生仔猪被压死压伤是常有的（尤其是新母猪），则“相聚不食”，仔猪嫩弱，类似的恶果，也是难免。
〔4〕圈不厌小： 圈不嫌小。猪性好睡，在小圈内少活动，吃了就睡，减少食物消耗，充分转化为肉膘，蹲膘催肥，就是农谚所说：“小猪要游，大猪要囚。”
〔5〕春夏青草多，随时放牧吃草，适当地辅助以糟糠。八至十月则放而不饲，尽先利用野生水草之类，把糟糠留待隆冬喂饲，都表明其饲养方法是牧养和圈养相结合。
〔6〕“初产者”，指刚产仔猪的母猪，不是指仔猪。刚产的母猪开始几天饲得很精，尤其初产母猪身体虚弱，必须精饲以增加其营养，恢复体力，并促进泌乳丰足，至今犹然。
〔7〕“掐”字，各本或误作“搯”、“”、“招”，或空或脱。掐断字应作“掐”，径改。
〔8〕犍（jiān）： 阉割。
〔9〕风： 一般解释为破伤风。但下文“尾风”显然不是破伤风，因此有矛盾，殿本《辑要》删去“尾”字，可以解释，但不知何据。
〔10〕“尾风”，各本同。其意不明。
〔11〕此句金抄作“十一、十二月生者豚”，湖湘本等作“十二月子生者豚”。《四时纂要》采《要术》“蒸子”列在十一月，证明金抄有“十一”是正确的。今从金抄，并参照湖湘本改“者”为“子”。
〔12〕乳下： 启愉解释为“顶子猪”，不释为一般正吃奶的小猪（如卷八《菹绿》、卷九《炙法》的“乳下豚”）。按： 母猪腹下位于前面的奶头，泌乳量多，吃这几管奶头的仔猪长得快长得肥，而抢到吃的总是体质强健的那几只仔猪。因此简选顶子猪分开饲养，具有适宜于育肥供食的一定优势。力弱的仔猪只能吃后面泌乳量少的奶头，所以很难赶上顶子猪的肥壮，相差有小一倍以上者。启愉养过多年的母猪，细细观察深知此种情况。贾氏说要“拣出来”，他拣出来的也必然是顶子猪，不可能舍肥拣瘦，舍大拣小。孟方平又说“乳下”应解释为“哺乳期”。这是通常解释，没有体会“拣出来”的深意和顶子猪的优势，真是“落窠臼”了。
〔13〕《四时纂要·八月》采《要术》“千余”作“十余”，“三斛”作“三斗”。
【译文】
母猪，选取嘴筒短而没有绒毛的为好。嘴筒长的牙多，一边有三颗以上的牙的，不必养，因为难得长肥。有绒毛的，煺毛不容易干净。
雌小猪，不要让它和母猪同一个圈。同一个圈，喜欢聚在一起不吃奶，就容易有死伤。雄小猪同母猪同一个圈没有关系。雄小猪喜欢乱跑，如果不圈养起来，容易走失。圈不嫌小。圈小了肥得快。住的地方不嫌污秽。有污泥，可以避免暑热。也需要有个小厂棚，可以遮蔽雨雪。
春夏长着青草，随时放出去吃草。糟糠之类，当天回来都给新鲜的。因为糟糠〔拌水后〕在夏天很容易败坏，不能停放。八、九、十月，只放牧，不喂饲。所有的糟糠，留着准备作严冬和初春的饲料。猪很喜欢吃水生的草，把水藻等耙耧到岸边上，让猪吃，都长得膘肥。
刚产仔猪的母猪，该煮谷类喂它。仔猪生下三天，就掐去尾巴，六十天后，阉割。三天就掐去尾巴，便不怕风。凡阉猪所以会死，都是尾风引起的。阉割不截去尾巴，猪会长得前头大后头小。阉过的猪，骨细肉多；不阉的，骨粗肉少。像阉牛法那样阉猪，猪没有风死的祸害。
十一月、十二月生的仔猪，过一夜，要蒸一下。蒸的方法： 用索编的笼子盛着仔猪，上在甑上，用缓火来蒸，出了汗就停止。不蒸的话，仔猪受冻，囟门合不严，不出十天便会死。所以会这样，因为仔猪脑少，天气太冷，本身不够暖，所以要用暖气帮助它。
供食用的小猪，乳下的为好，拣出来，另外饲养。小猪和母猪同一个圈时，粟豆精料不容易满足，小猪就长不肥，应该想个妥善的办法，就是竖埋一个大车轮在地上，〔隔出一小块地方〕作喂饲场地，把粟豆散在场地里面，小猪通过轮圈，出入自由，进去吃粟豆吃得饱〔，出来还可以吃母奶，可母猪却不能进去吃粟豆〕。这样，小猪就肥得快了。
《杂五行书》说：“将腊月的猪羊耳朵，挂在正堂梁上，可以使人大富。”
《淮南万毕术》说：“大麻子和盐，可以使猪长肥。”“取三升大麻子，捣一千多杵，煮成羹，加入一升盐，再和进三斛糠，用来喂猪，猪就会肥。”
养鸡第五十九
《尔雅》曰〔1〕：“鸡，大者蜀。蜀子，雓。未成鸡，。绝有力，奋。”“鸡三尺曰。”郭璞注曰：“阳沟巨，古之名鸡。”
《广志》曰〔2〕：“鸡有胡髯、五指、金骹、反翅之种〔3〕。大者蜀，小者荆。白鸡金骹者，鸣美。吴中送长鸣鸡，鸡鸣长，倍于常鸡。”
《异物志》曰〔4〕：“九真长鸣鸡最长，声甚好，清朗。鸣未必在曙时，潮水夜至，因之并鸣，或名曰‘伺潮鸡’。”〔5〕
《风俗通》云〔6〕：“俗说朱氏公化而为鸡，故呼鸡者，皆言‘朱朱’。”〔7〕《玄中记》云〔8〕：“东南有桃都山，上有大桃树，名曰‘桃都’，枝相去三千里。上有一天鸡，日初出，光照此木，天鸡则鸣，群鸡皆随而鸣也。”
【注释】
〔1〕见《尔雅·释畜》。“名鸡”，各本均倒作“鸡名”，据郭璞注原文改正。此外各本所引互有错脱，均据《尔雅》并参照各本校正。关于“”，郭璞注：“江东呼鸡小者为。”
〔2〕《类聚》卷九一、《初学记》卷三〇及《御览》卷九一八“鸡”都引到《广志》此条，多有异文，《初学记》内容尤异，《御览》多有错字。
〔3〕胡髯： 鸡颔下长着长毛，像鬍子。 五指： 五个脚爪。 金骹（qiāo）： 其胫金黄色。骹，足胫。 反翅： 翅毛倒生。
〔4〕《异物志》： 最早是东汉时杨孚所撰，又名《交州异物志》。不题作者姓名的《异物志》，古文献引录很多，《要术》也引录了很多条（见于卷一〇），但未题名为杨孚，则未必是杨孚的《异物志》，只能是缺名的《异物志》。
〔5〕《御览》卷九一八引《异物志》只是：“伺潮鸡，潮水上则鸣。”九真，郡名，在今越南中部偏北。
〔6〕《风俗通》： 即《风俗通义》，东汉末应劭撰。原书三十二卷，今残存十卷。本条即不见于今本。
〔7〕《初学记》卷三〇及《御览》卷九一八均引到《风俗通》此条，但不见于今本《风俗通义》（已非完帙）。《御览》所引，先是“俗说”，后加作者按语析辨，还保留着原书的体裁。其文曰：“呼鸡朱朱（按： 这是原书小标题）。俗说：‘鸡本朱公化而为之，今呼鸡者朱朱也。’谨按（这是作者应劭的辨说）： 《说文》解喌喌： 二口为（按谓呼叫），州其声也；读若祝祝者，诱致禽畜和顺之意。喌与朱，音相似耳。”批评了朱公化鸡之说。今本《说文》是：“喌，呼鸡重言之。从，州声，读若祝。”
〔8〕《玄中记》： 《隋书·经籍志》不著录。《初学记》、《御览》引有郭氏《玄中记》，或谓郭氏即郭璞。据胡立初考证，郭氏并非郭璞，则其作者和时代均难确指。
【译文】
《尔雅》说：“鸡，大的是蜀。蜀的小雏是雓（yú）。没有长大的鸡叫（liàn）。极有力的鸡叫奋。”“三尺高的鸡叫（kūn）。”郭璞注解说：“阳沟的大，是古来有名的〔斗〕鸡。”
《广志》说：“鸡有胡髯、五指、金骹、反翅等种。大的是蜀，小的是荆。白鸡金骹的鸣声好听。吴中送来的长鸣鸡，鸣声很长，比平常的鸡长一倍。”
《异物志》说：“九真的长鸣鸡鸣声最长，声音很好听，清朗。鸣叫不一定在天快亮的时候，潮水夜间涨了，因而一齐鸣叫，所以也叫作‘伺潮鸡’。”
《风俗通》说：“习俗传说有个朱公，化而为鸡，所以呼鸡时总是呼‘朱朱’。”
《玄中记》说：“东南有座桃都山，山上有株大桃树，树名就叫‘桃都’，树枝长出三千里。树上有一只天鸡，太阳刚出来，阳光照到这树上，天鸡就鸣叫，所有的鸡也就跟着叫起来。”
鸡种，取桑落时生者良〔1〕，形小，浅毛，脚细短者是也，守窠，少声，善育雏子。春夏生者则不佳。形大，毛羽悦泽，脚粗长者是，游荡饶声，产、乳易厌，既不守窠，则无缘蕃息也。
鸡，春夏雏，二十日内，无令出窠，饲以燥饭。出窠早，不免乌、鸱 〔2〕；与湿饭，则令脐脓也。
鸡栖，宜据地为笼，笼内着栈。虽鸣声不朗，而安稳易肥，又免狐狸之患。若任之树林，一遇风寒，大者损瘦，小者或死。
燃柳柴，杀鸡雏： 小者死，大者盲。此亦“烧穰杀瓠”之流〔3〕，其理难悉。
养鸡令速肥，不耙屋，不暴园，不畏乌、鸱、狐狸法： 别筑墙匡，开小门；作小厂，令鸡避雨日。雌雄皆斩去六翮〔4〕，无令得飞出。常多收秕、稗、胡豆之类以养之；亦作小槽以贮水。荆藩为栖，去地一尺。数扫去屎。凿墙为窠，亦去地一尺。唯冬天着草——不茹则子冻。春夏秋三时则不须，直置土上，任其产、伏；留草则蜫虫生。雏出则着外许，以罩笼之。如鹌鹑大〔5〕，还内墙匡中。其供食者，又别作墙匡，蒸小麦饲之，三七日便肥大矣。
取谷产鸡子供常食法： 别取雌鸡，勿令与雄相杂，其墙匡、斩翅、荆栖、土窠，一如前法。唯多与谷，令竟冬肥盛，自然谷产矣。一鸡生百余卵，不雏，并食之无咎。饼、炙所须，皆宜用此。
瀹音爚鸡子法〔6〕： 打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。
炒鸡子法： 打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米〔7〕、浑豉，麻油炒之，甚香美。
《孟子》曰：“鸡、豚、狗、彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”〔8〕
《家政法》曰：“养鸡法： 二月先耕一亩作田，秫粥洒之，刈生茅覆上，自生白虫。便买黄雌鸡十只，雄一只。于地上作屋，方广丈五，于屋下悬箦〔9〕，令鸡宿上。并作鸡笼，悬中。夏月盛昼，鸡当还屋下息。并于园中筑作小屋，覆鸡得养子，乌不得就。”
《龙鱼河图》曰：“玄鸡白头，食之病人。鸡有六指者亦杀人。鸡有五色者亦杀人。”〔10〕
《养生论》曰〔11〕：“鸡肉不可食小儿，食令生蚘虫〔12〕，又令体消瘦。鼠肉味甘，无毒，令小儿消谷，除寒热，炙食之，良也。”
【注释】
〔1〕所谓“生”，所指不明。如指小雏，桑树落叶在十月、十一月间，小雏孵出后天气一天天冷起来，不易成活，下篇孵鹅鸭雏就说“冬寒，雏多死”，鸡亦不例外。如指鸡卵，则待春暖下抱，隔时太长，而且其卵受冻，影响孵化率。注文说体型小，毛短云云，明显指鸡，那么，凡是桑落蛋或桑落时孵出的小雏，难道都会是这种鸡？又不无可疑。
〔2〕鸱（chī）： 鹞鹰。
〔3〕“穰”，各本同，《辑要》引作“黍穰”。按： 《要术》称“穰”，概指黍穰。此外，谷称“谷”，麦称“麦”，稻称“稻秆”，豆称“豆萁”，麻称“麻”，各有稭秆专名。此说始见于卷一《种谷》引《氾书》“烧黍穰则害瓠”。
〔4〕翮（hé）： 翅膀。
〔5〕鹌（ān）鹑（chún）： 体长约五六寸，为鸡形目中最小的种类，体型酷似雏鸡。今各地每有饲养。
〔6〕“爚”，南宋本作“”，无此字，金抄作“揄”，亦误。按：“爚”音药，卷八《菹绿》“白瀹豚法”注“瀹”（yuè）即“音药”。“爚”与“瀹”同音，故改为“爚”。
〔7〕“盐米”是指盐颗，但《要术》中用盐极多，没有“盐米”之名，疑“米”应作“末”，指经过捣研的细盐。
〔8〕见《孟子·梁惠王上》，文同。
〔9〕箦（zé）： 竹席。
〔10〕《御览》卷九一八引《龙鱼河图》基本同《要术》，《初学记》卷三〇引该书多“鸡有四距亦杀人”。
〔11〕《养生论》： 《隋书·经籍志三》道家类注称：“梁有《养生论》三卷，嵇康撰。亡。”《晋书·嵇康传》亦称其著有《养生论》，为养生服食之作。书已佚。
〔12〕蚘（huí）虫： 即蛔虫。
【译文】
种鸡，选取桑树落叶时生的为好，体型小，毛短，脚细短的就是。这种鸡伏巢性强，叫声少，善于孵小鸡。春夏生的不好。体型大，羽毛好看，脚又粗又长的就是。这种鸡爱游荡，爱乱叫，产蛋少，抱蛋容易厌倦，既然不耐心伏巢，因此就无从繁育小雏。
春夏孵出的小雏，二十天之内，不要让它出窠，用干饭喂饲。出窠早了，难免有老鹰、乌鸦的为害；喂给湿饭，会拉白屎。
鸡栖息的地方，应该就地作成鸡笼，笼里面支设横木条，〔让鸡栖息在上面〕。这样，虽然鸣声被阻隔了，不清朗，但是安稳，容易长肥，又可以避免狐狸的祸害。如果让它们栖息在树林上，遇到风寒，大鸡会冻伤冻瘦，小鸡甚至冻死。
烧柳树柴枝，会杀死小鸡，小的死去，大点的瞎眼。这也和“在家里烧黍穰，地里的瓠就会死去”的两物相克一样，道理难明白。
养鸡使肥得快，不爬屋，不糟蹋园菜，不怕乌鸦、老鹰、狐狸的方法： 另外筑起土墙，〔围成一个饲养场地，〕开个小门；场地里面搭个小厂棚，让鸡可以避雨躲太阳。雌鸡雄鸡都斩去翅翎，不让它们飞出去。常常多收积秕谷、稗子、胡豆之类，喂养它们；又要作个小槽贮着水〔，让它们喝〕。〔沿着厂棚的墙边〕用荆条编成矮篱笆，离地一尺高，让鸡栖息在上面。经常把鸡屎扫干净。在墙上凿些孔作鸡窠，也离地一尺高〔，正好对着矮篱笆和篱笆一样高〕。墙窠里面，只有冬天要垫进草，因为不垫草鸡蛋会受冻；春夏秋三季就不必垫草，让母鸡直接蹲在土窠上，由它去产卵和抱卵；垫草反而会生虫。孵出的小雏，拿开放在外面地方，用笼子罩着。到像鹌鹑大小时，再移回围墙里去。准备养着自家吃的，又另外筑个小围墙，蒸熟小麦喂养它，二十多天便肥大了。
取得未经受精的鸡蛋供给时常食用的方法： 另外选得一些母鸡，不让它们和公鸡混杂在一处〔，分开饲养〕。筑围墙，斩去翅翎，编荆篱笆栖息，凿土窠等方法，都跟上面说的一样。但要多喂饲谷类，促使在整个冬天长得又肥又壮实。这样，自然产的全是未经受精的蛋了。一只鸡产一百多个蛋，都不会孵化的，全都拿来吃，没有什么罪过。作饼作炙食所需要的，都该用这种蛋。
焯〔荷包〕蛋的方法： 把鸡蛋打破，〔浑个儿〕下在沸水里，一浮上来，随即捞出，生熟正好，调入盐醋就吃。
炒鸡蛋的方法： 打破，下在铜锅里，搅打，使黄白和匀。加入擘细了的葱白、盐花、整粒的豆豉，用大麻油炒熟，很香很好吃。
《孟子》说：“鸡、小猪、狗、猪这些家畜，都不失其时地养着，七十岁的老人，可以有肉吃了。”
《家政法》说：“养鸡的方法： 二月间，先耕一亩地，耕熟，洒上秫米熬的粥，割茅草覆盖在上面，自然会生出白蛆虫来。便买十只黄母鸡，一只公鸡〔，放进地里吃虫〕。在地里盖一间小屋，横竖都是一丈五尺宽，在屋椽下面悬挂几块竹席，让鸡宿在上面，再作鸡笼，挂在中间。夏月白天酷热的时候，鸡会回到屋下来休息。另外在园里筑个小屋，庇覆母鸡在里面带小鸡，乌鸦不能来侵害。”
《龙鱼河图》说：“黑毛白头的鸡，吃了会生病。有六个脚爪的鸡，吃了会死人。有五色羽毛的鸡，吃了也会死人。”
《养生论》说：“鸡肉不可以给小孩吃，吃了会生蛔虫，又使身体消瘦。老鼠肉味道好，没有毒，小孩吃了助消化，消除寒热，炙熟了吃，很好。”
养鹅、鸭第六十
《尔雅》曰：“舒雁，鹅。”〔1〕
《广雅》曰：“鹅，野鹅也。”〔2〕
《说文》曰：“，野鹅也。”〔3〕
晋沈充《鹅赋·序》曰〔4〕：“于时绿眼黄喙，家家有焉。太康中得大苍鹅，从喙至足，四尺有九寸，体色丰丽，鸣声惊人。”〔5〕
《尔雅》曰：“舒凫，鹜。”〔6〕
《说文》云：“鹜，舒凫。”〔7〕
《广雅》曰：“、凫、鹜，鸭也。”〔8〕
《广志》曰：“野鸭，雄者赤头，有距。鹜生百卵，或一日再生；有露华鹜，以秋冬生卵： 并出蜀中。”〔9〕
【注释】
〔1〕见《尔雅·释鸟》，文同。
〔2〕今本《广雅》无此文，《御览》卷九一九“鹅”也引作《广雅》，但《类聚》卷九一“鹅”引《广志》有：“驾鹅，野鹅也。”未知是《广雅》佚文还是《广志》之误。
〔3〕今本《说文》是：“，蒌鹅也。”《尔雅·释鸟》有：“，鹅。”郭璞注：“今之野鹅。”是《说文》据《尔雅》为释，“蒌”为古字异写而已。但《玉篇》、《广韵》都“”连读，沈涛《说文古本考》并说“鹅”连读是错的。但据《说文》，自宜“鹅”连读，而《要术》所引，径释为“野鹅”，不仅读法不同，释义亦异，未悉是否“古本”如是。
〔4〕《鹅赋·序》： 《隋书·经籍志四》别集类注称：“梁有吴兴太守《沈充集》三卷，亡。”《鹅赋》当在其集中。书已佚。沈充，《晋书》有传。
〔5〕《类聚》卷九一、《御览》卷九一九引沈充《鹅赋·序》“鸣声惊人”下尚有：“三年而为暴犬所害，惜其不终，故为之赋云。”“大苍”，除金抄、明抄外，他本都误作“太仓”。太康（280——289），西晋武帝年号。
〔6〕见《尔雅·释鸟》，文同。
〔7〕《说文》句末有“也”字。“云”，据金抄补，他本均脱。
〔8〕引《广雅·释鸟》，仅金抄如文，他本均有脱误。今本《广雅》句首还多两个鸭的别名。
〔9〕《御览》卷九一九“鹜”引《广志》末了多“晨凫，肥而耐寒，宜为臛”。明抄误《广志》为《广雅》，他本还脱去书名，仅金抄作“《广志》曰”不误，其他文字，各本亦多有脱误，也只有金抄全文无脱误。
【译文】
《尔雅》说：“舒雁，就是鹅。”
《广雅》（？）说：“（jiā）鹅，是野鹅。”
《说文》说：“（lù）（lóu），是野鹅。”
晋沈充《鹅赋·序》说：“当时绿眼黄嘴的，家家都有。太康中，得到灰白色的大鹅，从嘴到脚，有四尺九寸长，身体丰满，颜色美丽，鸣叫的声音惊人。”
《尔雅》说：“舒凫（fú），是鹜（wù）。”
《说文》说：“鹜，是舒凫。”
《广雅》说：“（lóng）、凫、鹜，都是鸭。”
《广志》说：“野鸭，雄的头红色，脚有距。鹜可以生一百个卵，有时一天生两个；有一种露华鹜，在秋冬产卵： 都出在蜀地。”
鹅、鸭，并一岁再伏者为种〔1〕。一伏者得子少；三伏者，冬寒，雏亦多死也〔2〕。
大率鹅，三雌一雄；鸭，五雌一雄。鹅初辈生子十余，鸭生数十；后辈皆渐少矣。常足五谷饲之，生子多；不足者，生子少。
欲于厂屋之下作窠，以防猪、犬、狐狸惊恐之害。多着细草于窠中，令暖。先刻白木为卵形，窠别着一枚以诳之。不尔，不肯入窠，喜东西浪生；若独着一窠，后有争窠之患。生时寻即收取，别着一暖处，以柔细草覆藉之。停置窠中，冻即雏死。
伏时，大鹅一十子，大鸭二十子；小者减之。多则不周。数起者，不任为种。数起则冻冷也。其贪伏不起者，须五六日一与食起之，令洗浴。久不起者，饥羸身冷，虽伏无热。
鹅、鸭皆一月雏出〔3〕。量雏欲出之时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、大叫、猪、犬及舂声；又不用器淋灰，不用见新产妇。触忌者，雏多厌杀〔4〕，不能自出；假令出，亦寻死也。
雏既出，别作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰“填嗉”〔5〕。不尔，喜轩虚羌（丘尚切）量而死〔6〕。然后以粟饭，切苦菜、芜菁英为食。以清水与之；浊则易。不易，泥塞鼻则死。入水中，不用停久，寻宜驱出。此既水禽，不得水则死；脐未合〔7〕，久在水中，冷彻亦死。于笼中高处，敷细草，令寝处其上。雏小，脐未合，不欲冷也。十五日后，乃出笼。早放者，非直乏力致困，又有寒冷，兼乌鸱灾也。
鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫。《葛洪方》曰：“居‘射工’之地〔8〕，当养鹅，鹅见此物能食之，故鹅辟此物也。”鸭，靡不食矣。水稗实成时，尤是所便，噉此足得肥充。
供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。
大率鹅鸭六年以上，老，不复生、伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯数年之中佳耳。
《风土记》曰：“鸭，春季雏，到夏五月则任啖，故俗五六月则烹食之。”〔9〕
作杬子法： 纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。俗所谓“谷生”者。此卵既非阴阳合生，虽伏亦不成雏，宜以供膳，幸无麛卵之咎也。
取杬木皮〔10〕，《尔雅》曰〔11〕：“杬，鱼毒。”郭璞注曰：“杬，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵、果。”无杬皮者，虎杖根、牛李根〔12〕，并任用。《尔雅》云〔13〕：“蒤，虎杖。”郭璞注云：“似红草，粗大，有细节，可以染赤。”净洗细茎 〔14〕，剉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，汁热，卵则致败，不堪久停。浸鸭子。一月任食。煮而食之，酒、食俱用。咸彻则卵浮。吴中多作者，至十数斛。久停弥善，亦得经夏也。
【注释】
〔1〕再伏者： 应指第二次孵化的小雏，非指一年两抱的母禽。第二次孵化在春夏间，天气转暖，青草已生，而且白昼放养时间长，苗鹅、苗鸭长得好，发育快，最适宜于留作种用。
〔2〕一伏： 指第一次孵化，是冷天下的蛋，天越冷，受精率越低，因而孵化率也低，而孵出的小雏也弱。 得子少： 子指受精卵。 三伏： 指第三次孵化，在冷天，所以成活率低，活着的也差。古时的鸭会孵卵，后世经过长期的人工炕育，其就巢性退化。
〔3〕孵化期，鹅28——33天，鸭26——28天，大约说来是一个月。
〔4〕厌（yā）： 即厌胜，古代的一种巫术。
〔5〕填嗉： 嗉指嗉囊。苗鹅、苗鸭生长特别快，而消化器官发育不完全，功能不完善，填嗉是将粳米充分软化成糊状，使顺利进入嗉囊，易于消化吸收，并有刺激和促进消化器官发育的作用。
〔6〕“喜轩虚”，元刻《辑要》引作“噎辄虚”，殿本《辑要》根本无此注。按：“喜”亦通，“噎”更好，谓被干硬食物阻噎，但“辄”下应补“轩”字。“轩”谓高举，这里指昂头直颈；“虚”谓腹中虚空，即饥饿；“羌量”同“唴哴”，指喘气嘶叫。全句是“噎，辄轩虚羌量而死”，意思是说小鹅被干硬食物阻噎，而消化器官尚未完全发育，噎物无力消化，终致饥饿而痛苦地昂头直颈、喘气嘶叫而死。“喜”亦通，仍其旧。“丘尚切”，各本作“立向切”或“立句切”，或空白一格，或三字拼合成一字，均误。按： 《方言》卷一：“自关而西秦晋之间，凡大人小儿泣而不止，谓之唴，哭极音绝，亦谓之唴；平原谓啼极无声，谓之唴哴。”郭璞注唴，“丘尚反”。“羌”、“唴”同字，“羌量”即“唴哴”。《要术》“立向切”应是“丘尚切”形似之误，因据改。
〔7〕脐未合： 脐没有合拢。苗鹅腹部中心偏后有一脐眼，若干日就愈合不见，俗称“收皲”。
〔8〕射工： 古时传说的毒虫名，又叫“蜮”、“水弩”。据说能以口气或含沙射人身或人影，射中生疮或发病，可致死。成语“含沙射影”，即指此物。参见《博物志》卷二、陆德明《经典释文》等。
〔9〕《玉烛宝典》卷五引《风土记》作：“，春孚雏，到夏至月，皆任啖也。”全文参见卷九《糉法》注释。“”即“鸭”字，“孚”同“孵”。《要术》的“季”，虽亦可通，应以作“孚”为正，疑形似而讹。
〔10〕杬（yuán）木： 应是山毛榉科栎属（Quercus）的植物。但《尔雅》的“杬”和郭璞注的“杬，大木”是不相干的两种植物。启愉按： 杬，也写作“芫”，是瑞香科的芫花（Daphne genkwa），落叶灌木，有毒，可毒鱼，故又名“鱼毒”或“毒鱼”，即《尔雅》所指者，现在南北各地都有。但郭璞注的杬木是另一种，《文选·吴都赋》中有“杬”，刘逵注引《异物志》称：“杬，大树也。其皮厚，味近苦涩，剥干之，正赤，煎讫以藏众果，使不烂败，以增其味。豫章有之。”这种正是郭璞注的生在南方的杬木。所以颜师古注《急就篇》卷四“芫花”说：“郭景纯（即郭璞） ……误耳。其生南方用藏卵、果者，自别一杬木 ……非〔《尔雅》〕鱼毒之杬也。”有毒的芫花，岂能渍藏禽蛋和果子？但郭璞误注的杬木，却正是《要术》所用的杬木，但绝不是“鱼毒”的“杬”。
〔11〕见《尔雅·释木》，正注文并同《要术》。但郭璞以“杬木”注“鱼毒”是错的。下文“并任用”，仅金抄如文，他本均误作“并作用”。
〔12〕虎杖： 蓼科的虎杖（Polygonum cuspidatum），高大粗壮的多年生草本，茎中空，节有膜质鞘状托叶，但无刺。南宋陆游（1125——1210）《老学庵笔记》卷五：“《齐民要术》有咸杬子法 ……今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。” 牛李：即鼠李科的鼠李（Rhamnus davurica），落叶灌木或小乔木。树皮和果实可制黄色染料。
〔13〕见《尔雅·释草》，文同。郭璞注的“节”，仅金抄如字，他本均作“刺”，今本郭注亦作“刺”。但虎杖无刺，疑“节”之误。
〔14〕各本都有“茎”字，但上文既说“杬木皮”、“杬皮”，应是衍文，应作“净洗，细剉”。
【译文】
鹅和鸭，都用一年里第二次卵化的小雏作种。第一次孵化的小雏虚弱；第三次孵化的冬天寒冷，小雏大多会死去。
大致的比例是： 鹅，三只雌一只雄；鸭，五只雌一只雄。鹅，第一批生十几个蛋；鸭，第一批生几十个蛋；以后各批生的，都渐渐少了。常常喂给充足的五谷，生蛋就多；不充足的，生蛋就少。
要在厂屋下面作些窠，避开猪、狗、狐狸的惊扰侵害。窠里面多放些细草，让它保暖。预先用白色的木料刻成蛋的形状，每窠里面放一个，来诓它们入窠。不然，不肯入窠，往往东一个西一个地乱生；如果只放在一个窠里，以后又有争窠的麻烦。蛋生下来随即取出来，另外放在暖和的地方，用柔软的细草上面盖着，下面垫着。如果留在窠里，蛋受冻了，小雏也就死了出不来了。
孵蛋的数目，大鹅十个蛋，大鸭二十个蛋；鹅鸭体型小的，减少些。多了抱热不能周遍。常常起来的，不能作母禽。常常起来，蛋就冻冷了。贪孵不起来的，须要五六天喂吃一次，诱它起来，让它洗浴。久久不起身的，饿了瘦了，身体是冷的，就是孵着也不热。
孵化时间，鹅、鸭都是一个月孵出小雏。估计快要出小雏的四五天之内，不要让它们听到打鼓声、纺车声、大喊大叫声、猪狗的叫声，以及舂捣的声音；也不可以用器皿淋灰汁，不可以让新产妇进来。触犯这些禁忌的，小雏大多会被克死在壳中，不能出来；就是出来，不多天也会死去。
小雏孵出来，另外作笼子关着。先用粳米煮成稠粥，给它们饱吃一顿，称为“填嗉”。不然的话，往往昂头直颈、喘气嘶叫而死。然后再用粟饭，切细的苦菜和芜菁的嫩叶喂它们。要给它们清水喝；水浑浊了就换掉。不换水，浑泥塞住鼻孔就会死。游水不能长久，应该不久就赶上来。鹅鸭既是水禽，不游水就会死；脐没有合拢，在水中太久，冷狠了，也会死。在笼里高些的地方，铺上细草，让它们睡在上面。雏儿小，脐没有合拢，不能让它们受冷。十五天之后，才可以出笼。早放出来，不但力气不足，容易疲困，又受了寒冷，还有乌鸦、老鹰的祸害。
鹅，只吃五谷、稗子和青草、青菜，不吃活虫。《葛洪方》说：“住在有‘射工’的地方，应当养鹅，鹅见了射工就吃它，所以鹅能辟除射工。”鸭，什么东西都吃。水稗成熟的时候，尤其有利，吃水稗，可以使鹅鸭肥满充实。
上厨房供食的，仔鹅一百多天，仔鸭六七十天，都好。过了这时候，肉便老了。
大致说，鹅鸭六年以上便老，不再生蛋，也不再孵雏了，应该去掉。少的，刚生下不久，又不善于伏巢，所以只有中间的几年好的。
《风土记》说：“鸭，春季〔孵出〕的小雏，到夏天五月份时就可以吃，所以习俗上到五六月就烧鸭来吃。”
用杬木皮腌盐鸭蛋的方法： 〔先取得无“雄”鸭蛋，方法是：〕单纯养雌鸭，不让它和雄鸭相杂，饲给充足的粟豆，常常让它们吃饱长肥。这样，一只母鸭可以下一百来个蛋。这蛋就是俗话所称无“雄”的蛋，既不是阴阳交配所生，就是孵也孵不出小雏，拿来吃很合适，所以就没有残害小生命的罪过。
拿杬木皮，《尔雅》说：“杬，是鱼毒。”郭璞注解说：“杬，是大木，果实像栗子，生在南方。树皮厚，汁红色，可以渍藏禽蛋和果子。”没有杬木皮，用虎杖的根，牛李的根，也可以。《尔雅》说：“蒤（tú），是虎杖。”郭璞注解说：“像红草，粗大，有密节，可以染红色。”洗干净，切细，煮出浓汁。大致二斗汁，趁热和入一升盐。等到汁完全冷了，倒在瓮里，如果用热汁，鸭蛋容易坏，不能久放。就用来腌渍鸭蛋。一个月，可以吃。煮熟了吃，下酒过饭都可以。咸透了之后，卵会浮上来。太湖地区作得多的，一家多到十几斛。腌得久了更好，也可以过夏天。
养鱼第六十一
种莼、藕、莲、芡、芰附
《陶朱公养鱼经》曰〔1〕：“威王聘朱公，问之曰：‘闻公在湖为渔父，在齐为鸱夷子皮，在西戎为赤精子，在越为范蠡，有之乎？’曰：‘有之。’曰：‘公任足千万，家累亿金，何术乎？’
“朱公曰：‘夫治生之法有五，水畜第一。水畜，所谓鱼池也。以六亩地为池，池中有九洲。求怀子鲤鱼长三尺者二十头，牡鲤鱼长三尺者四头，以二月上庚日内池中，令水无声，鱼必生。至四月，内一神守；六月，内二神守；八月，内三神守。‘神守’者，鳖也。所以内鳖者，鱼满三百六十，则蛟龙为之长，而将鱼飞去；内鳖，则鱼不复去，在池中，周绕九洲无穷，自谓江湖也。
‘至来年二月，得鲤鱼长一尺者一万五千枚，三尺者四万五千枚，二尺者万枚。枚直五十，得钱一百二十五万〔2〕。至明年，得长一尺者十万枚，长二尺者五万枚，长三尺者五万枚，长四尺者四万枚。留长二尺者二千枚作种。所余皆货，得钱五百一十五万钱。候至明年，不可胜计也。’
“王乃于后苑治池。一年，得钱三十余万。池中九洲、八谷，谷上立水二尺，又谷中立水六尺。〔3〕
“所以养鲤者，鲤不相食，易长又贵也。”如朱公收利，未可顿求。然依法为池，养鱼必大丰足，终天靡穷，斯亦无赀之利也。
又作鱼池法： 三尺大鲤，非近江湖，仓卒难求；若养小鱼，积年不大。欲令生大鱼法： 要须载取薮泽陂湖饶大鱼之处〔4〕、近水际土十数载，以布池底。二年之内，即生大鱼。盖由土中先有大鱼子，得水即生也。
【注释】
〔1〕《陶朱公养鱼经》： 可能是西汉时的托伪之作，而且不是成于一时一人之手。据现有文献，最早依此书方法养鱼的是东汉光武帝时人习郁。由于其书所记关于鱼池的设计、放养技术、繁殖方法、大小混养以及经济效益等，都比较合理，又易于见效，所以传播较广，该书无疑对后代的淡水养鱼业有促进作用。所谓威王，只能是齐威王，但越灭吴在公元前473年，而齐威王元年在公元前356年，要晚一百多年，所以不会是范蠡之作，而是后人托伪之书。唐段公路《北户录》卷一“鱼种”引到此书，止于“留长二尺者二千枚作种”，以下只“所养”二字，显多脱误。《御览》卷九三六“鲤鱼”也有引到，极简略。《史记·货殖列传》记载：“范蠡既雪会稽之耻 ……乃乘扁舟，浮于江湖，变名易姓。适齐，为鸱夷子皮。之陶，为朱公。 ……乃治产积居，与时逐，而不责于人。故善治生者，能择人而任时。十九年之中，三致千金。 ……遂至巨万。”无“在西戎为赤精子”之说。
〔2〕钱数和鱼数不符。大概因此之故，《辑要》引《要术》删去所有“得钱”多少之句。
〔3〕此段鱼池建造，除露出水面的九个陆洲之外，还增挖了“八谷”。即八个深水坑。鲤鱼是深水鱼，这样，既可在浅水环洲而游，也可在深水坑中栖息，更适合于它的生活习性，比前面所记更合理，有发展。据此推测，其书似非一时一人所写。
〔4〕薮（sǒu）泽： 湖泽。
【译文】
《陶朱公养鱼经》说：“威王礼聘陶朱公，问他说：‘听说您老先生在太湖称为渔父，在齐国称为鸱夷子皮，在西戎称为赤精子，在越国称为范蠡，有这回事吗？’回答说：‘有的。’又问道：‘您老行装足值千万文钱，家里积累有成亿的金，用什么方法得到的？’
“陶朱公说：‘经营生产的方法有五种，而以水畜为第一。所谓水畜，就是鱼池。用六亩地开挖成一个池，池中留出九块地作为陆洲不挖。想法取得怀有鱼子的三尺长的鲤鱼二十条，三尺长的雄鲤鱼四条，在二月上旬的庚日，放入池中，轻轻地放入不让出声音，鱼一定会活。到四月，放进一个“神守”；六月，放进两个神守；八月，放进三个神守。所谓“神守”，就是鳖。所以要放鳖，因为鱼增加到三百六十条之后，就有蛟龙来领导它们，把它们带着飞走；放进鳖，鱼就不会再走了，它们在池中绕着九洲环游，游不到尽头，自以为是在江湖里了。
‘到第二年二月，有一尺长的鲤鱼一万五千条，三尺长的四万五千条，两尺长的一万条。每条值五十文钱，一共得钱一百二十五万文。再到明年，有一尺长的十万条，两尺长的五万条，三尺长的五万条，四尺长的四万条。留下两尺长的二千条作种。其余的都卖去，共可得钱五百一十五万文。再等到明年，就多到不可胜计了。’
“威王就依着在后苑中作鱼池。一年，得钱三十余万文。池中除九洲外，还有八个谷。谷口到池面的水深是二尺，谷本身的水深是六尺。
“之所以要养鲤鱼，因为鲤鱼不食同类，容易长大，价钱又贵。”像陶朱公这样的大大得利，不是一下子可以求得的。但是按照这样的方法作池养鱼，必定可以得到丰足的厚利，一辈子吃用不尽，这也是无穷的利益啊。
另一个作鱼池养鱼的方法： 三尺长的大鲤鱼，不是靠近江湖的地方，仓促间难以求得；如果养小鱼，好几年还长不大。怎么办？有一个快长大鱼的方法： 须要在沼泽陂湖多产大鱼的地方，将靠近水边的泥土，运回来十几车，倒在鱼池底上。二年之内，就有大鱼生出。这是由于土中先有着大鱼子，得到水就孵出长大了。
莼
《南越志》云〔1〕：“石莼〔2〕，似紫菜，色青。”
《诗》云：“思乐泮水，言采其茆。”〔3〕毛云：“茆，凫葵也。”〔4〕《诗义疏》云〔5〕：“茆，与葵相似。叶大如手，赤圆〔6〕，有肥，断着手中，滑不得停也。茎大如箸。皆可生食；又可汋，滑美〔7〕。江南人谓之莼菜，或谓之水葵。”
《本草》云：“治痟渴、热痹〔8〕。”又云：“冷补，下气。杂鳢鱼作羹，亦逐水而性滑。谓之淳菜，或谓之水芹。服食之家，不可多噉〔9〕。”
【注释】
〔1〕《南越志》： 《隋书》、《旧唐书·经籍志》均著录，旧唐《志》题沈怀远撰。沈怀远，南朝宋、齐间人，因罪被谪徙广州。465年北归，任武康（今属浙江德清）令。沈在广州十余年，以其所见的草木禽鱼等异物而写成此书。书已佚。
〔2〕石莼： 石莼科的石莼（Ulva lactuca），绿藻类植物，生于浅海中，附生于岩石上。虽有“莼”名，实与莼无关。莼即睡莲科的莼菜（Brasenia schreberi），水生宿根草本。嫩茎和叶背有胶状透明黏液。春夏季可作蔬菜，秋季老，叶小而微苦，作猪饲料。
〔3〕见《诗经·鲁颂·泮水》，“言”作“薄”。
〔4〕“毛云”指毛《传》，文同。茆（mǎo），有两种解释。毛《传》等解释为凫葵，是龙胆科的莕菜（Nymphoides peltatum），也作“荇菜”，多年生水生草本。叶卵圆形，背面带紫红色，似莼叶。《诗义疏》等解释有不同，说是莼菜。
〔5〕《诗义疏》与《诗经·泮水》孔颖达疏引陆机《疏》有不同，其最大不同处为“与葵相似”，陆《疏》作“与荇菜相似”。按：“荇菜”即莕菜，和莼菜更相像，陆《疏》所说更合适些。但二书都以莼菜释“茆”，则二者相同。陆《疏》即陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。
〔6〕金抄、明抄作“亦”，他本作“赤”，孔引陆机《疏》亦作“赤”。按： 葵叶不圆，手也不圆，不应言“亦”，而莼叶卵形至椭圆形，上面绿色，下面带紫色，字应作“赤圆”。
〔7〕汋（yuè）： 通“瀹”，煮。“美”，仅金抄作此，同孔引陆机《疏》，他本均作“羹”，“滑羹”不词，误。
〔8〕痟渴： 即消渴，中医病名，包括糖尿病、尿崩症等。 热痹： 中医病名，痹证的一种，由风寒湿邪久郁化热而引起，有关节红肿热痛，发烧怕冷，汗出口渴等症状。
〔9〕“又云”，见于陶弘景注，但无“谓之淳菜，或谓之水芹”句。莼，别名“水芹”，各书未见，疑“水葵”之误。“冷补”连读，据唐孟诜《食疗本草》：“虽冷而补。”服食之家，服食的人。指服食金石矿物药物等以求“长生”的人，在两晋南北朝时特别盛行，热毒发作多有癫狂致死者。
【译文】
莼
《南越志》说：“石莼，像紫菜，但颜色是绿的。”
《诗经》说：“好快乐呀在那泮水，采呀采呀采那茆菜。”毛《传》说：“茆，是凫葵。”《诗义疏》说：“茆，跟葵相似。叶片像手掌大小，赤色，圆形，有黏滑的液汁，掐断拿在手里，滑得捏不住。茎像筷子粗细。茎叶都可以生吃，也可以在沸水里焯一下吃，黏滑，味道好。江南人叫作莼菜，或者叫水葵。”
《本草》说：“莼，治消渴、热痹。”又说：“虽冷而补，下气。和在鳢鱼中作羹，也可以逐水，性质滑。叫作淳菜，或者叫水芹（？）。服食的人，不可多吃。”
种莼法： 近陂湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之。以深浅为候： 水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜净洁；不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗余许 〔1〕，足以供用也。
种藕法： 春初掘藕根节头〔2〕，着鱼池泥中种之，当年即有莲花。
种莲子法： 八月、九月中，收莲子坚黑者，于瓦上磨莲子头，令皮薄。取墐土作熟泥，封之，如三指大，长二寸，使蒂头平重，磨处尖锐。泥干时，掷于池中，重头沉下，自然周正。皮薄易生，少时即出。其不磨者，皮既坚厚，仓卒不能生也。
种芡法〔3〕： 一名“鸡头”，一名“雁喙”，即今“芡子”是也。由子形上花似鸡冠，故名曰“鸡头”。八月中收取，擘破，取子，散着池中，自生也。
种芰法： 一名菱。秋上子黑熟时，收取，散着池中，自生矣。
《本草》云：“莲、菱、芡中米，上品药〔4〕。食之，安中补藏，养神强志，除百病，益精气，耳目聪明，轻身耐老。多蒸曝，蜜和饵之，长生神仙。”多种，俭岁资此，足度荒年。
【注释】
〔1〕一斗： 不明所指。现在有的地方以石、斗作为土地面积单位，但《要术》无此例，未悉何指。
〔2〕藕根节头： 指藕的先端的二三节，连带顶芽，非指藕节。
〔3〕芡： 睡莲科的芡（Euryale ferox），花梗多刺，顶生一花。花后花托长大，结成球形多刺的果实。顶部宿萼闭合而成嘴状，全形像鸡头，故名“鸡头”。
〔4〕“莲”、“芡”二种出《神农本草经》，“菱”出《名医别录》，均“果部上品”，各自分列。《要术》是同类合并作综合缀引。“菱”，《名医别录》作“芰”。
【译文】
种莼菜的方法： 靠近陂湖的地方，可以种在湖里；靠近河流的地方，可以作成池塘引河水来种。掌握好水的深浅： 水深了，茎肥而叶少；水浅了，叶多而茎瘦。莼菜容易生长，种一次，以后永久生长。水应该洁净，莼菜不耐污染，粪秽之类进入池里，就死了。种上一斗多些，就足够用了。
种藕的方法： 初春掘取藕根节头，埋植在鱼池的泥土底下，当年就会有莲花。
种莲子的方法： 八月、九月中，收取硬而黑的老熟莲子，在瓦上磨莲子的上头，把壳磨薄。拿黏土作成熟泥，封裹在莲子外面，〔捏塑成一个泥坨子，〕像三个指头那样粗细，二寸长，让下头平而重，磨的一头尖锐。等到泥干了，投种在池塘里，因为下头沉重，自然沉到泥底，而且位置周正。壳磨薄了，容易发芽，不久就长出了。不磨薄的，壳又硬又厚，一下子是不能发芽的。
种芡的方法： 芡，又名“鸡头”，又名“雁喙”，就是现在的“芡子”。由于果实上面的花像鸡冠，所以叫“鸡头”。八月中，收取果实，擘破，取得种子，投入池塘里，自然会发芽生长。
种芰（j ì）的方法： 芰，又名菱角。秋天果实成熟发黑时，收取，撒在池塘里，自然会发芽生长。
《本草》说：“莲子、菱角和芡中的肉，都是上品的药。吃下，安中补五脏，滋养精神，增益智力，消除百病，补益精气，使耳目聪明，轻身耐老。多蒸，晒干，用蜜和着吃，可以长生，像神仙一样。”多种这些植物，荒年靠这些可以度过饥荒。
〔12〕“劳”，两宋本及元刻《辑要》引同；湖湘本作“旁”；《学津》本从殿本《辑要》引改作“遊”。按：“劳”有过分、癖好之义，今浙江尚有此口语，为贬词。又《广雅·释诂二》：“劳 ……也。”“劳戏”实际就是偷懒好嬉之意。
〔13〕羊爱干燥清洁的环境，放牧宜于高燥地方，经常漫水会引起蹄部发炎，乃至蹄叉腐烂。
〔14〕羊要缓缓地赶着走，让它边走边吃草，有利于吃饱长膘；不要赶得太快，羊只顾走路来不及吃草，就会瘦；也不要停止不赶，羊在同一草地吃草，草吃光了就没有好草吃了，也会消瘦，而且还会破坏牧草的生长。坌（bèn），聚积。蚛（zhòng），被虫咬，这里指呼吸道感染而引起脓肿。颡，借作“嗓”字，即嗓子（喉咙）。指赶得太快，尘土飞扬，而呼吸急促，吸入较多的尘土，因而引起呼吸器官疾病。
〔15〕将羊早些放出也是有条件的，春夏季节有露水的日子，也不宜早放，因为羊往往贪吃吃口好的露水草，因而引起腹胀。但对泌乳母羊准备挤乳供食用的，例外。
〔16〕“软”，各本及元刻《辑要》引同，《学津》本从殿本《辑要》引改作“和”。惟“软”也写作“”，跟“暖”的异写字“”相像，容易缠错，“软”也可能是“暖”字之误。
〔17〕《养生经》： 《崇文总目》著录有《养生经》一卷，陶弘景撰。但《梁书·陶弘景传》不记陶著有《养生经》。其书已佚。
〔18〕渐（jiān）： 沾湿，浸润。
〔19〕圈（juàn）： 喂养家畜的棚栏。
〔20〕挟蹄： 蹄部炎症引起的蹄壳变形狭窄症。
【译文】
常常留下腊月、正月生的羊羔作种羊，最好；十一月、二月生的，次之。不是这几个月生的，被毛必然焦卷没有光泽，骨骼也细小。所以会这样，是逢寒遇热的缘故。〔具体说，〕八、九、十月生的，虽然母羊还有秋肥过来的一定优势，但到了冬季岁暮的月份，母乳已经枯竭，可是青草还没长出来，接济不上，所以羊羔长不好。三月、四月生的，虽然有又多又嫩的草，可是羊羔还不会吃，整天吃着热奶，所以也不好。五、六、七月生的，〔天气既热，又吃热奶，〕两热相逼，这是不好之中最不好的。只有十一月到二月这四个月生的，母羊奶水丰足，膘肥体壮，虽然没有青草，身躯并不羸瘦；到奶水刚刚吃尽，就有春草接济上，所以羔子长得很好。
大致说来，十只羊里面，有两只公羊是合适的。公羊太少，母羊不容易怀孕；公羊太多，又会搅乱羊群。没有怀孕的母羊必定消瘦，消瘦后不但不能繁息后代，本身过冬可能死亡。公羊没有角的更好。有角的公羊喜欢用角觝触，这是伤胎的主要原因。
准备上厨房供食的，应该加以阉割。阉割的方法： 生下来十多天，用布裹着睾丸，咬碎它。
牧羊人必须是〔身体健康、〕性情委婉随和的老年人，能够使羊群边走边吃和休息都有合宜的时间，护理也适应它的本性。卜式说，管理老百姓，不是和这个正是一样吗？如果让急性的人或者小童儿去牧放，那么，羊群阻拦约束不住，一定有打伤的危害；或者贪着自己游玩，不好好看管，会有狼犬咬伤叼走的灾难；懒惰停下来不赶着吃草，便没有肥满充实的道理；不照顾好休息好，羔子有死去的祸害。惟有离水远些为好。两天让羊喝一次水。喝水次数过多，会伤水，鼻子出脓。缓缓地赶着走，不要停息下来。停息下来就吃不到好草，羊便瘦了；赶得太快，尘土飞扬起来，会引起“蚛颡”病。春夏二季，早上可以早些放出；秋冬二季，早上宜于晚些放出。春夏二季天气〔暖和〕，所以宜于早放；秋冬二季有霜露，所以宜于晚出。《养生经》说：“春夏要起得早，随着鸡叫起身；秋冬要起得晏些，必须等到太阳出来。”道理是一样的。夏日天气酷热，必须要有阴凉的地方；假如日中不避开炎热，尘土和汗水浸染身体，到秋冬之间，必然诱发疥癣。七月以后，有了霜露冷气，必须等到太阳出来之后霜露消解了，然后放出；不然的话，遇着毒气，使羊口上生疮，肚腹发胀。
羊圈不嫌近，必须同住房相连，并且要对着羊圈开着窗。所以要这样，是因为羊的天性懦弱，没有抗御暴力的能力，万一狼进了圈，可能全群覆灭。在北墙外边披搭一个厂棚。如果盖成屋，太热，热了羊会生疥癣。而且在屋里住惯了习惯于暖和，一旦冬天到田野里去，尤其禁受不了寒冷。圈里面要把地面填高，开通出水口，不要让地面有积水。两天扫除一次，不要让粪秽堆积着。有粪秽会使羊毛受污染，有积水会生挟蹄病，睡在湿地就会腹胀。圈里面须要靠墙竖立木栅栏，要四周都竖着。这样，羊不揩擦墙土，毛自然经常保持洁净；如果不竖立栅栏，羊揩擦墙土，泥土和汗里的盐分相黏，毛都结成了块。再者，竖着的栅栏高出墙头的，虎狼就不敢从上面闯进来。
羊一千口者，三四月中，种大豆一顷杂谷，并草留之，不须锄治。八九月中，刈作青茭〔1〕。若不种豆、谷者，初草实成时，收刈杂草，薄铺使干，勿令郁浥。（豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘为上；大小豆萁次之；高丽豆萁〔2〕，尤是所便；芦、薍二种则不中〔3〕。凡乘秋刈草，非直为羊，然大凡悉皆倍胜〔4〕。崔寔曰“七月七日刈刍茭”也〔5〕。既至冬寒，多饶风霜，或春初雨落，青草未生时，则须饲，不宜出放〔6〕。
积茭之法： 于高燥之处，竖桑、棘木作两圆栅，各五六步许。积茭着栅中，高一丈亦无嫌。任羊绕栅抽食，竟日通夜，口常不住。终冬过春，无不肥充。若不作栅，假有千车茭，掷与十口羊，亦不得饱： 群羊践蹑而已，不得一茎入口。
不收茭者： 初冬乘秋，似如有肤；羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死；羔小未能独食水草，寻亦俱死。非直不滋息，或能灭群断种矣。余昔有羊二百口，茭豆既少，无以饲，一岁之中，饿死过半。假有在者，疥瘦羸弊，与死不殊，毛复浅短，全无润泽。余初谓家自不宜，又疑岁道疫病，乃饥饿所致，无他故也。人家八月收获之始，多无庸暇，宜卖羊雇人，所费既少，所存者大。传曰：“三折臂，知为良医。”〔7〕又曰：“亡羊治牢，未为晚也。”〔8〕世事略皆如此，安可不存意哉？
寒月生者，须燃火于其边。夜不燃火，必致冻死。凡初产者，宜煮谷豆饲之。
白羊留母二三日，即母子俱放。白羊性佷〔9〕，不得独留；并母久住，则令乳之。
羖羊但留母一日。寒月者，内羔子坑中，日夕母还，乃出之。坑中暖，不苦风寒；地热使眠，如常饱者也。十五日后，方吃草，乃放之。
白羊，三月得草力，毛床动，则铰之。铰讫，于河水之中净洗羊，则生白净毛也。五月，毛床将落，又铰取之。铰讫，更洗如前。八月初，胡葈子未成时，又铰之。铰了亦洗如初。其八月半后铰者，勿洗： 白露已降，寒气侵人〔10〕，洗即不益。胡葈子成，然后铰者，非直着毛难治〔11〕，又岁稍晚，比至寒时，毛长不足，令羊瘦损。漠北寒乡之羊，则八月不铰，铰则不耐寒。中国必须铰，不铰则毛长相着，作毡难成也。
作毡法： 春毛秋毛，中半和用。秋毛紧强，春毛软弱，独用太偏，是以须杂。三月桃花水时〔12〕，毡第一。凡作毡，不须厚大，唯紧薄均调乃佳耳。
二年敷卧，小觉垢黑，以九月、十月，卖作靴毡，明年四五月出毡时，更买新者： 此为长存，永不穿败。若不数换者，非直垢污，穿穴之后，便无所直，虚成糜费。此不朽之功，岂可同年而语也？
令毡不生虫法： 夏月敷席下卧上，则不生虫。若毡多无人卧上者，预收柞柴、桑薪灰，入五月中，罗灰遍着毡上，厚五寸许〔13〕，卷束，于风凉之处搁置，虫亦不生。如其不尔，无不虫出。
羖羊〔14〕，四月末五月初铰之。性不耐寒，早铰值寒则冻死。双生者多，易为繁息；性既丰乳，有酥酪之饶；毛堪酒袋，兼绳索之利： 其润益又过白羊。
【注释】
〔1〕青茭： 在草豆等未老前进行青刈，主要贮作干饲料，即下文所称的“茭豆”。茭，干草。
〔2〕（láo）豆： 一般指黑小豆。 胡豆： 说法最杂，见卷二《大豆》注释。 蓬： 蓬草，即飞蓬。 藜： 藜科的藜，也叫“灰菜”。 荆： 荆条。 棘： 酸枣。 高丽豆： 大豆一类。
〔3〕薍（wàn）： 初生的荻。
〔4〕倍胜： 加倍的好。秋季开花孕穗时期的草，质量好，养分多，产量也高，尤其豆科植物，蛋白质、维生素和钙的含量很丰富，营养价值很高，这正是今天群众所说的“秋天的草，冬天的宝”。
〔5〕七月七日：“七日”，各本同，疑误。按： 《玉烛宝典》引《四民月令》有七月、八月“刈刍茭”，《要术》卷三《杂说》引《四民月令》也有八月“刈 ……刍茭”，“七月七日”疑是“七月、八月”之误。但孟方平说“七日”没有错，因为辽宁东部解放前有七月七日开山“打羊柴”的习俗，改为“八月”不合《要术》强调初秋原意。可惜《要术》原文是“初草实成时”，没有说“初秋”。这是很合理的，因为各种杂草的种实绝无一律在七月七日成熟之理，就拿《要术》所举的荆，黄荆果期在8——9月，蔓荆果期在9月，酸枣果期在9——10月，都和七月七日违戾。《要术》明说趁着秋天割草，那就七月、八月都可以割，何况《四民月令》根本没有七月七日割草的原文，只有七月、八月割草的记载，岂不是要把“七日”的误文强栽在崔寔的“八月”上？用现今的辽宁硬套古代的中原、山东，自然不会得出正确结论。
〔6〕不宜出放： 不宜放出。牧养必须采取放牧和舍饲相结合的原则。冬天不宜放牧，应该由放牧转为舍饲。舍饲方法，前文“羊圈不嫌近”一段已记述得很清楚，都是针对羊性怯弱、怕热、怕水、爱干燥干净等的生理特性和人们需要优良毛质而安排的科学措施。
〔7〕《左传·定公十三年》：“三折肱，知为良医。”
〔8〕《战国策·楚策》：“亡羊而补牢，未为迟也。”
〔9〕金抄、明抄作“佷”，他本作“狠”。按：“佷”、“很”、“狠”三字古通用。《说文》：“很，不听从也。”这里不能作“狠心”讲，只能作不顺从解释，指白羊母性很强，产羔后不愿母子分开，眷恋着在一起。所以采取顺其母性的措施，“并母久住”，又“母子俱放”，这跟黑羊（羖羊）不同。
〔10〕“人”，各本同，虽可解释，但疑是“入”字之误。
〔11〕胡葈（xǐ）： 即菊科的葈耳。其果实为纺锤形的瘦果，外部密生硬刺，常附着于兽毛和人的衣服上到处传播，所以古时又有“羊负来”的名称。
〔12〕桃花水： 即“桃花汛”。《宋史·河渠志一》记载黄河之水随时涨落，以物候名其各汛期的水。桃花水是阴历二三月间桃花开时泛滥盛涨的汛水。这里只是指三月的时令而已。
〔13〕“厚五寸”，《四时纂要·四月》采《要术》作“厚五分”，疑是“五分”之误。
〔14〕“羖（gǔ）羊”，各本均作“羝羊”。按： 羝羊是公羊，羖羊指黑羊，此处即指黑羊，注文指明“其润益又过白羊”的对比可证。又公羊十只羊中只有两只，为什么只剪公羊的毛却放着黑羊不剪，而且毛的用途又不同，这里应是指羖羊。
【译文】
养着千把头羊的，该在三四月里种上一顷大豆，连同谷子一起混播，出苗后连杂草一并留着，不必锄治。到八九月里，一齐收割下来作青茭。如果没有混播大豆和谷子的，该在杂草开始结成种实的时候，将杂草收割下来，薄薄地摊开，晒干，不要窝坏了。豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘是上等的；大豆茎和小豆茎是次等的；高丽豆茎，更是适宜；刚孕穗的芦和荻就不合用。趁着秋天的时机割草，不但是为了羊，凡是用作饲料，都是加倍的好。崔寔说：“七月七日（？）收割杂草作干饲料。”冬季天寒地冻，风霜很大，或者初春下雨之时，青草还没有长出来，这些时候，都必须舍饲，不宜放出。
堆积干草喂羊的方法： 在高燥的地方，将桑木或酸枣木竖插在地上，围成两个圆形的栅栏，周围各有五六步左右的长度。把干草堆积在栅栏里面，堆到一丈高也没有关系。就让羊在栅栏外面绕着抽草吃，整天连夜的，常常不停地吃着。这样，过了冬天，又过春天，没有不膘肥体壮的。假如不作成栅栏，即使有一千车干草，扔给十只羊吃，也是吃不饱，原因是羊群在草上面挤来挤去，羊没有吃上一根草，草倒被践踏完了。
如果不储备着越冬干草，后果是： 初冬时母羊还保留着秋膘余势，看上去好像还膘肥；但是羊羔全靠母乳喂养，到了正月，〔奶水都给吸干了，〕母羊也就瘦死了；可羔子还小，还不能独自吃水草，结果不久也都死去。这样，不但不能繁息，甚至本身都可能绝群断种呀！我自己从前养过两百头羊，由于茭豆储备不足，没法喂养它们，一年下来，饿死了一大半。就是有死里逃生的，也是疥病瘦瘠得疲弱不堪，和死的差不多，毛又疏又短，没有一点润泽。开始我还认为是自家不宜养羊，又怀疑是碰上了瘟疫的年岁，〔其实都不是，〕完全是饥饿造成的，并无其他原因。农家八月正开始忙着秋收，大多没有空闲时间，该卖去少数的羊，雇请专人来割草，所花费的不多，所保全的却很大。《左传》说：“折断过几次臂膀的人，自己也可以当医生。”《战国策》说：“羊走失了，回头再补羊圈，也不算晚。”世事大致都是如此，怎么可以不细心留意呢？
寒冷月份生下的小羔，必须在它旁边烧火取暖。夜间不烧火，必然会冻死。凡初次产羔的母羊，应该煮些谷类和豆子喂它。
白羊，把母羊留下两三天之后，就让它带着小羔一道出去。白羊的母性很强，不能把小羔单独留下；把母羊多留几天，〔并和小羔一齐放出，〕可以让母羊多喂奶。
黑羊，只要把母羊留下一天就放出去。冷天生的黑羔，放在土坑里，等傍晚母羊回来，就放出来跟着母羊。坑里暖和，不受风寒之苦；坑里暖暖的，让黑羔睡着，好像跟平常吃饱的一样。十五天之后，小羔开始吃草，就放出去。
白羊，三月间得到青草的营养力，被毛基部开始变动了，就铰毛。铰完后，在河水里把羊洗清净，以后长的毛就白净。五月，被毛快要掉落，又铰一遍。铰完，还像上次一样洗干净。八月初，趁胡葈子还没有成熟以前，再铰一次。铰过也要和前次一样洗净。八月半以后铰的，不要洗，因为已经降露水，寒气侵〔入〕，洗了没有好处。胡葈子实成熟之后才铰毛的，不但子实粘在毛上不容易除掉，而且时令晚了些，到冷天毛还没有长足，使羊瘦弱，受到损害。大漠以北严寒地区的羊，八月不铰毛，铰了不耐寒。“中国”必须铰毛，不铰的话，毛太长，相黏结，作毡就作不好了。
作毡的方法： 春毛和秋毛，一样一半混合着用。秋毛紧硬，春毛细软，单独用一样，质地太偏，所以要混杂。三月桃花水盛的时候作的毡，最好。凡是作毡，不在乎又厚又大，惟有松紧厚薄都均匀合宜为好。
毡子铺卧过两年之后，稍稍有些肮脏带黑的，就在九月、十月里卖给人家作毡靴的面料用，到明年四五月里新毡出来时，再买新的回来。这是长远有好毡，永远不会脏污穿洞的好办法。如果不这样常常掉换，不但污秽不堪，而且穿洞之后，便不值一文钱，白白地浪费了。这个永恒不朽的功效，难道可以同泛泛的办法同样看待的吗？
保护毡子使不生虫的方法： 夏天铺在席子下面，人睡在席子上面，毡就不会生虫。假如毡多，没有那么多的人睡，可以预先收下柞柴、桑柴的灰，到五月里，把灰筛在整块毡子上面，筛上五寸（？）左右厚，卷起来，扎好，搁在通风凉爽的地方，也不会生虫。不然的话，没有不出虫的。
黑羊，在四月末五月初铰毛。黑羊天性不耐寒，铰得早了，碰上冷天，就会冻死。黑羊一胎生两羔的多，容易繁息；天性乳量丰足，可以多作酥酪；黑毛可以作榨酒的酒袋，又可以作绳索： 所以它的利益胜过白羊。
作酪法〔1〕： 牛羊乳皆得。别作、和作随人意。
牛产日，即粉谷如米屑，多着水煮，则作薄粥，待冷饮牛。牛若不饮者，莫与水，明日渴自饮。
牛产三日，以绳绞牛项、胫，令遍身脉胀；倒地即缚，以手痛挼乳核令破〔2〕，以脚二七遍蹴乳房〔3〕，然后解放。羊产三日，直以手挼核令破，不以脚蹴。若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破脉开，捋乳易得。曾经破核后产者，不须复治。
牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健，能噉水草，然后取乳。捋乳之时，须人斟酌： 三分之中，当留一分，以与羔犊。若取乳太早，及不留一分乳者，羔犊瘦死。
三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得多作： 天寒草枯，牛羊渐瘦故也。
大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别着一处，凌旦早放，母子别群，至日东南角，噉露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。
捋讫，于铛釜中缓火煎之——火急则着底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳，第一好： 草既灰汁，柴又喜焦；干粪火软〔4〕，无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断〔5〕。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻着盆中，勿便扬之〔6〕。待小冷，掠取乳皮，着别器中，以为酥。
屈木为棬〔7〕，以张生绢袋子，滤熟乳着瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者，有润气〔8〕，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、蝦蟆故也。宜烧人发、牛羊角以辟之，闻臭气则去矣。
其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。
滤乳讫，以先成甜酪为酵〔9〕——大率熟乳一升，用酪半匙——着杓中，以匙痛搅令散，泻着熟乳中，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成。
若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋飱〔10〕，研熟以为酵——大率一斗乳，下一匙飱——搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋〔11〕。
其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令热于人体，降于余月，茹令极热。
【注释】
〔1〕酪： 经凝结的乳，以乳酸菌发酵制成，有甜、酸两种，其酸酪似今“酸奶”。其制作过程为： 原料乳加热杀菌，冷却，揭乳皮，过滤，加发酵剂，装瓶，保温发酵，作成酪。
〔2〕乳核： 谢成侠教授解释应指ru头，因土种初产母牛的ru头短小，其形如核，经用力揉捏，使其有蜡质封口的ru头管通畅。乳腺腺泡是泌乳单位，构成腺泡系；腺管系是排乳的管道系统，都不能损伤，而且要保护。乳上淋巴结如“核”形，有的相当大，也不能损伤。产乳时需要大量的血液流经乳房，在乳房上踢十几下，无非达到机械性刺激作用，增进其血行，但动作鲁莽，容易伤及乳房。
〔3〕蹴（cù）： 踢，踏。
〔4〕“软”，金抄作“歌”，明抄作“”，无此字，他本作“”。按： 《四时纂要·正月》采《要术》作“软”，日本山田罗谷本《要术》校语亦称：“一本‘’作‘软’。”就金抄、明抄二字字形推测，亦应是“软”字之误。“软”谓火力缓和。
〔5〕断： 指奶不凝结。圆搅易起向心现象，乳脂较轻，易向中心聚集，乳蛋白比重较大，则向锅边分散，以致乳汁物质分布不匀，有碍作酪。
〔6〕“扬”，各本同。但这“泻着盆中”的熟乳，正是下文“抨酥法”中说的“泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取”的熟乳，这时正要稍冷掠取乳皮，岂能再扬使凝结的奶皮解离，“扬”应是“掠”字之误。
〔7〕棬（quān）： 曲木制成的饮器。
〔8〕有润气： 有潮气。是滋生细菌的好场所。这实际是对旧瓶进行干热灭菌处理，杀灭其中污染的微生物，保证在相对纯净的条件下顺利进行发酵。否则，乳蛋白被污染破坏，就不能凝固了。
〔9〕甜酪： 先前作成的酪，被作为发酵剂保存下来。除自留外，那时城市中也有得卖。如果没有现成的酵酪，可以用酸浆水饭代替，这也是乳酸发酵的产物。
〔10〕揄（yóu）：同“抭”，即舀，舀取。
〔11〕甜酵也含有乳酸菌，用得过多，乳酸菌含量过多，则发酵过度，酪也会变酸。
【译文】
作酪的方法： 牛乳、羊乳都可以作。单独作或者两样混合着作，也随人的意愿。
牛产犊的这天，就粉碎谷子像米屑一样，多放些水煮成稀粥，等冷了给母牛喝。母牛如果不喝，不要给它水，明天渴了，自然会喝。
牛产犊的第三天，用绳子把牛颈项和脚胫都绑得紧紧的，使它遍身血脉发胀；倒地后再用绳子捆住，用手使劲地揉捏乳核，把乳核捏破，又用脚向乳房踢十几下，然后松绑放开。羊，产羔后三天，也用手把乳核捏破，但不用脚踢。如果不这样捏破乳核，输乳管细小，牛羊只要身体紧缩一下，就闭住流不出奶了。乳核捏破之后，输乳管张大了，挤奶就容易出来了。已经捏破之后再生产的，就不必再这样处理。
牛生产过五天之外，羊生产过十日之外，羊羔和牛犊吃母乳身体强健，能够自己喝水吃草了，这时才可以挤奶。挤奶时，还必须细心地斟酌，就是三分奶中，该留下一分来给小羔小犊吃。假若挤奶太早，或者不留这一分奶，羔、犊便会瘦死。
三月末到四月初，牛羊有青草吃得饱饱的，便可以开始挤奶作酪，以取得乳酪的利益，到八月底停止。九月初一以后，只可以小小地作些供自家食用，不可以多作，因为天冷草枯了，牛羊渐渐瘦了。
大量作酪时，〔方法是：〕 黄昏时，牛羊回家，就将母畜和羔犊隔离开来，圈在另外的地方，到凌晨趁早放出，还是母畜和羔犊分开放出，到太阳转到东南角的时候，吃饱了露水草，将母畜赶回来挤奶。挤好了，再放出去，让羔犊跟着母畜。到傍晚回来仍然隔离开来。这样做，得奶多，母牛母羊也不会瘦。如果不是凌晨放出去先吃露水草，而是在家里先挤奶，等到挤好了再放出去，太阳已经高了，露水也干了，吃的常是干了的草，没有滋润，不但母畜会渐渐瘦下去，而且得奶也少。
挤完了，把奶倒进铛锅里用文火煎——火猛了会粘在锅底上焦坏。经常在正月、二月里预先收集牛羊干粪，用来煎奶，第一好。因为烧草会有灰飞起来落在奶汁里，烧柴火猛又容易焦，只有干粪的火力缓和，没有这两种毛病。常常用杓子把奶舀动扬去热气，不要让它溢出来；又时常把杓子伸到锅底横着竖着直向地勾动，千万不要绕着圆圈搅动，那奶会不凝结的。也不要用口吹，口吹也会解散。煮四、五个滚头便停止。倒在盆子里，不要马上就〔揭奶皮〕。等到稍为冷了之后，便可以揭起浮面的奶皮了，把它放在另外的容器里，准备作酥。
拿树枝弯成一个圆圈，用来撑开生绢作成的袋子，通过袋子过滤熟奶到一个瓦瓶子里，〔保持合适的温度〕让它罨着。新的瓶子可以直接用它罨酪，不必烧。如果是已经罨过酪的旧瓶，每次罨酪时必须先在煻灰里烧过，让水气渗散出去，并且要转动着烧，让周围到处都热透，里面全都干了，等冷了才用它。如果不烧的话，里面有潮气，酪就不凝固，作不成了。如果天天烧瓶，酪还是不凝固的，那是作酪的房子里有蛇或蛤蟆的缘故，应该烧些人发或者牛羊角来辟除它，它们闻到臭气就会离去。
罨酪时察候温度冷热的程度，要温温的稍微比人的体温高一点才合适。温度过高酪会变酸，太低又作不成酪。
熟奶过滤完了之后，用预先作成的甜酪作为酵，大致一升熟奶，用半调羹的酵。先把酵放在杓子里，用调羹尽力搅捣使散开，然后倒进瓶中熟奶里，再用杓子搅拌均匀。瓶子外面用毡子或者棉絮之类包裹起来，让它暖暖地保温着。过了相当长的时间，再用单层的布盖在瓶口上面。到明天早上，酪就作成了。
假如离开城市远，没法买到熟酪作酵，〔自己又没有，〕赶快舀酸浆水饭，研散和透了作酵，也可以作成。用量大致是一斗熟奶，下一调羹的酸浆饭。用酸酪作酵，作成的酪也是酸的；甜酵用得太多，酪也会变酸。
在六七月中作的酪，罨酪时的温度让它和人的体温那样，直接搁在冷地，不需要包裹起来保温。冬天作的，罨时的温度比人体稍为高些，比起其他各月来，包裹保温的程度都要相当热些。
作干酪法： 七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。
作粥、作浆时，细剉，着水中，煮沸，便有酪味。亦有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研，用倍省矣。
作漉酪法〔1〕： 八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有暍气〔2〕，不如年别新作，岁管用尽。
作马酪酵法： 用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。
抨酥法〔3〕： 以夹榆木碗为耙子〔4〕——作耙子法： 割却碗半上〔5〕，剜四厢各作一圆孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒把形——抨酥〔6〕，酥酪甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌。
酪多用大瓮，酪少用小瓮。置瓮于日中。旦起，泻酪着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令耙子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，泻着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水〔7〕。冷水多少〔8〕，亦与汤等。更急抨之。于此时，耙子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。
大盆盛冷水着瓮边〔9〕，以手接酥，沉手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飱粥。
盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，着铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水声；水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。
初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，着别器中；泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取〔10〕： 并着瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥〔11〕。接取，作团，与大段同煎矣。
【注释】
〔1〕漉酪： 沥水酪。漉，这里作沥水讲。沥水到半干时不再晒干，有别于“干酪”，相当于“湿酪”。它用淳酪作成，没有分离去乳脂，所以味道比干酪好。
〔2〕“暍”（yē），各本相同，是伤热中暑，但这里是指食物变质，正字应作“”（ài）。或者食物变坏主要由湿热引起，所以借用了“暍”字？
〔3〕酥： 即酥油、奶油，也叫黄油，又从英文butter译称“白脱”。其制作程序为： 聚集乳皮，煎去乳清，加热水研磨，加冷水，收集，煎炼，与现在少数民族制黄油的传统方法基本相同。
〔4〕“夹榆木”，就是卷五《种榆白杨》的“榆”，特别适宜作镟作器的，正字应作“”，可能是传刻中少写了木旁。
〔5〕“半上”，疑应作“上半”，即截去碗壁的上半，以剩下的下半，在四面各剜一个圆孔，然后将长柄装在碗底上。这样的耙子适宜于上下彻底地搅打。
〔6〕“抨酥”应与上文“以夹榆木碗为耙子”连成一句，中间的“作耙子法”是插进去的。但这样的句式在古文或今文中都是没有的。毛病出在注文混入正文中。注文的最早形式是在大字正文下面写成单行小字的，所以在传抄中很容易和正文混杂。本篇制酥酪各法原来全是双行小字（本书一律改为大字），但其中应是注文的很多，即如下一段内，就有“汤多少，令常半酪”和“冷水多少，亦与汤等”两条明显是注文，因为只有把这注文剔开，才能使上面正文和下面正文连贯起来读。这里“作耙子法”也是这种情况，实际也是注文混作正文，才会出现“抨酥”应连贯上面正文而被隔开的情况。
〔7〕加温水有利于脂肪的分离。加冷水是为了提高液面，使脂肪与下面的残余杂物尽量分开，并有利于酥油的凝集。下文炼酥加热水熟研，又加冷水，作用相同。
〔8〕重文的“冷水”和上文的“复”字，各本都脱，仅金抄有，应该有。
〔9〕金抄作“大盆”，南宋系统本作“水盆”。《永乐大典》卷二四〇五“酥”字下引《要术》亦作“大盆”。“瓮”，湖湘本等如字，两宋本误作“盆”。
〔10〕掠取： 揭下来。煎奶酪过程中有三次乳皮可以揭： 第一次是最初煎奶时的“皮膜”，第二次是熟奶稍冷时凝结的“乳皮”，第三次就是这一次，是明晨成酪时结出的“黄皮”。这些都是自然上浮于液面的乳脂，加工后再与专门抨酪所得的酥一起煎炼，取得富集、浓缩的酥油。
〔11〕“酥”，仅金抄如字，他本均作“酪”。按： 上文“皮膜”、“乳皮”、“黄皮”三项都是初时煎乳制酪过程中分离出来的乳脂，即酥，不是酪，“酪”误。
【译文】
作干酪的方法： 作的时期在七月、八月。在太阳底下炙酪，酪面上结出奶皮时，揭取奶皮；再炙，再揭；到乳脂结尽了，没有皮了，停止。取得一斗左右揭皮后的酪时，在锅里炒一会儿，就倒出来搁在盘子里，在太阳底下晒。晒到半干时，作成像梨子大小的团子。再晒干。这样，可以经过几年不坏，供给出远门的时候食用。
煮粥或煮饮浆的时候，拿团子细细地削些下来，投入水中，烧开，便有酪味。也有将整团的干酪扔入热汤中煮的，尝尝有了酪味，仍然捞出来，晒干。这样，一团可以煮上五次，不会破。此后看看汤里面的酪味和团子本身两方面的力量都薄弱了，再削下来研细用，就加倍的省了。
作沥水酪的方法： 在八月里作。取淳浓的好酪，盛在生布袋子里，挂起来，会有水沥出，一滴一滴落下来。水滴尽了，放在铛锅里稍为炒一下，就拿出来盛在盘子里，在太阳底下晒。晒到半干时，作成团子，像梨子大小。这样，也可以几年不坏。削些下来煮粥或煮饮浆，味道比干酪好。炒过虽然味道差些，不及生酪好，但是不炒会生虫，不能过夏。干酪和沥水酪，搁久了都有坏气味，不如每年作新的，当年就用完它。
用马酪作酵的方法： 用驴奶二三升，和上马奶，马奶不限多少。〔作成酪，〕让酪澄清后，取它下面的沉淀，作成团子，晒干。明年作酪时，用来作酵。
抨酥的方法： 用榆镟制成的木碗，改制成耙子，用来抨酥。作耙子的方法： 把碗的上半圈割去，〔在下半圈的〕四面各挖出一个圆孔，孔的大小直径一寸左右，然后在碗底正中装上一根长柄，形状像酒耙的样子。用这耙子来抨酥，所用的酪，甜酪、酸酪都可以用，就是陈了几天酸味极大的陈酪，也不要紧。
酪多时用大瓮，酪少时用小瓮。瓮放在太阳下面。清晨起来，把酪倒在瓮中让太阳晒着，一直晒到太阳转到西南角的时候，动手抨酥，要使耙子常常一直搅到瓮底。一顿饭久之后，烧些开水，加水冲凉，到不烫手的温度，倒进瓮里。温水的分量，常常是酪的一半。再动手抨击。好久，酥出来了，再加冷水。冷水的分量，和温水一样。又赶快抨击。在这时候，耙子不需要再直冲到瓮底，因为酥已经浮出来了。酥已经盖满了酪面，再下冷水，分量和上次一样。酥都已凝聚了，停止抨打。
大盆盛着冷水放在瓮边，用手揭取浮在酪面上的酥，把手往冷水下面一沉，酥便浮出在冷水上面了。再揭再沉出，到酥揭尽为止。抨过酥的酪浆，可以调和酸浆饭和粥。
水盆里浮着的酥，遇着冷水都会凝结起来，用手掠取，捏去水，作成团子，盛在铜器中，或者盛在不渗水的瓦器里也可以。十天左右，积累了若干酥，一并放进铛锅里，烧着牛羊屎，用文火缓缓地煎，像煎润发油的方法一样。当天就有残留的奶清涌出来，像下雨打水的声音。到奶清都煎干了，声音没有，也不再沸了，酥便作成了。冬天放在羊肚里，夏天盛在不渗水的瓦器里。
当初作酪煎奶的时候，奶上就有奶皮结着，随即用手揭下来，放入另外的容器里；煎好把熟奶倒在盆子里，在没有过滤以前，稍稍冷了，也有厚厚的奶皮凝结着，也揭下来；明晨酪作成时，如果上面有黄皮，也揭下来。这三种都一并放在瓮中，用东西着力地研磨好久，把它研熟，加热水又研，又下冷水，这样，得到的全是好酥。揭下来，作成团子，和专门抨酪取得的酥合在一起煎炼。
羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能合群致死。羊疥先着口者，难治，多死。
治羊疥方： 取藜芦根〔1〕，咀令破〔2〕，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶边常令暖，数日醋香，便中用。以砖瓦刮疥令赤，若强硬痂厚者，亦可以汤洗之，去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍——羊瘦，不堪药势，便死矣。
又方： 去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋淀，热涂之，以灰厚傅。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。
又方： 腊月猪脂，加熏黄涂之〔3〕，即愈。
羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方： 以汤和盐，用杓研之极咸，涂之为佳。更待冷，接取清，以小角受一鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。五日后，必饮。以眼鼻净为候；不差，更灌，一如前法。
羊脓鼻，口颊生疮如干癣者，名曰“可妬浑”，迭相染易，着者多死，或能绝群。治之方： 竖长竿于圈中，竿头施横板，令猕猴上居数日，自然差。此兽辟恶，常安于圈中，亦好。
治羊“挟蹄”方： 取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁令微赤，着脂烙之。着干地，勿令水泥入。七日，自然差耳。
凡羊经疥得差者，至夏后初肥时〔4〕，宜卖易之。不尔，后年春疥发，必死矣。
凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法： 常于市上伺候，见含重垂欲生者，辄买取。驹、犊一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好，堪为种产者，因留之以为种，恶者还卖： 不失本价，坐嬴驹犊〔5〕。还更买怀孕者。一岁之中，牛马驴得两番，羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留以作种；余月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，与世间绝殊，不可同日而语之。何必羔犊之饶〔6〕，又嬴毡酪之利矣。羔有死者，皮好作裘褥，肉好作干腊，及作肉酱，味又甚美。
《家政法》曰：“养羊法，当以瓦器盛一升盐，悬羊栏中，羊喜盐，自数还啖之，不劳人收。
“羊有病，辄相污，欲令别病法： 当栏前作渎，深二尺，广四尺，往还皆跳过者无病；不能过者，入渎中行过，便别之。”〔7〕
《术》曰：“悬羊蹄着户上，辟盗贼。泽中放六畜，不用令他人无事横截群中过。道上行，即不讳。”
《龙鱼河图》曰：“羊有一角，食之杀人。”
【注释】
〔1〕藜芦： 百合科的藜芦（Veratrum nigrum），多年生有毒草本。其根用作外用药，可治疥癣、白秃等恶疮，并能毒杀蚤、虱、臭虫等。
〔2〕?（fǔ）咀（jǔ）： 咀嚼。原意指将药嚼碎，后也指将中药捣碎、切碎。
〔3〕熏黄： 劣质的雄黄。《唐本草》注：“雄黄 ……恶者名熏黄，用熏疮疥，故名之。”
〔4〕他本作“夏后”，金抄、明抄作“后夏”，指次年夏天。下文“后年春”，也只是翌年春，不是后年春天。原来《要术》的“后年”是指后一年，就是明年，不是现在通称的以明年的明年为“后年”，这和那时的称去年为“前年”（前一年）一样。
〔5〕“嬴”，各本均作“羸”，显系误字，径改。下文“嬴毡酪之利”，各本仍误作“羸”或“”，只《渐西》本已改正为“嬴”。
〔6〕“何必”，各本同，应作“何况”。
〔7〕这对体弱的病羊有应验，但对已感染而在潜伏期尚未发病的病羊，虽然已带有病毒，但体力未衰，仍能跳过沟渎，就不能区别开来了。
【译文】
羊患有疥疮的，应该隔离开来；如果不隔离，互相传染，可能全群都死掉。羊疥先长在口上的，难治，大多死去。
治羊疥癣的方子： 取藜芦的根，弄碎它，用米泔水浸泡，盛在瓶子里，塞住瓶口，搁在灶边上，让它保持温暖，几天之后，发出酸香味，便可以用了。用砖瓦刮净疮痂使发红，如果结有强硬的厚痂，也可以用热水洗软了，再刮去痂，然后揩干，把药汁涂上去。涂两次，就好了。如果疥癣很多，应该每天分批涂上，不要一下子都涂遍，因为羊已经瘦弱了，禁不起药的猛烈，便会死去。
又一方子： 照上面的方法刮去疥痂。拿葵的根烧成灰。将酸浆的沉淀煮热，趁热涂上去，再敷上厚厚的一层葵根灰。涂敷两次，就好了。天气寒冷时，不要剪去毛，剪去就会冻死。
又一方子： 腊月猪油加熏黄涂上，就好。
羊鼻子、眼睛出脓不干净，都当作中水治疗的方子： 拿热水调和食盐，用杓子研化成极咸的盐水，涂上，很好。等盐水冷了，滗取上层的清汁，拿一个能容受一个鸡蛋大小的小角子，装着盐水，灌进两个鼻孔里，一个灌进一角盐水，不但中水的病治好了，以后也不会生虫。五天之后，羊必定要喝水。看眼睛、鼻子的脓都干净了（表明好了）；没有好，照上面的方法再灌。
羊鼻子出脓，口颊生疮像干癣的，名为“可妬浑”，互相传染，染上的大多会死，甚或全群覆灭。治疗的方子： 在羊圈中竖立一根长竹竿，竿头上装一块横板，让猕猴在板上住几天，自然会好。猕猴辟除邪恶，常常放它在圈里也好。
治羊挟蹄的方子： 用公羊的油脂，和进盐，煎熟，把铁块烧到微红，〔让羊脚踏在烫铁上，〕灌下羊脂烤烙蹄子。此后踏在干燥的地上，不要让水和烂泥侵入蹄里。七天之后，自然好了。
羊患疥癣治好了之后，到夏天之后开始长肥的时候，就该卖掉，买回健康的。不然的话，明年春天疥癣再发，一定会死。
收买驴、马、牛、羊母畜和犊子、小驹、小羔的方法： 常常到市场上去伺候察看，看到有怀孕快要生产的母畜，就买回来。生下来的小驹、小犊过一百五十天，小羔过六十天，都能够自己生活，不再靠母乳喂养。母畜好的，可以作种畜的，就留下来作种；不好的仍旧卖去。这样，买母畜的本钱可以收回，小驹小犊是现成赚下的。仍然继续去买怀孕母畜。一年之中，牛、马、驴可以翻两番，羊可以翻四番。腊月、正月生的羊羔，留下来作种；其余月份生的，阉割后卖掉。用两万钱作经营羊的本钱，一年一定可以收得一千头羊。所留的种，都是经过精选很好的，跟一般的截然不同，绝不能同等看待的。何〔况〕还有羊羔、牛犊的丰饶利益，又赢得了毡和酪的赚头呢。死去的羊羔，皮可以作皮衣和褥子，肉可以作干腊，以及作肉酱，味道都很好。
《家政法》说：“养羊的方法，应当用一个瓦器盛着一升盐，悬挂在羊栏中。羊喜欢盐，自然常常回来吃盐，用不着人去赶回来。
“羊有病，就会传染开来，有一个鉴别有病无病的方法： 在羊栏前掘一条沟，二尺深，四尺阔，羊来回都跳过沟的，没有病；不能跳过，从沟下面走过的，便知道有病〔，要隔离开来〕。”
《术》说：“拿羊蹄挂在门户上，辟除盗贼。在泽地上放牧六畜，不可以让人随便从畜群中横穿走过。走在一般路上，就不忌讳。”
《龙鱼河图》说：“一只角的羊，吃了它的肉会死人。”
养猪第五十八
《尔雅》曰：“，豮。幺，幼。奏者，豱。”“四豴皆白曰豥。”“绝有力，。牝，豝。”〔1〕
《小雅》云〔2〕：“彘，猪也。其子曰豚。一岁曰〔3〕。”
《广雅》曰〔4〕：“豨、豠、豭、彘，皆豕也。豯、，豚也。”“豰，艾豭也。” 〔5〕
【注释】
〔1〕均《尔雅·释兽》文。“曰豥”，《尔雅》无“曰”字，余同。各本所引，多有脱误，据金抄、湖湘本及《尔雅》原文补正。（suí），郭璞注：“俗呼小豮（fén）猪为子。”即阉过的小公猪。幺，郭注：“最后生者，俗呼为幺豚。”现在有些地方叫作“搭底猪”。豱（wēn），郭注：“今豱猪短头，皮理腠蹙。”即俗所谓“紧皮猪”，不容易长大的。豴（dí），同“蹢”，蹄。（è），郭注：“即豕高五尺者。”魏晋五尺约合今三尺六寸余。
〔2〕《小雅》： 明抄误作《尔雅》，他本作一“注”字，则误作《尔雅》的注文，只有金抄作“《小雅》”，不误。按，《小雅》即《小尔雅》，系《孔丛子》中的第十一篇，为训诂书。
〔3〕一岁曰（zōng）： 今本《孔丛子·小尔雅》篇“广兽第十”作：“豕之大者谓之豜（jiān），小者谓之。”
〔4〕《广雅》，各本均作《广志》，但《广志》不见此类训诂句例，却与《广雅》相合，实系《广雅》之误，丁国钧校改为《广雅》，是。
〔5〕《广雅·释兽》文是：“豨、豠、豭、彘，豕也。豯、，（按即豚字）也。 ……豰，豭也。”但各本所引，多有脱误，今参照金抄、明抄等及《广雅》原文改正如引号内所引。豭，也指公猪。艾豭，是老公猪（见《左传·定公十四年》杜预注），则与“豰”（《说文》释为“小豚”）不合，王念孙《广雅疏证》疑《广雅》有窜误。
【译文】
《尔雅》说：“，是豮猪。幺，是幼小的猪。皮紧的是豱猪。”“四蹄都白的叫豥（hài）。”“很有力的叫。雌猪叫豝（bā）。”
《小尔雅》说：“彘，就是猪。小猪叫豚。一岁的猪叫。”
〔《广雅》〕说：“豨（xī）、豠（cú）、豭（jiā）、彘，都是猪。豯（xī）、（míng），都是小猪。”“豰（hú），是艾豭。”
母猪取短喙无柔毛者良〔1〕。喙长则牙多；一厢三牙以上则不烦畜，为难肥故。有柔毛者，治难净也〔2〕。
牝者，子母不同圈。子母同圈，喜相聚不食，则死伤〔3〕。牡者同圈则无嫌。牡性游荡，若非家生，则喜浪失。圈不厌小〔4〕。圈小则肥疾。处不厌秽。泥污得避暑。亦须小厂，以避雨雪。
春夏草生，随时放牧。糟糠之属，当日别与。糟糠经夏辄败，不中停故。八、九、十月，放而不饲。所有糟糠，则蓄待穷冬春初〔5〕。猪性甚便水生之草，耙耧水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。
初产者，宜煮谷饲之〔6〕。其子三日便掐尾〔7〕，六十日后犍 〔8〕。三日掐尾，则不畏风〔9〕。凡犍猪死者，皆尾风所致耳〔10〕。犍不截尾，则前大后小。犍者，骨细肉多；不犍者，骨粗肉少。如犍牛法者，无风死之患。
十一、十二月生子豚〔11〕，一宿，蒸之。蒸法： 索笼盛豚，着甑中，微火蒸之，汗出便罢。不蒸则脑冻不合，不出旬便死。所以然者，豚性脑少，寒盛则不能自暖，故须暖气助之。
供食豚，乳下者佳〔12〕，简取别饲之。愁其不肥——共母同圈，粟豆难足——宜埋车轮为食场，散粟豆于内，小豚足食，出入自由，则肥速。
《杂五行书》曰：“悬腊月猪羊耳着堂梁上，大富。”
《淮南万毕术》曰：“麻盐肥豚豕。”“取麻子三升，捣千余杵，煮为羹，以盐一升着中，和以糠三斛，饲豕即肥也。”〔13〕
【注释】
〔1〕嘴筒短善于吃食，则消化系统发达，故易于早熟和肥育。群众经验，猪以毛疏而净无绒毛者长得快长得好。绒毛猪不宜留种。
〔2〕（xún，又qián）： 宰杀禽畜后用开水去毛。
〔3〕金抄及《辑要》引作“死伤”，明抄作“不□”，《今释》认为“死伤”不合情理，参照明抄校改为“不肥”。不过母猪体大笨拙，初生仔猪被压死压伤是常有的（尤其是新母猪），则“相聚不食”，仔猪嫩弱，类似的恶果，也是难免。
〔4〕圈不厌小： 圈不嫌小。猪性好睡，在小圈内少活动，吃了就睡，减少食物消耗，充分转化为肉膘，蹲膘催肥，就是农谚所说：“小猪要游，大猪要囚。”
〔5〕春夏青草多，随时放牧吃草，适当地辅助以糟糠。八至十月则放而不饲，尽先利用野生水草之类，把糟糠留待隆冬喂饲，都表明其饲养方法是牧养和圈养相结合。
〔6〕“初产者”，指刚产仔猪的母猪，不是指仔猪。刚产的母猪开始几天饲得很精，尤其初产母猪身体虚弱，必须精饲以增加其营养，恢复体力，并促进泌乳丰足，至今犹然。
〔7〕“掐”字，各本或误作“搯”、“”、“招”，或空或脱。掐断字应作“掐”，径改。
〔8〕犍（jiān）： 阉割。
〔9〕风： 一般解释为破伤风。但下文“尾风”显然不是破伤风，因此有矛盾，殿本《辑要》删去“尾”字，可以解释，但不知何据。
〔10〕“尾风”，各本同。其意不明。
〔11〕此句金抄作“十一、十二月生者豚”，湖湘本等作“十二月子生者豚”。《四时纂要》采《要术》“蒸子”列在十一月，证明金抄有“十一”是正确的。今从金抄，并参照湖湘本改“者”为“子”。
〔12〕乳下： 启愉解释为“顶子猪”，不释为一般正吃奶的小猪（如卷八《菹绿》、卷九《炙法》的“乳下豚”）。按： 母猪腹下位于前面的奶头，泌乳量多，吃这几管奶头的仔猪长得快长得肥，而抢到吃的总是体质强健的那几只仔猪。因此简选顶子猪分开饲养，具有适宜于育肥供食的一定优势。力弱的仔猪只能吃后面泌乳量少的奶头，所以很难赶上顶子猪的肥壮，相差有小一倍以上者。启愉养过多年的母猪，细细观察深知此种情况。贾氏说要“拣出来”，他拣出来的也必然是顶子猪，不可能舍肥拣瘦，舍大拣小。孟方平又说“乳下”应解释为“哺乳期”。这是通常解释，没有体会“拣出来”的深意和顶子猪的优势，真是“落窠臼”了。
〔13〕《四时纂要·八月》采《要术》“千余”作“十余”，“三斛”作“三斗”。
【译文】
母猪，选取嘴筒短而没有绒毛的为好。嘴筒长的牙多，一边有三颗以上的牙的，不必养，因为难得长肥。有绒毛的，煺毛不容易干净。
雌小猪，不要让它和母猪同一个圈。同一个圈，喜欢聚在一起不吃奶，就容易有死伤。雄小猪同母猪同一个圈没有关系。雄小猪喜欢乱跑，如果不圈养起来，容易走失。圈不嫌小。圈小了肥得快。住的地方不嫌污秽。有污泥，可以避免暑热。也需要有个小厂棚，可以遮蔽雨雪。
春夏长着青草，随时放出去吃草。糟糠之类，当天回来都给新鲜的。因为糟糠〔拌水后〕在夏天很容易败坏，不能停放。八、九、十月，只放牧，不喂饲。所有的糟糠，留着准备作严冬和初春的饲料。猪很喜欢吃水生的草，把水藻等耙耧到岸边上，让猪吃，都长得膘肥。
刚产仔猪的母猪，该煮谷类喂它。仔猪生下三天，就掐去尾巴，六十天后，阉割。三天就掐去尾巴，便不怕风。凡阉猪所以会死，都是尾风引起的。阉割不截去尾巴，猪会长得前头大后头小。阉过的猪，骨细肉多；不阉的，骨粗肉少。像阉牛法那样阉猪，猪没有风死的祸害。
十一月、十二月生的仔猪，过一夜，要蒸一下。蒸的方法： 用索编的笼子盛着仔猪，上在甑上，用缓火来蒸，出了汗就停止。不蒸的话，仔猪受冻，囟门合不严，不出十天便会死。所以会这样，因为仔猪脑少，天气太冷，本身不够暖，所以要用暖气帮助它。
供食用的小猪，乳下的为好，拣出来，另外饲养。小猪和母猪同一个圈时，粟豆精料不容易满足，小猪就长不肥，应该想个妥善的办法，就是竖埋一个大车轮在地上，〔隔出一小块地方〕作喂饲场地，把粟豆散在场地里面，小猪通过轮圈，出入自由，进去吃粟豆吃得饱〔，出来还可以吃母奶，可母猪却不能进去吃粟豆〕。这样，小猪就肥得快了。
《杂五行书》说：“将腊月的猪羊耳朵，挂在正堂梁上，可以使人大富。”
《淮南万毕术》说：“大麻子和盐，可以使猪长肥。”“取三升大麻子，捣一千多杵，煮成羹，加入一升盐，再和进三斛糠，用来喂猪，猪就会肥。”
养鸡第五十九
《尔雅》曰〔1〕：“鸡，大者蜀。蜀子，雓。未成鸡，。绝有力，奋。”“鸡三尺曰。”郭璞注曰：“阳沟巨，古之名鸡。”
《广志》曰〔2〕：“鸡有胡髯、五指、金骹、反翅之种〔3〕。大者蜀，小者荆。白鸡金骹者，鸣美。吴中送长鸣鸡，鸡鸣长，倍于常鸡。”
《异物志》曰〔4〕：“九真长鸣鸡最长，声甚好，清朗。鸣未必在曙时，潮水夜至，因之并鸣，或名曰‘伺潮鸡’。”〔5〕
《风俗通》云〔6〕：“俗说朱氏公化而为鸡，故呼鸡者，皆言‘朱朱’。”〔7〕《玄中记》云〔8〕：“东南有桃都山，上有大桃树，名曰‘桃都’，枝相去三千里。上有一天鸡，日初出，光照此木，天鸡则鸣，群鸡皆随而鸣也。”
【注释】
〔1〕见《尔雅·释畜》。“名鸡”，各本均倒作“鸡名”，据郭璞注原文改正。此外各本所引互有错脱，均据《尔雅》并参照各本校正。关于“”，郭璞注：“江东呼鸡小者为。”
〔2〕《类聚》卷九一、《初学记》卷三〇及《御览》卷九一八“鸡”都引到《广志》此条，多有异文，《初学记》内容尤异，《御览》多有错字。
〔3〕胡髯： 鸡颔下长着长毛，像鬍子。 五指： 五个脚爪。 金骹（qiāo）： 其胫金黄色。骹，足胫。 反翅： 翅毛倒生。
〔4〕《异物志》： 最早是东汉时杨孚所撰，又名《交州异物志》。不题作者姓名的《异物志》，古文献引录很多，《要术》也引录了很多条（见于卷一〇），但未题名为杨孚，则未必是杨孚的《异物志》，只能是缺名的《异物志》。
〔5〕《御览》卷九一八引《异物志》只是：“伺潮鸡，潮水上则鸣。”九真，郡名，在今越南中部偏北。
〔6〕《风俗通》： 即《风俗通义》，东汉末应劭撰。原书三十二卷，今残存十卷。本条即不见于今本。
〔7〕《初学记》卷三〇及《御览》卷九一八均引到《风俗通》此条，但不见于今本《风俗通义》（已非完帙）。《御览》所引，先是“俗说”，后加作者按语析辨，还保留着原书的体裁。其文曰：“呼鸡朱朱（按： 这是原书小标题）。俗说：‘鸡本朱公化而为之，今呼鸡者朱朱也。’谨按（这是作者应劭的辨说）： 《说文》解喌喌： 二口为（按谓呼叫），州其声也；读若祝祝者，诱致禽畜和顺之意。喌与朱，音相似耳。”批评了朱公化鸡之说。今本《说文》是：“喌，呼鸡重言之。从，州声，读若祝。”
〔8〕《玄中记》： 《隋书·经籍志》不著录。《初学记》、《御览》引有郭氏《玄中记》，或谓郭氏即郭璞。据胡立初考证，郭氏并非郭璞，则其作者和时代均难确指。
【译文】
《尔雅》说：“鸡，大的是蜀。蜀的小雏是雓（yú）。没有长大的鸡叫（liàn）。极有力的鸡叫奋。”“三尺高的鸡叫（kūn）。”郭璞注解说：“阳沟的大，是古来有名的〔斗〕鸡。”
《广志》说：“鸡有胡髯、五指、金骹、反翅等种。大的是蜀，小的是荆。白鸡金骹的鸣声好听。吴中送来的长鸣鸡，鸣声很长，比平常的鸡长一倍。”
《异物志》说：“九真的长鸣鸡鸣声最长，声音很好听，清朗。鸣叫不一定在天快亮的时候，潮水夜间涨了，因而一齐鸣叫，所以也叫作‘伺潮鸡’。”
《风俗通》说：“习俗传说有个朱公，化而为鸡，所以呼鸡时总是呼‘朱朱’。”
《玄中记》说：“东南有座桃都山，山上有株大桃树，树名就叫‘桃都’，树枝长出三千里。树上有一只天鸡，太阳刚出来，阳光照到这树上，天鸡就鸣叫，所有的鸡也就跟着叫起来。”
鸡种，取桑落时生者良〔1〕，形小，浅毛，脚细短者是也，守窠，少声，善育雏子。春夏生者则不佳。形大，毛羽悦泽，脚粗长者是，游荡饶声，产、乳易厌，既不守窠，则无缘蕃息也。
鸡，春夏雏，二十日内，无令出窠，饲以燥饭。出窠早，不免乌、鸱 〔2〕；与湿饭，则令脐脓也。
鸡栖，宜据地为笼，笼内着栈。虽鸣声不朗，而安稳易肥，又免狐狸之患。若任之树林，一遇风寒，大者损瘦，小者或死。
燃柳柴，杀鸡雏： 小者死，大者盲。此亦“烧穰杀瓠”之流〔3〕，其理难悉。
养鸡令速肥，不耙屋，不暴园，不畏乌、鸱、狐狸法： 别筑墙匡，开小门；作小厂，令鸡避雨日。雌雄皆斩去六翮〔4〕，无令得飞出。常多收秕、稗、胡豆之类以养之；亦作小槽以贮水。荆藩为栖，去地一尺。数扫去屎。凿墙为窠，亦去地一尺。唯冬天着草——不茹则子冻。春夏秋三时则不须，直置土上，任其产、伏；留草则蜫虫生。雏出则着外许，以罩笼之。如鹌鹑大〔5〕，还内墙匡中。其供食者，又别作墙匡，蒸小麦饲之，三七日便肥大矣。
取谷产鸡子供常食法： 别取雌鸡，勿令与雄相杂，其墙匡、斩翅、荆栖、土窠，一如前法。唯多与谷，令竟冬肥盛，自然谷产矣。一鸡生百余卵，不雏，并食之无咎。饼、炙所须，皆宜用此。
瀹音爚鸡子法〔6〕： 打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。
炒鸡子法： 打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米〔7〕、浑豉，麻油炒之，甚香美。
《孟子》曰：“鸡、豚、狗、彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”〔8〕
《家政法》曰：“养鸡法： 二月先耕一亩作田，秫粥洒之，刈生茅覆上，自生白虫。便买黄雌鸡十只，雄一只。于地上作屋，方广丈五，于屋下悬箦〔9〕，令鸡宿上。并作鸡笼，悬中。夏月盛昼，鸡当还屋下息。并于园中筑作小屋，覆鸡得养子，乌不得就。”
《龙鱼河图》曰：“玄鸡白头，食之病人。鸡有六指者亦杀人。鸡有五色者亦杀人。”〔10〕
《养生论》曰〔11〕：“鸡肉不可食小儿，食令生蚘虫〔12〕，又令体消瘦。鼠肉味甘，无毒，令小儿消谷，除寒热，炙食之，良也。”
【注释】
〔1〕所谓“生”，所指不明。如指小雏，桑树落叶在十月、十一月间，小雏孵出后天气一天天冷起来，不易成活，下篇孵鹅鸭雏就说“冬寒，雏多死”，鸡亦不例外。如指鸡卵，则待春暖下抱，隔时太长，而且其卵受冻，影响孵化率。注文说体型小，毛短云云，明显指鸡，那么，凡是桑落蛋或桑落时孵出的小雏，难道都会是这种鸡？又不无可疑。
〔2〕鸱（chī）： 鹞鹰。
〔3〕“穰”，各本同，《辑要》引作“黍穰”。按： 《要术》称“穰”，概指黍穰。此外，谷称“谷”，麦称“麦”，稻称“稻秆”，豆称“豆萁”，麻称“麻”，各有稭秆专名。此说始见于卷一《种谷》引《氾书》“烧黍穰则害瓠”。
〔4〕翮（hé）： 翅膀。
〔5〕鹌（ān）鹑（chún）： 体长约五六寸，为鸡形目中最小的种类，体型酷似雏鸡。今各地每有饲养。
〔6〕“爚”，南宋本作“”，无此字，金抄作“揄”，亦误。按：“爚”音药，卷八《菹绿》“白瀹豚法”注“瀹”（yuè）即“音药”。“爚”与“瀹”同音，故改为“爚”。
〔7〕“盐米”是指盐颗，但《要术》中用盐极多，没有“盐米”之名，疑“米”应作“末”，指经过捣研的细盐。
〔8〕见《孟子·梁惠王上》，文同。
〔9〕箦（zé）： 竹席。
〔10〕《御览》卷九一八引《龙鱼河图》基本同《要术》，《初学记》卷三〇引该书多“鸡有四距亦杀人”。
〔11〕《养生论》： 《隋书·经籍志三》道家类注称：“梁有《养生论》三卷，嵇康撰。亡。”《晋书·嵇康传》亦称其著有《养生论》，为养生服食之作。书已佚。
〔12〕蚘（huí）虫： 即蛔虫。
【译文】
种鸡，选取桑树落叶时生的为好，体型小，毛短，脚细短的就是。这种鸡伏巢性强，叫声少，善于孵小鸡。春夏生的不好。体型大，羽毛好看，脚又粗又长的就是。这种鸡爱游荡，爱乱叫，产蛋少，抱蛋容易厌倦，既然不耐心伏巢，因此就无从繁育小雏。
春夏孵出的小雏，二十天之内，不要让它出窠，用干饭喂饲。出窠早了，难免有老鹰、乌鸦的为害；喂给湿饭，会拉白屎。
鸡栖息的地方，应该就地作成鸡笼，笼里面支设横木条，〔让鸡栖息在上面〕。这样，虽然鸣声被阻隔了，不清朗，但是安稳，容易长肥，又可以避免狐狸的祸害。如果让它们栖息在树林上，遇到风寒，大鸡会冻伤冻瘦，小鸡甚至冻死。
烧柳树柴枝，会杀死小鸡，小的死去，大点的瞎眼。这也和“在家里烧黍穰，地里的瓠就会死去”的两物相克一样，道理难明白。
养鸡使肥得快，不爬屋，不糟蹋园菜，不怕乌鸦、老鹰、狐狸的方法： 另外筑起土墙，〔围成一个饲养场地，〕开个小门；场地里面搭个小厂棚，让鸡可以避雨躲太阳。雌鸡雄鸡都斩去翅翎，不让它们飞出去。常常多收积秕谷、稗子、胡豆之类，喂养它们；又要作个小槽贮着水〔，让它们喝〕。〔沿着厂棚的墙边〕用荆条编成矮篱笆，离地一尺高，让鸡栖息在上面。经常把鸡屎扫干净。在墙上凿些孔作鸡窠，也离地一尺高〔，正好对着矮篱笆和篱笆一样高〕。墙窠里面，只有冬天要垫进草，因为不垫草鸡蛋会受冻；春夏秋三季就不必垫草，让母鸡直接蹲在土窠上，由它去产卵和抱卵；垫草反而会生虫。孵出的小雏，拿开放在外面地方，用笼子罩着。到像鹌鹑大小时，再移回围墙里去。准备养着自家吃的，又另外筑个小围墙，蒸熟小麦喂养它，二十多天便肥大了。
取得未经受精的鸡蛋供给时常食用的方法： 另外选得一些母鸡，不让它们和公鸡混杂在一处〔，分开饲养〕。筑围墙，斩去翅翎，编荆篱笆栖息，凿土窠等方法，都跟上面说的一样。但要多喂饲谷类，促使在整个冬天长得又肥又壮实。这样，自然产的全是未经受精的蛋了。一只鸡产一百多个蛋，都不会孵化的，全都拿来吃，没有什么罪过。作饼作炙食所需要的，都该用这种蛋。
焯〔荷包〕蛋的方法： 把鸡蛋打破，〔浑个儿〕下在沸水里，一浮上来，随即捞出，生熟正好，调入盐醋就吃。
炒鸡蛋的方法： 打破，下在铜锅里，搅打，使黄白和匀。加入擘细了的葱白、盐花、整粒的豆豉，用大麻油炒熟，很香很好吃。
《孟子》说：“鸡、小猪、狗、猪这些家畜，都不失其时地养着，七十岁的老人，可以有肉吃了。”
《家政法》说：“养鸡的方法： 二月间，先耕一亩地，耕熟，洒上秫米熬的粥，割茅草覆盖在上面，自然会生出白蛆虫来。便买十只黄母鸡，一只公鸡〔，放进地里吃虫〕。在地里盖一间小屋，横竖都是一丈五尺宽，在屋椽下面悬挂几块竹席，让鸡宿在上面，再作鸡笼，挂在中间。夏月白天酷热的时候，鸡会回到屋下来休息。另外在园里筑个小屋，庇覆母鸡在里面带小鸡，乌鸦不能来侵害。”
《龙鱼河图》说：“黑毛白头的鸡，吃了会生病。有六个脚爪的鸡，吃了会死人。有五色羽毛的鸡，吃了也会死人。”
《养生论》说：“鸡肉不可以给小孩吃，吃了会生蛔虫，又使身体消瘦。老鼠肉味道好，没有毒，小孩吃了助消化，消除寒热，炙熟了吃，很好。”
养鹅、鸭第六十
《尔雅》曰：“舒雁，鹅。”〔1〕
《广雅》曰：“鹅，野鹅也。”〔2〕
《说文》曰：“，野鹅也。”〔3〕
晋沈充《鹅赋·序》曰〔4〕：“于时绿眼黄喙，家家有焉。太康中得大苍鹅，从喙至足，四尺有九寸，体色丰丽，鸣声惊人。”〔5〕
《尔雅》曰：“舒凫，鹜。”〔6〕
《说文》云：“鹜，舒凫。”〔7〕
《广雅》曰：“、凫、鹜，鸭也。”〔8〕
《广志》曰：“野鸭，雄者赤头，有距。鹜生百卵，或一日再生；有露华鹜，以秋冬生卵： 并出蜀中。”〔9〕
【注释】
〔1〕见《尔雅·释鸟》，文同。
〔2〕今本《广雅》无此文，《御览》卷九一九“鹅”也引作《广雅》，但《类聚》卷九一“鹅”引《广志》有：“驾鹅，野鹅也。”未知是《广雅》佚文还是《广志》之误。
〔3〕今本《说文》是：“，蒌鹅也。”《尔雅·释鸟》有：“，鹅。”郭璞注：“今之野鹅。”是《说文》据《尔雅》为释，“蒌”为古字异写而已。但《玉篇》、《广韵》都“”连读，沈涛《说文古本考》并说“鹅”连读是错的。但据《说文》，自宜“鹅”连读，而《要术》所引，径释为“野鹅”，不仅读法不同，释义亦异，未悉是否“古本”如是。
〔4〕《鹅赋·序》： 《隋书·经籍志四》别集类注称：“梁有吴兴太守《沈充集》三卷，亡。”《鹅赋》当在其集中。书已佚。沈充，《晋书》有传。
〔5〕《类聚》卷九一、《御览》卷九一九引沈充《鹅赋·序》“鸣声惊人”下尚有：“三年而为暴犬所害，惜其不终，故为之赋云。”“大苍”，除金抄、明抄外，他本都误作“太仓”。太康（280——289），西晋武帝年号。
〔6〕见《尔雅·释鸟》，文同。
〔7〕《说文》句末有“也”字。“云”，据金抄补，他本均脱。
〔8〕引《广雅·释鸟》，仅金抄如文，他本均有脱误。今本《广雅》句首还多两个鸭的别名。
〔9〕《御览》卷九一九“鹜”引《广志》末了多“晨凫，肥而耐寒，宜为臛”。明抄误《广志》为《广雅》，他本还脱去书名，仅金抄作“《广志》曰”不误，其他文字，各本亦多有脱误，也只有金抄全文无脱误。
【译文】
《尔雅》说：“舒雁，就是鹅。”
《广雅》（？）说：“（jiā）鹅，是野鹅。”
《说文》说：“（lù）（lóu），是野鹅。”
晋沈充《鹅赋·序》说：“当时绿眼黄嘴的，家家都有。太康中，得到灰白色的大鹅，从嘴到脚，有四尺九寸长，身体丰满，颜色美丽，鸣叫的声音惊人。”
《尔雅》说：“舒凫（fú），是鹜（wù）。”
《说文》说：“鹜，是舒凫。”
《广雅》说：“（lóng）、凫、鹜，都是鸭。”
《广志》说：“野鸭，雄的头红色，脚有距。鹜可以生一百个卵，有时一天生两个；有一种露华鹜，在秋冬产卵： 都出在蜀地。”
鹅、鸭，并一岁再伏者为种〔1〕。一伏者得子少；三伏者，冬寒，雏亦多死也〔2〕。
大率鹅，三雌一雄；鸭，五雌一雄。鹅初辈生子十余，鸭生数十；后辈皆渐少矣。常足五谷饲之，生子多；不足者，生子少。
欲于厂屋之下作窠，以防猪、犬、狐狸惊恐之害。多着细草于窠中，令暖。先刻白木为卵形，窠别着一枚以诳之。不尔，不肯入窠，喜东西浪生；若独着一窠，后有争窠之患。生时寻即收取，别着一暖处，以柔细草覆藉之。停置窠中，冻即雏死。
伏时，大鹅一十子，大鸭二十子；小者减之。多则不周。数起者，不任为种。数起则冻冷也。其贪伏不起者，须五六日一与食起之，令洗浴。久不起者，饥羸身冷，虽伏无热。
鹅、鸭皆一月雏出〔3〕。量雏欲出之时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、大叫、猪、犬及舂声；又不用器淋灰，不用见新产妇。触忌者，雏多厌杀〔4〕，不能自出；假令出，亦寻死也。
雏既出，别作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰“填嗉”〔5〕。不尔，喜轩虚羌（丘尚切）量而死〔6〕。然后以粟饭，切苦菜、芜菁英为食。以清水与之；浊则易。不易，泥塞鼻则死。入水中，不用停久，寻宜驱出。此既水禽，不得水则死；脐未合〔7〕，久在水中，冷彻亦死。于笼中高处，敷细草，令寝处其上。雏小，脐未合，不欲冷也。十五日后，乃出笼。早放者，非直乏力致困，又有寒冷，兼乌鸱灾也。
鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫。《葛洪方》曰：“居‘射工’之地〔8〕，当养鹅，鹅见此物能食之，故鹅辟此物也。”鸭，靡不食矣。水稗实成时，尤是所便，噉此足得肥充。
供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。
大率鹅鸭六年以上，老，不复生、伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯数年之中佳耳。
《风土记》曰：“鸭，春季雏，到夏五月则任啖，故俗五六月则烹食之。”〔9〕
作杬子法： 纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。俗所谓“谷生”者。此卵既非阴阳合生，虽伏亦不成雏，宜以供膳，幸无麛卵之咎也。
取杬木皮〔10〕，《尔雅》曰〔11〕：“杬，鱼毒。”郭璞注曰：“杬，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵、果。”无杬皮者，虎杖根、牛李根〔12〕，并任用。《尔雅》云〔13〕：“蒤，虎杖。”郭璞注云：“似红草，粗大，有细节，可以染赤。”净洗细茎 〔14〕，剉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，汁热，卵则致败，不堪久停。浸鸭子。一月任食。煮而食之，酒、食俱用。咸彻则卵浮。吴中多作者，至十数斛。久停弥善，亦得经夏也。
【注释】
〔1〕再伏者： 应指第二次孵化的小雏，非指一年两抱的母禽。第二次孵化在春夏间，天气转暖，青草已生，而且白昼放养时间长，苗鹅、苗鸭长得好，发育快，最适宜于留作种用。
〔2〕一伏： 指第一次孵化，是冷天下的蛋，天越冷，受精率越低，因而孵化率也低，而孵出的小雏也弱。 得子少： 子指受精卵。 三伏： 指第三次孵化，在冷天，所以成活率低，活着的也差。古时的鸭会孵卵，后世经过长期的人工炕育，其就巢性退化。
〔3〕孵化期，鹅28——33天，鸭26——28天，大约说来是一个月。
〔4〕厌（yā）： 即厌胜，古代的一种巫术。
〔5〕填嗉： 嗉指嗉囊。苗鹅、苗鸭生长特别快，而消化器官发育不完全，功能不完善，填嗉是将粳米充分软化成糊状，使顺利进入嗉囊，易于消化吸收，并有刺激和促进消化器官发育的作用。
〔6〕“喜轩虚”，元刻《辑要》引作“噎辄虚”，殿本《辑要》根本无此注。按：“喜”亦通，“噎”更好，谓被干硬食物阻噎，但“辄”下应补“轩”字。“轩”谓高举，这里指昂头直颈；“虚”谓腹中虚空，即饥饿；“羌量”同“唴哴”，指喘气嘶叫。全句是“噎，辄轩虚羌量而死”，意思是说小鹅被干硬食物阻噎，而消化器官尚未完全发育，噎物无力消化，终致饥饿而痛苦地昂头直颈、喘气嘶叫而死。“喜”亦通，仍其旧。“丘尚切”，各本作“立向切”或“立句切”，或空白一格，或三字拼合成一字，均误。按： 《方言》卷一：“自关而西秦晋之间，凡大人小儿泣而不止，谓之唴，哭极音绝，亦谓之唴；平原谓啼极无声，谓之唴哴。”郭璞注唴，“丘尚反”。“羌”、“唴”同字，“羌量”即“唴哴”。《要术》“立向切”应是“丘尚切”形似之误，因据改。
〔7〕脐未合： 脐没有合拢。苗鹅腹部中心偏后有一脐眼，若干日就愈合不见，俗称“收皲”。
〔8〕射工： 古时传说的毒虫名，又叫“蜮”、“水弩”。据说能以口气或含沙射人身或人影，射中生疮或发病，可致死。成语“含沙射影”，即指此物。参见《博物志》卷二、陆德明《经典释文》等。
〔9〕《玉烛宝典》卷五引《风土记》作：“，春孚雏，到夏至月，皆任啖也。”全文参见卷九《糉法》注释。“”即“鸭”字，“孚”同“孵”。《要术》的“季”，虽亦可通，应以作“孚”为正，疑形似而讹。
〔10〕杬（yuán）木： 应是山毛榉科栎属（Quercus）的植物。但《尔雅》的“杬”和郭璞注的“杬，大木”是不相干的两种植物。启愉按： 杬，也写作“芫”，是瑞香科的芫花（Daphne genkwa），落叶灌木，有毒，可毒鱼，故又名“鱼毒”或“毒鱼”，即《尔雅》所指者，现在南北各地都有。但郭璞注的杬木是另一种，《文选·吴都赋》中有“杬”，刘逵注引《异物志》称：“杬，大树也。其皮厚，味近苦涩，剥干之，正赤，煎讫以藏众果，使不烂败，以增其味。豫章有之。”这种正是郭璞注的生在南方的杬木。所以颜师古注《急就篇》卷四“芫花”说：“郭景纯（即郭璞） ……误耳。其生南方用藏卵、果者，自别一杬木 ……非〔《尔雅》〕鱼毒之杬也。”有毒的芫花，岂能渍藏禽蛋和果子？但郭璞误注的杬木，却正是《要术》所用的杬木，但绝不是“鱼毒”的“杬”。
〔11〕见《尔雅·释木》，正注文并同《要术》。但郭璞以“杬木”注“鱼毒”是错的。下文“并任用”，仅金抄如文，他本均误作“并作用”。
〔12〕虎杖： 蓼科的虎杖（Polygonum cuspidatum），高大粗壮的多年生草本，茎中空，节有膜质鞘状托叶，但无刺。南宋陆游（1125——1210）《老学庵笔记》卷五：“《齐民要术》有咸杬子法 ……今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。” 牛李：即鼠李科的鼠李（Rhamnus davurica），落叶灌木或小乔木。树皮和果实可制黄色染料。
〔13〕见《尔雅·释草》，文同。郭璞注的“节”，仅金抄如字，他本均作“刺”，今本郭注亦作“刺”。但虎杖无刺，疑“节”之误。
〔14〕各本都有“茎”字，但上文既说“杬木皮”、“杬皮”，应是衍文，应作“净洗，细剉”。
【译文】
鹅和鸭，都用一年里第二次卵化的小雏作种。第一次孵化的小雏虚弱；第三次孵化的冬天寒冷，小雏大多会死去。
大致的比例是： 鹅，三只雌一只雄；鸭，五只雌一只雄。鹅，第一批生十几个蛋；鸭，第一批生几十个蛋；以后各批生的，都渐渐少了。常常喂给充足的五谷，生蛋就多；不充足的，生蛋就少。
要在厂屋下面作些窠，避开猪、狗、狐狸的惊扰侵害。窠里面多放些细草，让它保暖。预先用白色的木料刻成蛋的形状，每窠里面放一个，来诓它们入窠。不然，不肯入窠，往往东一个西一个地乱生；如果只放在一个窠里，以后又有争窠的麻烦。蛋生下来随即取出来，另外放在暖和的地方，用柔软的细草上面盖着，下面垫着。如果留在窠里，蛋受冻了，小雏也就死了出不来了。
孵蛋的数目，大鹅十个蛋，大鸭二十个蛋；鹅鸭体型小的，减少些。多了抱热不能周遍。常常起来的，不能作母禽。常常起来，蛋就冻冷了。贪孵不起来的，须要五六天喂吃一次，诱它起来，让它洗浴。久久不起身的，饿了瘦了，身体是冷的，就是孵着也不热。
孵化时间，鹅、鸭都是一个月孵出小雏。估计快要出小雏的四五天之内，不要让它们听到打鼓声、纺车声、大喊大叫声、猪狗的叫声，以及舂捣的声音；也不可以用器皿淋灰汁，不可以让新产妇进来。触犯这些禁忌的，小雏大多会被克死在壳中，不能出来；就是出来，不多天也会死去。
小雏孵出来，另外作笼子关着。先用粳米煮成稠粥，给它们饱吃一顿，称为“填嗉”。不然的话，往往昂头直颈、喘气嘶叫而死。然后再用粟饭，切细的苦菜和芜菁的嫩叶喂它们。要给它们清水喝；水浑浊了就换掉。不换水，浑泥塞住鼻孔就会死。游水不能长久，应该不久就赶上来。鹅鸭既是水禽，不游水就会死；脐没有合拢，在水中太久，冷狠了，也会死。在笼里高些的地方，铺上细草，让它们睡在上面。雏儿小，脐没有合拢，不能让它们受冷。十五天之后，才可以出笼。早放出来，不但力气不足，容易疲困，又受了寒冷，还有乌鸦、老鹰的祸害。
鹅，只吃五谷、稗子和青草、青菜，不吃活虫。《葛洪方》说：“住在有‘射工’的地方，应当养鹅，鹅见了射工就吃它，所以鹅能辟除射工。”鸭，什么东西都吃。水稗成熟的时候，尤其有利，吃水稗，可以使鹅鸭肥满充实。
上厨房供食的，仔鹅一百多天，仔鸭六七十天，都好。过了这时候，肉便老了。
大致说，鹅鸭六年以上便老，不再生蛋，也不再孵雏了，应该去掉。少的，刚生下不久，又不善于伏巢，所以只有中间的几年好的。
《风土记》说：“鸭，春季〔孵出〕的小雏，到夏天五月份时就可以吃，所以习俗上到五六月就烧鸭来吃。”
用杬木皮腌盐鸭蛋的方法： 〔先取得无“雄”鸭蛋，方法是：〕单纯养雌鸭，不让它和雄鸭相杂，饲给充足的粟豆，常常让它们吃饱长肥。这样，一只母鸭可以下一百来个蛋。这蛋就是俗话所称无“雄”的蛋，既不是阴阳交配所生，就是孵也孵不出小雏，拿来吃很合适，所以就没有残害小生命的罪过。
拿杬木皮，《尔雅》说：“杬，是鱼毒。”郭璞注解说：“杬，是大木，果实像栗子，生在南方。树皮厚，汁红色，可以渍藏禽蛋和果子。”没有杬木皮，用虎杖的根，牛李的根，也可以。《尔雅》说：“蒤（tú），是虎杖。”郭璞注解说：“像红草，粗大，有密节，可以染红色。”洗干净，切细，煮出浓汁。大致二斗汁，趁热和入一升盐。等到汁完全冷了，倒在瓮里，如果用热汁，鸭蛋容易坏，不能久放。就用来腌渍鸭蛋。一个月，可以吃。煮熟了吃，下酒过饭都可以。咸透了之后，卵会浮上来。太湖地区作得多的，一家多到十几斛。腌得久了更好，也可以过夏天。
养鱼第六十一
种莼、藕、莲、芡、芰附
《陶朱公养鱼经》曰〔1〕：“威王聘朱公，问之曰：‘闻公在湖为渔父，在齐为鸱夷子皮，在西戎为赤精子，在越为范蠡，有之乎？’曰：‘有之。’曰：‘公任足千万，家累亿金，何术乎？’
“朱公曰：‘夫治生之法有五，水畜第一。水畜，所谓鱼池也。以六亩地为池，池中有九洲。求怀子鲤鱼长三尺者二十头，牡鲤鱼长三尺者四头，以二月上庚日内池中，令水无声，鱼必生。至四月，内一神守；六月，内二神守；八月，内三神守。‘神守’者，鳖也。所以内鳖者，鱼满三百六十，则蛟龙为之长，而将鱼飞去；内鳖，则鱼不复去，在池中，周绕九洲无穷，自谓江湖也。
‘至来年二月，得鲤鱼长一尺者一万五千枚，三尺者四万五千枚，二尺者万枚。枚直五十，得钱一百二十五万〔2〕。至明年，得长一尺者十万枚，长二尺者五万枚，长三尺者五万枚，长四尺者四万枚。留长二尺者二千枚作种。所余皆货，得钱五百一十五万钱。候至明年，不可胜计也。’
“王乃于后苑治池。一年，得钱三十余万。池中九洲、八谷，谷上立水二尺，又谷中立水六尺。〔3〕
“所以养鲤者，鲤不相食，易长又贵也。”如朱公收利，未可顿求。然依法为池，养鱼必大丰足，终天靡穷，斯亦无赀之利也。
又作鱼池法： 三尺大鲤，非近江湖，仓卒难求；若养小鱼，积年不大。欲令生大鱼法： 要须载取薮泽陂湖饶大鱼之处〔4〕、近水际土十数载，以布池底。二年之内，即生大鱼。盖由土中先有大鱼子，得水即生也。
【注释】
〔1〕《陶朱公养鱼经》： 可能是西汉时的托伪之作，而且不是成于一时一人之手。据现有文献，最早依此书方法养鱼的是东汉光武帝时人习郁。由于其书所记关于鱼池的设计、放养技术、繁殖方法、大小混养以及经济效益等，都比较合理，又易于见效，所以传播较广，该书无疑对后代的淡水养鱼业有促进作用。所谓威王，只能是齐威王，但越灭吴在公元前473年，而齐威王元年在公元前356年，要晚一百多年，所以不会是范蠡之作，而是后人托伪之书。唐段公路《北户录》卷一“鱼种”引到此书，止于“留长二尺者二千枚作种”，以下只“所养”二字，显多脱误。《御览》卷九三六“鲤鱼”也有引到，极简略。《史记·货殖列传》记载：“范蠡既雪会稽之耻 ……乃乘扁舟，浮于江湖，变名易姓。适齐，为鸱夷子皮。之陶，为朱公。 ……乃治产积居，与时逐，而不责于人。故善治生者，能择人而任时。十九年之中，三致千金。 ……遂至巨万。”无“在西戎为赤精子”之说。
〔2〕钱数和鱼数不符。大概因此之故，《辑要》引《要术》删去所有“得钱”多少之句。
〔3〕此段鱼池建造，除露出水面的九个陆洲之外，还增挖了“八谷”。即八个深水坑。鲤鱼是深水鱼，这样，既可在浅水环洲而游，也可在深水坑中栖息，更适合于它的生活习性，比前面所记更合理，有发展。据此推测，其书似非一时一人所写。
〔4〕薮（sǒu）泽： 湖泽。
【译文】
《陶朱公养鱼经》说：“威王礼聘陶朱公，问他说：‘听说您老先生在太湖称为渔父，在齐国称为鸱夷子皮，在西戎称为赤精子，在越国称为范蠡，有这回事吗？’回答说：‘有的。’又问道：‘您老行装足值千万文钱，家里积累有成亿的金，用什么方法得到的？’
“陶朱公说：‘经营生产的方法有五种，而以水畜为第一。所谓水畜，就是鱼池。用六亩地开挖成一个池，池中留出九块地作为陆洲不挖。想法取得怀有鱼子的三尺长的鲤鱼二十条，三尺长的雄鲤鱼四条，在二月上旬的庚日，放入池中，轻轻地放入不让出声音，鱼一定会活。到四月，放进一个“神守”；六月，放进两个神守；八月，放进三个神守。所谓“神守”，就是鳖。所以要放鳖，因为鱼增加到三百六十条之后，就有蛟龙来领导它们，把它们带着飞走；放进鳖，鱼就不会再走了，它们在池中绕着九洲环游，游不到尽头，自以为是在江湖里了。
‘到第二年二月，有一尺长的鲤鱼一万五千条，三尺长的四万五千条，两尺长的一万条。每条值五十文钱，一共得钱一百二十五万文。再到明年，有一尺长的十万条，两尺长的五万条，三尺长的五万条，四尺长的四万条。留下两尺长的二千条作种。其余的都卖去，共可得钱五百一十五万文。再等到明年，就多到不可胜计了。’
“威王就依着在后苑中作鱼池。一年，得钱三十余万文。池中除九洲外，还有八个谷。谷口到池面的水深是二尺，谷本身的水深是六尺。
“之所以要养鲤鱼，因为鲤鱼不食同类，容易长大，价钱又贵。”像陶朱公这样的大大得利，不是一下子可以求得的。但是按照这样的方法作池养鱼，必定可以得到丰足的厚利，一辈子吃用不尽，这也是无穷的利益啊。
另一个作鱼池养鱼的方法： 三尺长的大鲤鱼，不是靠近江湖的地方，仓促间难以求得；如果养小鱼，好几年还长不大。怎么办？有一个快长大鱼的方法： 须要在沼泽陂湖多产大鱼的地方，将靠近水边的泥土，运回来十几车，倒在鱼池底上。二年之内，就有大鱼生出。这是由于土中先有着大鱼子，得到水就孵出长大了。
莼
《南越志》云〔1〕：“石莼〔2〕，似紫菜，色青。”
《诗》云：“思乐泮水，言采其茆。”〔3〕毛云：“茆，凫葵也。”〔4〕《诗义疏》云〔5〕：“茆，与葵相似。叶大如手，赤圆〔6〕，有肥，断着手中，滑不得停也。茎大如箸。皆可生食；又可汋，滑美〔7〕。江南人谓之莼菜，或谓之水葵。”
《本草》云：“治痟渴、热痹〔8〕。”又云：“冷补，下气。杂鳢鱼作羹，亦逐水而性滑。谓之淳菜，或谓之水芹。服食之家，不可多噉〔9〕。”
【注释】
〔1〕《南越志》： 《隋书》、《旧唐书·经籍志》均著录，旧唐《志》题沈怀远撰。沈怀远，南朝宋、齐间人，因罪被谪徙广州。465年北归，任武康（今属浙江德清）令。沈在广州十余年，以其所见的草木禽鱼等异物而写成此书。书已佚。
〔2〕石莼： 石莼科的石莼（Ulva lactuca），绿藻类植物，生于浅海中，附生于岩石上。虽有“莼”名，实与莼无关。莼即睡莲科的莼菜（Brasenia schreberi），水生宿根草本。嫩茎和叶背有胶状透明黏液。春夏季可作蔬菜，秋季老，叶小而微苦，作猪饲料。
〔3〕见《诗经·鲁颂·泮水》，“言”作“薄”。
〔4〕“毛云”指毛《传》，文同。茆（mǎo），有两种解释。毛《传》等解释为凫葵，是龙胆科的莕菜（Nymphoides peltatum），也作“荇菜”，多年生水生草本。叶卵圆形，背面带紫红色，似莼叶。《诗义疏》等解释有不同，说是莼菜。
〔5〕《诗义疏》与《诗经·泮水》孔颖达疏引陆机《疏》有不同，其最大不同处为“与葵相似”，陆《疏》作“与荇菜相似”。按：“荇菜”即莕菜，和莼菜更相像，陆《疏》所说更合适些。但二书都以莼菜释“茆”，则二者相同。陆《疏》即陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。
〔6〕金抄、明抄作“亦”，他本作“赤”，孔引陆机《疏》亦作“赤”。按： 葵叶不圆，手也不圆，不应言“亦”，而莼叶卵形至椭圆形，上面绿色，下面带紫色，字应作“赤圆”。
〔7〕汋（yuè）： 通“瀹”，煮。“美”，仅金抄作此，同孔引陆机《疏》，他本均作“羹”，“滑羹”不词，误。
〔8〕痟渴： 即消渴，中医病名，包括糖尿病、尿崩症等。 热痹： 中医病名，痹证的一种，由风寒湿邪久郁化热而引起，有关节红肿热痛，发烧怕冷，汗出口渴等症状。
〔9〕“又云”，见于陶弘景注，但无“谓之淳菜，或谓之水芹”句。莼，别名“水芹”，各书未见，疑“水葵”之误。“冷补”连读，据唐孟诜《食疗本草》：“虽冷而补。”服食之家，服食的人。指服食金石矿物药物等以求“长生”的人，在两晋南北朝时特别盛行，热毒发作多有癫狂致死者。
【译文】
莼
《南越志》说：“石莼，像紫菜，但颜色是绿的。”
《诗经》说：“好快乐呀在那泮水，采呀采呀采那茆菜。”毛《传》说：“茆，是凫葵。”《诗义疏》说：“茆，跟葵相似。叶片像手掌大小，赤色，圆形，有黏滑的液汁，掐断拿在手里，滑得捏不住。茎像筷子粗细。茎叶都可以生吃，也可以在沸水里焯一下吃，黏滑，味道好。江南人叫作莼菜，或者叫水葵。”
《本草》说：“莼，治消渴、热痹。”又说：“虽冷而补，下气。和在鳢鱼中作羹，也可以逐水，性质滑。叫作淳菜，或者叫水芹（？）。服食的人，不可多吃。”
种莼法： 近陂湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之。以深浅为候： 水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜净洁；不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗余许 〔1〕，足以供用也。
种藕法： 春初掘藕根节头〔2〕，着鱼池泥中种之，当年即有莲花。
种莲子法： 八月、九月中，收莲子坚黑者，于瓦上磨莲子头，令皮薄。取墐土作熟泥，封之，如三指大，长二寸，使蒂头平重，磨处尖锐。泥干时，掷于池中，重头沉下，自然周正。皮薄易生，少时即出。其不磨者，皮既坚厚，仓卒不能生也。
种芡法〔3〕： 一名“鸡头”，一名“雁喙”，即今“芡子”是也。由子形上花似鸡冠，故名曰“鸡头”。八月中收取，擘破，取子，散着池中，自生也。
种芰法： 一名菱。秋上子黑熟时，收取，散着池中，自生矣。
《本草》云：“莲、菱、芡中米，上品药〔4〕。食之，安中补藏，养神强志，除百病，益精气，耳目聪明，轻身耐老。多蒸曝，蜜和饵之，长生神仙。”多种，俭岁资此，足度荒年。
【注释】
〔1〕一斗： 不明所指。现在有的地方以石、斗作为土地面积单位，但《要术》无此例，未悉何指。
〔2〕藕根节头： 指藕的先端的二三节，连带顶芽，非指藕节。
〔3〕芡： 睡莲科的芡（Euryale ferox），花梗多刺，顶生一花。花后花托长大，结成球形多刺的果实。顶部宿萼闭合而成嘴状，全形像鸡头，故名“鸡头”。
〔4〕“莲”、“芡”二种出《神农本草经》，“菱”出《名医别录》，均“果部上品”，各自分列。《要术》是同类合并作综合缀引。“菱”，《名医别录》作“芰”。
【译文】
种莼菜的方法： 靠近陂湖的地方，可以种在湖里；靠近河流的地方，可以作成池塘引河水来种。掌握好水的深浅： 水深了，茎肥而叶少；水浅了，叶多而茎瘦。莼菜容易生长，种一次，以后永久生长。水应该洁净，莼菜不耐污染，粪秽之类进入池里，就死了。种上一斗多些，就足够用了。
种藕的方法： 初春掘取藕根节头，埋植在鱼池的泥土底下，当年就会有莲花。
种莲子的方法： 八月、九月中，收取硬而黑的老熟莲子，在瓦上磨莲子的上头，把壳磨薄。拿黏土作成熟泥，封裹在莲子外面，〔捏塑成一个泥坨子，〕像三个指头那样粗细，二寸长，让下头平而重，磨的一头尖锐。等到泥干了，投种在池塘里，因为下头沉重，自然沉到泥底，而且位置周正。壳磨薄了，容易发芽，不久就长出了。不磨薄的，壳又硬又厚，一下子是不能发芽的。
种芡的方法： 芡，又名“鸡头”，又名“雁喙”，就是现在的“芡子”。由于果实上面的花像鸡冠，所以叫“鸡头”。八月中，收取果实，擘破，取得种子，投入池塘里，自然会发芽生长。
种芰（j ì）的方法： 芰，又名菱角。秋天果实成熟发黑时，收取，撒在池塘里，自然会发芽生长。
《本草》说：“莲子、菱角和芡中的肉，都是上品的药。吃下，安中补五脏，滋养精神，增益智力，消除百病，补益精气，使耳目聪明，轻身耐老。多蒸，晒干，用蜜和着吃，可以长生，像神仙一样。”多种这些植物，荒年靠这些可以度过饥荒。
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